panik!!! xmas schinken

[msp79]

freunde,
habe eine massenproduktion an schinken angefangen. ALLE meine freunde bekommen einen zu xmas.
nun habe ich leider nach dem 3. räuchergang festgestellt, dass die schinken aussen schön farbe annehmen und auch fest werden. wenn nan sie drückt, fühlt es sich aber so an, als ob sie gleich platzen würden... scheinen innen total weich zu sein. das fleisch ist ein normaler schinkenbraten, je ca 1 kg ausgangsgewixht vor dem pökeln. rezept wie immer gemacht. 30g nps und diverse gewürze. 11 tage im vakuumierten beutel bei konst. 7 grad ks.
2 tage durchgebrannt und trocknen lassen....

habe angst, dass die beim anachneiden innen roh oder faulig oder so sein könnten.
probeanschnitt kann ich ja nicht bei jedem machen...
was meint ihr?

 

[Tschoadsche]

Wann hast Du sie denn aus dem Pökelschlaf erweckt, bzw. wie lange trocknen lassen?

 

[msp79]

11 tage pökelschlaf dann 2 tage durxhbrennen und trocknen im keller an der luft.
hat bisher immer so funktioniert

 

[BBQ-Queen]

Ich habe heute auch dummerweise einen Schinken angeschnitten, der noch nicht fertig war - innen noch roh-artig, außen schon gut. Ist mir auch noch nie passiert :/ Ich lasse ihn jetzt halt noch weiter hängen, was soll ich sonst auch machen. Du kannst ihn halt nicht zu Xmas aufschneiden, vielleicht Gutscheine....? Ich habe zum Glück noch etwas fertigen Schinken hier für Weihnachtsgeschenke. Meiner hing wahrscheinlich einfach noch nicht lange genug. Das abgeschnittene Stück habe ich im Kühli, der Rest hängt wieder.

LG, BBQQ

 

[Innfjorden]

Ob er innen verdorben ist lässt sich leicht feststellen. Stech mit einer Stricknadel den Schinken bis zur Miite an und rieche daran. Du wirst garantiert feststellen wenn er verdorben ist. Wenn nich, tropfe ein paar Tropfen Hochprozentigen in das Löchlein um eventuelle Bakterien die durch die Stricknadel eingeführt wurden abzutöten.

Du bist auch mit den Salz an die untere Grenze gegangen. Da ist es normal das nicht so viel Feuchtigkeit entzogen wird. Die eigentliche Festigkeit wird er erst durch die Reifung erzielt.

Lg Innfjorden

 

[msp79]

so nochmal ne rückmeldung! alle schinken sind super geworden und bereits vertilgt. keiner war irgendwie schlecht oder so.
das mit dem salz werde ich mal zu herzen nehmen und die menge etwas erhöhen!