Messevorführung: Tipps für Ribs gesucht. Temp. 60-80 Grad / 12-24 h: Erfahrungen?

[Käfi]

Hi Leute,

ich führe dieses Wochenende auf einer Gastronomiemesse Sous Vide vor. (Reine Gefälligkeit, ich selbst bin nicht in der Gastrobranche tätig).

Ich habe drei große Becken und massenweise Spareribs, Flanksteak, Rinderfilet, Lachsfilet, Schweinefilet zur Verfügung.

Die Messe geh von morgen Samstag bis Montag. Jeden Tag 9-18 Uhr. Ich kann die Sachen ab heute Abend schwimmen schicken.


Lachs: Kein Problem, bekommt ein Becken, ich mach immer wieder Nachschub, dauert nur ca. 20 Minuten so dass es regelmäßig was geben wird.

Rinderfilet und Flanksteak bekommt ein Becken: Rinderfilet, selbes wie Lachs, immer wieder etwas auf Vorrat, geht ja mit 1-2 h recht fix. Flanksteak würde ich jeweils am Abend zuvor ordentlich schwimmen schicken, so dass es auf der Messe mit 12h Flank los geht und abends eben 21 h Flanksteak gibt. Bei KT von 55 Grad müsste alles lecker werden.


Mein Problem sind die Ribs: Ich mache Ribs normalerweise bei 61 Grad 48-72h. Das kann ich vergessen.

Jetzt habe ich angeregt von hier die 12h 80 Grad Ribs nachgemacht. Ergebnis war erstaunlich gut. Nicht so perfekt wie 61 Grad 72h aber annähernd, so dass der Mehraufwand eigentlich nicht gerechtfertigt ist.

Aber: Wie verhält es sich da mit "auf Temperatur halten?" Meine 61 Grad Ribs könnte ich wie gesagt von 48-72 problemlos im Becken lassen, die werden eigentlich nur besser. Wie ist das bei 80 Grad? Sind die verkocht bis zum Abend? Hat das jemand schon ausprobiert?

Meine Idee wäre jetzt die bei 70-75 Grad ins Wasser zu schicken, so dass sie 12-24h aushalten können. Wäre toll wenn jemand in diesem Zeit-/Temperaturbereich schon Erfahrungen gesammelt hat und mir mitteilen könnte.

Lange Rede kurzer Sinn: Ich suche eine Temperatur bei der Ribs nach 12h bereits gut und bei 24h immer noch gut sind


Danke!

P.S. Ist übrigens nicht die Kompassmesse

 

[Gast-1jZqf6]

Wie ist das bei 80 Grad? Sind die verkocht bis zum Abend? Hat das jemand schon ausprobiert?

oberhalb 72°C ist die Koagulation von Fleischeiweiss abgeschlossen - da macht jedes Grad bei einer längeren Laufzeit einen Unterschied.

Ich würde bei einer "Heisshaltezeit" länger als 2Stunden nicht über 78°C gehen, und diese länger als 3 Stunden vermeiden. Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit gemässs LMHV sehen im die Bestimmungen im BGV und Gastronomiebereich allerdings Ausgabetemperatur von mind 65°C vor. Es ist halt immer ein Spagat...über der vorgeschrieben Ausgabetemperatur zu bleiben, aber das Fleisch nicht zu übergaren....auf jeden Fall peinlich auf Hygiene achten, bei Lachs und Schweinefilet besonders...

(mach mal ein paar Fotos vom Set-up oder Anschnittbild)

 

[Käfi]

Was heißt "abgeschlossen"? Das würde ja gerade Bedeuten dass es keinen Unterschied macht ob 72 oder 80 Grad?

Also Spareribs über Nacht bei ca 70 Grad und dann morgens auf 75 hochdrehen?

E: Ausgabetemperatur ist laut dieser Quelle 65 Grad.

http://www.bfr.bund.de/cm/350/hygieneregeln-in-der-gemeinschaftsgastronomie-deutsch.pdf

Interessant finde ich diesen Absatz: Speisen ausreichend erhitzen Hitze tötet die meisten Mikroorganismen ab. Wichtig ist dabei, dass Lebensmittel auf 72 Grad Celsius für zwei Minuten erhitzt werden – und zwar nicht nur oberflächlich, sondern auch in ihrem Kern. Das gilt auch für Speisen, die zwischenzeitlich gekühlt gelagert wurden und heiß serviert werden. Zur Sicherheit können Sie die Kerntemperatur mit einem Thermometer kontrollieren.


Wie bekommt man im Restaurant denn dann ein Steak auf mediumrare?!

 

[Gast-1jZqf6]

Wie bekommt man im Restaurant denn dann ein Steak auf mediumrare?!

...das ist rein Lebensmittelkontrolleurtechnisch evtl eine Grauzone - drum wird bei empfindlicheren Lebensmitteln ein strengerer Masstab angelegt als bei Rindfleisch. Hackfleisch wirst du in der BGV oder auch Gastronomie kaum anders als durchgegart bekommen - was ewig schade ist...wenn du mal selber beim MdV frisches Rinderhack eingekauft hast und "Mediumburger" von deinen privaten Grill genossen hast, weisst du was ich meine.

Was heißt "abgeschlossen"? Das würde ja gerade Bedeuten dass es keinen Unterschied macht ob 72 oder 80 Grad?

Gerinnung abgeschlossen heisst ja nicht, dass der Umwandlungsprozess der Fibrillen (Collagen z.B.) dann plötzlich aufhört....ein paar Grad Unterschied machen über die lange Laufzeit sehr wohl einen Unterschied.

Aber ich würde nachts nicht unter 72°C gehen (bei Schweinefleisch) und dann gleich morgens auf 76°C hoch

E: Ausgabetemperatur ist laut dieser Quelle 65 Grad.

...stimmt, sind auch 65°C - ich habs editiert.

ich führe dieses Wochenende auf einer Gastronomiemesse

Hm ...Internorga, Intergastra und Hotel& Gast war schon...auf welcher Messe wirst du "Sousvieden"

 

[Käfi]

Interessant, danke für Deine Antwort. Ich werde mich dann nochmal vor Ort ausführlich informieren lassen, aber schadet natürlich nicht sich vorher schon zu informieren.

Also Spareribs: 12 h 72 Grad C + 0-12 Stunden auf 76 Grad C sollte dann sowohl von dem Geschmacksergebnis der Ribs wie auch hygienetechnisch okay sein?

Wie sieht es mit meinem 55 - 56 Grad C Flanksteak aus. Wäre das dann "illegal"?

Ich hab mir ja mal im großen Modernist Cuisine das ganze Hygienekapitel durchgelesen (da aber auf US Regularien bezogen) und dort wurde öfters bedauert wie schade und teilweise sinnlos das ist. Aber wenn man selbst was vorführen soll und die schönen Steaks dann durchbraten muss, ei das schmerzt.

 

[Gast-1jZqf6]

dann sowohl von dem Geschmacksergebnis der Ribs

...was soll ich dir dazu sagen....natürlich bekommst du so niemals den Smokertypischen Ribgeschmack wie aus dem Offsetsmoker hin.....sie schmecken halt irgendwie immer "gesotten" - aber eben FotB.

Wie sieht es mit meinem 55 - 56 Grad C Flanksteak aus. Wäre das dann "illegal"?

Naja - jetzt sei mal nicht päpstlicher als der Papst....ich denke das muss du weniger mit pingeligen Hygieneinspektoren ausmachen, sondern mit deinem Gewissen um die Gesundheit von mehreren Hundert Messebesuchern.

Das mit der Ausgabetemperatur bei Rindfleisch ist sicher kein Hygieneproblem - mach auf garkein Fall mehr als 56°C....das wäre schlechte Werbung für SousVide

Die US Hygiene-Regularien sind bzgl Genussqualität ein ziemliches Trauerspiel...ich habe mal gelesen, dass die Voreingestellten Gartemperaturen der KT Messgeräte "vorgestellt" werden auf Druck der FSIS ( Food Safety and Inspection Service) und FDA (Food and Drug Administration)

hier mal zur Erbauung ein Temperaturlink der FDA:
http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/BuyStoreServeSafeFood/ucm255180.htm#chart

 

[Käfi]

So, Messe überstanden. Es war keine große Messe @, sondern die Hausmesse eines mittelständischen Gastrozulieferunternehmens in einer Kleinstadt

Als Equipment hatte ich ein schönes Vama Kammergerät, und die KOMET/Domnick Thermalisierer 1x Nona 2x Kerstin.

In der Nona habe ich die Ribs gemacht und je abends bei 75 Grad C ins Wasser. Tagsüber bin ich dann auf 70 runter.
In den anderen beiden Becken gabs die Flanksteak und Rinderfilet, Flank am Vorabend rein, Filet dann tagsüber verteilt. Je 56 Grad.

Lachs und Schweinefilet hab ich gelassen, hatte zu viel Muffe.

Habe beim Hantieren mit Fleisch immer Handschuhe getragen, zudem die Temperaturen ja recht hoch gewählt, so dass ich auf der sicheren Seite gewesen sein müsste - hatte/habe beim Sous Viden für einen Haufen fremder Leute dann doch recht großen Respekt vor der Keimbildung.

 

[Gast-1jZqf6]

...es ist vielleicht besser so....

Augenblicklich erlebt SousVide einen Hype.....alles wird sehr lange bei sehr niedigen Temperaturen "gegart" - und als klasse - weil was "modernes" propagiert.

In den 70er Jahren wurde vieles zu weich gekocht...und dann kam ein Herr Witzigmann &Co, und hatte Gemüse "tourniert" und auf den Punkt knackig gegart...und alle waren begeistert. SousVide garen erlebt augenblicklich einen Hype, dabei ist das eigentlich nix neues - ich hatte in der Schweiz bereits vor 20 Jahren SV als völlig selbstverständlich im Küchenablauf kennengelernt - allerdings nicht im Wasserbad, sondern im Niedertemperaturdämpfer und anschliessendes Eiswasserbad. Das mit dem Vermeiden vom Belassen in der lauwarmen Temperaturzone wurde durch schnelles herunterkühlen sehr ernst genommen. Damals kam das Konzept von Cook&Chill gerade auf.

Ich möchte keinem den Spass an SV nehmen....Geschmacklich und von der Konsistenz her eine ganz andere Welt....aber man muss wissen was man "bakterientechnisch" tut. Im Lauwarmen vermehren sich die Bakterien um ein vielfaches schneller als im kalten Temperatur Bereich... der Faktor Zeit & perfekte Kühlkette spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Wenn die Kühlkette perfekt stimmt, ist Fisch für einige Stunden SV sicher kein Problem. Aber auf einer Messe muss man eh improvisieren, ob man den Lachs die ganze Zeit bis zum Einsatz bei +4°C auf Eis lagern kann würde ich jetzt mal bezweifeln...und den ganzen Tag vielleicht auch noch im SV Becken....ich habe Respekt vor deiner Entscheidung.

Habe beim Hantieren mit Fleisch immer Handschuhe getragen,

dazu sei mir noch eine kurze Bemerkung erlaubt - Handschuhe vermitteln optisch ein positives Bild beim Betrachter, und erwirkt den Anschein dass alles hygienisch & sauber zugeht....faktisch bleibt beim Umgang mit Lebensmittel niemanden des häufige Händewaschen (auch zwischendurch) erspart.....Keime können sich auch auf der Oberfläche von Handschuhen festsetzen.

Aber Handwaschbecken sind gerade bei Messen oft Mangelware - weil Logistisch aufwendig. Ich hatte mir (bei Abwesenheit vom Handwaschbecken) mit einem Wassersprüher (gefüllt mit verdünnter Alkoholhandseife) einem Eimer mit klarem Wasser und Kücheneinwegpapier zum abtrocknen beholfen....immer noch besser als "an-der-Schürze-abwischen"

 

[Käfi]

Die Kühlkette war m.A. gut, das Fleisch lagerte in einem Kühllaster vor der Hintertüre, ich habe auch immer nur das rausgenommen, was ich brauche. Der Lachs war auch TK.

Lustig, gerade Deinen letzten Absatz habe ich quasi 1:1 so miterlebt. Ich habe mir immer zwei Eimer Frischwasser geholt, in einen davon dann Spülmittel gegeben. Dazu massenweise Kücheneinwegpapier. Vor der Behandlung des Fleisches dann Messer + Brett gespült, Fleisch geholt, Hände gewaschen, Handschuhe drüber und dann die Beutel vorbereitet.

Gerade das Präparieren des Fleisches am Abend wurde von einigen Ausstellern/Helfern etc mit einer Mischung aus Belustigung und Begeisterung verfolgt: den Großteil hat meine Freundin geschnitten, die (Ärztin) Messer und Fleisch wohl merklich anders geführt hat, als viele der Anwesenden (darunter viele Metzger) das wohl sonst so machen.

Alles in allem ein interessantes und lustiges Erlebnis. Die Gäste waren teilweise schwer begeistert. Ich habe oft gehört, dass das die besten Rippchen waren, die er/sie jemals hatte. Dazu sei gesagt, dass es bei uns auch kaum eine BBQ-Szene gibt, die wenigsten also wohl richtig geile Ribs aus dem Smoker hatten.

Vielen Dank für Deine wertvollen Ratschläge!

 

[womke]

Hallo und guten Morgen,

vielen Dank für diesen Artikel. Er hat mich dazu gebracht, mich hier im Forum anzumelden! Und ich habe da gleich mal eine Frage.

Hier geht es ja im Kern um Sous Vide. Und die hier gewonnenen Erkenntnisse sind für mich goldwert. Dennoch würde mich als Laie mal interessieren, ob ich die Ribs nicht auch gleich in den Ofen schieben könnte. Also abends bei 70° rein, morgens auf 75° hochdrehen und wieder abends dann die Ribs genießen. Eventuell kurz vorher den Ofen nochmal hochdrehen.

Ist das machbar? Oder spricht etwas dagegen?

Vielen Dank und viele Grüße
Dirk