Mythos Pulled Pork

[Old Spice]

Meint ihr man kann den fertigen ganzen Nacken 12h in Alufolie in einer Thermobox mit heißen (2-3x heißes nachfüllen) Wasserflaschen warmhalten? Das ich keine 92° halten kann ist mir klar, aber so um die 50° zum warem Verzehr sollte doch machbar sein oder?

 

[Gast-39yegX]

Wenn Du immer wieder heisses Wasser nachfüllst, kannst es warmhalten bis Du kein heisses Wasser mehr hast. Wesentlich einfacher wäre es, eine Stunde vor Pull aufzuwärmen.

 

[Old Spice]

Meinst aufm Grill/Smoker? Hätte ich zu dem Zeitpunkt leider nicht zur Verfügung, nur Backofen oder Mikrowelle :-/

 

[Däne]

Meinst aufm Grill/Smoker? Hätte ich zu dem Zeitpunkt leider nicht zur Verfügung, nur Backofen oder Mikrowelle :-/

Lieber Backofen und garantiert >= 55°C als unter 50° und damit ein lebensmitteltechnisches Risiko ...

 

[Der_Kay]

Meint ihr man kann den fertigen ganzen Nacken 12h in Alufolie in einer Thermobox mit heißen (2-3x heißes nachfüllen) Wasserflaschen warmhalten? Das ich keine 92° halten kann ist mir klar, aber so um die 50° zum warem Verzehr sollte doch machbar sein oder?

Das Problem hatte ich damals auch http://www.grillsportverein.de/forum/threads/12-000-00g-pulled-pork-trailer.205145/.
Ich hab das Schwein auseinander gezupft, dann in den Kühlschrank und zwei Stunden vorher wieder mit Apfelsaft auf dem Grill erwärmt.
Gruß

 

[rejo]

auja.... das war einfach mal ein super Beitrag "piepegal" und genau in meine Kerbe gehauen.

Um viele Dinge wird oftmals zu viel Wirbel gemacht. Aber erst mal piepegal Hauptsach es schmeckt und die Vergrillung macht Spaß.

Noch meine kurze Erfahrung zur Menge. 2,5 kg hat bei uns für 3 Paare Mitteleuropäer mittleren Alters, eine Frau Vegetarierin (selbst Schuld) gepasst.
Gott Lob, sind noch 2 kleine Portionen übrig geblieben zum einfrieren.
Also liegt bronxx2000 mit seiner Einschätzung m.E. recht gut.
Auchja - wir haben das PP als Burger verspeist, und jeder durfte sich seinen eigenen Burger selbst bauen.

Gruß
Joachimhttp://www.grillsportverein.de/forum/members/bronxx2000.55914/

 

[Timbo01]

Ich würde für 10 Mann auch eher mit 4kg antreten

Gesendet von meinem GT-I9505 mit Tapatalk

Da stimme ich zu!
Ich hatte am letzten Wochenende knapp 35 Mann (darunter 7 Frauen )
Gekauft waren 12,5 kg Nacken! Ich hatte m.E. sehr wenig Wasserverlust! Was am tollen Fleisch meines MdV lag!

Am Ende des Abends waren dann höchstens 500 Gramm zum Einfrieren über und eine 7 (5+2) Burgerration für den nächsten Tag für mich und meine GöGa!
Wobei auch einige unersättliche noch Vesperpakete mit nach Hause genommen hatten!

Angeblich um Ihre Frauen zu überzeugen auch endlich einen Gasi zu kaufen.
(nächster fred für Männer oder Mäuse!)

Für Interessierte hier der Fred für mein 2tes PP!

http://www.grillsportverein.de/foru...-endlich-bestellt.210769/page-22#post-1967111

 

[rejo]

Hi...
heute mach ich ja was ganz verrücktes.
Ich habe mir gestern zum Magic Dust nach Meathead, noch einen weiteren Rub gemischt, nämlich
Butt-Glitter Rub" nach Texaner.
Je 2 Scheiben habe ich komplett mit dem Gewürz eingerieben.
Zwei mit Magic Dust und zwei mit Butt Glitter.
Je zwei übereinander gelegt und dann die zwei Päckchen bei 110 Grad U/O Hitze in den Ofen.
Ein Paket aus zwei Nackenscheiben hat so ca. 500g.
Ich wollte es eigentlich schon in der Mittagspause in den Ofen bringen, was ich aber etwas verschwitzt habe.
So wurde es 13.30 Uhr. Bin mal gespannt wie lange es brauch.

Warum hab ich das eigentlich gemacht.... ?

Das Magic Dust war sehr gut und hat allen bei meinem ersten Pulled Pork geschmeckt.
Mir war es allerdings etwas zu süßlich.
Deshalb mal dieses zugegeben unorthodoxen PP und den Geschmack zu testen.

Gruß
Joachim

 

[michabfh]

Hi...
heute mach ich ja was ganz verrücktes.
Ich habe mir gestern zum Magic Dust nach Meathead, noch einen weiteren Rub gemischt, nämlich
Butt-Glitter Rub" nach Texaner.
Je 2 Scheiben habe ich komplett mit dem Gewürz eingerieben.
Zwei mit Magic Dust und zwei mit Butt Glitter.
Je zwei übereinander gelegt und dann die zwei Päckchen bei 110 Grad U/O Hitze in den Ofen.
Ein Paket aus zwei Nackenscheiben hat so ca. 500g.
Ich wollte es eigentlich schon in der Mittagspause in den Ofen bringen, was ich aber etwas verschwitzt habe.
So wurde es 13.30 Uhr. Bin mal gespannt wie lange es brauch.

Warum hab ich das eigentlich gemacht.... ?

Das Magic Dust war sehr gut und hat allen bei meinem ersten Pulled Pork geschmeckt.
Mir war es allerdings etwas zu süßlich.
Deshalb mal dieses zugegeben unorthodoxen PP und den Geschmack zu testen.

Gruß
Joachim

Und wo bekommst du den Rauch her?
Ja, piepegal, allerdings find ich es rein im BO zu machen halt nicht schön, ist aber nur meine Meinung.

 

[rejo]

Und wo bekommst du den Rauch her?
Ja, piepegal, allerdings find ich es rein im BO zu machen halt nicht schön, ist aber nur meine Meinung.

ja ich weiß.... da geb ich dir sogar Recht.
Beim letzten Mal habe ich das PP zum Ende hin noch zwei Stunden in meinem Holzbackofen
geräuchert. Aber nach Rauch hat er dennoch nicht geschmeckt.
Wie der Fred schon im Eingang sagt. Ab 70 Grad nimmt er keinen Rauch mehr an.
Also müsste man das anders herum machen. Erst räuchern und dann in den E-Herd.
Einen Smoker hab ich nämlich nicht.

Gruß

 

[michabfh]

ja ich weiß.... da geb ich dir sogar Recht.
Beim letzten Mal habe ich das PP zum Ende hin noch zwei Stunden in meinem Holzbackofen
geräuchert. Aber nach Rauch hat er dennoch nicht geschmeckt.
Wie der Fred schon im Eingang sagt. Ab 70 Grad nimmt er keinen Rauch mehr an.
Also müsste man das anders herum machen. Erst räuchern und dann in den E-Herd.
Einen Smoker hab ich nämlich nicht.

Gruß

Natürlich anders herum!
Vorher auf Temp bringen um dann den Rauch rein zu bekommen macht ja auch keinen Sinn!

 

[Ebbel]

...
Ab 70 Grad nimmt er keinen Rauch mehr an.
...

Das stimmt übrigens neuerdings nicht mehr. Du musst dich getäuscht haben.

 

[Gast-39yegX]

Das stimmt übrigens neuerdings nicht mehr. Du musst dich getäuscht haben.

Das hat noch nie gestimmt (auch wenn es einige, wie auch ich) gemeint haben.

Es ist so, dass ab 70°C die Proteine u.a. das Myoglobin soweit denaturiert sind, daß sie nicht mehr mit den Stickoxiden im Rauch reagieren und den schönen roten sog. Rauchrand produzieren. Dies ist aber unbeschadet der Tatsache, dass sich die Raucharomen nicht auf dem Fleisch niederschlagen und dort geschmacklich wirken können.

 

[Gast-iHdH8d]

Ich bin beeindruckt. So langsam wird eine Wissenschaft draus.
@ woher weiß man sowas? Hast du ne Quelle dafür?
Gruß Hoppie

 

[Gast-39yegX]

Ich bin beeindruckt. So langsam wird eine Wissenschaft draus.
@ woher weiß man sowas? Hast du ne Quelle dafür?
Gruß Hoppie

u.a. Modernist Cuisine

 

[Tobi1978]

Echt ne Wissenschaft.

Zum Herbstsemester kann man jetzt Pulledporkologie studieren!

 

[highspeed]

Hi Smokers
da ja wie am Anfang beschrieben ziemlich alles piepegal ist und PP doch so einfach ist.
Weiß dann jemand warum von 5 X PP machen nur einer so richtig saftig und nicht trocken geworden ist.
Im schnitt hatte ich so 120 C° und so 10 -15 Stunden bis zur KT von 92 C°.......
ich wäre um den ein oder anderen Tip dankbar. Achja Rauchmaschine ist eine Chinabüchse.....
im Oktober steht nämlich ne 6-7kg PP auf dem Plan und da soll es top werden.
grüßle

 

[bronxx2000]

Du kannst ja nur selbst genau wissen was du wie, wann und anders gemacht hast. Schnitt 120 klingt nach auch drüber. Ich versuche meine PPs mit max 120° C zu machen. Und ich pers. finde Nacken+Knochen+min 2kg+KT 93° wichtig. Alles andere war dann echt... Egal! Spritzen, Rub, bla... Das is Geschmackssache. Mach vor Okt. noch welche.

 

[Timbo01]

Ich würde auch sagen, dass du im smoker einfach mal über 130°C gekommen bist. Wie groß waren die Stücke?
Auf den letzten Seiten hatte ich mal einen link von einer 12kg Vergrillung veröffentlicht. Da waren welche mit 93, 94 und auch 97 Grad fertig. ALLE waren saftig. Der eine mehr der andere noch mehr. [emoji13]
Auf dem Gasi ist es aber auch einfacher als mit Kohle oder sogar Holz. Beim Smoker würde ich, um Spitzen zu vermeiden, noch weiter drunter bleiben. Gerade weil du auch CHINABÜCHSE schriebst. So eine hatte ich auch schon. Und nicht mit 0.9mm Blech sondern 2.4mm. Selbst da war es echt harte Arbeit die Temperatur zu halten. Beziehungsweise der Versuch.

Probe einfach nochmal, bevor du eine größere Meute verköstigen möchtest. Es gibt nicht schlimmeres als hungrige Mäuler und den Notfallpizzaservice rufen zu müssen.

Ich wünsche viel Erfolg

 

[rejo]

Hallo und guten Tag,
wie weiter oben angekündigt hatte ich gestern einen etwas ungewöhnlichen Versuch gestartet.
Letztentlich ging es mir nur um den Geschmacksunterschied zwischen den beiden Rubs.
Magic Dust nach Meathead und Butt Glitter vom Texaner.
Nach 6 Stunden hatten meine kleinen Päckchen mit ca. 500 g eine KT von 92 Grad.
Sehr weich aber etwa trocken, wohl durch das geringe Volumen begünstigt.

Der Geschmackstest....
Ich traue es mich gar nicht zu sagen.
Obwohl beide Rubs total unterschiedlich sind habe ich fast keinen Unterschied geschmeckt.
Ich konnte und kann es immer noch nicht fassen.
Im voraus war ja der Butt Glitter mein Favorit- Zumindest wenn ich die Gewürzmischung abgeschmeckt habe.
Eine angenehme stärkere Schärfe als das MD.
Das MD schmeckt als Gewürz deutlich süßer.
Aber im Endresultat am PP - kein Unterschied.

Butt Glitter
6 Esslöffel Paprika
3 Esslöffel Salz
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Cumin (Kreuzkümmel, gemahlen)
2 Esslöffel granulierter Knoblauch
2 Esslöffel granulierte Zwiebel
1 Esslöffel Oregano
1 Esslöffel Pfeffer
1 Esslöffel Chili-Pulver
1 Esslöffel Selleriesalz

Magic Dust
- 6 EL brauner Zucker
- 6 EL weißer Zucker
- 4 EL Paprikapulver
- 4 EL Salz
- 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
- 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Ingwerpulver
- 1 EL Zwiebel granuliert (Pulver)
- 1 EL Rosmarin gerebelt und um Mörser frisch pulverisiert

Grüße und immer noch am Kopfschütteln
Joachim