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Gast-f5v3AU
Guest
mach doch die Stückgare über Nacht und stelle sie 2 - 3 Stunden vorher raus das geht viel besser ...
die bekommst du da auch als 1kg Packungen und sind nur ein paar Cent teurer
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Neues Pizzamehl in der Metro
- Ersteller baser
- Erstellt am
mach doch die Stückgare über Nacht und stelle sie 2 - 3 Stunden vorher raus das geht viel besser ...
die bekommst du da auch als 1kg Packungen und sind nur ein paar Cent teurer
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Gast-f5v3AU
Guest
Aber "ich"finde im Vergleich das C-Mehl besser als das F-Mehl
macht ja auch nichts ... wenn alle nur das F-Mehl kaufen würde könnten die mit dem C-Mehl ja zumachen
Hab ich selber schon dran gedacht aber braucht halt so viel mehr Platz im Kühlschrank
Ich werde das trotzdem mal probieren.... muss ich eben mal Platz schaffen!
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Gast-f5v3AU
Guest
du brauchst natürlich ein Fach dafür das ist klaro ... hast du die Auerboxen die in Kühlschrank passen ?
Bist Du/seid Ihr Euch 100% sicher, dass das viel besser geht und auch besser ist?
Ich bin bis dato noch nie auf die Idee gekommen, vom traditionellen "neapoletanischen Weg" (Stockgare, Stückgare und entsprechende Zeiten) abzuweichen! Muss ich echt mal ausprobieren, damit ich mitreden kann
@scheinheilig : gib mir mal bitte Antwort, ob Du auch so wie in den Videolinks Deine Kugeln machst (weil ich mir echt nicht vorstellen kann, warum es so keine "teigverbindung" geben sollte, es sei denn - meine einzige Erklärung - dein Teig ist "trotz Rezept" einfach zu trocken geraten.
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Gast-f5v3AU
Guest
glaube mir es führen genauso viele Wege zum Ziel wie es wege nach Rom gibt und ich habe schon etliche davon ausprobiert ... das sich der Teig nicht immer gut ausziehen lässt selbst bei gleichem Mehl und Bearbeitung liegt halt daran das die äußeren Bedingungen auch nicht immer gleich sind
dann muss man halt anfangen den Teigling auszuziehen und ihn liegenlassen bis er sich entspannt hat und weiter damit ...
aber mit der Stückgare über Nacht hast du viel Zeit gewonnen am Pizzatag und es funzt wirklich gut
Meinst du die hier? http://www.auer-packaging.de/de/eurobehaelter-geschlossen-eg4375hg_1_595.html
Nein die habe ich bisher noch nicht, sehen aber echt praktisch aus!
@hochrippe : Ja ich forme die so ähnlich. Ich vermute der Teig ist zu kalt und vielleicht etwas zu fest an der Oberfläche und verbindet sich in den 2-3 Stunden nicht mehr so richtig schön. Wie gesagt ich muss da noch weiter experementieren.
Den Teig am Vortag machen hat für mich vor allem praktische Gründe wenn es a) Mittag Pizza geben soll oder b) ich Tagsüber auf Arbeit bin und Abend eben nur wenig Zeit habe.
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Gast-f5v3AU
Guest
jep genau die ... etwas Mehl drauf die Teiglinge draufsetzen, ca. 5 - 6 bekommst du rein ohne das sie aneinander kleben, Deckel oder eine leere Box oben drauf und in den Kühlschrank stellen ... fertig
da brauchst du kein Tuch oder was anderes drauflegen der Teigling bleibt " feucht " und bildet keine Haut so kannst du ihn, einmal in Mehl gewendet, prima bearbeiten
@ ich weiß, dass verschiedene Weg nach Rom führen und vielleicht haben wir auch verschiedene Philosophien. Ich versuche möglichst ausgehend von einem bewährten Weg (wie ich´s mal gelernt bekommen habe) zu perfektionieren und die Parameter so gut wie möglich konstant zu halten. Aber ich werde es einfach mal ausprobieren - auch hinsichtlich Zeiterparnis! Danke schön!
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Gast-f5v3AU
Guest
na ja ob das " der bewährte Weg " ist weist du eh nicht ... denn jeder Pizzabäcker macht eh sein eigenes egal was da publik gemacht wird und deshalb/besser ist es seinen eigenen zu finden und das geht halt nur wenn man verschiedene Wege ausprobiert
naja - wie ich schon mal geschrieben habe - hatte es mir ein Pizzabäcker vor zig Jahren gezeigt und dann vor relativ kurzer Zeit bin ich auf die "hochoffizielle" Beschreibung der Pizza Napoletana gestoßen, dann habe ich viele Pizzavideos "von Profis" mir angeschaut, ...aber nirgends habe gesehen, dass "die Stockgare quasi auf die Stückgare" "verlagert" wird. Oder liege ich da falsch?
Vielleicht spielt es keine Rolle!?
Aber rein von meiner theoretischen Überlegung her, hast Du natürlich ab der Stückgare insgesamt eine viel größere Oberfläche als wenn der Teig als eine Masse insgesamt schön ruhen und auch arbeiten darf
..ich muss es einfach mal ausprobieren!
Beschreibung der Pizza Napoletana gestoßen, dann habe ich viele Pizzavideos "von Profis" mir angeschaut, ...aber nirgends habe gesehen, dass "die Stockgare quasi auf die Stückgare" "verlagert" wird. Oder liege ich da falsch?Vielleicht spielt es keine Rolle!?
Aber rein von meiner theoretischen Überlegung her, hast Du natürlich ab der Stückgare insgesamt eine viel größere Oberfläche als wenn der Teig als eine Masse insgesamt schön ruhen und auch arbeiten darf
..ich muss es einfach mal ausprobieren!
Ich kliefe nach dem Kneten sofort 200g Kugeln und wickle jede Kugel einzeln in Frischhaltefolie. Bei 4-8 Kugeln kein Problem. So kommen sie in den Kühlschrank über Nacht, in einer Auflaufform. Am nächsten Tag ist das Verarbeiten sehr einfach, weil alles komplett fertig. Bei mir also immer nur Stückgare. 2g Hefe auf 500g Mehl und 275g Wasser, 14g Salz. Ergibt 4 Kugeln.
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Gast-f5v3AU
Guest
und was soll das ausmachen ?
es ist auf jeden Fall ein Unterschied! Ob er sich "auswirkt", kann ich noch nicht sagen!
Die Frage, die sich mir natürlich stellt: Warum machen es die "Profis" denn nicht so? (Ich hoffe, Du stimmst mit mir überein, dass das nicht "der Standard" ist)
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Gast-f5v3AU
Guest
wie gesagt ich glaube nicht das es den wirklich gibt ... aber wenn du willst probiere es aus und wenn es dir nicht gefällt machst du es wieder anders ...
die haben doch gar keine Zeit dafür ... ich gehe mal davon aus das die vielleicht den Teig abends noch machen und mittags dann die Stückgare weils einfach nicht anders geht da sie es ja Täglich brauchen und andere werden den Teig morgens machen dann die Stückgare und so weiter und so weiter
muss/werde ich mal ausprobieren!
ABER: Klebt Dir nicht der Teig an der Frischhaltefolie?
Außerdem bin ich eiegntlich der Meinung: ein Teig muss atmen können (also am besten feuchtes Küchentuch oder auch Frischhaltefolie die ein Gefäß "verschließt" - mit Luft/Raum über dem Teig, aber kein direkter Kontakt/Abschluß mit Folie!)
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Gast-f5v3AU
Guest
jep das denke ich auch deshalb die Boxen das geht hervorragend da machen wir 200 Stück drin, in den größeren, einmal im Jahr
Immer wieder geil wie gute Diskussionen man hier führen kann! Die Boxen werden auf jeden Fall bestellt!
Aber eh viel dringender als meine Teigprobleme zu lösen wäre ein richtiger Holzbackofen ... naja 2016 wirds bestimmt was ....
Aber eh viel dringender als meine Teigprobleme zu lösen wäre ein richtiger Holzbackofen ... naja 2016 wirds bestimmt was ....
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Gast-f5v3AU
Guest
Ich habe dein Bauprojekt über Monate treu verfolgt! Und bin immer noch ehrfürchtig beeindruckt und ziemlich neidisch!na ja das liegt ja nur an dir
Ich werde über den Winter mal in die Planung einsteigen da ich eine ziemlich beschränkte Platz- und Bausituation habe.