Servusle,
ich bräuchte etwas input, was das Smoken von Lachs angeht. Das scheint mir nur unkonstant zu gelingen. Gestern wars fast ne Katastophe...Ich rede von den normalen gekühlten Lachsfilets vom Aldi, die gut 2-2,5 cm dick sind. (16-18 cm lang)
Ich habe schon mehrmals Lachs gesmoked, manchmal ist er sehr saftig, manchmal eher trocken.
Ich lege den Lachs 2 Stunden in eine Brine (4l Wasser, 180g Salz, 130g Zucker - aus nem bekannten Buch so empfohlen), gebe ihn kurz unter fließend Wasser, trockne ihn mit Küchenpapier ab und stell ihn nochmal 1-2 Std. in den Kühlschrank.
Gesmoked wird er im WSM 47 bei 80-90 Grad, eigentlich ziemlich konstant bei 85 Grad. Stecke das Maverick an einer dicken Stelle ein (Das Maverick misst im kochenden Wasser 100-101 Grad, scheint also korrekt zu funktionieren).
Jetzt kommt das Problem: Habe das vor drei Tagen so gemacht für meine Eltern, bis Kerntemperatur 62 Grad. Das dauert etwas über. 2. Std. War der Hammer! So saftig, dass beim Schneiden Flüssigkeit austritt. Auf dem Lachs waren leichte Austritte von Eiweiss.
Gestern wiederhole ich es für 5 Personen. Kerntemp. geht hoch, bleibt dann aber bei 59 Grad stehen, ewig, geht dann sogar auf 58 Grad zurück. Plateauphase bei Lachs?
Nach 3,5 Stunden geht sie wieder auf 59 Grad und bleibt da auch. Hebe den Deckel. Brutaler Eiweissaustritt, der ganze Fisch praktisch ausgelaufen. An den Rändern -komischerweise- war er noch saftig, aber die mitte war sehr trocken und auch sicher nicht mehr medium.
Was kann denn da passiert sein? Irgendwie muss das maverick Quatsch angezeigt haben, aber ich kann mir nicht erklären warum. Ich dachte, vielleicht gehts auch einfach ohne KT messen, aber Eiweiss tritt schon bei 45 Grad KT aus, dass ist also kein guter Indikator.
Habt ihr irgendwelche Tipps, wie ich den Lachs zuverlässig medium hinbekomme?
Viele Grüße
Felix
ich bräuchte etwas input, was das Smoken von Lachs angeht. Das scheint mir nur unkonstant zu gelingen. Gestern wars fast ne Katastophe...Ich rede von den normalen gekühlten Lachsfilets vom Aldi, die gut 2-2,5 cm dick sind. (16-18 cm lang)
Ich habe schon mehrmals Lachs gesmoked, manchmal ist er sehr saftig, manchmal eher trocken.
Ich lege den Lachs 2 Stunden in eine Brine (4l Wasser, 180g Salz, 130g Zucker - aus nem bekannten Buch so empfohlen), gebe ihn kurz unter fließend Wasser, trockne ihn mit Küchenpapier ab und stell ihn nochmal 1-2 Std. in den Kühlschrank.
Gesmoked wird er im WSM 47 bei 80-90 Grad, eigentlich ziemlich konstant bei 85 Grad. Stecke das Maverick an einer dicken Stelle ein (Das Maverick misst im kochenden Wasser 100-101 Grad, scheint also korrekt zu funktionieren).
Jetzt kommt das Problem: Habe das vor drei Tagen so gemacht für meine Eltern, bis Kerntemperatur 62 Grad. Das dauert etwas über. 2. Std. War der Hammer! So saftig, dass beim Schneiden Flüssigkeit austritt. Auf dem Lachs waren leichte Austritte von Eiweiss.
Gestern wiederhole ich es für 5 Personen. Kerntemp. geht hoch, bleibt dann aber bei 59 Grad stehen, ewig, geht dann sogar auf 58 Grad zurück. Plateauphase bei Lachs?
Nach 3,5 Stunden geht sie wieder auf 59 Grad und bleibt da auch. Hebe den Deckel. Brutaler Eiweissaustritt, der ganze Fisch praktisch ausgelaufen. An den Rändern -komischerweise- war er noch saftig, aber die mitte war sehr trocken und auch sicher nicht mehr medium.
Was kann denn da passiert sein? Irgendwie muss das maverick Quatsch angezeigt haben, aber ich kann mir nicht erklären warum. Ich dachte, vielleicht gehts auch einfach ohne KT messen, aber Eiweiss tritt schon bei 45 Grad KT aus, dass ist also kein guter Indikator.
Habt ihr irgendwelche Tipps, wie ich den Lachs zuverlässig medium hinbekomme?
Viele Grüße
Felix
).
