Mein erstes Beef Brisket

[mensch94]

Hi,

am Sonntag feiere ich meine Registrierung in diesem Forum mit meinem ersten Brisket (oder war es doch andersrum? ) aus meiner 57er Kugel.

Der Plan sieht bisher folgendermaßen aus:

1. Zutaten

Grillgut:
4,5 kg Full Packer Brisket vom Metzger meines Vertrauens

Kohle:
Profagus Briketts als Minionring (diese: http://www.grillsportverein.de/forum/attachments/grillis-greek-fire-jpg.838027/)

Injektionsflüssigkeit:
5 Teile Rinderfond
4 Teile flüssige Butter
1 Teil Cola

Rub:
2,5 Teile gemahlener Kaffee
2,5 Teile Salz
2,5 Teile Rohrzucker
2 Teile gemahlene Paprika
2 Teile gemahlene Chili
1 Teil gemahlenen Knoblauch
1 Teil gemahlene Zwiebel
1 Teil gemahlenen Kümmel
1 Teil frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer

Mop:
400 ml Bier
150 ml Apfelessig
100 ml Pflanzenöl
2 EL Worcestershire Sauce
1 fein gewürfelte Zwiebel
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
1 TL Chilipulver


2. Zeitplan

Auf Temperatur kommen 07:00 - 07:45
Phase 1 07:45 - 13:00
Phase 2 13:00 - 16:00
Ruhen 16:00 - 18:00

Die Grenze zwischen den 2 Phasen ist nicht die Zeit sondern die Kerntemperatur. Phase 1 endet bei einer KT von 70°, in Phase 2 kommt das Brisket in Alufolie und wird gemoppt.

Jetzt meine offenen Fragen:
1. Sollte das Brisket gewendet werden?
2. Wie oft bzw. in welchen Abständen sollte das Brisket gemoppt werden?



Vielen Dank schon im Voraus für alle Antworten, Tipps und Anregungen!

//Edit: hier geht es zum Ergebniss: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-erstes-beef-brisket.248765/#post-2524099

 

[Kirby]

Hi,

am Sonntag feiere ich meine Registrierung in diesem Forum mit meinem ersten Brisket (oder war es doch andersrum? ) aus meiner 57er Kugel.

Der Plan sieht bisher folgendermaßen aus:

1. Zutaten

Grillgut:
4,5 kg Full Packer Brisket vom Metzger meines Vertrauens

Kohle:
Profagus Briketts als Minionring (diese: http://www.grillsportverein.de/forum/attachments/grillis-greek-fire-jpg.838027/)

Injektionsflüssigkeit:
5 Teile Rinderfond
4 Teile flüssige Butter
1 Teil Cola

Rub:
2,5 Teile gemahlener Kaffee
2,5 Teile Salz
2,5 Teile Rohrzucker
2 Teile gemahlene Paprika
2 Teile gemahlene Chili
1 Teil gemahlenen Knoblauch
1 Teil gemahlene Zwiebel
1 Teil gemahlenen Kümmel
1 Teil frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer

Mop:
400 ml Bier
150 ml Apfelessig
100 ml Pflanzenöl
2 EL Worcestershire Sauce
1 fein gewürfelte Zwiebel
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
1 TL Chilipulver


2. Zeitplan

Auf Temperatur kommen 07:00 - 07:45
Phase 1 07:45 - 13:00
Phase 2 13:00 - 16:00
Ruhen 16:00 - 18:00

Die Grenze zwischen den 2 Phasen ist nicht die Zeit sondern die Kerntemperatur. Phase 1 endet bei einer KT von 70°, in Phase 2 kommt das Brisket in Alufolie und wird gemoppt.

Jetzt meine offenen Fragen:
1. Sollte das Brisket gewendet werden?
2. Wie oft bzw. in welchen Abständen sollte das Brisket gemoppt werden?



Vielen Dank schon im Voraus für alle Antworten, Tipps und Anregungen!

Zu 1: Das Brisket brauchst du nicht wenden, nur daran denken, dass das Flat vor dem Point fertig ist...
Zu 2: Moppen braucht es beim Brisket eigentlich gar nicht, Injektion und Rub reicht völlig aus. Jedes Deckel öffnen verlängert die Garzeit...

...und an die Bilder denken

 

[Hualan]

1. Sollte das Brisket gewendet werden?

Hallo mensch94
zu 1. Ich wende das Brisket nicht
zu 2. Wie oft Du moppen willst ist natürlich Geschmacksache und abhängig von der Konsistenz der Mopp-Sauce. Wenn die Sauce dickflüssig ist, dann moppe ich nur ein mal ca. 30 Minuten vor Ende. Wenn die Sauce eher dünnflüssig ist, dann würde ich 2 mal moppen (also ca. 45 Minuten vor Ende das erste mal und ca. 30 Minuten vor Ende das 2. mal. Je intensiver Du die Sauce schmecken willst, desto häufiger kannst Du moppen. Aber denk dran, weniger ist mehr. Wenn es Dir zu wenig sein sollte, dann kannst Du die Sauce ja immer noch in einem Gefäß erwärmen und dazu servieren. Umgekehrt gehts halt nicht. Nicht so toll finde ich es, wenn das Brisket nur nach Mopp schmeckt.

Und nochwas, Du scheinst wirklich alle Geschmacksrichtungen in Dein Brisket legen zu wollen, Cola, Kaffee, Bier... Ich würde nochmal über den Rub nachdenken. Kaffee ist immer sehr intensiv und droht alles andere zu überlagern. Ich nehm auch immer gern etwas mit Kakao. Frag doch mal @r2d2 (ich bring Dich mal ins Spiel damit Du keine Langeweile bekommst ) , der kann Dir sicherlich ein paar gute Tips zum Rub geben.

 

[Hualan]

Kirby hat natürlich Recht, wenn Du gar keinen Mopp verwendest, dann hast Du natürlich mehr Beef-Geschmack.
Also nochmal, mach es Dir nicht mit zuviel Mopp kaputt.

 

[mensch94]

Vielen Dank für die Tipps zum moppen!

Du scheinst wirklich alle Geschmacksrichtungen in Dein Brisket legen zu wollen, Cola, Kaffee, Bier...

Also eigentlich war mir der Kaffee wichtig. Der Rest hat sich so ergeben, ist aber variabel.

 

[mensch94]

@r2d2 leider kann ich noch keine PMs verschicken, deswegen auf diesem Wege:

bei der Injektionsflüssigkeit spare ich mir die Cola und nehme Fond und Buter 1:1
Ich zweifel so langsam an meinem Mop. Ich will lieber einen, der besser zum Kaffee Rub passt... Kannst du mir da was empfehlen?

 

[Spätzünder]

Ich zweifel so langsam an meinem Mop.

Lass den ganz weg... Du hast das Rub und den Rauch, das bringt schon viel Geschmack. ein BB ist ein wirklich tolles Stück Fleisch und sollte nicht tot gewürzt werden.... nicht umsonst empfehlen viele das Dalmatiner Rub.
Wenn man unbedingt noch pinseln will, sollte man sich geschmacklich zumindest direkt am Rub orientieren. Man kann natürlich noch Süße oder etwas pikantes ergänzen, aber die Gewürz-Basis sollte schon vergleichbar sein. Außerdem gehört Öl meiner Meinung nach gar nicht rein...

Vielleicht solltest Du noch eine schnelle Bestellung bei @Spiccy auslösen. Mit den Injektionen ist das nämlich so eine Sache, die suppen gerne wieder raus und bringen nur marginal eine Wirkung. Anders die BBQ Injection von Ralf... die bleibt wirklich im Fleisch und hilft, dass es saftig bleibt... kein Muss aber es hilft.

Ansonsten viel Erfolg und...

Glück Auf

 

[r2d2]

@Hualan : danke für`s Insspielbringen ......... hab eh sonst nichts weiter vor gehabt

@mensch94 : Also ob ich Dir einen gültigen Ratschlag geben kann, möchte ich bezweifeln, denn es geht hier ja um persönlichen Geschmack. Aber ich habe mich beim ersten Brisket nicht mit so vielen Geschmäckern beschäftigt.Das Fleisch und dessen Geschmack stand im Vordergrund. So wie es der liebe Freund @Spätzünder bereits geschrieben hat. Mir ist ein einfacher Rub , der das Fleisch unterstütz und es unterstreicht viel lieber als viele unterschiedliche Geschmäcker.
Mittlerweile ist mir der best Beef rub vom Spiccy der liebste, jedoch finde ich auch das Brisket nach Franklin ein tolles Geschmackserlebnis. Kaffee hab ...... und werde ich erstmal vom Brisket weglassen
Zur Injektion: ich habe zig varianten getestet. alle mit mehr oder weniger Erfolg (sowohl geschmacklich als auch von der Saftigkeit) das einzige was reproduzierbar durch alle Varianten von Lonngjjobs funktioniert ist das Spritzmittel vom Ralf. Dies liegt daran, das es ein reines Funktionsspritzmittel ist.

Ein Brisket habe ich nur einmal gemoppt.......... und dann nie wieder. für mich passt das nicht.


so........... und jetzt musst Du für Dich Deinen Weg suchen .... und du wirst ihn finden. Alles was ich schreibe ist mein Geschmack. Nutze die Chancen, die Dir hier geboten werden und teste durch und finde Deinen Weg.

Viel Erfolg beim ersten Brisket

 

[Hualan]

@mensch94
Jetzt haben Dir alle von zu viel oder überhaupt Mopp zu benutzen abgeraten. Und Kaffee verwendet hier keiner ....... ist wirklich extrem dominant. Wie r2d2 schon geschrieben hat, das ist natürlich alles Geschmacksache und jeder muss selbst seinen Weg finden.
Du hast das Forum um seine Meinung gebeten und wir haben Dir unsere Meinungen gegeben
Jetzt lass uns auch wissen, wie Du das Brisket gemacht hast und wie es geworden ist ..... ich bin echt gespannt

 

[Gast-sNWpKe]

Jetzt lass uns auch wissen, wie Du das Brisket gemacht hast und wie es geworden ist ..... ich bin echt gespannt

am Sonntag

Wird noch einpaar Tage dauern.

 

[Bär]

1. Sollte das Brisket gewendet werden?
2. Wie oft bzw. in welchen Abständen sollte das Brisket gemoppt werden?

Alles schon geschrieben, ich kann's nur bestätigen. Beim Rub ist weniger manchmal deutlich mehr, vor allem, wenn man den Geschmack von Rind an sich schätzt.

Zu 1: Unnötig
Zu 2: Ebenfalls unnötig

Die beiden letzgenannten Einschätzungen basieren auf Erfahrungswerten. Und was das Spizten angeht, kann ich dem kleinen Droiden nur zustimmen.

 

[mensch94]

Guten Morgen zusammen
Danke für alle Ratschläge bisher!
Ob ich einen Mop verwenden werden, überlege ich mir nochmal gut...
Auf jeden Fall werde ich in Bild und Wort berichten!

PS: Dass noch niemand meinen Zeitplan angesprochen hat, beruhigt mich

 

[Bär]

Dass noch niemand meinen Zeitplan angesprochen hat, beruhigt mich

Das wiederum kann eine völlig falsche Schlussfolgerung sein.

Zeitplan hat immer etwas mit GT, die entweder nicht genannt, oder mir eventuell entgangen ist, zu tun. Und mit anderen Faktoren, die nicht bekannt sind. Was also soll man dazu sagen? Entweder Dein Zeitplan klappt, oder er klappt nicht. Es gibt beliebig viele unterschiedliche Gardauern für Briskets. Von 24h oder mehr bis zu wenigen Stunden...
Ich würde da keine Prognose und keinen Tipp abgeben wollen. Allerdings habe ich bisher auch noch nie mit Krücken, sprich, Einwicklen gearbeitet.

 

[Hualan]

Dass noch niemand meinen Zeitplan angesprochen hat, beruhigt mich

Natürlich sollte man einen Zeitplan haben. Wann beginnt man, wann macht man was und wann ist es fertig. Bei Longjobs ist das aber immer so eine Sache. Das Ende ist nur schwer vorher zu sagen. Grundsätzlich gilt, lieber etwas Zeitpuffer einbauen, als zu spät fertig zu werden und die Gäste warten und warten.

Ich verstehe Deinen Zeitplan so, dass Du den Grill einregelst, dann auf KT 70°C ziehen willst um abschließend in Jehova fertig zu garen. Und alles soll um 18 Uhr serviert werden weil Göga dann hungrig ist. Kann klappen .......... aber wenn nicht, dann hast Du um 18 Uhr ein Problem

Spaß beiseite, probier es einfach aus und bereite Deine Gäste darauf vor, dass es auch schief gehen kann und dann alternativ ne Wurst auf den Grill kommt. Das wird Dir niemand übel nehmen und auch gern noch Brisket um 20 Uhr essen.

VERSUCH MACHT KLUCH !

 

[FRI-MN]

Und???

 

[mensch94]

3. Durchführung
Vorbereitung
Leider war der Metzgermeister nicht da als wir das Beef Brisket holten. Deswegen mussten wir uns mit einem Flat und nicht mit dem Full Packer zufrieden geben… Naja nächstes mal!

Ich habe bei der Injektion die Cola weggelassen. Das Injizieren hat mit der Spritze von Rösle sehr gut geklappt. Allerdings hätte man ruhig mehr Spritzen können. Anschließend gerubbt und abgepackt. Inzwischen ist die Motivation und Vorfreude von einem ohnehin hohen Niveau ins Unermessliche gestiegen.

Durchführung
Sonntagmorgens um 07:00 ging es los mit dem Legen des Minionrings, des Mosquiteholzes und dem Entzünden der ganzen Geschichte. Um genau 08:00 kam das Fleisch bei konstanten 105 Grad auf das Rost. Jetzt hieß es warten.

Um 13:00 hatten wir einen Hitzeabriss, vermutlich ausgelöst durch eine Unglückliche Lage des Minionrings. Zwischenzeitlich waren Fleisch und Kammer simultan bei 68 Grad. Aber nachdem wir den Ring mit ein paar Zusätzlichen Brikets wieder vernünftig geschlossen hatten waren ab 14:00 wieder bei 115 Grad. Leider hat das Brisket in dieser Zeit fast 10 Grad KT verloren, was sich negativ auf die Konsistenz des Briskets auswirkte. Jehova haben wir beim Grillen dann ganz weggelassen.

Um 18:00 hatten wir eine KT von 86 Grad und die Sonde des Thermometers löste sich quasi allein aus dem Fleisch. Das Fleisch kam in eine Thermobox und durfte 45 Minuten ruhen (1h war angesetzt, aber das konnten wir nicht aushalten). In dieser Zeit haben wir schnell ein paar Kartoffeln und Pilze als Beilage angebraten. So aber jetzt: Rotwein eingeschenkt, Brisket serviert, angeschnitten und genossen!

Die Reste gibt es heute zum Frühstück auf der Stulle

Fazit
Geschmacklich eine sehr spannende Komposition aus der relativ neutralen Mitte im Kontrast zu der stark, aber nicht zu stark, gewürzten Kruste. Als Richtungsweisendes Gewürz hat sich überraschender Weise die Paprika etabliert. Der eigentliche Favorit, Kaffee, gab „nur“ noch eine Note ab. Überraschend, aber kaum schlimm. Von der Konsistenz her war das Fleisch noch im Rahmen, obwohl ich es mir etwas saftiger erwünscht hatte – geschuldet ist das dem Temperaturloch von 13:00 bis 14:00.

Ausblick
Das Brisket wird definitiv wieder zubereitet, das nächste Mal allerdings vermutlich mit einem simpleren Rub kombiniert mit einen spannenden Mop.

 

[Hualan]

Herzlichen Glückwunsch zu Deinem ersten Brisket. Das sieht doch richtig gut aus. Sieht auch gar nicht trocken aus. Hast Du klasse hingekriegt und nen schönen Bericht mit tollen Fotos gemacht
Und nächstes mal willst Du was ändern ? Glaub mir, Du wirst noch oft verändern und ausprobieren. Das ist ja der Reiz an unserem Sport
Danke für den schönen Bericht