Oxford1978
Militanter Veganer
Hallo liebe Forengemeinde,
nachdem ich am letzten Wochenende einen in meinen Augen sehr gelungenen Versuch unternommen haben, Pizza zu backen, wollte ich Euch daran teilhaben lassen. Vielleicht kann es ja den einen oder anderen auch begeistern, selbst einmal in dem Bereich was zu tun. Zuerst einmal die Hardware:
Ich hab einen Enders Monroe 3 SIK incl. Backburner und 3 Flammzonen und Sichtfenster. Dazu habe ich mir bei Amazon den Pizzastein Vesuvo XXL (45x35x1,5 cm) und eine Relaxdays Pizzaschaufel eckig aus Metall gekauft.
Wer schon einmal in Italien, speziell in der Toskana, Pizza gegessen hat, der weiss, das sie dort sehr dünn und knusprig ist, der Boden schön fest, auch in der Mitte. Die meisten Pizzen haben aussen noch ein wenig krümeligen Hartweizengriess, der das ganze noch etwas knuspriger macht. Der Belag ist deutlich spärlicher, als man ihn bei uns aus der Pizzeria kennt, dazu werden meistens nur passierte Dosentomaten (Polpa) in Stücken mit Tomatenmark, etc. verwendet. Eine richtig gekochte und gewürzte Pizzasauce hab ich hier nur selten gesehen. Natürlich wird nur Mozarella verwendet, und auch bei den Belägen würde ich auf italienische Salami, italienischen Schinken, oder Ähnliches zurückgreifen, das kommt dem Original am Nächsten.
Der Teig ist in Italien mit Mehl (Farina) Typo 00 hergestellt, welches deutlich mehr Kleberanteil hat und somit einen viel elastischeren Teig ergibt, als das deutsche Mehl Typ 405 das könnte. Das Mehl bekommt ihr in ausgewählten großen Supermärkten oder im Netz (www.gustini.de oder Ähnliches).Dazu braucht ihr Hartweizengriess (Semola), welcher in 10% in das Mehl mit eingerührt wird.
Ausserdem verwenden die Italiener statt normaler Hefe -> Bierhefe (Lievito di Birra). Diese erzeugt anscheinend auch ein wenig Alkohol in der Gärung, weswegen der Teig so einen typischen leicht vergorenen Geschmack hat. Auch die bekommt ihr bei besagtem o.g. Netzhändler (3 Beutel 2,49 €) als Trockenhefe, aber das geht auch. Allerdings wird nur ein 5tel der Hefemenge verwendet, die wir in Deutschland typischerweise verwenden würden.
Meine Zutaten nun aber im Detail:
Teig (je nach Bedarf entsprechend hochrechnen):
450 Gramm Mehl Typ 00
50 Gramm Hartweizengriess (Semola di grano duro)
13 Gramm Meersalz
5 Gramm frische italienische Bierhefe (wahlweise auch aus dem o.g. Trockenhefebeutel, der 7g enthält, ein 5tel oder 1,4 Gramm abnehmen. Das habe ich nach Augenmaß mit einem Löffel gemacht, da ich keine Waage habe, die unter 2 Gramm abwiegen kann.)
250 Milliliter lauwarmes Wasser
Der Teig wird mindestens 24 Stunden vorher hergestellt. Dabei bin ich nach folgendem Schema vorgegangen:
Küchenmaschine mit Knethaken vorbereitet, Schüssel mit Mehl, Semola und Salz füllen, das ganze gut vermischen. Wasser mit der Trockenhefe 1,4 Gramm (oder Frischhefe 5 Gramm) gut verrühren, bis sich alles komplett aufgelöst hat, dann in die Kuhle im Mehl geben und 10 Minuten quellen lassen. Anschliessend die Küchenmaschine mindestens 15 Minuten kneten lassen. Es gibt Quellen im Netz, die sprechen von mindestens 30 Minuten, aber ich bin mit 15 schon ganz gut gefahren.
Anschliessend den Teig rausnehmen, zu einer Kugel formen und abgedeckt (damit er nicht austrocknet) im Kühlschrank 24 Stunden gehen lassen. Ich hab hier einen Tupperware Schüssel verwendet, den Teig darin locker mit Klarsichtfolie abgedeckt und den Deckel lose aufgelegt.
Nach den 24 Stunden (20 sind auch ok...
) habe ich den Teig rausgenommen und in 160-190 Gramm große Stücke geschnitten, diese nochmal ordentlich verknetet, zu Kugeln geformt und dann bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten gehen lassen.
Da ich eine Pizza machen wollte, die sehr dünn bleibt, wenig aufgeht und nur die eine oder andere Blase am Rand wirft, habe ich immer wieder die Luftblasen aus dem Teig geknetet und ihn anschliessend auch mit dem Nudelholz und den Händen ausgerollt. Nun aber erstmal zu dem Belag:
Pizzasauce habe ich wie gesagt aus original italienischen Dosentomaten (Polpa) von Valfrutta gemacht. Gibt es fertig im Supermarkt, Tomatenstücke mit Tomatenmark, Salz und Zitronensäure in der Dose. Die habe ich mit dem Pürierstab schön sämig püriert, fertig ist es. Keine sonstigen Gewürze beigefügt, da ich hier wirklich nur den puren Tomatengeschmack haben wollte und das auch nur so von dort kenne. Wahlweise gibt es das auch von Mutti oder Parma oder so. Mir war wichtig, das es italienische Tomaten sind, weil die deutlich mehr Geschmack haben.
Mozarella geraspelt gekauft, sicher kann man hier auch Büffelmozarella selbst kaufen und kleinschneiden, allerdings hat der geraspelte Käse den Vorteil, das er sehr trocken ist, während man den frischen Mozarella noch ausdrücken und entwässern muss, um die Pizza nicht zu überschwemmen.
Die Salami von der Frischetheke geholt, ebenso den italienischen Kochschinken, beides sehr dünn geschnitten. Wahlweise auch noch Kapern und Anchovis für eine originale Pizza Napoli. Oder guten Thunfisch (Rio Mar o.Ä.), was ihr mögt. Champignons ebenfalls sehr dünn aufschneiden.
Nun zum eigentlichen Ablauf:
1) Pizzstein vorheizen: Hab ich nach Daumenwert gemacht, Stein auf das Rost gelegt (keine Erhöhung o.Ä. verwendet). Dann alle 3 Brenner bei mittlerer Hitze an und erstmal 30 Minuten Heizen lassen. Meine Gasflasche habe ich unten aus dem Schrank genommen, für den Fall, das es dort ebenfalls warm werden würde. Mein Thermometer lag schon bei 300 Grad. Kurz mal geprüft mit 1-2 Tropfen Wasser, die umgehen komplett weggezischt sind.
Bevor ich die Pizza gemacht habe, den Backburner ebenfalls an, allerdings auf minimale Hitze. Diesen habe ich beim Backen zum manuellen regulieren der Oberhitze verwendet.
2) Pizza anfertigen: Arbeitsplatte oder Holzbrett mit Hartweizengriess (Semola) bestreuen, Teigkugel von allen Seiten besteuben und anfangen mit den Fingern und dem Nudelholz sehr dünn (2 mm, zumindest in der Mitte) auszurollen. Der Teig ist sehr elastisch und auch ziemlich reissfest, weshalb ihr ihn gut bearbeiten könnt und drehen könnt. Ich habe hinterher mit beiden Flachen Händen auf dem Teig leicht auseinandergezogen und ihn dann 45° weitergedreht und zwischendurch mit dem Nudelholz wieder etwas gerollt. Solange ihr den Teig auf der Arbeitplatte hin und herschieben könnt, ist auch das Aufschaufeln hinterher kein Problem. Das klappt mit 2-3 leichten ruckartigen Schüben am Besten.
3) Belegen. Nicht zuviel Sauce mit dem Löfel drauf verteilen, dann den Mozarella drauf. Zum Schluss die Zutaten (Salami, Kochschinken und Pilze oder Napoli, oder Thunfisch und Zwiebeln, etc.) obenauf, damit man sie hinterher schön sehen kann. (so meine ich wäre die Begründung dafür.)
4) Ab in den Ofen: Auf die Schaufel damit und dann in den Grill legen.
5) Jetzt geht es los: Ihr müsst mit eurem Grill ein wenig probieren. Mit dem Backburner habe ich die Oberhitze reguliert und konnte durch das Fenster sehen, wenn der Belag schön gekocht hat. Allerdings müsst ihr dann die Pizze regelmässig mit dem Schieber weiterdrehen, damit sie an der hinteren Seite nicht schwarz wird. Gleichzeitig könnt ihr mit der Schaufel immer mal am Rand leicht anheben und drunterschauen, wie der Boden ausieht. Sollte sich hier zeigen, das der Boden zu schnell braun wird, einfach die Brenner etwas runternehmen. Ich habe immer tendenziell auf mittlerer Hitze, eher zu geringer Hitze hin befeuert. Den mittleren Brenner habe ich immer etwas geringer gelassen als die äüßeren.
Den Backburner wie gesagt ebenfalls nach Gefühl dosiert. Ich habe 2- 3 Anläufe gebraucht, bis es optimal geklappt hat, wobei die ersten Pizzen schon wirklich sehr gut waren.
Nicht wundern, aber die Pizza war bei mir nach 3- 5 Minuten fertig. ich habe nicht mitgestoppt, aber es ging wirklich unglaublich schnell. Während des Backens hatte ich immer um die 350 bis 380 Grad auf dem Thermometer.
Fazit:
Hat hervorragend geklappt, mein Grill hat super Arbeit geleistet, ich hab zwar gefühlt eine halbe Flasche Gas verbraucht, aber das Ergebnis hat sich gelohnt. Meine Gäste meinten, das die Pizza zu 98 % an die Version im Urlaub rangekommen ist und sie wirklich erstaunt waren, das es so gut geklappt hat. Ich werd es definitiv wiederholen. Die Pizzareste waren übrigens erstaunlich ungeniessbar, weil der Teig im kalten Zustand ziemlich gummiartig daher kam. Also besser mal frisch machen.
Wer noch Fragen hat kann mich gern löchern, ansonsten viel Spass und Erfolg beim nachgrillen bzw. Backen.
PS: In dem ganzen Stress hab ich natürlich kein einziges Bild gemacht, aber das hole ich beim nächsten Mal nach und stell sie hier ein.
nachdem ich am letzten Wochenende einen in meinen Augen sehr gelungenen Versuch unternommen haben, Pizza zu backen, wollte ich Euch daran teilhaben lassen. Vielleicht kann es ja den einen oder anderen auch begeistern, selbst einmal in dem Bereich was zu tun. Zuerst einmal die Hardware:
Ich hab einen Enders Monroe 3 SIK incl. Backburner und 3 Flammzonen und Sichtfenster. Dazu habe ich mir bei Amazon den Pizzastein Vesuvo XXL (45x35x1,5 cm) und eine Relaxdays Pizzaschaufel eckig aus Metall gekauft.
Wer schon einmal in Italien, speziell in der Toskana, Pizza gegessen hat, der weiss, das sie dort sehr dünn und knusprig ist, der Boden schön fest, auch in der Mitte. Die meisten Pizzen haben aussen noch ein wenig krümeligen Hartweizengriess, der das ganze noch etwas knuspriger macht. Der Belag ist deutlich spärlicher, als man ihn bei uns aus der Pizzeria kennt, dazu werden meistens nur passierte Dosentomaten (Polpa) in Stücken mit Tomatenmark, etc. verwendet. Eine richtig gekochte und gewürzte Pizzasauce hab ich hier nur selten gesehen. Natürlich wird nur Mozarella verwendet, und auch bei den Belägen würde ich auf italienische Salami, italienischen Schinken, oder Ähnliches zurückgreifen, das kommt dem Original am Nächsten.
Der Teig ist in Italien mit Mehl (Farina) Typo 00 hergestellt, welches deutlich mehr Kleberanteil hat und somit einen viel elastischeren Teig ergibt, als das deutsche Mehl Typ 405 das könnte. Das Mehl bekommt ihr in ausgewählten großen Supermärkten oder im Netz (www.gustini.de oder Ähnliches).Dazu braucht ihr Hartweizengriess (Semola), welcher in 10% in das Mehl mit eingerührt wird.
Ausserdem verwenden die Italiener statt normaler Hefe -> Bierhefe (Lievito di Birra). Diese erzeugt anscheinend auch ein wenig Alkohol in der Gärung, weswegen der Teig so einen typischen leicht vergorenen Geschmack hat. Auch die bekommt ihr bei besagtem o.g. Netzhändler (3 Beutel 2,49 €) als Trockenhefe, aber das geht auch. Allerdings wird nur ein 5tel der Hefemenge verwendet, die wir in Deutschland typischerweise verwenden würden.
Meine Zutaten nun aber im Detail:
Teig (je nach Bedarf entsprechend hochrechnen):
450 Gramm Mehl Typ 00
50 Gramm Hartweizengriess (Semola di grano duro)
13 Gramm Meersalz
5 Gramm frische italienische Bierhefe (wahlweise auch aus dem o.g. Trockenhefebeutel, der 7g enthält, ein 5tel oder 1,4 Gramm abnehmen. Das habe ich nach Augenmaß mit einem Löffel gemacht, da ich keine Waage habe, die unter 2 Gramm abwiegen kann.)
250 Milliliter lauwarmes Wasser
Der Teig wird mindestens 24 Stunden vorher hergestellt. Dabei bin ich nach folgendem Schema vorgegangen:
Küchenmaschine mit Knethaken vorbereitet, Schüssel mit Mehl, Semola und Salz füllen, das ganze gut vermischen. Wasser mit der Trockenhefe 1,4 Gramm (oder Frischhefe 5 Gramm) gut verrühren, bis sich alles komplett aufgelöst hat, dann in die Kuhle im Mehl geben und 10 Minuten quellen lassen. Anschliessend die Küchenmaschine mindestens 15 Minuten kneten lassen. Es gibt Quellen im Netz, die sprechen von mindestens 30 Minuten, aber ich bin mit 15 schon ganz gut gefahren.
Anschliessend den Teig rausnehmen, zu einer Kugel formen und abgedeckt (damit er nicht austrocknet) im Kühlschrank 24 Stunden gehen lassen. Ich hab hier einen Tupperware Schüssel verwendet, den Teig darin locker mit Klarsichtfolie abgedeckt und den Deckel lose aufgelegt.
Nach den 24 Stunden (20 sind auch ok...
) habe ich den Teig rausgenommen und in 160-190 Gramm große Stücke geschnitten, diese nochmal ordentlich verknetet, zu Kugeln geformt und dann bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten gehen lassen. Da ich eine Pizza machen wollte, die sehr dünn bleibt, wenig aufgeht und nur die eine oder andere Blase am Rand wirft, habe ich immer wieder die Luftblasen aus dem Teig geknetet und ihn anschliessend auch mit dem Nudelholz und den Händen ausgerollt. Nun aber erstmal zu dem Belag:
Pizzasauce habe ich wie gesagt aus original italienischen Dosentomaten (Polpa) von Valfrutta gemacht. Gibt es fertig im Supermarkt, Tomatenstücke mit Tomatenmark, Salz und Zitronensäure in der Dose. Die habe ich mit dem Pürierstab schön sämig püriert, fertig ist es. Keine sonstigen Gewürze beigefügt, da ich hier wirklich nur den puren Tomatengeschmack haben wollte und das auch nur so von dort kenne. Wahlweise gibt es das auch von Mutti oder Parma oder so. Mir war wichtig, das es italienische Tomaten sind, weil die deutlich mehr Geschmack haben.
Mozarella geraspelt gekauft, sicher kann man hier auch Büffelmozarella selbst kaufen und kleinschneiden, allerdings hat der geraspelte Käse den Vorteil, das er sehr trocken ist, während man den frischen Mozarella noch ausdrücken und entwässern muss, um die Pizza nicht zu überschwemmen.
Die Salami von der Frischetheke geholt, ebenso den italienischen Kochschinken, beides sehr dünn geschnitten. Wahlweise auch noch Kapern und Anchovis für eine originale Pizza Napoli. Oder guten Thunfisch (Rio Mar o.Ä.), was ihr mögt. Champignons ebenfalls sehr dünn aufschneiden.
Nun zum eigentlichen Ablauf:
1) Pizzstein vorheizen: Hab ich nach Daumenwert gemacht, Stein auf das Rost gelegt (keine Erhöhung o.Ä. verwendet). Dann alle 3 Brenner bei mittlerer Hitze an und erstmal 30 Minuten Heizen lassen. Meine Gasflasche habe ich unten aus dem Schrank genommen, für den Fall, das es dort ebenfalls warm werden würde. Mein Thermometer lag schon bei 300 Grad. Kurz mal geprüft mit 1-2 Tropfen Wasser, die umgehen komplett weggezischt sind.
Bevor ich die Pizza gemacht habe, den Backburner ebenfalls an, allerdings auf minimale Hitze. Diesen habe ich beim Backen zum manuellen regulieren der Oberhitze verwendet.
2) Pizza anfertigen: Arbeitsplatte oder Holzbrett mit Hartweizengriess (Semola) bestreuen, Teigkugel von allen Seiten besteuben und anfangen mit den Fingern und dem Nudelholz sehr dünn (2 mm, zumindest in der Mitte) auszurollen. Der Teig ist sehr elastisch und auch ziemlich reissfest, weshalb ihr ihn gut bearbeiten könnt und drehen könnt. Ich habe hinterher mit beiden Flachen Händen auf dem Teig leicht auseinandergezogen und ihn dann 45° weitergedreht und zwischendurch mit dem Nudelholz wieder etwas gerollt. Solange ihr den Teig auf der Arbeitplatte hin und herschieben könnt, ist auch das Aufschaufeln hinterher kein Problem. Das klappt mit 2-3 leichten ruckartigen Schüben am Besten.
3) Belegen. Nicht zuviel Sauce mit dem Löfel drauf verteilen, dann den Mozarella drauf. Zum Schluss die Zutaten (Salami, Kochschinken und Pilze oder Napoli, oder Thunfisch und Zwiebeln, etc.) obenauf, damit man sie hinterher schön sehen kann. (so meine ich wäre die Begründung dafür.
)4) Ab in den Ofen: Auf die Schaufel damit und dann in den Grill legen.
5) Jetzt geht es los: Ihr müsst mit eurem Grill ein wenig probieren. Mit dem Backburner habe ich die Oberhitze reguliert und konnte durch das Fenster sehen, wenn der Belag schön gekocht hat. Allerdings müsst ihr dann die Pizze regelmässig mit dem Schieber weiterdrehen, damit sie an der hinteren Seite nicht schwarz wird. Gleichzeitig könnt ihr mit der Schaufel immer mal am Rand leicht anheben und drunterschauen, wie der Boden ausieht. Sollte sich hier zeigen, das der Boden zu schnell braun wird, einfach die Brenner etwas runternehmen. Ich habe immer tendenziell auf mittlerer Hitze, eher zu geringer Hitze hin befeuert. Den mittleren Brenner habe ich immer etwas geringer gelassen als die äüßeren.
Den Backburner wie gesagt ebenfalls nach Gefühl dosiert. Ich habe 2- 3 Anläufe gebraucht, bis es optimal geklappt hat, wobei die ersten Pizzen schon wirklich sehr gut waren.
Nicht wundern, aber die Pizza war bei mir nach 3- 5 Minuten fertig. ich habe nicht mitgestoppt, aber es ging wirklich unglaublich schnell. Während des Backens hatte ich immer um die 350 bis 380 Grad auf dem Thermometer.
Fazit:
Hat hervorragend geklappt, mein Grill hat super Arbeit geleistet, ich hab zwar gefühlt eine halbe Flasche Gas verbraucht, aber das Ergebnis hat sich gelohnt. Meine Gäste meinten, das die Pizza zu 98 % an die Version im Urlaub rangekommen ist und sie wirklich erstaunt waren, das es so gut geklappt hat. Ich werd es definitiv wiederholen. Die Pizzareste waren übrigens erstaunlich ungeniessbar, weil der Teig im kalten Zustand ziemlich gummiartig daher kam. Also besser mal frisch machen.
Wer noch Fragen hat kann mich gern löchern, ansonsten viel Spass und Erfolg beim nachgrillen bzw. Backen.
PS: In dem ganzen Stress hab ich natürlich kein einziges Bild gemacht, aber das hole ich beim nächsten Mal nach und stell sie hier ein.
Manchmal denke ich, es wird hier zu viel Wert auf Bilder gelegt, ehrlich gesagt lese ich lieber ein Buch als die Bildzeitung o.ä. durchzublättern.
Wenn du dich hier ein wenig umsiehst, wirst du bemerken, daß es schon einige Threads zur Herstellung einer hervorragenden Pizza gibt. Für die "gestandenen" Pizzabäcker im 
