Nackenschinken Art Capocollo di Calabria

[Zeus]

Servus,

heute war wieder bei Metro und habe einen Mangaliza (3148 g) Nacken gekauft.
Ich möchte daraus einen Capocollo di Calabria herstellen.
Capocollo di Calabria ist ein Schinken wie Koppa, ist aber bisschen scharf.
Ich habe Original Rezept bisschen auf meine Art verändert, darum habe unter Titel "Nackenschinken Art Capocollo di Calabria" geschrieben.
Das ist wurscht, Hauptsache habe einen Schinken aus Mangaliza.
Habe Fleisch vorher 3 Stunden gefrostet.
Fleisch ist schön fettig und trocken.
Danach habe es in Metzernetz gestopft, somit bekommt es schöne Form. Anschließen habe ich Schinken mit Gewürz- Salzmischung eingerieben und massiert, in Vakuumtüte verpackt und nächste drei Wochen soll Calabria im Kühlschrank bleiben.
Ich werde ihn alle zwei Tage massieren und wenden.
Fortsetzung folgt.

Gewürzmischung für Capocollo di Calabria

Gewürze und Zutaten je kg Fleischmasse:

NPS (Parmasale) 40g
Weißer Pfeffer 10gNelken gemahlen 0,5g
Zimt 0,5g
Knoblauch frisch auf ganze Masse 1,5 Zehe
Wacholderbeeren gerieben 1,5g
Geriebene Zitronenschale
Geriebene Orangenschale

Morgen plane Zwiebelmettwürste.

Grüß
Zeus

 

[Aetschi]

Hi Zeus

Na da setze ich mich doch gleich auf die ::zy999::

Darf ich fragen warum du das Fleisch anfrostest ?

Denke irgendeinen Grund wird es ja sicher haben hihihi

Gruß
Aetschi

 

[Zeus]

Hi Zeus

Na da setze ich mich doch gleich auf die ::zy999::

Darf ich fragen warum du das Fleisch anfrostest ?

Denke irgendeinen Grund wird es ja sicher haben hihihi

Gruß
Aetschi

Normalerweise froste (einfriere) Fleisch immer länger.
Dabei wird Eiskristallbildung/Wasserentzug stattfinden und dadurch mehr Abtrocknung.
Dabei werden auch einige Keime gehemmt.
Mangalizafleisch ist aber gut genug trocken und braucht nicht so lange.
Sonst ist es meine Gewohnheit.

 

[Aetschi]

Ah ok

hab ich verstanden, danke

Gruß
Aetschi

 

[Spiccy]

Schön, dich wieder in deinem Element zu sehn waldi!
Jetz kommt wieder deine Saison!

Interessante Variante!
Wird bestimmt lecker!

Grüße!

 

[Zeus]

Schön, dich wieder in deinem Element zu sehn waldi!
Jetz kommt wieder deine Saison!

Interessante Variante!
Wird bestimmt lecker!

Grüße!

Habe schon früher angefangen.

http://www.grillsportverein.de/foru...rt-tiroler-bauernstandl-schinkenspeck.198045/

 

[TuttoFumo]

Hi Zeus,
sehr schöne idee.
Aber darf ich fragen, warum der Capocollo Calabresisch sein soll?
Es fehlt die wichtigste Zutat: Pepe Rosso oder Peperoncino Calabrese!!!!!

Gesendet von meinem A511 mit Tapatalk 2

 

[Zeus]

Hi Zeus,
sehr schöne idee.
Aber darf ich fragen, warum der Capocollo Calabresisch sein soll?
Es fehlt die wichtigste Zutat: Pepe Rosso oder Peperoncino Calabrese!!!!!

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Tja, wenn du dich auskennst, sollst du auch wissen, dass Schinken nach dem Pökeln mit Essig und Peperoncino eingerieben wird und danach wird in Rinderbutten gestopft.
Aber nicht vorher.
Das mache ich noch.

 

[Zeus]

Hi Zeus,
sehr schöne idee.
Aber darf ich fragen, warum der Capocollo Calabresisch sein soll?
Es fehlt die wichtigste Zutat: Pepe Rosso oder Peperoncino Calabrese!!!!!

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Tja, wenn du dich auskennst, sollst du auch wissen, dass Schinken nach dem Pökeln mit Essig und Peperoncino eingerieben wird und danach wird in Rinderbutten gestopft.
Aber nicht vorher.
Das mache ich noch.
Habe Peperoncino di Calabria hier gekauft:
gehackte getrocknete kalabrische Chilischoten Delizie di Calabria - Gustini

Und zwar habe ich extra geschieben Art Capocollo di Calabria!

 

[Gast-39yegX]

Ui, da bleibe ich mal dabei

:top: Waldi

 

[TuttoFumo]

Tja, wenn du dich auskennst, sollst du auch wissen, dass Schinken nach dem Pökeln mit Essig und Peperoncino eingerieben wird und danach wird in Rinderbutten gestopft.
Aber nicht vorher.
Das mache ich noch.

Ganz easy, ich habe nur gefragt wo der ist, mehr nicht.
Da ich noch keinen Schinken selbst gemacht habe, kenne ich mich maximal mit dem Verzehr aus, mehr nicht...
Also alles gut...


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[Zeus]

Ganz easy, ich habe nur gefragt wo der ist, mehr nicht.
Da ich noch keinen Schinken selbst gemacht habe, kenne ich mich maximal mit dem Verzehr aus, mehr nicht...
Also alles gut...


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Wie ich schon geschrieben, habe Rezept ein bisschen verändert.
Also, Zitronen- und Orangenschale gehört normalerweise nicht dazu.

 

[styria9]

Erst jetzt gesehen. Bin schon neugierig wie's weitergeht.

 

[Flamberger]

Da bleib ich auch drann.

 

[Tomratz]

Habt ihr noch Platz auf der Bank?, hier bleib ich auch am Ball. von Zeut kann man immer was abschauen.

 

[Zeus]

Servus,
noch ein Update von meinem Capocollo di Calabria Schinken.
Heute habe ich Schinken mit Zitronensaft und Peperoncino di Calabria eingerieben und in Rinder Butten gestopft. Laut Original Rezept wird Schinken mit Essig eingerieben.
Jetzt soll Schinken bis morgen hängen und bisschen absacken.
Morgen werde noch Schinken drauf ziehen und ab in die Reifekammer.

Grüß
Zeus

 

[Aetschi]

Hallo Zeus

Sieht echt interessant aus

Bin schon auf das Ergebnis gespannt

Gruß Aetschi

 

[Zeus]

Bisschen Speck zwischendurch.

 

[Aetschi]

Meiner ist wohl morgen fertig sein
Das dauert immer so lange
Gruß Aetschi

 

[Zeus]

Servus,
noch ein Bild von Capocollo di Calabria.
Schinken ist schon fast 6 Wochen alt.

Grüß
Zeus