Orangenblütenhonig-Thymian Schinken aus dem Kochbeutel

[Grillkugel]

Ich kann das Experimentieren einfach nicht lassen. Diesmal musste ein 1500-Gram-Strück Krustenbraten herhalten.

Ich habe mit 20g NPS, 10 g Orangenblütenhonig und 2 g weißem Pfeffer pro kg gewürzt, dazu kamen die Blätter von einigen Zweigen frischen Thymians. Das alles wurde zu einer Paste vermischt, mit der ich das Fleisch eingerieben habe. Das ging nicht besonders gut, weil die Paste durch den Honig ziemlich zäh war, deshalb haben sich einige Placken gebildet. Ab in eine Vakuumtüte und für 18 Tage in den Kühlschrank. Nach ein paar Tagen habe ich den Beutel gründlich massiert, weil nun genug Eigenlake vorhanden war.

Ich habe den Beutel ungeöffnet ein einem Topf Wasser bei 65 bis 70 Grad für 5 Stunden ziehen lassen. Diese Zeit schien mir für das Stück angemessen, um die Kerntemperatur auf 65 Grad zu bringen. Ich wollte den Beutel und das Fleisch nicht mit einem Thermometer veletzen.

Alles hat gut geklappt, der Schinken ist durch, schmeckt gut und ist trotz ca. 10% Flüssigkeitsverlust noch schön saftig. Beim "Kochen" bildet sich nur etwas weiße Eiweiß-Pampe am Fleisch, die sich aber gut entfernen lässt.

 

[schweinemami]

Sensationell was Dir alles einfällt

 

[Grillkugel]

Ursprünglich hatte ich vor, das Stück heiß zu räuchern. Das wäre sicher auch nicht schlecht gewesen. Aber andererseits wollte ich halt auch die Beutel-Methode ausprobieren. Eine Schinkenform wäre mir zu umständlich, und außerdem habe ich gerne etwas Fett und Schwarte am gekochten Schinken.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Klasse. Der sieht richtig saftig aus.
Das erinnert mich daran dass ich meine Schinkenform schon ewig nicht mehr benutzt habe.

 

[Grillkugel]

Kleine Korrektur: ich habe oben gerade die Pökeldauer korrigiert. Es waren 18 Tage, nicht 10.

 

[Wombads]

Schaut super aus ich nehm mal ein zwei Scheibchen

 

[knödel]

Das hört sich gut an und schaut lecker aus.
Das Inspiriert zu neuen, da fällt mir ein das meine Schinkenfee mal wieder beschäftigt werden will.

 

[calenberger]

Moin Grillkugel​

Genial

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Der Honig lässt sich besser verarbeiten, wenn du ihn vorsichtig im Wasserbad auf max. 45° C erwärmst. Nicht höher, sonst gehen die gesunden Inhaltsstoffe flöten. Guter Imkerhonig kristallisiert bei längerer Lagerung aus, so das du ihn zum Teil nur mit Hammer und Meißel aus dem Glas bekommst. Nach der Methode wird er auch wieder schön streichfähig, ohne seine gesunden Inhaltsstoffe zu verlieren. So behandelt kannst du den Honig mit einem Pinsel auftragen.
Ich gare meine Kochschinken auch immer im Beutel, meine Form ist für zwei Personen viel zu groß. Wenn du das Stück spritzpökelst, vermeidest du den Kochverlust, verkürzt die Pökelzeit und kannst evt. noch gelösten Honig in das Fleisch bekommen.
Andreas

 

[VoMo]

SAUGEIL

 

[Grillkugel]

Der Honig war eigentlich schon recht flüssig, aber durch das Vermischen mit dem Salz ist die Sache fester geworden. Erhitzen wäre eine Lösung, oder aber den Honig und das Salz getrennt aufzubringen. Aber andererseits hat sich während der Pökelzeit alles so gut verteilt, dass es letztendlich kein Problem war. Das Fleisch war einwandfrei durchgepökelt. Ich habe exakt in der Mitte angeschnitten, weil ich schon noch leise Zweifel hatte.

 

[Z25]

Geiles Ding, das muss ich so ähnlich mal nachbauen!

 

[Balkonglut]

Cooler Kochschinken! Ich setze mal ein Bookmark!

Gruß

Balkonglut