Österreichischer Osso Collo Schinken

[Zeus]

Servus Alle mitanand,

heute habe noch Zwei Nackenschinken zum Pökeln geschickt.
Nur dies Mal habe ich Fleisch bisschen anders verarbeitet und
Aus Nacken sollen zwei Osso Collo werden.
Später werden Nacken auch wie bei Copa in Rinderbutte gepackt und so reifen die trocken,
ich möchte die auch ein bisschen räuchern, mal sehen...
Dieses Jahr werde ich keine Copa machen, weil mir Verarbeitung zwar Weinbad nicht ganz gefallen.
Und Osso Collo annähert sich an Copa.
Fleisch habe bei Donauland in Obertraubling gekauft (5km von mir) jede Nacken war um 3kg schwer.
pass super dazu, gleich habe bei Schachthof Kurth einen Sack Räuchermehl gekauft.
Weiter zu Pöckelnmischung:
Je / Kg Fleisch
25g NPS
5g Salz
0,3 Slpeter
5g Zucker
10g Gewürzmischung
Umrötehilfsmittel Meister Fixrot 1,5g
Starterkulturen Rowu Ferm 0,6g

Gewürzmischunginhalt:
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer 4g
Koriander grobgemahlen 3g
Kümmel ganz 2g
Knoblauch getrocknete Würfeln 1g
Wacholderbeeren

Beiden Nacken habe ich ins Metzgernetz gefüllt und mit Pöckelnmischung eingerieben und massiert.
Nachher habe beiden Burschen Vakuumverpackt für drei Wochen in Kühlbett geschickt.

Hier sind alle Anfangsbilder:

Grüß
Zeus

 

[Vertical Limit]

na da bin ich mal gespannt und immer bereit zum kosten

lg Christian

 

[Kiste]

Hallo Zeus!

Dir scheinen ja nie die Ideen auszugehen!!!
Ich kann nur sagen ,ich bin wie immer gespannt!

Gruß Kiste

 

[Auster2301]

Hallo Zeus,

auf deinen neuen Schinken bin ich mal gespannt.
Hab diesen Namen noch nicht gehört.

Aber ich hab auch ein paar Fragen dazu.

Warum benutzt Du zu NPS-Nitrit-Pökel-Salz zusätzlich Salpeter?
Ich dachte das wäre im NPS bereits drin

Wozu ist die zusätzliche Umrötelungshilfe?
Und für was die Starterkultur RoWu?

bin gespannt wie es weiter geht.

Schönes WE Auster

 

[Zeus]

Hallo Zeus,
auf deinen neuen Schinken bin ich mal gespannt.
Hab diesen Namen noch nicht gehört.
Aber ich hab auch ein paar Fragen dazu.
Warum benutzt Du zu NPS-Nitrit-Pökel-Salz zusätzlich Salpeter?
Ich dachte das wäre im NPS bereits drin
Wozu ist die zusätzliche Umrötelungshilfe?
Und für was die Starterkultur RoWu?
bin gespannt wie es weiter geht.
Schönes WE Auster

Hallo Auster,
schau mal hier nach:
eBay Österreich: 1kg Kärntner Spezialität Osso Collo - Speck vom Bauern (Artikel 280394035884 endet 16.09.09 14:42:34 MESZ)

1. Salpeter ist Kaliumnitrat und NPS hat Nitrat Natrium (0,4 -0,5%) und Kochsalz.
Salpeter arbeitet langsam und passt am besten für längeren Pökeldauer und wird nur bei Rohwürsten und Rohpökelwaren eingesetzt.
Und zwar stand Petersalz im Rezept für Österreichischen Osso Collo Schinken
und ich wollte genauso machen, normaler weiße benutze ich Salpeter nie.
Ich weiß nur, dass Salpeter schöne rote Farbe im Fleisch macht.

2. Umrötehilfe (Ascorbinsäure und Ascorbat) beschleunigt und stabilisiert Reaktion zwischen Nitrit und Muskelfarbstoff
zum Nitrosomyoglobin (rote Fleschfarbstoff). Dies führt zu einer ausgeprägte Umrötung.

3. Starterkulturen sind speziell gezüchtete, nützliche Bakterienstämme, die bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden können.
Pökelstarter –Kulturen steuern das Keimwachstum, senken pH -Wert, bauen Nitrit ab und fördern dadurch die Umrötung,
zudem beschleunigen sie die Gelbildung und damit die Schnittfestigkeit.
Meisten werden bei Rohwürsten eingesetzt.

Ich glaube, dass ich damit dir ein bisschen erläutert und geholfen.

Grüß
Zeus

 

[Auster2301]

Hallo Zeus,

deine Erklärung war sehr ausführlich und hilfreich für mich.

Deine genauen Rezepte und Anleitungen sind für mich Wurstel-Anfänger
prima umzusetzen.

vielen Dank

Auster

 

[Zeus]

Hallo Auster,

haste neue Räucherofen schon gekauft?
Wenn ich mir damals diesen Ofen sah, kaufte mir den ohne zögern.
Ofen sieht genau wie mein aus.

Grüß
Zeus

 

[Lindner45]

Hi,

ich kenne Osso Collo, bin ja auch Österreicher und nicht weit von Kärnten, gabs bei uns zu Haus häufig in meiner Jugend.

Ich möchte ja mit Räuchern beginnen und hab mir den Nackenschinken aus den Beiträgen hier zum Nachmachen rausgesucht, unter anderem, weil er mir optisch wie Osso Collo vorkam.

Was ist denn jetzt der Unterschied zwischen dem Nackenschinken und dem Osso Collo in der Zubereitung, die Würzung kommt mir ähnlich vor wie beim Schinken, nur fehlen Wacholderbeeren, oder?

Gruß vom Lindner

 

[Zeus]

Hi,

ich kenne Osso Collo, bin ja auch Österreicher und nicht weit von Kärnten, gabs bei uns zu Haus häufig in meiner Jugend.
Ich möchte ja mit Räuchern beginnen und hab mir den Nackenschinken aus den Beiträgen hier zum Nachmachen rausgesucht, unter anderem, weil er mir optisch wie Osso Collo vorkam.
Was ist denn jetzt der Unterschied zwischen dem Nackenschinken und dem Osso Collo in der Zubereitung, die Würzung kommt mir ähnlich vor wie beim Schinken, nur fehlen Wacholderbeeren, oder?
Gruß vom Lindner

Hallo Lindner,

ich habe vertippt, die Wacholderbeeren sind auch dabei.
Unterschied zwischen Osso Collo und Nackenschinken ist,
Osso Collo wird nach dem Pökeln in Rinderbutte gepresst
und so bist 4 und mehr Monaten reift und trocknet, normaler Weiße
wird nicht geräuchert, schaut ähnlich wie Copa aus.
Ich habe Schinken in Metzgernetz gefüllt, weil so Nacken schöne Form bekommt (wird schön rund) und so passt besser in Butte rein.
Mal sehen was daraus wird.
Mit Copa habe ich Erfolg gehabt, nur hatte mir bisschen Geruch (wegen Wein) nicht ganz so gefallen.

Grüß
Zeus

 

[Auster2301]

Hallo Zeus,

der Räucherofen sieht wirklich gut aus.
Ich hab leider noch keinen. Arbeite aber daran.
Momentan benutze ich meinen Ramster zum räuchern.
Kann damit aber nur kleine Mengen herstellen.

Momentan verfolge ich dein Osso Collo Projekt aufmerksam.

Dazu brauch ich dann ja keinen Räucherofen.

Gruß Auster und gutes Gelingen

 

[Retnüg]

Butte

Hallo Östereicher

Über Osso Collo ist mir alles klar bis auf die Butte.
Was ist das wie sieht die aus. Aus was ist sie. wie groß sollte sie sein für so ein Stück Schopf (Nacken ) Alles dumme fragen aber bei uns kennt keiner was eine Butte ist.

Danke Retnüg

 

[Zeus]

Hallo Östereicher

Über Osso Collo ist mir alles klar bis auf die Butte.
Was ist das wie sieht die aus. Aus was ist sie. wie groß sollte sie sein für so ein Stück Schopf (Nacken ) Alles dumme fragen aber bei uns kennt keiner was eine Butte ist.
Danke Retnüg

Hi Retnüg,
also Butte ist ein Rinder Blinddarm.
Gibst verschiedene Kaliber 90, 115, 125 und 125+.
Zuerst wird Darm gewässert und dann stopf man Schinken rein,
aber Kaliber soll an dein Schinken passen, sonns kann Darm platzen...
So sieht Darm aus:

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,
heute habe vorletzten Fleischstücke aus dem Kühlschrank geholt und zum Durchbrennen gehängt, jetz blieb noch Bauchspeck für Panccetta übrig.

Der Uwe hatte schon mal wegen Gewürze geschrieben, dass er deswegen Flesch vor dem Durchbrennen zuvor wässert…

Ich will niemand zu nahe treten und mich dazu einmischen deswegen benehme mich fast immer korrekt und tolerant gegenüber zu anderen,
aber doch schreibe ich in meiner Topik etwas dazu …
Was versteht man unter Durchbrennen, das heißt, man nimmt das Pökelgut aus (dies mal aus Vakuumsack) und lagert im etwas wärmerem Raum mit ca 6 bis 8°C.
Das Durchbrennen dient zur Ausbildung von Farbe, Aroma und Zartheit.
Damit wird auch Salzinhalt ausgeglichen,
weil im Außenbereich Fleisch höheren Salzinhalt hat und während Durchbrennen dieser wird sich im Fleisch gleichmäßig verteilen.
Und, wenn man davor Fleisch wässert, kann dazu führen, dass durch Auswaschen des Pökelrots aus dem Randbereich
wird große Anteil von Salz entfernt und kann so passieren, dass Fleisch nicht so salzig wie gewünscht ist.
Auch wegen Gewürze, zwar Schweinebauch würze ich vorm Brennen dazu nach, damit Speck später schöne Aroma und Geschmack hat.
Dur Wässern werden auch Gewürze abgewaschen, die auch während Durchbrennen unter Sauerstoffeinfluss mehr aktiv sind.
Aber soll man nicht denken, dass Fleisch so mehr mit Gewürze eingerieben wird desto schmeckt Flesch dann besser…
Falsch, denn zu viel Gewürze auch schlechte Auswirkung auf Fleisch und Mensch haben.

Aber auch Schimmel können sich überall ansiedeln, genug Feuchte, Wärme und keine frische Luft (Luftwechsel) und der ist schon da.

Wenn man alles richtig macht, wird Fleisch durch Gewürzschicht am Fleisch nie verdorben im Gegenteil so trocknet Fleisch nicht so schnel.

Deswegen möchte ich keinem was aufzwingen…

Hier sind paar Bilder zu Thema:

Von drei Kilogramm Fleisch nur so wenig Lake entstanden, das ist einfach gut.

Grüß
Zeus

 

[faq]

@LIEBER Zeus
*ironiemodusan*
langsam aber sicher ist das ja nicht mehr zum aushalten nach jedem Beitrag von Dir wird meine "To-Do-List" länger und länger und mein Kühlschrank immer voller.
Mein LAP hat mir schon gedroht.
*ironiemodusaus*
Jetzt mal im Ernst, das was Du da so zusmmenzauberst verdient meinen vollen , mach weiter so.
Ein Rezept leckerer als das andere
Bis ich das alles auf die Reihe bekomme, was ich noch alles nachmachen will, bin ich sicher in Rente


faq

 

[Zeus]

Servus faq,
sehr lustig.
Keine Hektik und es wird schon… und du kriegst alles auf die Reihe.

Morgen habe ich auch was vor, werde berichten…

Grüß
Zeus

 

[faq]

Hi Zeus,

da bin ich aber mal gespannt :happa: wird sicher wieder was leckeres

Gruß
faq

 

[Zeus]

Servus,

Heute habe ich beide Burschen zuerst abgebürstet und dann zum baden geschickt, jetzt werden die 3 – 4 Stunden gewässert.
Schinken sind ziemlich groß und schwer (3kg).
Danach bist 10 Stunden trocknen und dann werde beiden
in Rinderbutte pressen und verschnüren.
Die Schinken sollen 4 – 6 Monaten reifen, mal sehen vielleicht lassen ich die auch räuchern…
weiß noch nicht.

Grüß
Zeus

 

[Retnüg]

Frage

Hallo
Was ist eine Rinderbutte? Sicher ist das Österreichisch. Was ist das auf Deutsch?
Danke
Retnüg

 

[Zeus]

Hallo
Was ist eine Rinderbutte? Sicher ist das Österreichisch. Was ist das auf Deutsch?
Danke
Retnüg

Servus,

wie kommst du drauf, dass Rinderbutten (Kappen, Blinddarm)Österreich ist, es ist doch auf Daitsch.
Außer "Osso Collo Schinken" mit Österreich hat nichts zu doa...

Zeus

 

[faq]

Hallo
Was ist eine Rinderbutte? Sicher ist das Österreichisch. Was ist das auf Deutsch?
Danke
Retnüg

Hallo,
hier hast mal ein Bild von einer Rinderbutte
Gruß
faq