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Meine Kochmesser-Erfahrungensammel-Strategie?

huharald schrieb:
Es gibt sicher auch gute Messer zu einem viel billgieren Preis, aber wie gesagt für mich stimmt es als Gesamtpaket für meine Wünsche am Besten ;)
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Das ist genau die Crux an der Sache: Woher willst Du das wissen, wenn Du die meisten anderen Messer gar nicht kennst?
Genau der Punkt des Themenstarters. Leider: Eine gute Antwort im Sinne eines Erfolgsrezepts gibt es darauf nicht. Man muss sich um jede Erfahrung bemühen, für Freunde und Bekannte Messer schleifen - was man dafür aber können muss -, an Passarounds teilnehmen und keine Gelegenheit auslassen, ein neues Messer in die Finger zu kriegen.
 
Mr. Pink schrieb:
Das ist genau die Crux an der Sache: Woher willst Du das wissen, wenn Du die meisten anderen Messer gar nicht kennst?
Genau der Punkt des Themenstarters. Leider: Eine gute Antwort im Sinne eines Erfolgsrezepts gibt es darauf nicht. Man muss sich um jede Erfahrung bemühen, für Freunde und Bekannte Messer schleifen - was man dafür aber können muss -, an Passarounds teilnehmen und keine Gelegenheit auslassen, ein neues Messer in die Finger zu kriegen.
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daher muss man sich viel ansehen und probieren ... bei mir hat es 1 jahr gedauert bis ich mich entschieden habe ... ich hatte messer von 30,- bis 1200,- in der hand und habe damit gearbeitet... wie gesagt es gibt für jeden das richtige messer, aber nur weil es für mich passt ist es nicht unbedingt das richtige für jemanden anderen
 
:D ich darf das :cop:

ich muß dazu sagen, daß die damals so um die 50-80 DM gekostet haben,
ich war der Meinung, gute Messer hat man lange, was sich bewahrheitet hat.
Grüßle
 
Also beide Messer sind nun bei mir.
Also wieso die Klinge vom Herder Nakiri so schlecht in den Griff passt und dies nicht geändert wird ist etwas seltsam. Aber ok, habe ich mit etwas Sekundenkleber verschlossen.
Die Schärfe vom Herder war anfangs gut (Tomatenschneidtest), ich habe es aber wohl gleich mal "ruiniert", weil ich mich auf einem harten Billo-Brett im Wiegeschnitt probiert habe. Jetzt kämpft das Messer mit einer Tomate. :(
Das Tojiro Gyuto ist schnell und ohne Zoll aus Japan angekommen (mit super nettem Kontakt zum japanischem Käufer). Die Verarbeitung finde ich sehr gut für den Preis, aber auch hier ist leider der Tomatenschneidtest negativ (ohne dass och das Messer maltretiert habe)
Die Dinger müssen also geschärft werden!
Da ich mich da selbst noch nicht ran traue, bin ich beim Stöbern nach einem Messerschleifservice in München über den Dictum Shop in München gestolpert. Die haben einen Schleifservice und bieten auch Messerschleif-Kurse an. Hat jemand Erfahrung mit dem Laden? Taugen deren Messer etwas? (falls es mich im Laden überkommt ;))
 
Du sagtest doch, du hättest Schleifsteine. Einen Wetzstahl/Keramikstab brauchst du eh noch, falls du keinen besitzt. Neue Messer müssen eigentlich nicht zum Schleifservice. Was aber sein kann, ist dass die Schärfe zu wünschen übrig lässt. Das Herder Nakiri zieht man kurz über den Stahl und dann rasiert es. Für das Tojiro ist ein feiner Stein besser oder mindestens ein Keramikstab. Die Messer von Dictum taugen im Prinzip schon (Generalurteile sind natürlich immer problematisch), Schleifkurs weiß ich nicht.

Was ist denn ein "Billo-Brett"? Ein Billig-Brett? Welches Material?
 
Ja ich meinte ein Billg-Brett mit so einer harten Beschichtung.
Keramikstab müsste ich mal schauen, was wäre denn nach dem Ikeastab da zu empfehlen?
Bei meinem 6000/8000 Stein habe ich festgestellt, dass der überhaupt nicht mehr plan ist. Auf der einen Seite hat er ein Loch, weil ich wahrscheinlich viel zu viel auf dem Ding rumgeschruppt habe und auf der anderen Seite hat er einen Hügel. Den müsste ich wohl abziehen (lassen) oder ich kaufe mir gleich einen größeren Neuen.
Ich habe halt ohne Kurs, echt Angst, dass ich die Messer ganz versaue....
Obwohl, wenn sie hin sind kommen sie für 6 Euro zum Schleifservice. ;)
Ich habe gesehen, dass die von Mr. Pink empfohlenen Steine, ja bei Dictum zu. Ekommen sind.
Gäbe es ein Messer (traditionelles Santoku) von denen, welches zu empfehlen wäre?
 
Der Keramikstab von Eden ist zur Zeit m.E. die beste Wahl. Der von Rosenstein und Söhne hat merkwürdige Längsrillen. Den Dicken bei Wolfster gibt's nicht mehr, sondern nur noch den Ceramic Sharpening Stick. Der ist zwar günstig, aber nur 175mm lang (Wetzstab sollte mindest so lang sein, wie die Schneide). Also kurz und knapp der Eden Stab.

Den Stein würde ich mit Schleifpapier abrichten. Das Schleifpapier auf eine ebene Unterlage legen und dann schleifen bist er wieder plan ist. Es gibt auch spezielle Abrichtsteine, mit denen das geht. Bei dictum bekommst du auch den roszutec oder den Naniwa 1000/3000 und andere. Mach dir vorher ne Liste, sonst bist du hinterher ein Vermögen los, bei den feinen Männerspielsachen, die es da gibt.

Du musst ja nicht an deinen neuen Messern üben. Ich will dich aber keinesfalls von einem Schleifkurs abbringen. Das bringt schon was. Wie traditionell soll das Santoku denn sein? Ich würde bespielsweise das Tadafusa empfehlen. Das hat aber rostfreie Flanken, was nicht traditionell ist.
Teurer ist das Shiro Kamo Damast. Die Hayashi Hocho sollen auch nicht schlecht sein. Dir ist aber klar, dass ein zusätzliches Santoku zu Nakiri und Gyuto mehr oder weniger schon Liebhaberei ist, weil du mit den beiden, die du hast eigentlich alles erledigen kannst.

P.S.: Kauf dir ein ordentliches Buchebrett (mittelhartes Holz allgemein). Kein Bambus. Muss nicht teuer sein. z.B. Stabverleimte Buche bei Obi (60x30 - 4,5€) oder PROPPMÄTT Schneidebrett, Buche oder Rösle Schneidbrett Buche 45 x 30 x 3 cm.
 
Hi Carbo,
danke für die Tipps.
Der Edenstab ist gesetzt.
Habe mir gestern 2 neue Bambusholz Bretter gekauft. :)
Macht nix, waren nicht teuer. ;)
Was für eine Körnung nimmt man denn da sinnvollerweise bei dem Schleifpapier?

Das Santoku ist sicherlich Luxus, da passt das Shirou Kamo Damast ganz gut zu. :)
Ich dachte immer die Damast Messer sind nicht so gut, da meistens zu dick.
Das Shirou Kamo scheint ja mit 2mm Rückenstärke recht schmal zu sein.
(Mal schauen, das hat ja durchaus noch etwas Zeit)
Was mich etwas wundert ist der "günstige" Preis bei Dictum.
Wenn man sonst so nach Shirou Kamo Santokus schaut sind die eher so über 200 Euro.

Ich habe beide Messer jetzt doch mal über den Stein gezogen, und der Tomatentest klappt wieder. :)
Obwohl ich werde wahrscheinlich Tomaten doch noch eher mit einem kleinen Wellenschliffmesser scheiden (noch geht das schneller), muss wohl noch etwas üben beim Schärfen. ;)
 
Erstmal ne grobe Körnung, z.B. 40-80, damit es nicht so lange dauert. Zum Schluß dann 150-180 bei einem feinen Stein. Bei einem groben Stein braucht man nicht wechseln.

"Ich dachte immer die Damast Messer sind nicht so gut, da meistens zu dick." Ich habe mir die Beschreibung nochmal angeschaut und habe gesehen, dass als Schneidlage bei den Shirou Kamo VG-10 verwendet wird, was auch nicht traditionell ist. Wa-griff und rostender Kohlenstoffstahl (Shirogami oder Aogami als Schneidlage) als Klinge würde ich als Eigenschaften eines traditionellen japanischen Messers ansehen. Lass dir einfach alle traditionellen, beidseitig geschliffen, rostenden Santokus bis 200 Euro zeigen. Das sind ca. 4 - Nashij, Kuro Ochi, Hayaschi, Shigeki Hocho. Nimm das dünnste, das dir am besten in der Hand liegt. Und wenn dir keines zusagt, lässt du es. Traditionelle Japaner gibt es auch anderswo.
 
Und weiter gehts mit Erfahrungen sammeln. :)

Heute ist ein weiterer Forumklassiker angekommen: K-Sabatier 10 Zoll Fleischmesser mit Holzgriff.
Schönes "Schwert". :)
Ich hatte auch gerade das Tojiro und das Herder gegen das Altgeraffel beim Karottenschneidtest antreten lassen, Ergebnis.
Das Herder geht wirklich fast ohne Kraft durch (noch nicht ganz so leicht wie in den vielen Videos, aber das kommt evtl. noch ;), das Tojiro geht auch gut, liegt aber deutlich hinter dem Herder.
Nichts neues hier. Mal sehen ob das Herder doch noch das Tojiro in meiner derzeitigen Gunst überholt. ;)

Das K-Sabatier aber konnte die Karotte quasi gar nicht schneiden, da bin ich doch aber mal sehr gespannt, ob das K-Sabatier beim Fleischschneiden noch deutlich vor dem Tojiro liegt.
(Habe es aber auch noch nicht angeschärft, evtl. kommt da dann noch was)

Als nächstes wäre ein neues Brotmesser dran. Ich weiß nicht wirklich eine Performance Frage, eher eine Geschmacksfrage, aber trotzdem vielleicht kann man die vorhandene Vielfalt noch etwas einkreisen.
Mein Favorit wäre ein 32er Güde mit Olivenholzgriff, aber ca. 170 Euro, ist dann doch etwas happig.
Im bis 50 Euro Preissegment hat ja Carbo schonmal das Victorinox mit Palisandergriff empfohlen, wäre die bisher günstigste Variante, aber der Griff sieht auf Bildern etwas rustikal aus, oder täuscht das?
Öfters wird ja auch das Opinel empfohlen, wobei ich mir da nicht sicher bin, wie das mit dem Schliff auf der für Rechtshänder "falschen" Seite so ist......
Die Konditorsäge von Victorinox wird ja auch oft für Brotschneiden genannt. Ist das wirklich gut?
Häufiger als Brot schneiden wir damit Ananas, das ist eine kräftige Säge glaube ich besser, allerdings bei starker Kruste hackelt so ein starker Zahn auch manchmal im Brot.

Ein Käsemesser mit Aussparungen in der Klinge wäre auch noch fällig.
Da gefällt mir das Buchvogel Oliva Line sehr gut. 40 Euro ist für sowas auch recht stolz.
Eine Möglichkeit wäre natürlich ein Buchvogel Käse und Brotmesser im Werksverkauf zu erstehen, nur komme ich von München da selten hin. ;)

Falls also jemand da "zufällig" gerade vorbeikommt, könnte er welche für mich mitnehmen. Alles weitere gerne per PN. :)

Zum Thema Santoku schwanke ich täglich von high Preis (150-200 Euro) über mid price (80-120 Euro) zu low price (~50 Euro).
Beim low Price wäre ich wohl am ehesten beim Tojiro Yasuki Shirogami, Mid Price beim Tadafusa Hocho Santoku und beim high price z.B. so ein Kurosaki R2 http://www.cleancut.se/butik/knivserier/kurosaki-2-serier/kurosaki-r2/santoku2015-01-29-11-49-38-detail.
Wie gesagt reiner Luxus, deshalb fällt mir da die Entscheidung auch am schwersten. ;)
 
Hat das Abrichten der Steine geklappt? Welches K-Sabatier Kochmesser ist denn das genau (Link?)? Wusste gar nicht, dass es ein Forumklassiker ist. Zum Brotmesser: Empfohlen habe ich die Konditorsäge mit Palisandergriff, weil ich einen Holzgriff zum Brotschneiden als passender empfinde als den Fibroxgriff. Die Klinge ist die gleiche und bewährt fürs Brotschneiden. Die Konditorensäge mit Fibroxgriff ist ein wenig günstiger als mit Palisandergriff. Für Ananas geht meines Erachtens auch eine glatte Schneide gut. Ich würde dafür eher ein Messer mit schmalerer Klinge wählen, um der Form der Frucht besser folgen zu können. In Berlin habe ich heute ein Grandmoulin (Brotmesser) reduziert für 100€ gesehen. Wer sich interessiert wo - PN?

Dein high price Santoku ist übrigens auch nicht wirklich traditionell, weil die Schneidlage aus rostfreiem Pulverstahl SG2 besteht. Hier muss man eben entscheiden wie wichtig "traditionell" wirklich ist.
 
Hallo Carbo,
es ist dieses hier:
http://www.sabatier-shop.com/kitchen-knives_10_auvergne_slicing-knife-10-in__8500tld26col.html
Schee isses scho. :)
Das K-Sabatier wurde hier öfters als Fleischmesser empfohlen (weiß jetzt aber gar nicht genau welches......)

Steine sind noch nicht gerade, habe heute erst, das Schleifpapier gekauft.

Zum Brotmesser: Also die Konditorsäge ist besser geeignet als ein Standard Brotmesser?
(Das Grandmoulin hat natürlich einen super Preis, aber mir gefällt es optisch so gar nicht, wenn du das Güde zu dem Preis siehst, gleich PN an mich ;))
 
Das Sabatier ist als Fleischmesser schon in Ordnung. Was ist ein Standard-Brotmesser? Das Grandmoulin würde ich auch nicht als Standardbrotmesser bezeichnen. Die breite Klinge der Konditorsäge gibt eine bessere Führung für gleichmäßige Scheiben. Auf der anderen Seite bedeutet mehr Fläche auch mehr Reibung. Für Ananas wäre eine schmalere Klinge besser. Kommt halt immer drauf an wozu man es benutzen will. Das Güde alpha gibt es mit 21cm Länge für 73 €.
 
Streng genommen, sind die rostfreien Außenlagen des Tadafusa auch nicht traditionell. Von der Anmutung ist es aber schon traditionell. Von den drei genannten bin ich auch für das Tadafusa.
 
Ich bin gebürtiger Solinger und habe sehr gute Kontakte in die Solinger Messerszene.
Mein Onkel ist BR-Chef bei Zwilling, mein Cousin ist Vertriebsleiter bei Kai, sein kleiner Bruder hat bei Wüsthoff Dreizack gelernt und ich war ein paar Jahre mit der Tochter des Besitzers von Goldhamster Schaaf zusammen. leider musster seinen Laden an Solicut verkaufen.

ich hab einiges an guten Messern daheim angefangen bei einem Set von Goldhamster, zu dem ich nix mehr im Internet finde. Die Meser sind komplett aus Edelstahl, auch die Griffe, kein Holz oder Kunststoff. daneben habe ich einige 4 und 5 Sterne Sets und Einzelmesser von Zwilling, ein Lachsmesser von Goldhamster das heute als Solicut First Class läuft.

ich nutze am liebsten mein Chefmesser von Zwilling sowie ein kleines Allzweckmesser

ich schärfe meine messer auf nem Diamant Wetzstahl, und wenn die klinge runter ist, bring ich sie nem alten pensionierten solinger messer schleifer, der einmal im Monat noch bei Zwilling aufschlägt :)

aber ich werde meinen Cousin die Tage mal anhauen, der hat so viele geile Kai Messer daheim, ob der nicht was für mich hat :)
 
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