Das hier ist mit Abstand der beste Thread im ganzen Forum! Gerade weil alles ''piepegal'' ist.
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Mythos Pulled Pork
- Ersteller Gast-39yegX
- Erstellt am
- Featured
Das in Gelatine umgesetzte Kollagen sollte idealerweise eindicken, sonst rinnt das ganze leckere Zeug beim Pullen nach unten durch (sofern man nicht eh schon einen trockenen Kometen produziert hat) - wenn man eine KT von Daumen mal Pi 90°C hat, dauert das absinken der Temperatur und das eindicken ein paar Miinuten - eine halbe Stunde im Backofen muss da nicht sein: einfach runter damit in eine Auflauform, pullen und durchmischen und ein paar Minuten stehen lassen und nochmal durchmischen, da geht Temperatur locker weit genug runter, dass das Zeug "fest" wird.
Wenn es um die Konsistenz geht, spricht nichts dagegen und es schmeckt auch aus dem Backofen sicher sehr gut, wenn man auf den Räuchergeschmack verzichten kann oder will. Wenn es "fertig" ist nochmal in den Backofen halte ich für unsinnig- aber ein Szenario ist denkbar: räuchern am Griller oder im Smoker für ein paar Stunden und danach in Alufolie einpacken und im Backofen fertig zubereiten - das hat dann Sinn, wenn man einen "schwierigen" Griller hat, auf dem man entweder die Temperatur nicht so lange konstant halten kann oder aber wenn man den Griller für etwas anderes braucht und er einfach zu klein ist.
Letzten Herbst mal versucht bei entsprechendem Wetter:
Fünf Tage hat das Haus gerochen!!!!!!
Fünf Tage hat das Haus gerochen!!!!!!
Irgendwie klingt das nach PP-Suelze...
Schon mal die Reste in der Abtropftasse am nächsten morgen nach dem Pulled Pork angeschaut?
Die glibbrige Masse ist im Grunde nichts anders - aber in den Fleischstücken der Wahl ist so wenig Bindegebe drinnen, dass man damit sicher keine Sülze zusammenbekommt - das eindicken sorgt nur dafür, dass man dann keine dünnflüssige Suppe hat sondern, dass der Fleischsaft eher zähflüssig wird - wenn das Pulled Port tatsächlich nach dem Abkühlen ein großer Block Sülze geworden ist, stimmt irgendwas nicht
Ich fühle mich gerade wie ein drei Sterne Grillmeister 
zurück zum Ausgangspunkt meines Hochgefühls.
Das waren die Voraussetzungen:
Weber OneTouch 57cm
analoges Fleischthermometer
2,5 kg Nacken
erfolgversprechende Grundeinstellung
Fleisch gewürzt und kalt gestellt. Coleslaw angerichtet und in den Kühlschrank. Nachts um 10 den Minion Ring gelegt und die Kohle gezündet. Kohle ausgasen lassen, 1 Liter kochendes Wasser in die Tropfschale und um Mitternacht kam der Nacken auf den Rost. Dann bin ich ganz unsportlich ins Bett gegangen.
Gegen 7 neugierig den Deckel gestreichelt (warm aber nicht heiß) und angehoben. Minion Ring zur Hälfte verbraucht, allerdings hatten 2 Briketts nicht gezündet. Holzstücke alle verbrannt. So weit so gut.
Aus dem Grill tropft es in die Asche-Auffangschale. KT bei 55. Das ist nicht gut.
Wer kein Grillraumthermometer einsetzt und einfach ins Bett geht braucht sich nicht zu wundern. Die sternklare Nacht war arschkalt und hat das ihrige dazu beigetragen, dass die Temperatur im Grillraum zu niedrig war. Also etwas sportlicher an die Sache rangehen.
Mittlerweile hat mich Göga mit Temperaturverlaufskurven usw. versorgt. Keine Ahnung wie die bei mir waren. Bestimmt zu gering. Lüftungsregler unten etwas weiter auf und doch noch ein Thermometer gefunden. Unregelmäßig die Temperatur überprüft. Grill tropft immer noch. Vielleicht ist die Wasserschale undicht. Egal. Zeit für ein Frühstück und dann die Sauce gemacht.
Um 1 bei einer KT von 80 musste Kohle nachgelegt werden. War nicht ganz so einfach. Da hätte ich mir doch den Rost mit den aufklappbaren Seiten gewünscht (bald ist Weihnachten). 93 Grad waren um 4 erreicht. Ruhen, rupfen und genießen. Es gab so viel Lob, dass ich mich fühlte wie Eingangs erwähnt.
Ein Tag später und nüchtern betrachtet sind folgende Punkte wichtig:
Ich habe es gemacht
Es hat geklappt
Es hat geschmeckt
Ich weiß was ich besser machen kann
Ich werde es nochmal machen. Jetzt kommt der Sportler in mir durch.
zurück zum Ausgangspunkt meines Hochgefühls.
Das waren die Voraussetzungen:
Weber OneTouch 57cm
analoges Fleischthermometer
2,5 kg Nacken
erfolgversprechende Grundeinstellung
Fleisch gewürzt und kalt gestellt. Coleslaw angerichtet und in den Kühlschrank. Nachts um 10 den Minion Ring gelegt und die Kohle gezündet. Kohle ausgasen lassen, 1 Liter kochendes Wasser in die Tropfschale und um Mitternacht kam der Nacken auf den Rost. Dann bin ich ganz unsportlich ins Bett gegangen.
Gegen 7 neugierig den Deckel gestreichelt (warm aber nicht heiß) und angehoben. Minion Ring zur Hälfte verbraucht, allerdings hatten 2 Briketts nicht gezündet. Holzstücke alle verbrannt. So weit so gut.
Aus dem Grill tropft es in die Asche-Auffangschale. KT bei 55. Das ist nicht gut.
Wer kein Grillraumthermometer einsetzt und einfach ins Bett geht braucht sich nicht zu wundern. Die sternklare Nacht war arschkalt und hat das ihrige dazu beigetragen, dass die Temperatur im Grillraum zu niedrig war. Also etwas sportlicher an die Sache rangehen.
Mittlerweile hat mich Göga mit Temperaturverlaufskurven usw. versorgt. Keine Ahnung wie die bei mir waren. Bestimmt zu gering. Lüftungsregler unten etwas weiter auf und doch noch ein Thermometer gefunden. Unregelmäßig die Temperatur überprüft. Grill tropft immer noch. Vielleicht ist die Wasserschale undicht. Egal. Zeit für ein Frühstück und dann die Sauce gemacht.
Um 1 bei einer KT von 80 musste Kohle nachgelegt werden. War nicht ganz so einfach. Da hätte ich mir doch den Rost mit den aufklappbaren Seiten gewünscht (bald ist Weihnachten). 93 Grad waren um 4 erreicht. Ruhen, rupfen und genießen. Es gab so viel Lob, dass ich mich fühlte wie Eingangs erwähnt.
Ein Tag später und nüchtern betrachtet sind folgende Punkte wichtig:
Ich habe es gemacht
Es hat geklappt
Es hat geschmeckt
Ich weiß was ich besser machen kann
Ich werde es nochmal machen. Jetzt kommt der Sportler in mir durch.
Ich schmeiß mich weg, was für ein geiler Beitrag, alles piepegal, außer.....es schmeckt. Grillt und haut rein. 
Alex_FL
Metzger
Einfach herrlich und zutreffend !!
Danke !!
Danke !!
Wichtig ist-selbst gemacht !! Und es muß seinem erst mal selbst schmecken ! Übung macht den Meister !!
Das aller wichtigste ist bei uns kommt was auf den Teller !!!! Net wie in den 27 Sterne Tempels,wo man vor lauter weisser Tellerrand kein Fleisch sieht !!
Wir alle hier kochen unter einem Millionen Sternen Zelt !!! Der eine mit mehr Pi-Pa-Po,der/die andere machen es einfach,ohne viel Tera+Gedönse-Tag ein,Tag aus !!--
In diesem Sinne lasst es euch schmecken.-
Das aller wichtigste ist bei uns kommt was auf den Teller !!!! Net wie in den 27 Sterne Tempels,wo man vor lauter weisser Tellerrand kein Fleisch sieht !!
Wir alle hier kochen unter einem Millionen Sternen Zelt !!! Der eine mit mehr Pi-Pa-Po,der/die andere machen es einfach,ohne viel Tera+Gedönse-Tag ein,Tag aus !!--
In diesem Sinne lasst es euch schmecken.-
piepegal find ich immer gut.
Hab ne Frage, auf die ich noch keine Antwort gefunden hab: Angenommen ich möchte aus 2,5 kg Fleisch Pulled Pork zubereiten. Hat es Nachteile daraus zwei Stücke à 1,25 kg zu machen? Wenn nicht, würde man das doch immer machen, geht ca. doppelt so schnell und man hat mehr Kruste, die ja auch sehr lecker schmeckt. Wäre der Nachteil wirklich nur, dass man weniger Inneres hat, oder macht es doch einen qualitativen Unterschied?
Kurze Antwort: Piepegal
Lange Antwort:
das ist Geschmackssache und lässt sich bei diesen Mengen nicht sagen. Es gibt kein "oberes Limit" für die Masse des Fleisches, wohl aber ein unteres Limit. Dass das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt werden kann braucht Zeit und eine entsprechende Hitze, damit die Hitze zum Bindegewebe gelangt, braucht es ein Medium - das Muskelgewebe ist dafür nicht sonderlich gut geeignet, das macht Wasser viel besser.
Mit anderen Worten: wenn das Fleischstück zu klein bzw. dünn ist, wirst du keine Freude haben. Bei deinen genannten Zahlen ist es aber völlig egal. Ich hab schon PP mit 1 kg gemacht und ich hatte schon 3 kg Brocken (größer hab ich noch nicht gemacht). Große Brocken haben den Nachteil, dass es sehr lange dauert, bis der Kern warm ist - denn sobald die äußere Schicht ein paar Stunden geräuchert wurde ist sie trocken und leitet die Wärme nicht mehr so gut ins innere - das PP dauert dann entsprechend länger (viel länger). Und es ist tatsächlich so, dass 2x 1,25 kg schneller fertig sind als 1x 2,5 kg, weil die Oberfläche des Fleisches vergrößert wird und dadurch im Verhältnis zur Oberfläche des Grillers weniger Hitze "verloren" geht.
Solange du keine wirklich kleinen Stücke (sagen wir 500 g oder darunter) reinlegst, solltest du mit dem Teilen keine Probleme haben.Wie du selbst schon festgestellt hast ist es letztlich eine Geschmackssache: lieber mehr Kruste/Bark oder mehr Fleisch? Für meinen Teil haben sich Stücke mit einer Größe zwischen 1 und 1,5 kg als "ideal" herrausgestellt.
Obwohl ich noch keine hunderte von Kilos an PP gemacht habe, würde ich dir hier wiedersprechen.
Mit 1kg Rohgewicht ... da bleibt ja ein Bolle von ca Faustgröße über.
Also ich würde sagen nicht unter 2kg damit nach 10h Arbeit auch noch was sichtbar ist von dem PP.
Es geht bestimmt auch mit 1,868kg. Die 2kg ist auch mehr ein Richtwert als eine feste Größe
Ähnlich dem Parley bei Piraten
Mit 1kg Rohgewicht ... da bleibt ja ein Bolle von ca Faustgröße über.
Also ich würde sagen nicht unter 2kg damit nach 10h Arbeit auch noch was sichtbar ist von dem PP.
Es geht bestimmt auch mit 1,868kg. Die 2kg ist auch mehr ein Richtwert als eine feste Größe
Ähnlich dem Parley bei Piraten
Wieviel "übrig" bleibt kommt ganz auf die Art der Zubereitung an - so ein kleines Stück wird dann 1 bis 2 Stunden geräuchert und dann in eine Jehova-Tasse gelegt und dicht gemacht - das ist vergleichsweise schnell fertig und verliert nicht zu viel Feuchtigkeit - und 10 Stunden "Arbeit" - das ist eher 6 Stunden danebenstehen.
Und ja, wenn man das ganze in der Lokomotive macht (komplett offen ohne Krücke und halbstündlich moppen), kommt man mit 1 kg nicht mehr weit, da bleibt nicht viel übrig
Zudem war die Frage ja nach dem Geschmack und nicht nach der Wirtschaftlichkeit. In diesem Thread wird auch immer gefragt, wieviel man mit 2,5 kg PP (roh) versorgen kann - da wird dann oft von "6 Personen" geredet - ich hatte vor einigen wochen 8 Leute die an 1,5 kg Rohmasse gescheitert sind - und da gab es keine Beilagen, nur Coleslaw, Buns und das PP.
Muss jeder letztlich selbst ausprobieren und im zweifel lieber mehr machen, damit man am nächsten Tag auch noch was hat
Und ja, wenn man das ganze in der Lokomotive macht (komplett offen ohne Krücke und halbstündlich moppen), kommt man mit 1 kg nicht mehr weit, da bleibt nicht viel übrig
Zudem war die Frage ja nach dem Geschmack und nicht nach der Wirtschaftlichkeit. In diesem Thread wird auch immer gefragt, wieviel man mit 2,5 kg PP (roh) versorgen kann - da wird dann oft von "6 Personen" geredet - ich hatte vor einigen wochen 8 Leute die an 1,5 kg Rohmasse gescheitert sind - und da gab es keine Beilagen, nur Coleslaw, Buns und das PP.
Muss jeder letztlich selbst ausprobieren und im zweifel lieber mehr machen, damit man am nächsten Tag auch noch was hat
Das wage ich zu bezweifeln. Du wirst den Nacken wohl quer zerteilen und nicht der Länge nach. Somit ändert sich nur die Länge und nicht die Dicke. Solange die Nackenteile dadurch nicht kürzer werden, als sie dick sind, wird sich auch an der Garzeit nicht wirklich etwas verändern. Auf die Dicke kommt es an...
Prinzipiell ja - die Garzeit halbiert sich dadurch nicht, sie wird aber kürzer - außer du lebst in einer 2-dimensionalen Welt wo die Hitze nur von oben und unten ins Fleisch eindringt
Wenn du so ein Stück halbierst (quer zur Faser) hast du an den Schnittflächen eine zusätzliche (jetzt) größere Oberfläche erzeugt von der Hitze bis zur Mitte vordringen kann - wenn die Teilstücke dann entsprechend "kurz" geworden sind, macht das einen großen Unterschied. Da gibts sogar Leute die fangen mit einem 2,5-kg-Brocken an, räuchern den dann und vierteln das Stück und finalisieren den Rest per Sous Vide
Ich denke, dass die Sache aber eher so zu verstehen ist: lieber 2 kleine, dünnere Stücke kaufen als einen großen - zumal bei einem Schweinsschopf der Umstand dazukommt, dass dort wo das Vorderbein war ein "Loch" ist - ein ganzer Schopf ist daher eher radkastenförmig und hat dann dickeren und längeren Teil (in Richtung Karree) und einen breiten/kurzen/flachen Teil Richtung Kopf. Der Teil richtig Kopf ist zudem von deutlich mehr Bindegewebe durchzogen als der Teil Richtung Karree, der flachere Teil ist unter anderem schneller fertig, weil weniger Bindegewebe umgesetzt werden muss.
In USA bekommst du das pulled pork auch fertig in einer BBQ Serie von Jack Daniels. Auch wenn das fertige pp nichts mit "eigentlichem BBQ" zu tun hat, ist es richtig gut, wenn man mal schnell sowas essen will. Auch die anderen Sachen aus der Serie sind Top.
Leider hier nicht zu bekommen.......
Auch wird in USA das pulled pork nicht immer gezupft, sondern manchmal auch geschnitten. Bzw. wird es in der Form auch als pulled pork snadwich verkauft.
Dem Geschmack tut es keine Abbruch......
Auch wird in USA das pulled pork nicht immer gezupft, sondern manchmal auch geschnitten. Bzw. wird es in der Form auch als pulled pork snadwich verkauft.
Dem Geschmack tut es keine Abbruch......