Messerkauf: Danke und Rückmeldungen (für Anfänger: aber zu lang)

[Dilettant]

Danke!

Anfang Oktober habe ich mir einen Messerblock gekauft, mit dem ich in mehr als einer Hinsicht sehr zufrieden bin und den ich im Wesentlichen den Empfehlungen wie Diskussionen dieses Unterforum des GSV verdanke.
In meiner Arbeitswelt bezahlt man gute Beratung in klingender Münze. Sollte das möglich sein, bitte PM an mich. Das wäre mir sehr bequem, weil es mich auf sehr einfache Weise aus der Verlegenheit der Dankesschuld befreite.
In diesem Fall: dieses Unterthema bitte löschen.

Ich überlege mir jetzt seit Wochen, was ich hier einbringen könnte und irgendjemand nutzt. Nachdem ich so ziemlich jeden Thread gelesen habe, weiß ich, dass ich nichts drauf habe, was nicht schon gewusst wird und schon mehrfach - besser als ich es jemals könnte - geschrieben wurde. Schlimmer noch: Selbst das, was ich nicht weiß, wurde schon gewusst, beschrieben und besprochen.

Das einzige, was mir eingefallen ist, ist, offenherzige Rückmeldungen auf die vielfältigen Anregungen, Tipps und Empfehlungen zu geben. Das schränkt den potentiellen Adressatenkreis dieser Ausführungen und meines Dankes leider sehr ein. Mir fallen eigentlich nur zwei recht kleine Personengruppen ein, die das u.U. interessieren könnte. Zum einen die "Spezialisten oder Berater", die einmal mehr erfahren könnten, wie mit ihren Einlässen in einem konkreten Fall umgegangen wird. Zum anderen die "Anfänger", die ähnlich wie ich ziemlich ahnungslos sind und eine Gelegenheit nutzen wollen, etwaige Fehler beim Messerkauf zu vermeiden.
Alle anderen bitte ich an dieser Stelle mit dem Lesen aufzuhören: ich kann nichts interessantes formulieren und mein Unterhaltungswert tendiert gegen Null.

Um die Relevanz des von mir Gesagtem oder auch des Behaupteten im Vorfeld abschätzen zu können, sollte ich vielleicht sagen, aus welcher ungefähren Ecke meine Ausführungen stammen.
Ich bin bald 57, Mann, lebe und arbeite seit mehr als 30 Jahren im "Tor zum Sauerland." Natürlich habe auch ich privat geschnibbelt, gegrillt und gekocht,- für mich, für WG's, der Familie und in der Ehe. Messer begleiten mich zudem mein ganzes Berufsleben. Die letzten sieben Jahre verdiene ich sogar hauptsächlich mein Geld damit.
Trotzdem bin ich weder Profi, nicht mal Amateur und schon gar kein Spezialist. Ich bin nicht als Koch oder als Haushälterin ausgebildet und werde auch nicht im eigentlichen Sinne für entsprechende Tätigkeiten bezahlt. Ich koche gerne, aber das war und ist nicht meine eigentliche Leidenschaft. Und mein Wissen über und mein Können am Messer reichen nicht mal für eine Plausibilitätsstruktur, die mich selbst überzeugt.
Ich bin "Otto", der typische Normalverbraucher. Der "Dilettant", der in der Küche rumspielt und nie darüber hinaus kommen wird. Die einzige Qualität, die ich anbieten kann, ist, dass ich vglw. viele Messer, sehr oft und sehr lange in der Hand hatte. Aber anders als der Volksmund behauptet, glaube ich nicht, das "Übung den Meister macht." Mann ist halt nur geübt,- leider auch in den Fehlern.

Spätestens jetzt sollte der geneigten Leserin oder dem geneigten Leser klar geworden sein, dass ich zur Weitschweifigkeit neige. Entschuldigung!
Vermutlich wird es nicht besser.
Das passiert mir immer, wenn ich adäquat antworten will. Ich bemühe mich um Deutlichkeit und verliere mich bis zur Unkenntlichkeit. Vielleicht liegt's - ohne Koketterie - auch am Alter und/oder der Einsamkeit in der Küche ("Nur der Pudding hört mein Seufzen.")

Um mein Geschreibsel noch irgendwie erträglich und lesbar zu machen, dachte ich mir, den Text in Abschnitte zu unterteilen:
1. Vorbereitung Messerkauf
2. Messerkauf
- Burgvogel Fabrikverkauf
- Wüsthof Fabrikverkauf
- Resumee
3. Vorbereitung Messernutzung
- Erste Begutachtung
- Einpflege Holzgriffe
4. Erste Schnitte
- Keramikstab Wüsthof 4456
- Windmühlenmesser "Hümmelken"
- großes Kochmesser Herder 1922
- Herder Nakiri Carbon Kirsche
- zwei Burgvogel Schinkenmesser (Natura und Comfort Line)
- Wüsthof Filiermesser Flexibel Classic Ikon
- Herder Frühstücksmesser "Buckelsklinge"
- Burgvogel Kochmesser Oliva Line
5. Hintergrundgeschichten
- Schleifen,- nein danke?
- Das perfekte Messer
- Beispiele, wie Mann es nicht machen sollte


Alles fing damit an ...

 

[Gast-sNWpKe]

???

("Nur der Pudding hört mein Seufzen.")

 

[BBQbruder]

Danke!

[...]
Alle anderen bitte ich an dieser Stelle mit dem Lesen aufzuhören: ich kann nichts interessantes formulieren und mein Unterhaltungswert tendiert gegen Null.
[...]

Ok, jetzt hast Du mich. Ich setz mich hin, nehm mir ein Bier. Dann leg mal los.

 

[Dilettant]

1. Vorbereitung Messerkauf

[TL;DR: Es gibt Situationen im Leben, die verlangen nach dem Kauf von mehreren Messern. Das Forum des GSV ist dabei ein guter Berater. Der Einkauf von mehreren Messern verlangt nach einer guten Planung: eine Einkaufsliste und Fabrikeinkäufe wollen organisiert sein.]

... eigentlich fing alles ganz unschuldig an: Auf der Arbeit fielen mir die Schwierigkeiten meiner Mitarbeiterinnen beim Teilen von größeren Wassermelonen auf. Wir hatten dafür nur ein überlanges säbelartiges "Schlachtermesser" mit einer gefühlten Klingenrückenstärke von 5mm zur Verfügung. Ich habe so ziemlich die besten Mitarbeiterinnen, die Mann sich wünschen kann, und ich habe sie wirklich gerne, also tat mir ihre Plackerei leid. Dazu kam dann noch Selbstmitleid beim Bratenaufschnitt: der gelang mir nie perfekt; immer bröckelte irgendwo ein Stückchen Kruste ab und die Scheiben hätten ruhig auch etwas gleichmäßiger stark ausfallen dürfen.
Das war im Frühling.

Vor den Sommerferien fing ich an, mich in Internet-Foren umzusehen. Und wie wohl die meisten landete ich zunächst im Messerforum,- wo ich mich erst einmal fest las. Über einen link in irgendeinem thread landete ich beim GSV. Hier sprach mich u.a. folgendes an:
- die Verbindung mit Grillen (das nächste Feld meiner Ahnungslosigkeiten, das es zu bearbeiten gilt )
- eine Messerberatung, die preiswertere Messer teilweise recht nüchtern beurteilt und durchaus im Rahmen ihrer Möglichkeiten zu schätzen weiß
- threads von Leuten, die auch mal ganz "unschuldig" daher kamen
- ein profundes Fachwissen, dass ich zwar oft nicht rekapitulieren kann, aber mich immer wieder in Erstaunen und manchmal sogar auf neue Fährten setzt
- und Auseinandersetzungen von offenkundigen Spezialisten, die mich dazu anregten, mich auf weiterführende Spurensuche zu begeben - gutes Entertainment

Vom GSV-Forum kam ich auf andere Seiten in Deutschland und in englischsprachliche Foren. Durchaus interessante Seiten, aber für den reinen Messerkauf im Nachhinein eigentlich überflüssig. Für mich zumindest. Die meisten relevanten Informationen hatten die deutschen Spezialisten offenkundig schon in ihren Beiträgen berücksichtigt. Interessant wären z.B. noch spanische, italienische, französische oder japanische Seiten gewesen, aber leider spreche ich deren Sprache nicht.

Das dauerte alles viel länger als geplant und erbrachte zudem den Nebeneffekt, dass ich mir plötzlich privat auch neue Messer kaufen wollte ... hier muss irgendwo ein ganz übler Bazillus rumflitzen. Aufpassen, dass er euch nicht erwischt!

Ende September wusste ich, was ich haben wollte. Und da ich mich kenne und mir genau deshalb nicht vertraue, habe ich zwei ganz genaue Einkaufslisten geschrieben. Eine für die Arbeit (sehr lang) und eine für privat. Ich konzentriere mich mal auf die private und ziemlich genau so las sie sich:
- 1. Kochmesser
Empfehlung GSV (natürlich immer im Rahmen meiner Preisvorstellungen): Herder 1922 (sehr häufig empfohlen)
Kaufgrund: Austausch Kochmesser (18 cm)
- 2. Santoku
Empfehlung GSV: Burgvogel Carbon (oft empfohlen)
Kaufgrund: Austausch Santoku (20 cm)
- 3. Nakiri
Empfehlung GSV: Herder Carbon (oft, aber unterschiedliche Versionen empfohlen)
Kaufgrund: "Spielerei"/Ausprobieren
Kaufabsicht: preiswerteste Version
- 4. Hümmelken
Empfehlung GSV: Herder Schälmesser, die "Windmühlenmesser" (oft empfohlen, Alternativen z.B. von Victorinox)
Kaufgrund: Ersatzbeschaffung für entsorgte "Mühlen"
Kaufabsicht: die beiden kleinsten Klingen, eine unbedingt mit Vogelschnabel
- 5. Schinkenmesser
Empfehlung GSV: keine eindeutige,- das, was beliebt scheint und in die Richtung geht ist eher wohl für's Grillen geeignet, Ontario Old Hickory http://www.wolfster.de/index.php?disp=shop&show=139/0/OH7111
Kaufgrund: Test/Ergänzung zu Kochmesser, für Bratenaufschnitt
Kaufabsicht: Marke egal, nur sehr lang, dünn und niedrig muss die Klinge sein, Kunststoffgriff, preiswert
- 6. Sparschäler
Empfehlung GSV: keine
Kaufgrund: Schleiffaulheit
Kaufabsicht: billig müssen sie sein
- 7. Schneidbrett
Empfehlung GSV: weiches Holzbrett ohne Saftrille (Stirnholz ist besonders gut), Kunststoffbretter gehen auch, Marke egal
Kaufgrund: Ergänzung und Verbesserung
Kaufabsicht: groß, Kunststoff, Saftrille
- 8. Messerblock
Empfehlung GSV: möglichst keine Magnetschiene, möglichst nicht mit senkrechten Schlitzen
Kaufgrund: Ausstattungserweiterung
Kaufabsicht: Holz, klein, preiswert
- 9. Frühstücksmesser
Empfehlung GSV: u.a. Buckelsklingen Carbon, u.a. von Herder (alternativ z.B. Marsvogel, Boeker etc.)
Kaufgrund: Luxus
Kaufabsicht: "schöne" Messer
- 10. Keramikwetzstab
Empfehlung GSV: meist IKEA, Marke scheint aber egal zu sein
Kaufgrund: Test/Ergänzung zu Stahlstab
Kaufabsicht: preiswert

Was ich mir bei der Zusammenstellung noch gedacht habe, greife ich in "Hintergrundgeschichten" auf.

Dann brauchte es nur noch einen Einkaufsablaufplan. Auch hier gab es Empfehlungen des GSV, die mir unmittelbar einleuchteten bzw. die ich gerne aufgriff.
Ein Tipp war der Fabrikverkauf von Burgvogel. Und da sollte meine Einkaufstour losgehen:
1. Burgvogel: Santoku Carbon, alle Messer von den beiden Einkaufslisten, die ich preiswert bekommen kann
2. Wüsthof (nicht empfohlen): alle Messer, die ich preiswert bekommen kann und noch auf den Listen verblieben sind
3. Hubertus: Taschenmesser für Frau
4. ISS (Messergeschäft in Solingen): alle Herder-Messer außer Kochmesser und Nakiri
5. Boeker: nur für den Fall, das noch irgendetwas fehlen sollte
Das große Kochmesser habe ich bei http://www.knivesandtools.de/de/ct/robert-herder-windmuehle.htm und das Nakiri bei http://www.messerspezialist.de/ geordert. Beide habe ich im Internet bestellt, weil Herder keinen Fabrikverkauf hat, sie mit Blick auf den Listenpreis günstig angeboten werden und ich sie unbedingt haben wollte. Hätte ich sie in Solingen nicht bekommen, wäre ich sehr enttäuscht gewesen.

So,- nu konnte es endlich losgehen ...

 

[Mr. Pink]

Lässt sich sehr gut an. Ich lese gerne mit.

 

[BBQbruder]

Lässt sich sehr gut an. Ich lese gerne mit.

... vor allem weil ich auch noch diverse Messer brauche!

 

[Dilettant]

2. Messerkauf: Burgvogel Fabrikverkauf

[TL;DR: Fabrikeinkäufe bei Burgvogel und Wüsthof sind nicht nur unterhaltsam, sondern können sich u.U. sogar finanziell rentieren. Aber Vorsicht: Der Gierbazillus lauert überall!]

... und um den Plot gleich vorweg zu nehmen: die beiden Pläne waren eigentlich ganz gut, dachte ich,- nur Karl Bahns war dagegen.

Am 1. oder 2. Oktober hatte ich frei. Ab ins Auto und auf die A 1, Richtung Solingen. Ich bin geneigt zu sagen: "Typisches Ausflugwetter für das Bergische Land. Grauer Himmel und Nieselregen." Eine Stimmung, wo man sagen möchte: "Guten Morgen, Tristesse." Und Mann kommt ins Grübeln.

"Warum fährst Du eigentlich nach Solingen? Hättest Du ja einfacher haben können. Hättest Dir auch andere Messer aussuchen können. Sparzwang, Neugier, Interesse, Pragmatismus? Ja, klar. Aber da ist noch was anderes. Lokalpatriotismus? Mmmh, nicht so wirklich. Nationalstolz? Auf keinen Fall! Ein undefinierbares Gefühl von Zuneigung und Verpflichtung gegenüber den Menschen in der Region. Wenn ich in der Nähe von Deizisau, Thiers, Sheffield oder Sakai wohnen würde, wäre ich genauso selbstverständlich zu den dort ansässigen Messermachern gefahren. Und wahrscheinlich stünde ich auch da in der Gefahr, mir im Nachhinein etwas schönzureden. Aufpassen, Brauner!"
" ... und diesmal kontrollierst Du hinterher genau das Preis-Leistungsverhältnis!"

Gelobt sei das Navi! Ohne wäre ich direkt dran vorbei gefahren. Wer ahnt denn, das eine Messer"fabrik" so ... klein ist?!
Wenigstens war das Schild "Fabrikverkauf" deutlich lesbar.
Ich also rein. Im Eingangsbereich eine Vitrine mit Ausstellungsstücken, ... die schon bessere Tage gesehen haben dürften. Im Hintergrund Hammerschläge. Ungewöhnliche, aber irgendwie anregende Atmosphäre ... nur kam ich nicht in den Laden. Ich wieder raus und nach einem anderen Eingang gesucht. Nichts zu finden. Hätte ich vorher anrufen sollen?
Da kommt eine junge Frau hinter mir her und fragt, ob ich zum Fabrikverkauf wolle. Sie geleitet mich freundlich-wohlwollend zur Eingangstür und erwähnt ganz beiläufig, dass ich beim nächsten Mal doch einfach klingeln könne.
Fehlte eigentlich nur noch, dass sie mir einen weißen Stock gereicht und sich untergehakt hätte.
Im Laden eingetreten und kurz umgeschaut: auch klein, vielleicht 5 mal 5 Meter, und der leicht angestaubte Charme der 60er- und 70er-Jahre. Ich fühlte mich gleich fast wie zuhause.
Krabbeltisch mit Restposten (?), eine kleine Wand mit Ware 2. Wahl, Tisch mit Sonderangeboten (Auslaufmodelle?) und an den Wänden nebeneinander die verschiedenen Serien von Burgvogel. Kaum zu glauben, was man für Mengen an Küchenkram und Messern auf ca. 25qm unterbringen kann.

Und dann passierte es mir wieder: ein Anfall von Atavismus. Der Jäger und Sammler in mir war geweckt. Ein Raum voller Männer-Spielzeug. Wow!
Für ca. 40 Minuten konnte ich mich noch ausbremsen, in dem ich zunächst die Liste der Küchenutensilien für die Arbeit "abarbeitete." Nein, falsch, WIR arbeiteten sie ab. Die Kleene, mit Verlaub, war ziemlich genial!
Unsere Dialoge liefen ungefähr so ab:
"Was jetzt?" "Polömpolöm." "Auch preiswert?" "Ja." "Ich glaube, da haben wir was." *kram* *kram* *kram* "Ist das in Ordnung?" "Ja." "Einpacken?" "Ja." "Was jetzt?"
Mein absolutes Lieblingswort von ihr während meines Aufenthaltes war: "Mmh,- da muss ich mal ins Lager." Ich liebe das Lager von Karl Bahns! Es hatte auf jede Frage eine Antwort.
Nur von einem konnte ich sie partout nicht überzeugen: sie hatten da einen ganz angenehm aussehenden Messerhalter für unseren Buffettisch (Käsemesser, Brötchenmesser usw.), leider aber mit Messern aus der Serie Master Line http://www.burgvogel.de/htm_listen/produkte_liste.php . War mir für die Arbeit zu teuer. Den Messerhalter ohne Messer wollte sie aber nicht rausrücken. Nun gut, eine "Niederlage" ist verschmerzbar.

Dann ging es um den privaten Messerkauf. Erste kleine Enttäuschung: es gab reichlich Messer 2. Wahl, aber nur zwei (!) mit Holzgriffen. Wie leergefegt.
Bei den beiden Messern handelte es sich um Kochmesser der Serie Oliva Line http://www.kochmesser.com/Burgvogel-Kochmesser-20-cm-Oliva-Line . In die habe ich mich sofort verguckt. Die waren so "knubbelig": Etwas größerer Griff aus eben Olivenholz, was ich bisher noch nie hatte, hohe Klingenseiten, toller Schwung der Schneide (rückwirkende Anm. d. Verf.: alles Quatsch, normales, einfaches Kochmesser mit 20cm-Klinge und etwas "drallen" Proportionen).
Durch das Messer-Forum des GSV vorgewarnt, habe ich als erstes die Klinge auf Geradheit geprüft. Und prompt: sie war schief. Insgesamt habe ich zwei Messer bei Burgvogel mit diesem für mich unakzeptablen Makel in der Hand gehabt. Das zweite Kochmesser wies dann für mich erkenntlich nur einen Fehler am Griff auf.

Für 23 Euro eingepackt.

Auch ein Schinkenmesser zweiter Wahl habe ich gefunden: http://www.schneidwarenkontor.de/product_info.php?products_id=3387 Diesmal waren die Fehler auf der einen Klingenseite.

Für 13 Euro eingepackt.

Durch das Kochmesser war mir das geplante Santoku verwehrt: zwei Messer ähnlicher Länge und Funktion machen für mich keinen Sinn. Aber diese Natura-Line-Griffe ... Mit leichtem Bedauern stand ich vor der Stellage, an der diese Serie hing. Wie spielerisch nahm ich das eine oder andere mal in die Hand. Und dann fiel mein Blick auf http://www.messerspezialist.de/burgvogel/688-4-15-burgvogel-natura-line-schinkenmesser.html . Rostfrei, die dünne Schneide fällt fast aus dem Rahmen der Serie, fühlt sich gut an ... " ...das könnte ich als Ersatz für mein kleines Kochmesser nehmen."
"Gefällt ihnen, nicht?"
"Jupp."
"Kann ich Ihnen billiger lassen ..."
Für 32 Euro eingepackt.
Um es abzukürzen : ich habe auch noch die beiden kleinen Herder (je 6,50 Euro), die beiden Herder Buckels (je 11,00 Euro), einen 5er-Messerblock (scheint nicht mehr auf dem Markt zu sein - 10.00 Euro) und zwei Sparschäler (je 1,50 Euro?) bei Burgvogel gekauft.
Zum Schluss war ich nicht mehr ganz bei Sinnen. Das war einfach zu viel Einkauf!
Ich kann so auch nicht mehr sagen, ob ich, ohne es zu merken, Mengen- oder Mitleidsrabatt erhalten habe.

[Sorry, an die Leserinnen/Leser: ich verzettele mich schon wieder. Ich muss den Thread noch mal unterteilen.]

 

[Dilettant]

Messerkauf: Wüsthof Fabrikverkauf

Nach dem Besuch bei Burgvogel waren meine beiden Einkaufslisten völlig unerwartet schon weitgehend abgearbeitet.

Nun also Wüsthof.
Eine Fabrik, so wie man sie sich vorstellt. Mit Pförtner und Schranke: "Zum Fabrikverkauf? Gleich gegenüber. Klingeln Sie bitte."
Der Verkaufsraum ähnlich groß wie bei Burgvogel, aber eher "Show-room". Er erinnerte mich ein wenig an vergleichbare Räume im Carshhaus in Düsseldorf oder dem KaDeWe in Berlin.
Auch vom Aufbau ähnlich wie bei Burgvogel, nur in "edler": Krabbeltisch, 2. Wahl-Wand, Sonderangebote/Restposten, die verschiedenen Serien.

Zufällig stand gleich am Eingang ein grünes Schneidbrett mit Saftrille rum http://www.cookplanet.de/wusthof-schneidbrett-grand-prix-ii-colour-grun-530x325x20mm-h-nr-7290g.html . Folie aufgerissen, ein kleiner Kratzer auf der Oberseite. Niedlich! 12 Euro?
"Darf ich das Brett erst einmal auf den Tresen legen?" Die Verkäuferin ist freundlich-zurückhaltend und hilfsbereit. Eine gute Verkäuferin halt. Das unterhaltsamste Wort von ihr war: "Bei dem Brotmesser müssen Sie Ihren Mitarbeiterinnen sagen, dass sie aufpassen sollen. Das hat eine ganz neue Verzahnung. Es sind hier schon viele Köche hingekommen, die sich geschnitten haben!" Klar, dass ich da nicht widerstehen konnte. Und das alles noch zum Angebotspreis: Abenteuer im Küchendschungel.
Tatsächlich habe ich bei Wüsthof alles für die Arbeit bekommen, was mir noch fehlte. Und das zu anständigen Konditionen. Das war das teuerste: http://www.knivesandtools.de/de/pt/-wuesthof-gourmet-schinkenmesser-36-cm1.htm . Ein Angebotsmesser mit schiefer Klinge? Der Verkäuferin war das offenkundig so peinlich, dass sie mir ein Messer "von hinten" holte und es mir noch mal billiger machte (32,00 Euro). Ich liebe Messer-Lager.
Ich war so hinterhältig und habe anschließend nach weiteren schiefen Klingen gesucht, aber keine weiteren mehr gefunden. Das zur Ehrenrettung von Wüsthof.

Auf der privaten Einkaufsliste stand nur noch ein Keramikstab: https://www.kochen-macht-spass.com/...-4456-keramik-schaerfstab-3000-26-cm/a-43407/ - 17,00 Euro (kleiner grauer Strich auf der Keramik). Da war mir etwas unwohl. Er kam mir etwas kurz (?) vor.

Sachen eingepackt, zum Auto, Kofferraum praktisch voll, kurz überlegt ... und noch mal zurück gegangen.

Und dann habe ich mir noch das https://www.tp-kochmesser.de/wuesthof-filiermesser-classic-ikon-weiss-4556/a-2004/ .
Warum? Nun, es gefiel mir. Insbesondere die flexible Klinge, die mir bei meinem halbflexiblen Ausbeinmesser manchmal fehlt. Und dann war da so ein Moment kindlichen Trotzes, eine Lust, wider den Stachel zu löcken. Wüsthof wird auf den amerikanischen und teilweise auch auf den deutschen Boards so niedergemacht,- ich wollte mich einfach mal selbst überzeugen. Das war mir 35,00 Euro wert.

Dann war ich kaputt.

Das Messer für meine Frau muss warten.

Ab nach Hause.

 

[Dilettant]

Messerkauf Resumee

Lohnt sich der Fabrikeinkauf?
Die Frage kommt - so allgemein formuliert - natürlich zu früh. Um etwas allgemein aussagekräftiges zum Preis-Leistungsverhältnis sagen zu können, müssen die Messer erst einmal genauer betrachtet und genutzt werden. Aber wenn ich mir die Preise schon notiert habe, kann man sich ja mal die finanziellen und etwaigen "ideellen" Aspekte etwas genauer ansehen.
Dann jedoch auch ehrlich ...

Ich stehe lieber 10 Stunden in der Küche als 2 Stunden einzukaufen. Auf dem Rückweg aus Solingen hatte ich nur noch soviel Motivation übrig, um Leinöl einzukaufen und die nicht privaten Sachen in meiner Arbeitsstelle auszupacken. Dabei musste ich feststellen, dass ich einen Wetzstab und ein Schinkenmesser zuviel eingekauft hatte. Finanziell ist das zu vertreten. Die Utensilien waren preiswert und sie werden auch genutzt werden. Aber wenn man schon eine Einkaufsliste schreibt, sollte man glauben, dass einem so etwas nicht passiert.
Vielleicht hat es das Ehepaar, dass ich bei Wüsthof traf, richtig gemacht: Hätte man den Mann gelassen, hätte er Messer für "1000,00 Euro" rausgetragen, aber er hatte ja seine Frau als Korrekturinstrument an seiner Seite. So kam er zwar ohne Messer, doch ohne Geldverlust bei Wüsthof raus.

Zuhause habe ich mich mit einer Tasse Tee und einer Zigarette belohnt. Alles, was ich erstanden hatte, wurde vor mir auf dem Küchentisch ausgebreitet, incl. der noch nicht ausgepackten zwei Messer aus dem Internet.
Fertig!
Juchu!

Von 9.00 bis 3.00 Uhr sieht man die Neuerwerbungen.

Als erstes kontrollierte ich, ob dieses "niedliche" grüne Schneidbrett nicht auf unseren Arbeitsplatten rutscht. Mmh,- geht so. Okay, kann ich mit leben. Ab in die Spülmaschine ... von wegen: das Brett war zu groß.
Fehlkauf Nr. 1. Spende für die Arbeit.
Zwei, drei Tage später probierte ich beide Sparschäler aus. Schon nach der dritten Kartoffel wusste ich, dass wir niemals Freunde werden.
Fehlkauf Nr. 2. Außerdem muss ich mir jetzt noch überlegen, wie ich die Dinger auf anständige Weise los werde.
Meine Frau meint ja, ich hätte oft das Temperament einer Schlaftablette, aber disfunktionale Alltagsgegenstände können mich echt in Rage bringen!

Lohnt sich der Fabrikeinkauf? In jedem Fall schon mal mehr, wenn man besser aufpasst.

Insgesamt habe ich privat für den "Messerblock" ca. 340 Euro ausgegeben. Dazu kamen noch einmal je 10 Euro für 1 Liter Leinöl und 1 Kg Bienenwachs beim Honighändler meines Vertrauens (ich weiß: zu viel und zu teuer). Summa summarum: 360 Euro tatsächliche Ausgaben.
Ich rechne zunächst nicht ein: die Reisekosten und die Wertminderung bei den Messern zweiter Wahl.
Addiert man die Messerkosten aus den internet-links zum Preis bei Herder (Schälmesser, Buckels) http://www.messer-mit-tradition.de/ und schätzt pi-mal-Daumen 20 Euro für den unbestückten Messerblock von Burgvogel kommt man auf einen Betrag von ca. 600 Euro "Listen"-Preis".
Da ich nicht nach den günstigsten Angeboten im Internet gesucht oder auch nicht auf Sonderangebote gewartet habe, sollte ein prozentualer Abschlag vorgenommen werden. Sind 20 Prozent realistisch?
In dem Fall lande ich bei 480 Euro. Abzüglich 15 Euro für Fehlkäufe: 465 Euro "Real"-Wert.
Gespart: ca. 105 Euro.

Zieht man den Wertverlust der 2.Wahl-Messer ab (98 Euro) bleiben jedoch nur noch 7 Euro Gewinn übrig.
Immer vorausgesetzt ich hätte richtig gerechnet, habe ich also zwischen etwa 1 oder um die 17 Prozent gespart.
Da ich persönlich nicht der Typ für ausgiebige Recherchen im Internet zur Preisminderung bin und auch nicht gerne warte, bin ich, zunächst rein finanziell betrachtet, ... zufrieden.
Muss halt jeder selbst wissen ...

So ein Fabrikeinkauf hat natürlich auch eine "ideelle" Seite: sie ist informativ und hat einen gewissen Erlebnischarakter.
Für jemanden, der sich auf eine Messermarke versteift, aber noch nicht genau weiß, welche Serie und/oder welches konkrete Messer er haben will, ist so ein Besuch sicherlich eine Pflichtveranstaltung. Ich habe noch nirgends sonst das Komplettprogramm eines Messerherstellers gesehen.
Beim nächsten Mal würde ich vermutlich gucken, ob ich den Besuch mit einer Werksführung kombinieren kann. War trotzdem auch so schon toll: kein Bild oder Test im Internet kann das physische In-die-Hand-nehmen und Ins-Auge-fassen eines Messers ersetzen. Die Messer drumherum - allzumal wenn sie vom gleichen Hersteller sind - scheinen mir zudem eine Einschätzung zu erleichtern. Und: meine neuen Messer schreiben, obwohl noch "jungfräulich", schon den Anfang einer eigenen, kleinen Geschichte. Mir behagt so etwas.
Für mich firmierten die beiden Fabrikbesuche ganz klar als Event ... mit nicht eingeplanten, aber letztendlich akzeptablen ... "Sinnesstörungen."

 

[dirkde]

Danke für den ausführlichen und höchst kurzweiligen Bericht

Allerdings hat er mich von einem überzeugt: ich fahr nicht nach Solingen! Denn ich hab deine Selbstbeherrschung nicht und befürchte, wegen des von dir geschilderten Einkaufserlebnisses wäre es mein Ruin.



Oder vielleicht doch...... schau´wir mal.........

 

[carbo]

"So ein Fabrikeinkauf hat natürlich auch eine "ideelle" Seite: sie ist informativ und hat einen gewissen Erlebnischarakter." So sehe ich das auch. Rein finanziell lohnt es sich nicht, ideell schon. Die kleine Leinölflasche 250ml kostet bei Lidl und Netto 1,19€, statt Bienenwachs tun es auch Teelichte. Doppelt ist das Kochmesser und das Fleischmesser. Kochmesser finde ich nicht so tragisch, weil man dann auch mal zu zweit schnibbeln kann. Hat das Käsemesser mit den Löchern einen Wellenschliff? Taugt das was? Sieht nämlich nicht so aus. Ansonsten echt schöne Messerchen. Viel Freude damit.

 

[Dilettant]

@ carbo:

Da Du mich persönlich nachfragst, darf ich Dir persönlich antworten. Und da meine Antwort nicht nur Dich sondern auch andere betrifft, mache ich das nicht via PM, sondern öffentlich.

Der persönliche Anstand verlangt von mir, Ross und Reiter zu nennen, wenn ich mich beim Gedankengut eines anderen bediene. Das habe ich diesmal in diesem thread aus drei Gründen vermieden:
1. Es gibt zu viele Ausführungen, die ich zum gleichen Thema hätte verlinken müssen. Meinen ausufernden Text hätte das noch einmal und dann wohl endgültig unleserlich gemacht.
2. Es stand zu vermuten, dass ich irgendjemand beim Zitieren übersehe. Und ich will niemand vor den Kopf stoßen.
3. Ich will mich in keine kontrovers geführte Diskussion einmengen. Dafür weiß ich zu wenig und dafür bin ich auch zu kurz im Forum des GSV.
Diejenigen, an deren Wissen ich partizipiere, ohne sie zu nennen, bitte ich um Entschuldigung und sage ihnen noch einmal ausdrücklich "Danke". Alle, die hier regelmäßig aufschlagen, werden erkennen, woher der Wind weht. Alle, die selten hier sind und sich für ein spezielles Thema interessieren, bitte ich, die Suchfunktion zu bemühen. Es lohnt sich!

Nun zu Deinen Fragen bzw. Anmerkungen.

Wen oder was hatte ich wohl, als ich auf dem Rückweg im Kaufpark vor dem Regal mit Speiseölen stand und 2,50 Euro für 250 ml Leinöl las, vor Augen? Nu, Dich bzw. Deine Ausführungen.
Einen Moment lang habe ich tatsächlich überlegt: "Fährst du jetzt noch nach Lidl?" Aber mich hat die Geldausgeberei fertig gemacht und es waren nur noch zwei Flaschen da. Hätte ich bei Lidl keine bekommen, hätte ich mich in den "Ihrwißtschonwen" gebissen.
Verstehe mich bitte nicht falsch. Ich gebe Dir in der Sache völlig recht. Ich stamme aus einer, muss man schon sagen, materiell armen Familie und ich bin auf Sparsamkeit buchstäblich gedrillt. Heute bin ich sparsam zwar nicht mehr aus Not, aber immer noch begreife ich Sparsamkeit als wichtige Tugend.

Das mit dem Bienenwachs hatte einen anderen Hintergrund. Ich baue zu meinen verschiedenen Lebensmittelhändlern ganz gerne eine persönliche Beziehung auf. Dem "Honigonkel" auf dem Markt muss man aber jedes Wort einzeln abkaufen. Normalerweise mag ich solche Typen, aber der verkauft mir Sachen, die ich mir in den Mund schiebe. Da wüsste ich schon mal ganz gerne was genaueres drüber. Das Wachs gab mir die Gelegenheit, ihn in ein Gespräch zu verwickeln. So war es geplant!
Erst hat er ein wenig "rumgezickt." Er meinte, er bräuchte sein Wachs für seine Weihnachtsmarktkerzen. Wie egoistisch!
Nu habe ich das Wachs und eine Einladung auf den Weihnachtsmarkt für meine erweiterte Familie und mich zum Fachsimpeln und zur Honig-Probe.
Ich finde, da waren die 11,00 Euro nicht schlecht angelegt, woll?

Das Käsemesser ist von Rör: http://shop.roer-solingen.de/produc...messer.html/XTCsid/66mjlepvhjieekqgsitrt9cj13
Es widerspricht so ziemlich allem, was in diesem oder im Messerforum i.d.R. unter einem "guten Messer" verstanden werden dürfte: mäßig verarbeitet, gestanzt, Wellenschliff. Es ist nicht nur preiswert sondern richtiggehend billig. Auch deshalb habe ich soviel Spass dran. Es taugt mir nämlich.
Vor etlichen Jahren hatte ich aus Ärger heraus zwei persönliche Klingen"testreihen" laufen - die einzigen, die ich jemals gemacht habe: Käsemesser und Sparschäler. (Ja, ich bin bekennender Sparschäler und schäme mich auch ein wenig dafür. Und ich schäme mich dafür, dass ich bei Burgvogel vergessen hatte, welche Sparschäler für mich geeignet sind.)
Ich esse sehr gerne Käse und biete Gästen auch gerne Käseplatten an. Über Jahre hinweg durfte ich viele Käse probieren und so nach und nach haben sich bestimmte Sorten als Standard etabliert: ein guter Frischkäse, Leerdamer, Paves D'Affinois (Weichkäse), Appenzeller, Roquefort, Parmesan. Also wirklich nichts Weltbewegendes. Von einem Käsemesser sollte man erwarten können, dass es damit ohne Probleme klarkommt. Allzumal, wenn man bedenkt, dass Frischkäse kein Thema ist und ich Hartkäse fast nur reibe. Aber weit gefehlt! An dem einen Käsemesser blieb der Weichkäse kleben, beim nächsten bröckelte der Schimmelkäse, mit einem anderen konnte ich nicht ordentlich entrinden. Ich habe damals eine Menge Messer verschenkt. Zunächst dachte ich, es läge am Preis, und ich habe immer teurere gekauft. Hat nichts geholfen.
Aus "Verzweiflung" habe ich dann für 3,50 DM an irgendeiner Käsetheke das Rör gekauft. Und was soll ich Dir sagen? Es funktioniert. Es glänzt in keinem der von mir geprüften "Teildisziplinen", aber über alles gesehen, war es das beste.

Schade, dass Dir das mit dem merkwürdigen Messerkonzept von mir schon aufgefallen ist.
Hätte ich mir aber denken können.
... aber dazu kommen wir später.

 

[carbo]

Hast du nicht oben geschrieben du hättest 1 Liter Leinöl gekauft. Heißt das 4 Flaschen à 250ml, das wäre dann aber bloß für's Öl 10€ oder hast du das Leinöl doch woanders gekauft. Verwirrt mich jetzt. Mit Bienenwachs kann man auch prima Kräutersalbe machen. Kräuter z.B. Thymian, Kamille... in Öl z.B. Olivenöl geben z.B. Thymian, Kamille... - Mazerat nennt sich das. Nach 2 Wochen abseihen. Im Wasserbad 10% Bienenwachs dazu. So wird das Öl fest.

Sparschäler sind im Übrigen völlig in Ordnung. Es gibt nur leider viel Schrott. Meist sind die Klingen nicht scharf oder sie schneiden zu viel Schale weg. Keramik taugt gar nichts, weil es zu dick ist. Das ist oft auch keine Frage des Preises. Am besten ausprobieren und zurückbringen, wenn sie nicht taugen.

Wenn das Käsemesser funktioniert ist ja alles bestens. Hat mich bloß gewundert, weil es nicht so aussieht.

 

[Dilettant]

Ja, habe ich so geschrieben mit den Mengenangaben. Und stimmt auch beides.

Ich wusste, dass ich Dicke-Bohnen-Gläser im Keller für den Tauchvorgang verwenden wollte und da hätten 500ml Leinöl gereicht. Ich habe nicht damit gerechnet, dass einige Messer so viel saufen. Außerdem habe ich die Gunst der Stunde genutzt und auch gleich alle alten Messer mit Holzgriff behandelt. In der Folgewoche mussten noch mal 500ml her. Insgesamt haben bei mir Tauchen und Trocknen fast drei Wochen gedauert. War bei dem einen oder anderen Messer 'ne echte Geduldsprobe, da ich mir erst Mitte Oktober erlaubt habe, mit den ersten fertigen Messern zu schneiden.

Apropos Sparschäler: Meine Oma und meine Mutter konnten mit einem Vogelschnabel- oder einem vogelschnabelähnlich gewetzten und geschliffenen alten Gemüsemesser Kartoffeln dünner, sauberer und schneller schälen als ich es jemals mit einem Sparschäler schaffen könnte. Verletzt etwas meinen Stolz, ist aber halt so.
Ich werde nirgendwo eine Empfehlung aussprechen, aber das sind bisher die einzigen drei, mit denen ich zurechtkomme:
- http://www.manufactum.de/set-schweizer-sparschaeler-p1412845/
- http://www.solingen-shop.de/messer/roermesseraussolingen/famossparschaeler.php
- http://www.roesle.de/epages/Roesle....ps/Roesle/Products/xcs_3595/SubProducts/12735
Den Famos verwenden wir auf der Arbeit und er tut klaglos seinen Dienst. Den Rösle verwende ich zuhause. Wenn man nicht zu faul ist , kann man seine Klinge ganz gut schleifen.

Danke für die Tipps.

 

[Dilettant]

3. Vorbereitung Messernutzung - Erste Begutachtung

[TL;DR: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Die alte leninsche Devise gilt auch beim Messerkauf,- egal ob im Internet oder direkt beim Hersteller ergattert. Und lasst Euch nicht von technischen Daten blenden - Vertraut Euren Sinnen!]

... da lagen sie also vor mir, meine neuen Messer, auf dem Küchentisch, in all ihrer Pracht.

Durch die Messerforen ordentlich geschult, sollten sie zunächst noch einmal gründlich auf etwaige Fabrikationsfehler untersucht werden.
Die Fehler der beiden Messer zweiter Wahl kannte ich schon (s.o.)
Als nächstes sah ich mir das Herder Kochmesser 1922 an. Und tatsächlich meine ich etwas gefunden zu haben:

Ich vermute, dass die dunklen Striche neben dem Erl Holzkitt oder ähnliches sind?
Okay, kann ich mit leben. War im Internet bestellt und da kann man sich die Sachen nur sehr bedingt "aussuchen." Zudem bin ich kein großer Freund vom Umtauschen, solange die Dinge funktionieren. Ein Sammler müsste das natürlich anders sehen.

Etwas ernüchtert sah ich eines nach dem anderen der übrigen Messer durch. Ich war wirklich willens, Fehler zu finden. Aber ich habe nichts gefunden. Wahrscheinlich fehlt mir einfach der Blick dafür.
Das einzige, was mir noch aufgefallen ist und ich mir zum Teil selbst ankreiden musste, war die kaum vorhandene Maserung der Kirschbaumholz-Griffe des Nakiri und der Buckels von Herder. Das Nakiri kam von Messerspezialist,- da gilt gleiches wie beim 1922. Bei den Buckels habe ich einfach nicht aufgepasst. Sie waren auch eingeschweißt.
Naja. Dilettant halt.

Und noch mal von vorne: jedes Messer in die Hand nehmen und auf potentielle, theoretische Eignung prüfen.
... ich sollte vielleicht vorausschicken, dass ich mir letzte Woche eine neue Schieblehre gekauft habe ...
Natürlich habe ich es so gemacht wie immer. Sehr schlicht, handgestrickt. Passend für mich.
1. In der Hand wiegen. Schwere Messer sind für mich kein Qualitätsmerkmal. Eher im Gegenteil: Je leichter, um so besser. Insbesondere bei großen und/oder viel genutzten Messern.
2. Schwerpunkt bestimmen. Am liebsten ist mir ein Schwerpunkt da, wo Daumen und Zeigefinger liegen. Auch da wieder insbesondere bei größeren, schwereren, viel genutzten Messern. Die scheinen mir dann leichter und Heft wie Klinge kippen bei "leichtem Griff" nicht von alleine nach unten. Bei kleinen Klingen habe ich den Schwerpunkt, wenn er schon nicht an der "richtigen" Stelle sitzt, lieber im Griff als in der Klinge. Liegt an meiner Schneidtechnik.
3. Blick zur Seite richten und den Messergriff "blind" abtasten. Ich bin nicht verwöhnt und komme mit ziemlich vielen Heften zurecht. Aber: wenn ein Griff Grate hat, schon im trockenen Zustand zu rutschig ist, Griffkanten drücken, wenn er zu dick, zu dünn, zu klein oder zu groß ist, lege ich das Messer weg. Ich arbeite auch keine Griffe auf. Wenn der Hersteller das so entwickelt hat, hat er es nicht für mich gebaut. Als letztes gucke ich, ob ich das Messer bei normaler Griffposition ohne Korrektur senkrecht zur Arbeitsfläche aufsetzen kann. Falls nicht. Weg damit.
4. Elastizitätstest. Messer mit der Spitze vorsichtig aufsetzen, Klinge parallel zum Brett, und leicht drücken. Fragt mich nicht, woher ich das habe und warum ich das mache.
Ich weiß nur, dass ich mit Messern mit starrer Klinge noch nie glücklich geworden bin. Sie sind für mich "tot." Reinste Metaphysik vermutlich. Der für mich geeignetste "Elastizitätswert" richtet sich nach der Funktion, Klingenform und Länge des Messers, schwankt also von Messer zu Messer, ist ein reiner Gefühlswert.
5. Messerrücken betrachten: Gerade Klinge? Wenn krumm: sofort weg. Klinge dick: Dann grummele ich.
6. Messerschneide betrachten: Kerben oder Ausbrüche? Bei neuen Messern: weg damit. Bei alten Messern: seufzen und zu denen geben, die noch geschliffen bzw. geschrubbt werden müssen.
An diesem Punkt sollte ich eigentlich auch die Messergeometrie beurteilen, doch habe ich das offen gestanden bisher nie gemacht und kann es auch gar nicht. Ob ein Messer gut schneidet, habe ich unbewusst immer der Praxis überlassen zu beantworten.
7. Schärfetest. Schneide auf den schief gehaltenen Daumennagel stellen: rutscht es - wetzen bei nächster Gelegenheit. Nur wenn der Klingenrücken ungewöhnlich dünn war, mache ich mal eine "Nagelprobe" und freue mich gegebenenfalls über die kleine "Beule" an der Klinge wie Harry.
8. Spitze kontrollieren. Fehler bei neuen Messern: siehe 6. Fehler bei alten Messern: siehe 6.
9. Verarbeitung kontrollieren: Da bin ich zugegebenermaßen auch etwas lax. Ich mache das eigentlich nur bei neuen, vermeintlich besseren Kochmessern. Da gucke ich dann auf Kropf, Knauf, Nieten, Klingenseiten.
10. "Sensorische Prüfung": Manchmal ertappe ich mich dabei, dass ich an Griffen rieche oder mit dem Fingernagel gegen die Klinge tippe und auf den Klang des Stahls höre. Um es noch peinlicher zu machen: manchmal prüfe ich sogar den Geschmack der Klinge. Ziemlich abgedreht. Keine Ahnung, was ich mir dabei denke. Es hat auch keine Auswirkungen auf etwaige Entscheidungen.

Viele Worte. Aber wenn ich das mit einem Kochmesser durchexerziere, bin ich in 30 Sekunden fertig.

Das habe ich also mit jedem Messer gemacht. Zu jedem fiel mir was ein, wo ich beim Schneiden drauf achten muss. Alles war einigermaßen im Rahmen, bis ich als letztes Messer das "Knubbelige" von Burgvogel in die Hand nahm ... und schon bekam ich "Kopf- und Bauchschmerzen" ...

 

[Mr. Pink]

Ich vermute, dass die dunklen Striche neben dem Erl Holzkitt oder ähnliches sind?

Du vermutest richtig. Sieht aber ordentlich versäubert aus, damit kann man zufrieden sein. Herder hat das auch schon deutlich schlechter gemacht.

 

[Dilettant]

Einpflege Holzgriffe

[TL;DR: Die schützende Behandlung von Holzgriffen vor der Nutzung von Messern zeitigt manchmal erstaunliche Wirkung. Aber lernt aus meinen Fehlern, beherzigt die Ratschläge der Fachleute.]
... ich bin manchmal so ein ... !!!
Nu gut,- bei einem unerwarteten Problem, für das ich nicht sofort eine Lösung anbieten kann, reagiere ich "souverän": ich tu so, als ob ich es ignoriere und wende mich anderen Dingen zu.

Das Kochmesser 1922 und das Nakiri von Herder wurden mir mit einer öligen "Schmiere" auf der Klinge geliefert. Sie erinnerte mich an Waffenöl und soll wahrscheinlich die Klinge schützen. Ziemlich klebrige Angelegenheit. Erst war ich ratlos, dann erinnerte ich mich daran, dass ich hier im Forum gelesen hatte, dass man das einfach mit Spülmittel entfernen kann. Gedacht, gemacht, geschafft.
Spülwasser war schon da, also habe ich gleich mal zwei leere Dicke-Bohnen-Gläser aus dem Keller geholt und ordentlich darin gesäubert. Trocknen lassen, Tee trinken ...

Beim GSV wird als Schutzmittel für Messerholzgriffe u.a. Leinöl und als Imprägnierungsmethoden Vakuumieren oder Tauchen empfohlen. Den Argumentationen konnte ich gut folgen. Auf das Vakuumieren habe ich verzichtet. Es erschien mir zu aufwändig.
Ich muss feststellen, dass mir in meinem ganzen Leben noch kein Holzgriff kaputt gegangen ist. Und sie bekamen bis zu diesem Moment keine außerordentliche Pflege. Allenfalls wurden sie alle paar Jahre mit Walnussöl eingerieben, falls mir ihre Optik zu ausgeblichen erschien. Ich fühlte also keinen regelrechten Zwang zur vorbereitenden Pflege. Ich war nur neugierig und wollte mir in späteren Jahren selbst nichts vorwerfen müssen.
Halt, Stop! Ich muss mich korrigieren: zwei Hümmelchen habe ich (fast) geschafft. Da schrumpften die Griffschalen zum Schluss so stark ein, dass sie den Erl frei legten. Aber dafür habe ich 25 Jahre gebraucht und kein Messer habe ich so schlecht behandelt wie diese beiden.

In den kommenden 10 Tagen gönnte ich 13 Messern mit Holzgriff alleine, zu zweit oder zu dritt für 24 bis 48 Stunden ein muckeliges Leinölbad. Ich habe darauf geachtet, dass das Leinöl möglichst nicht den Klingenansatz berührte, da das (im eingetrockneten Zustand) schlecht zu entfernen sein soll. Das zweite Glas diente dabei als Ausgleichsglas für die jeweilige Füllhöhe. Anschließend wurden die kleinen Schätzchen liebevoll mit einem Küchenpapier abgetrocknet und auf die Fensterbänke gelegt, natürlich auch mit einem Papier darunter. Die Fensterbank wählte ich, wegen des Tipp mit dem Sonnenlicht. Da verblieben sie die kommenden 7 bis 10 Tage.
Wir haben vier Fenster in unserer Küche. Überall lagen Messer rum. In der Zeit habe ich mit unserem jeweiligen Besuch wirklich sehr interessante Gespräche geführt.
Jeden Tag wurden die Hefte routinemäßig abgewischt. Leinöl regelrecht ausgeschwitzt haben sie bei mir höchstens zwei Tage.
[ Standard-Sicherheitshinweis: Leinöl ist unter bestimmten Bedingungen selbstentzündlich. Tücher bitte "wässern" und möglichst sofort außerhaus entsorgen. ]

Langsam wurde ich doch ungeduldig. Die Griffe sollten jetzt abschließend mit flüssigem Bienenwachs behandelt werden. Da ich clever bin, ... ... wollte ich eine "Abkürzung" nehmen. Ich erspare mir mal die Schilderung meiner ersten beiden Versuche, Wachs zu verflüssigen. Das wäre mir dann doch zu peinlich. Ich kann jeder und jedem nur empfehlen, die hier im Unterforum vorgeschlagenen Methoden zu wählen.
Zornig auf mich selbst landete ich schließlich mit einem Elektrogrill, einer Kupfervase und den Messern auf unserer Terrasse ...

Einschub: Ich versichere hiermit eidesstattlich allen etwaig anwesenden Elektrogrillern meine uneingeschränkte Hochachtung. Die Zweckentfremdung eines Elektrogrills war in keiner Weise despektierlich gemeint. Bei dem Grill handelte es sich um ein 14 Jahre altes Modell der Marke Severin (Preis: ca. 20 Euro). Der Grill nahm bei der Operation keinerlei Schaden.

Wachs in die Vase gebröckelt, ca. 5 Prozent Leinöl dazu gegeben, vooooorsichtig erhitzt. Ich hatte so einen Bammel wegen der Selbstentzündungsgefahr ...
Ich sage nur: 2,5 Stunden Gartenarbeit beim ersten Wachsen.
Aber dann: Griffe abwischen, Messer ausbreiten, cheeesseeee!

Die Messer mit der Klinge nach unten sind ältere Messer, die mit der Klinge nach oben die neuen.
Zum Vergleich habe ich die vier älteren Messer (von links betrachtet) nicht gewachst. Sie glänzen etwas weniger, meine ich.
Den Griff des kleinen Schinkenmessers von Burgvogel habe ich nur mit dem Holzpflegeöl von Herder eingerieben.

Als ich das obere Foto machte, wurde mir sofort klar, dass ich vergessen hatte, vorher ein Foto zu machen. So kann ich nur darum bitten, mir zu glauben.
Die Imprägnierung hatte teilweise starke Auswirkungen.
Alle Messer wurden etwas dunkler, farbsatter, griffiger, glänzender und rochen, wen wundert es, anfangs nach Honig-Holz bzw. holzigem Honig. Die hellen Hölzer bekamen eine leicht dunkel-gelbe Tönung.
Die stärksten Wirkungen zeigten die sechs Messerhefte, die rechts zu sehen sind (vgl. oberstes Bild). Von links nach rechts:
- Das Arbeitsmesser aus Inca (Mallorca) wechselte von einem hellen "zedern-"rot zu dunkelrot.
- Das 1922-Kochmesser erhielt durch die Behandlung erst einen richtigen Pflaumenholzgriff.
- Das Pakkawoodholz des Kai wurde rein-schwarz. Vorher hatte es zarte dunkelbraune Streifen.

Am erstaunlichsten waren die Änderungen bei den drei Kirschholzgriffen, die vorher etwas heller als der Nakiri-Griff waren, den gleichen Farbton hatten (!) und kaum Maserung. Jetzt sehen sie für mich alle drei unterschiedlich aus.

Heute, nach vier, fünf Wochen, hat sich die "Griffigkeit" je nach Nutzung etwas normalisiert. Nach Honig riecht leider keines mehr. Aber: die Messer, die ich nicht gewachst habe, riechen ganz, ganz leicht nach feuchtem Holz; die anderen nur nach Holz.

Würde ich die Imprägnierung noch einmal vornehmen? In jedem Fall!
Ich kann natürlich noch nicht wissen, ob der Schutz wirklich wirkt. Aber allein die optische Aufwertung wäre es für mich wert.

 

[carbo]

Du brauchst aber nicht ein Leinölbad und ein Wachsbad verabreichen. So vermischt sich im Holz das Leinöl mit dem Wachs. Also hättest du dir die Leinöl-Trockenphase schenken können. Ich hätte(habe) es andersrum gemacht. Erst das Wachsbad. Beim Erkalten verkleinert sich das Volumen des Wachses etwas, sodass die Oberfläche danach wieder ein bisschen Leinöl aufnimmt. Diese äußerliche Leinölschicht wird mit der Zeit hart. Wenn du nach dem Öl wieder mit Wachs kommst, verhinderst du das hart werden, weil sich das Wachs mit dem Leinöl vermischt. Ist jetzt nicht tragisch. Ab jetzt halt nur noch ab und zu mit Leinöl abwischen.

 

[Dilettant]

5. Erste Schnitte

[TL;DR: Was hat "Schönheit" mit dem Messerkauf zu tun? Gute Frage. Hier taste ich mich an mein eigentliches Thema heran: "Welches Messer passt welchem Mann?" oder sollte es heißen "Welcher Mann passt zu welchen Messern?"]

In diesem Kapitel wollte ich meine ersten Eindrücke in der praktischen Nutzung der neuen Messer schildern.
Zur besseren Übersichtlichkeit unterteile ich es noch einmal in Unterabschnitte, meist ein Abschnitt je Messer.
An alle, die es bis hierhin geschafft haben: mein Kompliment für Eure Geduld!

Ich müsste jetzt in etwa die Hälfte dessen geschafft haben, was ich mir vorgenommen habe.
Ab hier wird es etwas persönlicher und damit angreifbarer. Ich nehme das billigend in Kauf. Ich gebe der Leserin oder dem Leser zu bedenken, dass das meine Einsichten und Anschauungen sind, die in keiner Weise einen Anspruch auf Allgemeingültigkeit erheben.
Ich hoffe natürlich trotzdem, dass jemand davon irgendeinen Nutzen hat.

Bei meinem Messerkauf ging es nur vordergründig um den Erwerb einzelner Messer, die mir taugen, die eine Verbesserung gegenüber den alten Messern darstellen oder Ergänzungen, die "schön" sind o.ä. Eigentlich ging es mir um die Verbesserung der Zusammenstellung meiner privaten Messer und die Korrektur von Fehlern, die ich in der Vergangenheit gemacht habe.

*Mmh,*- schwer zu erklären.
Versuchen wir es mal so rum ...
Ich habe einen ausgeprägten Ordnungssinn. Und das wiederum ist für mich eine Unterkategorie von "Schönheit." Jedes Ding soll seinen Platz und eine eindeutige Funktion haben. Darüberhinaus müssen die Dinge einander so zugeordnet sein, dass es Sinn macht. Und das strebe ich in allen Lebensbereichen an.
Vielleicht stemme ich mich unbewusst damit gegen das "Chaos" in der Welt. Keine Ahnung, ist mir egal. Ich persönlich finde das normal. Ich bin halt so. Personen aus meiner unmittelbaren Umgebung, die mir zugetan sind, meinen zwar, dass das manchmal krankhafte Züge annimmt ...
Kennt ihr die TV-Serie "Monk"?

In einer Berufsküche ist so eine Ordnung, finde ich, leichter herzustellen, als zuhause. Ich kenne drei verschiedene, die üblich und gut sind.
Bei mir auf der Arbeit herrscht das simpelste und primitivste Ordnungssystem bei Messern, der "Sozialismus": Jede und jeder darf alle Messer verwenden, ist aber auch für alle verantwortlich. Wir haben jede Messerform, die gebraucht wird, in jeder Länge, die genutzt wird. Abstufungen von 2 bis 3 Zentimetern, jede Länge mindestens doppelt und dreifach besetzt. Die Messer sind durch die Bank alle "preiswert", etwa 90 Prozent sind gestanzt, alle sind rostfrei und haben einen POM-Griff. (Fast) alle sind gebrauchsscharf.
Damit stehen wir nicht allein da. Das ist in vielen "Armen"-Küchen, einfacheren Gasthäusern oder Großküchen, so.
Eine solche Küche wird arbeitsfähig, d.i. hygienebewusst und schnell, nicht durch gute, "teure" Messer, sondern durch die passende, pflegeleichte Klinge für jeden Einsatzbereich. Und natürlich mit Leutchen, die damit hinreichend gut umgehen können. Selbstverständlich hängt jede Klinge an genau einem Platz. Neue Mitarbeitende haben es bei uns nicht ganz leicht.
Also: eine einfache "Ordnung" schlicht durch Masse.
Ich finde das ziemlich genial, wenn auch eben: "gewöhnlich."

Wer hängt sich zuhause 100 Messer an die Wand?
*Mmh,*- wäre mir zuzutrauen.

Mein Begriff von "Schönheit" ist auch durch Sätze wie "weniger ist mehr" geprägt. Ich möchte eine private Messerordnung, die alle Handlungsbereiche abdeckt, meine Fähigkeiten berücksichtigt, meine Neigungen auffängt und dabei mit möglichst wenigen Messern auskommt.
Allgemein kann ich bestätigen: theoretisch reichen die drei, vier richtigen, guten Messer aus. Meine Oma hatte nie mehr, brauchte nie mehr und war eine gute Köchin. Ich persönlich mag es gerne etwas differenzierter und gönne mir auch ein wenig Luxus, z.B. ein Buntmesser oder einen Käsehobel, die ich vielleicht nur dreimal im Jahr nutze.

Über viele Jahre habe ich mir ein Ordnungssystem bei Messern aufgebaut, dass theoretisch genau passend für mich ist, in der praktischen Umsetzung hapert es: durch unzureichende "Einzelkomponenten", mangelhafte Fähigkeiten, Denkfehler, Starrsinn ...
Das sollte anders und besser werden.

*Puh* Wat 'ne Vorrede ...
Jetzt wird's etwas konkreter, versprochen.

 

[Dilettant]

Erste Schnitte: Keramikstab Wüsthof 4456

[TL; DR: Jede und jeder hat ein privates Messerkonzept im Kopf. Mal bewusst, mal unbewusst oder irgendetwas dazwischen. Wenn man nach einem neuen, guten Messer sucht, lohnt es sich, sich das vor Augen zu führen. Selbst ein ziemlich nichtssagender Keramikstab kann dafür ein Anlass sein.]

Mein wichtigstes "Messer" ist ... mein Wetzstab.

Du kannst mir aus jeder meiner Küchen jedes beliebige Messer wegnehmen, aber nicht den Schärfestab. Wenn ich den nicht in der Nähe habe, ist das mittlerweile so, als ob ich ohne Geld, Tempos und/oder Zigaretten aus dem Haus gehe.
Das war nicht immer so. Es hat wirklich lange gedauert, bis ich meine (Lern-)Faulheit und Sturheit überwunden habe.
Mein Schlüsselerlebnis war die Begegnung mit einer älteren Hauswirtschaftsmeisterin, der ich mein Leid mit dem Schärfen vorjammerte. Die patschte mir ein paar mal vertraulich auf die Schulter - so nach dem Motto "Mach' dich ma' keine Sorgen, Junge, dat kriechen wir schon hin" - und zeigte mir kurz, wie sie das ihren "Kindern" (!) beibringt: "Wenn du dir das mit dem Stab frei aus der Hand nicht zutraust oder tatsächlich nicht kannst, dann stellst du ihn einfach so ab und ziehst das Messer so und so ruhig daran runter. Nimm einen Wetzstab der größer als dein Messer ist, und alles wird gut."
Was soll ich sagen? Es funktioniert. Und es funktioniert richtig gut. Und bis heute stelle ich noch, zumindest bei größeren, schwereren Messern, den Wetzstab ab. Das sieht zwar nicht besonders "profi-mäßig" aus, der ein oder andere Koch-Gast hat auch schon gelächelt, aber das ist mir wumpe. Der Stab steht ruhig auf der Arbeitsplatte und ich kann die 20 Prozent Winkel gut kontrollieren ohne das er rumwackelt. Vielleicht steckt da auch nur ein wenig "Psychologie" hinter.

Der Kauf des Keramikstabes von Wüsthof ist nun meine persönliche "Weiße Flagge" gegenüber genau einem Messer.
Ich gebe auf!!!
Seit 17 oder 18 Jahren, meine ich, wetze ich ein kleines Kochmesser mit einem Stahlstab, dass so etwas von widerborstig ist!
Es ist ein Kai Shun https://www.mocavi.de/wohnen/kueche/kuechenmesser/kai-kochmesser-shun-15-cm/a-6984/?ReferrerID=121 . Natürlich weiß ich, dass das an dem verwendeten Klingenstahl liegt. Aber wegen eines Messers einen eigenen Stab?!
Und es geht ja.- Irgendwie.- Man muss halt nur länger wetzen.
Meinte hier jemand "geht nicht"? Ich versichere, es geht alles, wenn man nur stur und uneinsichtig genug ist.
Aber es geht richtig schlecht.
Mit dem neuen Keramikstab geht es eindeutig besser, muss ich "leider" zugeben. Dass er etwas kleiner ist, als die sonst kleinsten gewohnten, spielt bei dem kleinen Messer keine Rolle. Überhaupt besitze ich mit dem neuen großen Schinkenmesser nur ein Messer, dass länger ist als der Wüsthof 4456.
Als Körnung sind "3000" etikettiert, aber nach japanischer Normung. Es ist ein einfacher, feiner 1000er.
Seine "Kürze" hat den Vorteil, dass er griffbereit im neuen, kleinen Messerblock von Burgvogel gut Platz findet.

Bei unseren anderen Messern merke ich bis jetzt keinen großen Unterschied. Sollte mir sein Abtrag zu groß sein, bleibe ich beim Stahl. Sollte er aber die Schleifintervalle verlängern helfen, kommt der Stahlstab weg.
Ob der Stab besser oder schlechter als andere ist, kann ich nicht beurteilen. Ich besitze ja nur den einen. Verarbeitet scheint er mir unaufgeregt-ordentlich.