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[Modernist] Ultraschall-Stärke infundierte Pommes mit T-Bone

Dieses Thema im Forum "Sous-vide" wurde erstellt von storckracer, 16. Oktober 2012.

  1. storckracer

    storckracer The nutty professor

    Offline
    Ich packe das T-Bone mal hier mit rein. Da es ja um die Pommes geht...

    Ja, ja, ich weiss was für Kommentare kommen.

    ABER diese Pommes sind eine Offenbarung :trust:

    500 g Kartoffeln in 1,5*1,5*6cm Stifte schneiden. Mit 500ml vakuumieren und bei 100°C 20 min garen bis sie fast zerfallen. Abtropfen und erkalten lassen. Am besten im Vakuum trocknen.

    Mit 200 ml Wasser & 50 g Stärke-Anschlämmung nebeneinander vakuumieren und 2*45min im Ultraschallbad kavitieren :ballballa:

    Aus dem Bad nehmen und im Vakuum trocknen.

    Dann 3 min bei 162°C frittieren. Rausnehmen und erkalten lassen. Dann nochmal bei 190°C für 3 min frittieren. Mit bisle Fleu des Sel und Pimentón de la Vera würzen.

    Dazu ein T-Bone vom Simmentaler Rind 3h bei 56°C garen mit Rindertalg bestrichen, scharf grillen und fertig.

    Als Gemüse profane Zwiebel-Bohnen :grin:

    :flash:

    Die 4 Kartoffeln..

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    Geschnitten und die Oberflächenstärke sauber abgewaschen

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    Schon im Ultraschallbad :ballballa:

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    So sehen sie kavitiert aus... Man sieht wie die Oberfläche durch die eingeschossenen Stärketeilchen perforiert ist :grin:

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    und hier beim Vakuumtrocken...

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    DAS Labor... alle Maschinen on Go

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    Bisle was Vernünftiges zum Trinken...

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    ...und was Portugiesisches zum Apero

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    Bohnen gewaschen und geschnitten

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    angeschwitzt

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    Floisch direkt aus dem Wasserbad sieht schon eklig aus :puke2: , riecht aber phantastisch

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    Sizzle on Go

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    Floisch drauf. 2*20 Sekunden ( Das gilt schon noch als Grillen, oder :blinky: ?)

    Kissed by the Flames

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    So sieht es nach der Sizzle aus

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    Anschnitt... Egal was manche Puristen sagen. Besser geht es nicht! :trust:

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    Teller 1

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    Teller 2 Die Pommes sind sowas von irrsinnig knusprig und innen fast wie Kartoffelpüree :blinky:

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    :happa: Komplett abgefahrenes Rezepot. Wenn man 5 h Zeit hat für ein Schälchen Pommes... Der Aufwand lohnt. Ich werde es aber nicht jeden Tag machen...
    Zuletzt bearbeitet: 16. Oktober 2012
  2. Andrew91

    Andrew91 Grillkaiser

    Offline
    Naja - was soll man da noch sagen :top:

    :prost:
  3. holledauerin

    holledauerin Grillkaiser

    Online
    Sieht schon gut aus - aber den Aufwand für die Pommes wäre mir eindeutig zu viel. Ich mach sie mittlerweile auch wieder selbst, aber halt normal fritiert -schmecken auch gut. Trotzdem lese ich deine Gschichtln gern - und gegessen hätt ichs noch lieber.
  4. X.Rudd

    X.Rudd Fleischzerleger

    Online
    wer braucht bei so einem fleischanblick noch pommes ! :wow:
  5. weisnix

    weisnix Hobbygriller

    Offline
    Schliesse ich mich gerne an. Sieht super aus, hätte ich gerne probiert aber ob ich mich für diese "Koch"-Technik begeistern kann?
    Kann ich nicht mal so recht sagen. Ev. ein Grund mal über den Tellerrand zu schauen.
  6. Okraschote

    Okraschote Sterneköchin

    Offline
    Lauter Verrückte hier... :ballballa: :blinky:

    Einfach herrlich!
  7. derMosi

    derMosi derMosi

    Offline
    Für mich war der Anfang nur Bahnhof und böhmische Dörfer!
    Das Ergebnis :wow: der Garpunkt :thumb1:
    Echt geil Micha. Gefällt mir
  8. Frank

    Frank Grillgott

    Offline
    Toll..... leider habe ich sehr selten 5 Stunden zum kochen übrig.

    Aber das ist große Kunst. Und das Fleisch sieht perfekt aus.

    p.s. Im Ultraschallbad kannst du auch Deine Brille reinigen,
    dann siehst du wenigstens, was du kochst.... :lol::lol:
  9. storckracer

    storckracer The nutty professor

    Offline
    Das Bad ist von meinem Optiker :lachen1:
  10. Dodge

    Dodge Pitmaster

    Offline
    ......jaja, der Micha und sein "Sandkasten" :muha:


    Herrlich......ich kann mir sehr gut vorstellen dass das klasse war !

    :thumb2:
  11. QBorg

    QBorg Grillkaiser

    Offline
    Micha, wie immer ein optischer Knaller.
    Da ich ein fauler Hund bin, wär's mir n gutes Stückchen zu aufwendig, aber das soll deine Leistung in keinster Weise schmälern, meinen :respekt: hast du auf alle Fälle!

    :cook:
  12. Michel

    Michel Moderator Mitarbeiter

    Offline
    Und ich bekomme immer nur Gemüse von Dir....


    :respekt:



    :prost:
  13. derMosi

    derMosi derMosi

    Offline
    Ohne Fleisch, das vergisst er
  14. Kernisch

    Kernisch Grillkaiser

    Offline
    Hi Micha,

    Du bist so richtig bekloppt... Aber auf eine besonders nette Art :)

    Tolles Essen und klasse Bilder, danke dafür!!!

    Vg
    Frank
  15. infernal-fire

    infernal-fire Wok-Großmeister

    Offline

    So ähnlich wollte ich es auch schreiben... wo nimmst Du die ganze Zeit her? :Klingel: Ich mach irgend was verkehrt! :nachdenken.:


    Gruß Jens :prost:
  16. Hagie

    Hagie Metzgermeister

    Offline
    An SV habe ich mich ja mittlerweile gewöhnt und könnte mir sogar vorstellen meine Steaks irgendwann selbst mal vor dem grillen zu "kochen", aber die Fritten machen mich platt.
  17. highway

    highway Grillkaiser

    Offline
    Mein lieber Herr Xangsverei :respekt: - hast Du Urlaub ?
  18. storckracer

    storckracer The nutty professor

    Offline
    War am Wochende. Göga hat den Garten winterfest gemacht und ich war in der Küche :grin:
  19. Admin

    Admin BOFH Mitarbeiter

    Offline
    Muahaha. Du bist so herrlich fertig...
  20. master-sir-buana

    master-sir-buana "Rangloser"

    Offline
    Ultraschall-Stärke infundierte Pommes



    ...geschwollener gehts net :pie:


    :prost:
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 16. Oktober 2012

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