Sous-Vide Short Ribs sind für mich immer wieder der Hammer. Das Fleisch ist so billig und das Ergebnis unheimlich zart aber geschmacksintensiv.
Gestern gab es noch die Modernist-Beilagen dazu.
Short Ribs werden 72h bei 58°C schwimmen geschickt.
Für die knackigen Rindfleisch-Streifen wird ein Flank-Steak in ca 5mm dicke Streifen (in Faserrichtung) geschnitten und 72h in einer Marinade aus Sojasauce, Austernsauce, Zucker und Salz vakuumiert:
Das waren alle Vorbereitungen, am Tag des Geschehens wird ein Kalbs-Jus gemacht.
Die Flank-Streifen werden abgetupft:
und in der Mikrowelle bei höchster Leistung portionsweise getrocknet und dann in Faser zerrissen:
Sogar jetzt schon ist das eine köstliche Kleinigkeit die man Abends zu einem WM-Spiel knuspern könnte...
Es wird aber noch knuspriger und fettiger: die getrockneten Streifen werden noch frittiert:
Für die süßsauer-würzige Glasur kommt ein Teil des ausgetretenen Short-Ribs-Saftes mit Tamarinden-Paste und Palmzucker in den Kalbsjus, der wird dann allerdings wieder etwas reduziert.
Abgeschmeckt wir mit allerlei Kräutern die aber wieder abgeseiht werden: Korianderblätter, Thai-Basilikum und lt. Rezept auch Sternanis. Der wurde aber weggelassen da ich den Lakritze-Geschmack nicht ausstehen kann.
Für den Salat werden die Rindfleischfäden zusammen mit frittierten Schalotten, Frühlingszwiebel-Julienne und der süßsauer-würzige Glasur als Dressing vermengt.
Die Short-Ribs werden mit Traubenzuckerlösung beschmiert, kurz aber sehr heiß angebraten und in adrette Quader geschnitten. Oben werden sie noch mit der Glasur lackiert und mit dem Salat angerichtet.
Als Beilage gab es noch Kartoffel-Gratin:
Die butterzarte Konsistenz der Short-Ribs gepaart mit dem knackigen Salat oben drauf sorgt für Aufregung im Mundraum. Es war sehr gut, den Aufwand voll und ganz wert!
In der Hektik des Anrichtens habe ich natürlich die getrocknete Knoblauchscheibe vergessen.
Sowas mache ich doch nicht umsonst, also müsst ihr euch die auch noch ansehen
Gestern gab es noch die Modernist-Beilagen dazu.
Short Ribs werden 72h bei 58°C schwimmen geschickt.
Für die knackigen Rindfleisch-Streifen wird ein Flank-Steak in ca 5mm dicke Streifen (in Faserrichtung) geschnitten und 72h in einer Marinade aus Sojasauce, Austernsauce, Zucker und Salz vakuumiert:
Das waren alle Vorbereitungen, am Tag des Geschehens wird ein Kalbs-Jus gemacht.
Die Flank-Streifen werden abgetupft:
und in der Mikrowelle bei höchster Leistung portionsweise getrocknet und dann in Faser zerrissen:
Sogar jetzt schon ist das eine köstliche Kleinigkeit die man Abends zu einem WM-Spiel knuspern könnte...
Es wird aber noch knuspriger und fettiger: die getrockneten Streifen werden noch frittiert:
Für die süßsauer-würzige Glasur kommt ein Teil des ausgetretenen Short-Ribs-Saftes mit Tamarinden-Paste und Palmzucker in den Kalbsjus, der wird dann allerdings wieder etwas reduziert.
Abgeschmeckt wir mit allerlei Kräutern die aber wieder abgeseiht werden: Korianderblätter, Thai-Basilikum und lt. Rezept auch Sternanis. Der wurde aber weggelassen da ich den Lakritze-Geschmack nicht ausstehen kann.
Für den Salat werden die Rindfleischfäden zusammen mit frittierten Schalotten, Frühlingszwiebel-Julienne und der süßsauer-würzige Glasur als Dressing vermengt.
Die Short-Ribs werden mit Traubenzuckerlösung beschmiert, kurz aber sehr heiß angebraten und in adrette Quader geschnitten. Oben werden sie noch mit der Glasur lackiert und mit dem Salat angerichtet.
Als Beilage gab es noch Kartoffel-Gratin:
Die butterzarte Konsistenz der Short-Ribs gepaart mit dem knackigen Salat oben drauf sorgt für Aufregung im Mundraum. Es war sehr gut, den Aufwand voll und ganz wert!
In der Hektik des Anrichtens habe ich natürlich die getrocknete Knoblauchscheibe vergessen.
Sowas mache ich doch nicht umsonst, also müsst ihr euch die auch noch ansehen
Bitte mehr davon!
