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Nackensteak etwas zäh, warum?

Born2BBQ

Born2BBQ

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Gemeinde,

ich habe letztes Wochenende endlich mal wieder Probeweise Nackensteaks auf dem Schwenker mit Buchenholz verarbeitet die leider etwas zäh waren.
Da dieses ein Probe für das Geburtstagsevent nächste Woche für meinen besten Freund ist möchte ich ihm perfekte Nackensteaks präsentieren.
Zubereitet habe ich die Nackensteaks die ca. 3cm Dick waren mit Viel Zwiebeln, Bremer Steakpfeffer und Fleur de Sel.Ordentlich Zwiebeln in Ringe geschnitten, Fleisch nach dem Schneiden in diese mit dem Gewürz 12 Stunden eingelegt.
Am nächsten Tag Mittags die Steaks auf den Schwenker und schön langsam 30 min über wenig Flamme garen lassen. Garpunkt eher saftig als Trocken aber trotzdem etwas zäh.
Lag es am Fleisch, habe ich die Fleischstücke nicht lang genug eingelegt oder waren sie evtl. noch zu Kalt beim Auflegen?
Fleisch habe ich extra beim MDV gekauft.
Nächste Woche müssen die Teile aber Perfekt werden bin deswegen für jeden Tipp dankbar.

Gruß

Chris

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30 Minuten ist m.E. viel zu lang.
Das kann nur trocken werden.
 
War der Meinung wenn man langsam grillt sollte das Dicke Stück Fleisch auch schön zart werden. Wie gesagt die Nacken sind 3 cm Dick.
 
Beim direkten Grillen reichen 12 bis 14 Minuten für solche Steaks völlig.
Wenn du dir nicht sicher bist, dann schneid halt eins an um zu sehen obs durch ist. Bei den Nackensteaks kommt nach durch halt schnell trocken.
Und langsam grillen ist eher nicht, wenn die Flammen bis übers Gargut reichen (wie im Foto)
 
Ok, ist also anders wie Indirekt wo man schnell Anbrät und danach langsam unter dem Deckel ziehen lässt?
Ich fand sie jetzt nur nicht wirklich trocken. saftig waren sie schon noch.
Probiere dann einfach mal etwas schneller die Teile loszuwerden, was bei einer Feier mit 30 Personen sich wohl von alleine regeln wird :)

Vielen Dank für den tollen Support.

Gruß

Christian.


P.S. werde berichten wie es war.
 
Wenn Fleisch zäh ist, kann man mit seinem Metzger darüber reden.

:anstoޥn:

.
 
Das kann viele Gründe haben, weshalb eine Ferndiagnose nicht möglich ist.
Deshalb mein Rat, dass mit Deinem Metzger zu besprechen.

Bevor Du grosse Mengen auf den Grill legst, eine dünne Scheibe in einer
Pfanne testen. Ist das Fleisch zäh, dann wird es auch auf dem Grill zäh sein.

Eine halbe frische Ananas pürieren, die Fleischscheiben mit einer Gabel
einstechen und das Püree einmassieren. Nach 1-2 Std. sollte das Fleisch ok sein.

:prost:

.
 
Ich argumentiere jetzt mal völlig konträr und behaupte, das Fleisch war noch nicht gar! Nacken ist Muskelfleisch und braucht wie Haxen knappe 80 Grad KT um weich zu sein. Ausnahmen sind hier nur Edelschweine mit viel intramuskulärem Fett.
3 cm ist für Nackensteaks schon ne ordentliche Nummer.
Also meiner wahnsinnigen Meinung nach die Steaks besser nur 2 cm dick schneiden.
Erschwerend kommt noch hinzu, dass es auf dem Schwenker anders als im Kugelgrill nur Hitze von unten gibt und das Fleisch auf der Oberseite immer wieder abkühlt.
Machst du auch weiterhin so dicke Brocken würde ich empfehlen die KT zu messen. MMn ist 76 Grad KT das unterste Minimum.
 
Ich glaube, das ist eine gute Idee von Thomas, einfach mal einThermometer zu befragen!
Seine Erläuterung ist nachvollziebar.
 
mMn spielt auch das alter des Fleisch eine Rolle speziell beim nacken. Wird das Fleisch zu früh nach der Schlachtung verarbeitet wird ist es noch zäh sein. Ich hole meine nacken für Steaks immer im Schlachthof da sind sie immer frisch. Dann lege ich sie mindestens 3 Tage in zwiebeln salzpfeffer paprika und knobKnoblauch ein. Perfekt
 
Servus.
Klopf die mal wie Schnitzel.
Nicht so arg aber die Faser ein bischen unterbrechen ist kein Schaden.

Und! Zuschnitt.
Hinten, wo der Knochen ausläuft ist ein harter fettsstreifen. Der muss weg.
Und, die Seite die am Kopf ist meiden. Da sind die ersten 5 cm immer zäh.
Lieber die nehmen, die Näher am Kotelett sind. Das erkennt man, wenn unter ein großer ovaler Magerteil ist, und das durchwachsene weiter oben ist.

Grüße!
 
weschnitzbube schrieb:
Ich argumentiere jetzt mal völlig konträr und behaupte, das Fleisch war noch nicht gar! Nacken ist Muskelfleisch und braucht wie Haxen knappe 80 Grad KT um weich zu sein. Ausnahmen sind hier nur Edelschweine mit viel intramuskulärem Fett.
3 cm ist für Nackensteaks schon ne ordentliche Nummer.
Also meiner wahnsinnigen Meinung nach die Steaks besser nur 2 cm dick schneiden.
Erschwerend kommt noch hinzu, dass es auf dem Schwenker anders als im Kugelgrill nur Hitze von unten gibt und das Fleisch auf der Oberseite immer wieder abkühlt.
Machst du auch weiterhin so dicke Brocken würde ich empfehlen die KT zu messen. MMn ist 76 Grad KT das unterste Minimum.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Thomas,
da muss ich Dir leider in einigen Punkten widersprechen.
Meine Familie und Freunde sind immer absolut begeistert von den Nackensteks die ich mache (ich übrigens auch!).
Schau dir mal bitte den Link an. So mache ich sie. Und ich muss sagen - perfekt. Absolut geil.

Die KT liegt bei 76°

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/nackensteaks-einfach-aber-sau-lecker.198440/

Mittler Weile mache ich sie auf einem anderen Grill, aber das ist egal. Erst scharf anbraten und dann bis zur KT ziehen lassen.

Liebe Grüße

Udo
 
Moin,

Lag es am Fleisch, habe ich die Fleischstücke nicht lang genug eingelegt...
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Zubereitet habe ich die Nackensteaks die ca. 3cm Dick waren mit Viel Zwiebeln, Bremer Steakpfeffer und Fleur de Sel.Ordentlich Zwiebeln in Ringe geschnitten, Fleisch nach dem Schneiden in diese mit dem Gewürz 12 Stunden eingelegt.
Zum Vergrößern anklicken....

In was hast du das Fleisch eingelegt? Öl, Brine...?

Das Fleur de Sel kannst du dir beim Einlegen getrost sparen. Das sollte erst vor dem Servieren zum Einsatz kommen.
 
Schwenker wie die Nacken hier im Saarland heißen schneid ich nur noch so dick wie du. Die Dünnen sind für mich keine Alternative mehr.
Ich hab aber für die gesamte Dauer ein Feuer wie du auf Bild 2, die Flamme also immer durch den Rost gehend. Nach 10 bis 15 Minuten sind die dann normal fertig. Wird entweder mit Druckprobe festgestellt oder Schwiegerpapa wartet bis Flüssigkeit auf der Oberseite sammelt. Trocken haben wir sie bei der Dicke noch nie bekommen und Zäh sind sie auch nicht.
Also nur Mut und Feuer frei
 
Das kling nach einer ausführlichen Versuchsreihe.

Würde mich sogar dafür opfern! :)

Mähst Du deinen Rasen auf 2,5 cm ?
 
Das Wochenende mit dem Event ist jetzt Vergangenheit. Die Vergrillung war ein voller Erfolg. Aber der Reihe nach.
Fleisch haben wir im Großmarkt gekauft. Insgesamt 9 Kilo Nacken. Optisch schön durchwachsen natürlich.
Aus Zeitgründen leider nur 24 Stunden in normalem Salz, Steakpfeffer und ca. 2 Kilo Zwiebeln eingelegt. Wir kamen auf etwa 35 Stck. a 250 Gramm.
Mit Buchenholz einen ordentlichen Glutstock erzeugt und mit weiterem Holz für etwas Flammen gesorgt.
Mit Thermometer stichprobenartig nachgemessen ob Kt von 75 erreicht.
Druckprobe war aber ebenfalls ein gutes Mittel um Garpunkt fest zustellen.
Glaube 15 -20 min. Garzeit kamen wohl doch zusammen. Die Stücke waren ja auch nicht gerade klein.
Die Gäste waren alle sehr zufrieden. Fleisch war zart und saftig.
Bei meiner Testvergrillung lag es wohl zum größten Teil am Fleisch.

Vielen Dank für die zahlreichen Tips, ihr habt mir sehr geholfen.

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