Ochsenbacken aus dem DO

[Brutz-Lee]

Nach längerer Abwesenheit möchte ich mein Rezept vom Freitagabend gern weiter geben, da mich das Ergebnis sehr positiv überrascht hat.
Es gab Ochsenbacken aus dem DO, die ich schon lange machen wollte.
Hatte sie im Februar bei SELGROS geholt, aber aufgrund von Krankheit bin ich nicht dazu gekommen sie in den DO zu hauen. Das habe ich dann am Freitagabend endlich gemacht:
Dazu brauchte ich:

2kg Ochsenbacken (pariert)
Butterschmalz
1kg Zwiebeln + 1 Knolle Knoblauch fein gewürfelt
500g Möhren und Sellerie gewürfelt
Zucker (5EL)
Dose Tomatenmark
etwas Whisky
3/4 Flasche Rotwein (Dornfelder trocken)
Brühe (ca. 800ml)
10-15 Wacholder und Pimentkörner
10 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
Speisestärke (2EL)
6 ml Balsamicoessig (oder mehr)

Zubereitung:

• Ochsenbacken parieren (werde ich das nächste Mal nicht machen) !nicht anbraten!
  
• Zwiebeln + Knoblauch im Butterschmalz anbraten und zur Seite stellen
• Zucker im restlichen Butterschmalz karamellisieren lassen.
• Mit Tomatenmark vermischen und kurz rösten lassen.
• Mit Whisky und Dornfelder ablöschen und reduzieren lassen (muss sirupartig werden)
• Angebratene Zwiebeln u. Knoblauch dazu und vermischen.
• Brühe dazu
• Lorbeer, Wacholder, Piment, Salz + Pfeffer dazu
  
• Ochsenbacken drauf setzen.
• 1,5 h mit 2/3 Oberhitze köcheln
• Dann ggf. Kartoffeln (ganz) mit hinein.
• In der Zwischenzeit Essig und Stärke vermischen.
• Nach ca. 2,5h Backen + Kartoffeln raus und warm stellen.
• Gemüse raus, vermischtes Essig + Stärke in Soße einrühren,
• Backen + Kartoffel wieder rein, kurz aufkochen lassen.
• Servieren.

Das Ergebnis war wunderbar zart und auch die Soße absolut lecker.


Schönen Restsontag

Jens

 

[Hellboy76]

Eine absolute Köstlichkeit hast da zubereitet!

Tolle Bilder, die machen Lust auf´s Nachbauen.

Gruß,

Hellboy76

 

[Höpper]

schaut super aus. Ochsenbäckchen sind richtig geil.

Wieso willst du die Bäckchen künftig nicht mehr parieren ? und anbraten ??

Bei mir waren da bisher ne ganze Menge an Sehnen, Haut und Fett dabei.

LG
Lorenz

 

[optimal]

Genau, die Backen NICHT parieren, da geht sehr viel Geschmack und Colagen (macht die Sauce sähmig) verloren!!!

 

[Brutz-Lee]

schaut super aus. Ochsenbäckchen sind richtig geil.

Wieso willst du die Bäckchen künftig nicht mehr parieren ? und anbraten ??

Bei mir waren da bisher ne ganze Menge an Sehnen, Haut und Fett dabei.

LG
Lorenz

Also ich habe das Anbraten bewusst weg gelassen. Eigentlich ist das wie ein Saftgulasch gemacht.
Der wird auch nicht angebraten. Oder auch Ungarischer Kesselgulasch (sicher eine Glaubensfrage, wurde mir aber schon von 5 Ungarn bestätigt)

Und die Sachen mit ganze Menge an Sehnen, Haut und Fett stimmt auch.
War mir auch nicht sicher und habe es abgeschnitten.
ABER: Ich habe diese abgeschnitten Teile parallel zum DO in der Pfanne 3h auf Stufe 3 geschmort.In eine ähnlichen Soße nur mit Zucker, Tomatenmark und Wasser (sollte ein Fond werden).
Nur immer Wasser nach gegossen.
Das wurde wunderbar zart - halt wie beim Gulasch. (Ich esse dass heute Abend).
Das ist meiner Meinung nach wie bei jedem anderen Schmorgericht auch. Zeit und niedrige Temperaturen bekommen das hin.

Grüße Jens

 

[Fiz]

Ich hab Ochsenbacken auch schon länger auf dem Schirm. Da es mir aber vor dem Parieren grauste, hab ich mich bisher noch nicht rangetraut. Weshalb willst du nächstes mal nicht mehr Parieren ? Nicht nötig, oder macht das der Metzger ?

 

[Fiz]

Uups, da war ich zu langsam beim Tippen

 

[Brutz-Lee]

Kein Ding, gib Ihnen 2,5 h und Du leckst Dir die Finger.
Habe am Dienstag frei. Da freut sich die Schwiegermutter schon mit mir die Reste aufzuessen.
Was sich auch auf jeden Fall lohnt, ist die Soße. Die ist wirklich super. Da passen natürlich auch gut Knödel, Klöße oder Schwarzbrot dazu.

Grüße Jens

 

[optimal]

Ganz genau! Bei einem GULYAS = Gulasch wird das Fleisch nicht angebraten und auch kein Tomatenmark verwendet. Auch verwende ich GV = grüner Veltliner = Weißwein anstelle von Rotwein, das macht's etwas spitziger! Habe das auch von einem ungarischen Koch, der im ungarischen Konsulat kocht.
Gulyas ist eigentlich eine Suppe, Pörkelt das, uns bekannte, Gulasch.
Verdammt, krieg' jetzt so richtig Bock darauf!!!

 

[Rapidfire123]

Das werde ich auf jeden Fall mal nachbauen. Ich hab noch Kalbsbäckchen im Froster, die sind jetzt dafür reserviert.

 

[chili-sten]

Moin Jens,

sieht klasse aus

Da hätte ich gern eine Portion genommen

 

[Diddi Backmeister]

Hi Jens,

das sieht total lecker aus , da bekommt man direkt Appetit drauf...

Gruss, Diddi

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Toll.
Das regt zum nachbauen an.

 

[Brutz-Lee]

Ganz genau! Bei einem GULYAS = Gulasch wird das Fleisch nicht angebraten und auch kein Tomatenmark verwendet. Auch verwende ich GV = grüner Veltliner = Weißwein anstelle von Rotwein, das macht's etwas spitziger! Habe das auch von einem ungarischen Koch, der im ungarischen Konsulat kocht.
Gulyas ist eigentlich eine Suppe, Pörkelt das, uns bekannte, Gulasch.
Verdammt, krieg' jetzt so richtig Bock darauf!!!

Was das Tomatenmark angeht, gebe ich Dir recht. Mache ich auch nicht an Gulasch.
Die Backen orientieren sich nur daran. Das Ergebnis war für mich mit T-Mark so OK, dass ich es für die Backen empfehlen kann.

Grüße und

Jens

 

[Bruco]

Oh man, ihr macht mich fertig ... meine ToDo Liste wird länger und länger ...
Das schaut ja super lecker aus. Genau mein Ding
Das wir gleich mal in die Bookmarkliste aufgenommen.
Herzlichen Dank deshalb für den ausführlichen Bericht und den tollen Bildern

 

[AntonioBN]

Das sieht zum reinsetzen aus..... kommt auf die Liste

Danke für`s Rezept.

 

[Huschdegutsel]

Kommt bei mir ebenfalls auf die Liste. Danke für das Rezept und die tollen Bilder.

 

[Schreckgespenst]

Und schon wieder was zum Nachbauen. o.k. ich werd mindestens 113 Jahre alt. Vorher schaff ich das nicht. Ich hätt gerne ein Tellerchen davon abbekommen.

LG Bruno