• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Osso Collo von Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus mitanand,

heute habe ich auch angefangen, als erstes Produkt habe Osso Collo gewählt.
Hier ist ein Werk von 2009:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/osterreichischer-osso-collo-schinken.120172/

Gestern habe bei Metro zwei großen Nacken gekauft und bis hatte habe beiden gefrostet.
Heute früh ging weiter.

Wollte zwei Nacken nicht unter 3Kg kaufen, leider habe nur einen gefunden. Waren noch zwei 2900g.
Aber hatten mir Schinkenform nicht gefahlen und habe zweiten Schinken mit 2860g. genommen.
01.JPG


02.JPG


03.JPG


13.JPG


Pökelstoffe habe NPS 30G7Kg und Meersalz 10/Kg genommen.
04.JPG


Umrötehilfe Ascorbinsäure 0,5g/Kg und Natriumascorbat 0,5g.
05.JPG


Dazu noch geriebene Lorbeerblatt 1g/Kg.
06.JPG


Gewürzmischung besteht aus folgenden Zutaten:
NPS 30g/g, Meersalz 10g/Kg, grobgemahlener Pfeffer 4g, Koriander 3g/Kg, Knoblauch 1g/Kg,
Kümmel 1g/Kg, Lorbeerblatt 1g/Kg, Zuckerstoffmischung aus Einfachzucker, Mehrfachzucker und Stärkeverzuckerungserzeugnis.
07.JPG


08.JPG


Fleisch wird fest mit Gewürze und Salz eingerieben und massiert.
09.JPG


Gewürzreste habe zusammengekehrt und im Vakuumbeutel verteilt.
10.JPG


Anschließend habe beiden Burschen Vakuumverpackt.
Mein Vakuumiergerät verschweißt Beutel mit doppel Naht.
11.JPG


12.JPG


Nächten drei Wochen ruhen sich beide Burschen im Kühlschrank.
14.JPG


Fortsetzung folgt.

Grüß
Zeus
 

Anhänge

  • 01.JPG
    01.JPG
    126,9 KB · Aufrufe: 4.702
  • 10.JPG
    10.JPG
    139,9 KB · Aufrufe: 4.384
  • 09.JPG
    09.JPG
    172,8 KB · Aufrufe: 4.501
  • 08.JPG
    08.JPG
    105 KB · Aufrufe: 4.391
  • 07.JPG
    07.JPG
    152,2 KB · Aufrufe: 4.374
  • 06.JPG
    06.JPG
    134,3 KB · Aufrufe: 4.424
  • 05.JPG
    05.JPG
    107,3 KB · Aufrufe: 4.629
  • 04.JPG
    04.JPG
    102 KB · Aufrufe: 4.618
  • 03.JPG
    03.JPG
    115,4 KB · Aufrufe: 4.542
  • 02.JPG
    02.JPG
    146,6 KB · Aufrufe: 4.633
  • 22.JPG
    22.JPG
    156,7 KB · Aufrufe: 591
  • 21.JPG
    21.JPG
    81 KB · Aufrufe: 593
  • 14.JPG
    14.JPG
    145,9 KB · Aufrufe: 4.319
  • 13.JPG
    13.JPG
    116,2 KB · Aufrufe: 4.467
  • 12.JPG
    12.JPG
    137,1 KB · Aufrufe: 4.303
  • 11.JPG
    11.JPG
    126,3 KB · Aufrufe: 4.397
Hallo Zeus

Ist die Umrötehilfe wirklich nötig?
Nach meinem ersten BBB im letzten Jahr hab ich mich mit Schinken- und Wurstherstellung bissel mehr befasst,werd aber noch oft mit Fragen nerven müssen.:devil:

Gruß Jens
 
Hallo Zeus

Ist die Umrötehilfe wirklich nötig?
Nach meinem ersten BBB im letzten Jahr hab ich mich mit Schinken- und Wurstherstellung bissel mehr befasst,werd aber noch oft mit Fragen nerven müssen.:devil:

Gruß Jens

Meiner Meinung nach: JA.


Zeus
 
Hallo Zeus, muss Dich auch mal nerven!

Ich hab auch eine Frage, mir ist aufgefallen das Du bei der Herstellung von Osso Collo immer 30 gr NPS pro kg verwendest.

Bei anderen Schinkenarten gehen wir doch an die 50 gr NPS pro kg ran. Wieso wird denn beim Osso Collo weniger NPS verwendet?
 
Hallo Zeus, muss Dich auch mal nerven!

Ich hab auch eine Frage, mir ist aufgefallen das Du bei der Herstellung von Osso Collo immer 30 gr NPS pro kg verwendest.

Bei anderen Schinkenarten gehen wir doch an die 50 gr NPS pro kg ran. Wieso wird denn beim Osso Collo weniger NPS verwendet?

Hallo,
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/osterreichischer-osso-collo-schinken.120172/
das ist Osso Collo Schinken von 2009, Ich war damit seht zufrieden und Friedi
war auch sehr begeistert, warum soll ich jetzt etwas ändern.
Rezept habe aus Österreichischem Buch und wollte einfach ausprobieren.
Ich nehme nicht immer 50g/Kg Fleisch auch Speck wird nur mit 30g gepökelt.
Man kann bisschen improvisieren, wir sind doch Hobbyisten und keine Profimetzger.
Ist Dir meine Antwort gerecht.

Grüß

Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Alles Klar, Dankschön für die schnelle Antwort!!

Hast Recht, warum soll man was ändern wenns passt
:_prost1:
 
Hallo du Herr der Räucherung :thumb2:

Das sieht klasse aus - bitte dann die weiteren Bilder einstellen und mir Info geben, wann ich zum Verspeisen kommen soll :rotfll: Echt klasse!
 
Hallo,

Zeus pökelt hier unter Vakuum. Wenn unter Vakuum gepökelt wird, kommt man mit 30g Salz pro Kg gut aus.
War bei meinem Bündner-Schinken letztes Jahr auch so. War noch nicht einmal wässern nötig.
Wenn ich Schinken ohne Vakuum einpökele, nehme ich aber 50g Pökelsalz per Kg Fleisch.

LG Holli
 
Danke, sehr interessant und lehrreich!
 
Das alles geht mehr um Wässern, mit 50g und drei Wochen Pökeln soll man bis 12 Stunden wässern.
Bei 30g NPS soll man nicht so lange wässern, damit werden nicht so viel Pökelstoffe ausgewaschen.
Zwar, Lachsschinken und Wammerl mache ich immer mit 30g und nur zwei Wochen pökeln, passt.

Osso Collo soll 3 Wocchen reifen, damit wird schön rot.
http://www.grillsportverein.de/foru...er-osso-collo-schinken-fuer-paulinchen-33.jpg

Zeus
 
Mahlzeit Waldi
Bin auch wieder On ,hab im August meinen Rechner geschrottet,jetzt läuft mein System wieder und werd mich auch wieder beteiligen.
Habe zur Zeit nur kleine Sachen wie Nuss und Krustenbraten in der Pökelphase.
Weil ich probier grad an Gewürzmischungen im Vergleich zum nur salzen rum.
Wie gesagt die Spanferkelkeulen lachen mich schon den ganzen Sommer an.
Oder spricht was gegen das Fleisch vom jungen Schwein.
Allen anderen auch noch viel Spass und Freude beim Räuchergang 2010,vor allem gutes Gelingen.
Wobei ich da bei unserem Ober Guru Waldi keine Bedenken hätte.
Mfg Jürgen
 
Mahlzeit Waldi
Habe zur Zeit nur kleine Sachen wie Nuss und Krustenbraten in der Pökelphase.
Weil ich probier grad an Gewürzmischungen im Vergleich zum nur salzen rum.

Mfg Jürgen

Habedere Jürgen,

ich schreibe Dir später PN.

Also, ich habe auch meine Regel und liebe auch improvisieren.
Und trotzdem, zuerst Fleisch soll auch nach Fleisch schmecken
und durch würzen und räuchern wird verfeinert und bekommt harmonische Rauchnote und Geschmack.
Ich nehme immer 10g Gewürzmischung pro Kg. Fleisch.

Grüß
Waldi
 
also ich kann nur sagen, was ich nach Waldis(Zeus) Rezept gemacht habe ist immer gelungen, aber mann muss sich dran halten er ist ein Fuchs
Klaschen.gif
, aber so wie es hin bekommt ist noch noch weit hin bis ich das auch so kann.



Gruss Harry aus Franken
 

Anhänge

  • Klaschen.gif
    Klaschen.gif
    4,6 KB · Aufrufe: 3.356
Servus,

hier ist noch ein Bild von beiden Schinken.
Burschen schauen ganz gut aus.

23.JPG


Zeus
 

Anhänge

  • 23.JPG
    23.JPG
    161,3 KB · Aufrufe: 3.531
Servus,
heute habe beiden Burschen zu Durchbrennen geschickt, Schinken sehen ganz gut aus.
Nächste Woche werde Schinken baden und presse die in Rinderbutten rein.
Fortsetzung folgt demnächst.

Hier ist ein Bild zum Thema:

24.JPG


Grüß
Zeus
 

Anhänge

  • 24.JPG
    24.JPG
    169,7 KB · Aufrufe: 3.440
Brennst Du die nur eine Woche durch?????

Das Fleisch ist schon drei Wochen gepökelt und für Durchbrennen reichen auch 4 Tage vollkommen aus.

Warum denkst Du zu viel darüber nach, ich glaube Du täuschst Dich ein bisschen.
Ich schrieb Dir schon mal, dass alles überein stimmen soll.
Was verstehst Du unter Durchbrennen, warum soll es sein?
Freilich kann man Wochenlang durchbrennen aber, wenn Fleisch gewässert wird, geht es wieder von Anfang an nur im Gegenteil.
Darum soll Fleisch (Schinken) danach noch reifen.
Genau gleiche mit der Wurst.

Grüß
Zeus
 
Servus,

es ist noch ein Schritt nach vorne.
Heute habe beiden Burschen mit handwarmem Wasser abgewaschen und nach Salzgeschmack kontrolliert.
Also am Rand und Kern war angemessener Geschmack -Salzkonzentration in Ordnung und sollte ich Fleisch gar nicht Wässern.
Nachher habe Burschen in Butten angepresst und abgebunden, zwar gingen sie ganz locker eine.
Es haben auch Butten K125+ ganz gut gepasst.
Bis morgen sollen beide Knollen im Keller hängen und dann werde ich die verschnüren.
Ich habe noch nicht entschieden, ob ich demnächst beide räuchern werde oder nur einen.

25.JPG


26.JPG


27.JPG


28.JPG


29.JPG


Grüß
Zeus
 

Anhänge

  • 25.JPG
    25.JPG
    127 KB · Aufrufe: 3.330
  • 26.JPG
    26.JPG
    155,6 KB · Aufrufe: 3.371
  • 27.JPG
    27.JPG
    76,7 KB · Aufrufe: 3.355
  • 28.JPG
    28.JPG
    116,8 KB · Aufrufe: 3.382
  • 29.JPG
    29.JPG
    77,4 KB · Aufrufe: 3.366
Zurück
Oben Unten