Neues vom "kleinen" Metzger aus Erding (Sankt Wolfgang)

[freerider13]

Servus!

@freerider13

Wo kommst du dann her, Jan?

Vaterstetten, auf der anderen Seite vom Forst, B304 ein wenig stadteinwärts.

Jan

 

[Grillkeks]

Das mumifizierte Fleischen schaut doch schon mal gut aus, oder?
Wann dürfen wir den probieren?

 

[DaFid]

@Grillkeks

Das mumifizierte Fleischen schaut doch schon mal gut aus, oder?
Wann dürfen wir den probieren?

Also die ersten Flanks werd ich voraussichtlich nächste Woche auspacken. Wenn du da Zeit hättest könnte ich mich mit dem Auspacken ein wenig nach dir richten.

@all: Ich hoffe ihr denkt nun nicht alle, dass die Sache bei mir wieder eingeschlafen ist, weil man momentan so wenig von mir hört. Also die Versuche laufen weiter und ich habe auch wieder neue Teile eingepackt. Zudem hab ich noch ein neues Projekt fertig gestellt, was meiner Meinung nach ein voller Erfolg war. Davon werde ich euch noch berichten mit Bildern berichten. (Zebu-Patties!! )
Leider hat nun das Weihnachtsgeschäft endgültig begonnen und ich komm nur noch bedingt zum Posten.
Spätestens nach Weihnachten hört ihr aber wieder mehr von mir!

 

[morgenröte]

Interessant, toll das du jetzt auch Bilder zeigst. Mir fallen dabei noch belgische Pommes ein. Was macht man hinterher mit dem fett?
Ich hab mal versucht Fleisch in Õl reifen zu lassen. Hat mir ein Koch geraten, lohnte aber nicht.

Gruß Andrea

 

[Grillkeks]

@Grillkeks

Also die ersten Flanks werd ich voraussichtlich nächste Woche auspacken. Wenn du da Zeit hättest könnte ich mich mit dem Auspacken ein wenig nach dir richten.

Na für sowas bin ich doch immer zu haben.
Außer Dienstag geht bei mir nächste Woche immer, also Abends nach der Arbeit.
Würd mich freuen, wenn es klappen würde.

 

[DaFid]

@morgenröte
Wie kommst du jetzt auf Pommes? Wegen Fett? Das verwirrt mich gerade. xD
Nun ja des einzige was mir einfällt, was man noch mit dem Fett machen könnte, wären Meisenknödel.
Fürs Fleisch mag ich es nicht nochmal hernehmen.
In Öl kann ich mir jetzt nicht so wirklich vorstellen. Hat bei dir nicht gut geklappt oder?

@Grillkeks
Hast PN

 

[Grillkeks]

@morgenröte
Wie kommst du jetzt auf Pommes? Wegen Fett? Das verwirrt mich gerade. xD
Nun ja des einzige was mir einfällt, was man noch mit dem Fett machen könnte, wären Meisenknödel.
Fürs Fleisch mag ich es nicht nochmal hernehmen.
In Öl kann ich mir jetzt nicht so wirklich vorstellen. Hat bei dir nicht gut geklappt oder?

Im Land der Pommes, also in Belgien, wurden die Kartoffelstäbchen traditionell in Rinderfett frittiert, darum Pommes.

 

[DaFid]

Danke dir. Wieder was dazu gelernt.

 

[Gast-1jZqf6]

in Belgien, wurden die Kartoffelstäbchen traditionell in Rinderfett frittiert

...stimmt, und zwar i.d.R. von frischen Kartoffeln - in 3erlei verschieden Friteusen (alle mit unterschiedlicher Temperatur). Das ist eine richtige Zeremonie, wie das Fett dann in riesigen Körben "ausgeschleudert" wird. Das ist noch richtige Handarbeit, von dem schneiden der Kartoffeln - bis zum ausschleudern der Pommes. Dazu dann selbstgemachte Mayonnaise und ein "Framboise" (steinigt mich jetzt bitte nicht...aber dazu schmeckte das Himbeerbier irgendwie nicht schlecht - (hatte mit unserem Bier allerdings nicht mehr viel zu tun...)

 

[DaFid]

Boa, also ich koch ja eigentlich gern mal fettig, aber so wie sich das anhört, wäre mir das zuviel...^^
3 Friteusen, Mayo.... und dazu dann Himbeerbier... nene, das kann ich mir echt gar nicht vorstellen. xD

 

[Gast-1jZqf6]

3 Friteusen,

hintereinander, und das Fett wird ausgeschleudert....mit Bratkartoffeln nimmst du sicher mehr Fett zu dir...

Aber der Geruch war schon sehr speziell in dieser "Frittenbude" - das muss man mögen....

 

[DaFid]

Da es bei den Reifeprojekten immer eine Weile dauert bis neue Bilder nachkommen und ich heute mal wieder ein wenig Zeit gefunden habe möchte ich euch mein 2.Projekt vorstellen.
Zwerg-Zebu-Patties:
Erst mal eine kurze Beschreibung zu Zebus. Zebus sind kleinwüchsige Rinder, die ursprünglich in Indien gezüchtet werden/wurden und eine Art Höcker besitzen. Ihr Fleisch gilt als sehr Cholisterin -und fettarm und hat eine leichte Note von Wild. Davon gibt es dann wiederum die Zwerg-Zebus. Ein solches habe ich verwendet. Die Zwerg-Zebus sind wohl durch Zucht in Mitteleuropa entstanden und sind nicht sehr viel kleiner als die normalen Zebus. Sie sollen auch eine dezentere Wildnote haben als ihre Ursprungsform.
So siehts aus:

Für die Patties habe ich bewusst fetteres Fleisch verwendet, damit die Patties schön saftig werden.

Fleisch gewolft:

Das Fleisch habe ich gewürzt, 24 Stunden ziehen lassen und dann gewolft. Im Anschluss habe ich es noch im Kutter mit dem Mischgang bindig gemengt.

Hier seht ihr die ersten Patties, die ich mit der Hand geformt und gleich gebraten habe. Leider waren sie zu lange in der Pfanne und der Garpunkt war sehr schlecht. In einem zweiten Versuch sind sie mir sehr gut gelungen. Da waren sie dann auch wirklich schön saftig. Der Geschmack war wirklich klasse. Diese leicht Wildnote konnten ich und meine Testesser sehr gut erkennen und wir fanden es alle sehr lecker.
Ich persönlich fand es eine schöne Abwechslung zum herkömmlichen Rinder-Burger.

Hier seht ihr noch die "professionell" geformten Patties, so wie ich sie mir vorgestellt habe.
Was ich bei diesen noch sehr schön finde ist, dass sie gut zusammen halten aber nicht so zusammen gepresst und etwas zäh wurden. Früher habe ich meine Burger immer mit der Presse gemacht, bei denen dass dann leider oft der Fall war.

Ich persönlich war sehr zufrieden mit meinem Ergebnisse und bin nun sehr gespannt, welche Meinung oder Fragen ihr als Profis zu meinen Bildern/Ergebnissen habt.

Mein Plan für die Zukunft ist, diese Zwerg-Zebu-Patties Anfang nächsten Jahres mit ins Sortiment aufzunehmen. Mein Zebu-Züchter aus der Nähe hat eine kleine Herde von dem ich voraussichtlich immer Nachschub bekommen könnten, was aber noch genau abgeklärt werden muss.
Zusätzlich möchte ich noch einen drauf setzen und diese Patties nochmal ein wenig verfeinern. Meine Ideen hierzu wären Smoked Patties (=leicht angeräuchert), Dry Aged Patties und Patties mit einer leichten Biernote (= evtl. für kurze Zeit in hochwertiges, dunkes Bier einlegen). Das wird aber wohl erst nach Weihnachten etwas, wenn der schlimmste Stress vorbei ist.
Sobald ich dazu komme werde ich euch noch berichten, wie genau ich die Patties nun forme und was ich persönlich gut an dem Verfahren finde. Jetzt muss ich aber schnellstens ins Bett!

Herzliche Grüße,
der "kleine" Metzger aus Erding

 

[linus666]

Feine Sachen machst Du da, gefällt mir. Bitte unbedingt mehr berichten, so weit hab ich's ja nicht ...

 

[Gast-1jZqf6]

Schöne fleischgewordene Eishockey-Pucks, die du aus dem Zwerg-Quasimodo geformt hast. Ich denke die lassen sich gut vermarkten - zumal durchs eingefrieren die kaum an Qualität verlieren. Auch Smoked und DryAged wird sicher ebenfalls gut ankommen, da das beides Geschmacksintensivierend sein wird. Dunkles Bier käme auf ein Versuch an.....weiss ich nicht. Ich könnte mir vorstellen, das mit ausgefalleren Gewürznote einfacher ein intensives Ergebnis erreicht wird (Fenchelsamen, Chilies oder Ras-el-Hanout)

 

[German-BBQ-Steel.de]

Hallo DaFid,

da du ja nach Meinungen gefragt hast: Ich finde deine Patties total interessant und würde die wohl auch mal ausprobieren. Aber bei dem Satz bin ich zusammengezuckt

Das Fleisch habe ich gewürzt, 24 Stunden ziehen lassen und dann gewolft.

Richtige Burger-Patties sind für mich nur mit S&P gewürzt; alles andere ist für mich ein Fleischpflanzerl. Speziell bei so einem besonderen Fleisch soll doch möglichst der pure Fleischgeschmack durchkommen?!

Mit was würzt du denn deine Patties, wenn ich fragen darf?

 

[Rapidfire123]

Sieht wirklich sehr interessant aus, was du da machst. Zebu habe ich leider noch nie probieren können. Die Patties vom DryAge machen Sinn und die smoked Variante sicher auch, aber Bier-Patties - ich weiß nicht. Probiers aus und berichte uns. Mach weiter so...

Gruß

 

[Balrun]

Hi DaFid,

hört sich toll an was du da gerade machst. Da muß ich wenn ich bei dir mal vorbei komm auch welche mit einpacken.
Was auch toll ist das du einen Züchter bei dir aus der nähe hast wo du dein Fleisch beziehst.
Gruß
Tibor

 

[waldwuser]

DaFid, ist Dein Laden eigentlich immer offen?
Ich kenne einen Hofmetzger der hat nur Donnerstag und Freitag jeweils Nachmittags und Samstag vormittag auf.

 

[spike5982]

Sehr Interessant... Werde hier weiter beobachten.

 

[DaFid]

Grüß euch Leute!
Nun auch mal wieder etwas Neues von mir.

Schöne fleischgewordene Eishockey-Pucks, die du aus dem Zwerg-Quasimodo geformt hast.

Hammer Umschreibung . Hätte Schiller nicht besser gekonnt.

Richtige Burger-Patties sind für mich nur mit S&P gewürzt; alles andere ist für mich ein Fleischpflanzerl. Speziell bei so einem besonderen Fleisch soll doch möglichst der pure Fleischgeschmack durchkommen?!

Mit was würzt du denn deine Patties, wenn ich fragen darf?

Grüß dich. Auf jeden Fall darfst du fragen und deine ehrliche Bewertung abgeben! Genau das mag ich ja.
Meine Patties sind SPP gewürzt, also Salz, Pfeffer, Paprika. Wie du schon sagst: "Der Fleischgeschmack soll raus kommen" und das tut er auch sehr schön bei der Würzung. Für mein persönliches Empfinden passt der Paprika noch sehr schön mit rein, aber so was ist natürlich immer absolute Geschmackssache und sicher bei jedem anders.

aber Bier-Patties - ich weiß nicht.

Geht mir ganz genau so. Aber mei.... Versuch macht kluch sagt man ja immer.

Was auch toll ist das du einen Züchter bei dir aus der nähe hast wo du dein Fleisch beziehst.
Gruß

Was auch toll ist das du einen Züchter bei dir aus der nähe hast wo du dein Fleisch beziehst.
Gruß
Tibor

Also das mit dem Züchter bezieht sich aber nur auf die Zebu-Rinder. Unser "normales" Rindfleisch beziehung wir von unterschiedlichen Bauern aus der Umgebung. Also dass das nicht falsch verstanden wird.^^

DaFid, ist Dein Laden eigentlich immer offen?
Ich kenne einen Hofmetzger der hat nur Donnerstag und Freitag jeweils Nachmittags und Samstag vormittag auf.

Wir haben Di,Do,Fr von 8:00-18:00 und Sa von 8:00-13:00 geöffnet. An den langen Tagen ist von 12:00-13:00 Mittagspause.

@Grillkeks : Vielleicht magst du mal noch sagen wie du die Patties fandest? (Grillkeks und ich hatten vor Weihnachten eine kleine gemeinsame Verkostung und ich hab ihm ein paar Patties mitgegeben. Dafür durfte ich von seinem PP kosten. War richtig lecker! )