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Guest
New York ohne Pastrami ist wie München ohne Weißwurst: unvorstellbar. Jüdische Einwanderer brachten das Rezept mit in die neue Welt. Der ein oder andere wird das Pastrami-Sandwich vielleicht aus "Sex and the City" kennen oder mein Rezept zum Anlaß nehmen, seine GöGa mit einem solchen zu überraschen. 
Ursprünglich soll es ja aus der Türkei stammen und dort Bastirma heissen. Ich selbst habe es unter diesem Namen in Deutschland beim Libanesen genießen dürfen - köstlich!
Mangels Kühlmöglichkeiten haben die Menschen in früheren Zeiten das Fleisch durch Pökeln (Einsalzen) und Räuchern (Heissrauchtrockung) haltbar gemacht. Das dies nicht nur super funktioniert sondern auch noch extrem gut schmeckt, beweisen nicht nur Bündner Fleisch oder Rauchfleisch, sondern eben auch Pastrami/Bastirma mit der speziellen "orientalischen" Rub (Rezept am Ende des Beitrags!). Traditionell handelt es sich bei Pastrami um Rindfleisch; Pastrami in Israel oder New York besteht jedoch zumeist aus dem wesentlich fettärmeren Putenfleisch.
Zum ersten Testen empfehle ich einen Rinderbraten (ca. 1Kg) und/oder eine Putenbrust (ca. 1,5kg) zu kaufen. Diese werden gesäubert, gewaschen, trocken getupft, leicht mit Sonnenblumenöl eingerieben und mit reichlich Pastrami-Rub ausgiebig einmassiert. Alsdann kommt jede Fleischsorte in einen eigenen Plastikbeutel (Müllbeutel eignen sich hervorragend) und wird eng verschnürt. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.
Am nächsten Tag den Grill bzw. Smoker zum Smoken vorbereiten. Für 2 Stunden wird das Fleisch bei ca. 110°C vorzugsweise mit Mesquite oder Hickory gesmoked. Weitere 2 Stunden garen die Pastramis in der Hitze ohne Rauch low & slow vor sich hin. Wer es mag, kann auch 4 Stunden durchräuchern, das ist Geschmackssache. Die Kerntemperatur beim Fleisch sollte bei 75°C liegen.
Rind fertig.
Pute fertig.
Das Fleisch kommt zum langsamen Ab- und Auskühlen in die Küche. Erst wenn es kalt ist kommt es über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird das Pastrami dann mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine hauchdünn aufgeschnitten. Interessanterweise wird nur "rotes" Fleisch durch das Smoken richtig rot, wie es beim Pastrami gewünscht ist. Putenfleisch hingegen bleibt weiß.
Rind und Pute angeschnitten.
Rinderpastrami.
Putenpastrami.
Klassisches Pastrami-Sandwich:
2 Scheiben Roggen-Sandwichbrot nur kurz toasten, sie sollen noch weich sein. Beide Scheiben schnell mit Sandwichcreme (Mayonnaise) bestreichen. Eine Scheibe mit Pastrami belegen und das Fleisch mit Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Beliebig oft wiederholen. Die zweite Brotscheibe dient als Deckel. Gut anpressen und in Portionen schneiden.
Richtig interessant wird die Zubereitung spezieller Sandwiches je nach Fleischsorte - und immer daran denken: ein Sandwich ist kein Butterbrot, schon gar nicht in den Staaten, da muss man was zwischen den Händen haben!
-Sandwich vom Rinderpastrami:
Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Mayonnaise bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, darauf dünne Scheiben roher Zwiebel, dann wieder Pastrami, mit mittelscharfem Senf bestreichen, Kapern drauf setzen, wieder Pastrami schichten, mit Meerrettich bestreichen, dünne Salzgurkenscheiben drauf, wieder Pastrami, Scheiben vom hartgekochten Ei mit Remoulade bestrichen, wieder Pastrami, mit Worcestersauce beträufeln, wieder Pastrami und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.
-Sandwich vom Putenpastrami:
Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Knoblauchcreme bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, mit Ketchup bestreichen, dann wieder Pastrami, mit süß-scharfer Thai-Chilisauce bestreichen, wieder Pastrami schichten, mit dünn geschnittener eingelegter Ananas belegen, mit süssem Curry bestreuen, wieder Pastrami, mit Sambal Manis bestreichen und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.
Pastrami-Rub: Diese Rub ist extrem lecker und gibt dem Fleisch den typischen Pastrami-/Bastirma-Geschmack. Das Rezept ist für 1 Kg Fleisch (Rind oder Pute) gedacht.
1,5 EL Koriandersamen und
1,5 EL Schwarze Pfefferkörner
im Mörser grob zerstoßen und vermischen mit
3 Knoblauchzehen, fein geschnitten (nicht pressen, das schmeckt zu intensiv!)
1 TL Gelbe Senfsaat
2,5 EL Grobes Salz
2,5 EL Brauner Zucker
2,5 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Ingwerpulver
0,5 TL Musaktnuß gemahlen
Diese Rub kann - wie jede andere Trockenrub auch - auf Vorrat produziert werden, allerdings muss der Knoblauch als feuchtes Element dann natürlich weggelassen werden.
Ich wünsche "Gut Glut!" beim Nachsmoken und freue mich auf Eure Kommentare, Abwandlungen und Eigenkreationen!
Ursprünglich soll es ja aus der Türkei stammen und dort Bastirma heissen. Ich selbst habe es unter diesem Namen in Deutschland beim Libanesen genießen dürfen - köstlich!
Mangels Kühlmöglichkeiten haben die Menschen in früheren Zeiten das Fleisch durch Pökeln (Einsalzen) und Räuchern (Heissrauchtrockung) haltbar gemacht. Das dies nicht nur super funktioniert sondern auch noch extrem gut schmeckt, beweisen nicht nur Bündner Fleisch oder Rauchfleisch, sondern eben auch Pastrami/Bastirma mit der speziellen "orientalischen" Rub (Rezept am Ende des Beitrags!). Traditionell handelt es sich bei Pastrami um Rindfleisch; Pastrami in Israel oder New York besteht jedoch zumeist aus dem wesentlich fettärmeren Putenfleisch.
Zum ersten Testen empfehle ich einen Rinderbraten (ca. 1Kg) und/oder eine Putenbrust (ca. 1,5kg) zu kaufen. Diese werden gesäubert, gewaschen, trocken getupft, leicht mit Sonnenblumenöl eingerieben und mit reichlich Pastrami-Rub ausgiebig einmassiert. Alsdann kommt jede Fleischsorte in einen eigenen Plastikbeutel (Müllbeutel eignen sich hervorragend) und wird eng verschnürt. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.
Am nächsten Tag den Grill bzw. Smoker zum Smoken vorbereiten. Für 2 Stunden wird das Fleisch bei ca. 110°C vorzugsweise mit Mesquite oder Hickory gesmoked. Weitere 2 Stunden garen die Pastramis in der Hitze ohne Rauch low & slow vor sich hin. Wer es mag, kann auch 4 Stunden durchräuchern, das ist Geschmackssache. Die Kerntemperatur beim Fleisch sollte bei 75°C liegen.
Rind fertig.
Pute fertig.
Das Fleisch kommt zum langsamen Ab- und Auskühlen in die Küche. Erst wenn es kalt ist kommt es über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird das Pastrami dann mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine hauchdünn aufgeschnitten. Interessanterweise wird nur "rotes" Fleisch durch das Smoken richtig rot, wie es beim Pastrami gewünscht ist. Putenfleisch hingegen bleibt weiß.
Rind und Pute angeschnitten.
Rinderpastrami.
Putenpastrami.
Klassisches Pastrami-Sandwich:
2 Scheiben Roggen-Sandwichbrot nur kurz toasten, sie sollen noch weich sein. Beide Scheiben schnell mit Sandwichcreme (Mayonnaise) bestreichen. Eine Scheibe mit Pastrami belegen und das Fleisch mit Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Beliebig oft wiederholen. Die zweite Brotscheibe dient als Deckel. Gut anpressen und in Portionen schneiden.
Richtig interessant wird die Zubereitung spezieller Sandwiches je nach Fleischsorte - und immer daran denken: ein Sandwich ist kein Butterbrot, schon gar nicht in den Staaten, da muss man was zwischen den Händen haben!
-Sandwich vom Rinderpastrami:
Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Mayonnaise bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, darauf dünne Scheiben roher Zwiebel, dann wieder Pastrami, mit mittelscharfem Senf bestreichen, Kapern drauf setzen, wieder Pastrami schichten, mit Meerrettich bestreichen, dünne Salzgurkenscheiben drauf, wieder Pastrami, Scheiben vom hartgekochten Ei mit Remoulade bestrichen, wieder Pastrami, mit Worcestersauce beträufeln, wieder Pastrami und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.
-Sandwich vom Putenpastrami:
Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Knoblauchcreme bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, mit Ketchup bestreichen, dann wieder Pastrami, mit süß-scharfer Thai-Chilisauce bestreichen, wieder Pastrami schichten, mit dünn geschnittener eingelegter Ananas belegen, mit süssem Curry bestreuen, wieder Pastrami, mit Sambal Manis bestreichen und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.
Pastrami-Rub: Diese Rub ist extrem lecker und gibt dem Fleisch den typischen Pastrami-/Bastirma-Geschmack. Das Rezept ist für 1 Kg Fleisch (Rind oder Pute) gedacht.
1,5 EL Koriandersamen und
1,5 EL Schwarze Pfefferkörner
im Mörser grob zerstoßen und vermischen mit
3 Knoblauchzehen, fein geschnitten (nicht pressen, das schmeckt zu intensiv!)
1 TL Gelbe Senfsaat
2,5 EL Grobes Salz
2,5 EL Brauner Zucker
2,5 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Ingwerpulver
0,5 TL Musaktnuß gemahlen
Diese Rub kann - wie jede andere Trockenrub auch - auf Vorrat produziert werden, allerdings muss der Knoblauch als feuchtes Element dann natürlich weggelassen werden.
Ich wünsche "Gut Glut!" beim Nachsmoken und freue mich auf Eure Kommentare, Abwandlungen und Eigenkreationen!
Sowas zum Frühstück ist sicher ne Offenbarung 
