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Pause im Sous Vide Vorgang

C

Cradle

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

in der gedanklichen Vorbereitung und Rezeptfindung zur meine Chef de Chuchi Prüfung (CC Club) nächstes Jahr mache ich mir auch Gedanken über die Durchführbarkeit der Fleischzubereitung via Sous Vide.

Ist es ohne Qualitätsverlust möglich den Sous Vide Vorgang zu unterbrechen und später fortzusetzen? Nehmen wir an, ich lasse Fleisch mit geplanter Garzeit 10 Stunden zu Hause fünf Stunden vorgaren, fahre dann zu unserer Clubküche (Fleisch wird natürlich etwas an Temperatur verlieren) und setze den Garvorgang dort weitere fünf Stunden fort, wird sich an der Qualität des Fleisches etwas ändern?

Grüße,


Arndt
 
Hi,

wie weit ist denn der Weg also die Dauer des Transfers?
Wie wäre es wenn du eine Thermo/Iso-Box nimmst und dort das Wasser und Fleisch reinkippst. Der Temperaturabfall ist in diesem Fall m.E. sehr sehr gering und damit zu vernachlässigen falls der Weg nicht besonders weit ist.

Viele Grüße
Philip
 
Wäre auch eine Möglichkeit. Ich benutze eh eine selbstgebaute Steuerung (Arduino), an die ich für große Mengen einen billigen, großen Tauchsieder hänge. Für den eine Halterung für eine Kühlbox zu bauen wäre eine Möglichkeit... Temp sollte eh nicht über 55°C gehen (Rindfleisch)...
 
Sollte kein Problem sein.
Frage mich aber, welches Fleisch 10 Std. läuft.
Für Langzeit zu kurz und für anderes zu lang.
Verrat mal mehr.

Gruß Jens
 
asphalt schrieb:
Sollte kein Problem sein.
Frage mich aber, welches Fleisch 10 Std. läuft.
Für Langzeit zu kurz und für anderes zu lang.
Verrat mal mehr.

Gruß Jens
Zum Vergrößern anklicken....


ich denke auch, dass das geht.Jens -bei uns läuft z.b. ein Bürgermeisterstück ca. 10 - manchmal 12 Std.
 
Ich bin da noch vollkommen flexibel. Ist auch noch nicht sicher, ob sous vide oder Grillen.
Zur Zeit favorisiere ich Flank, was ich aber auch mit dem Grill (ein Ei...) gut hinbekomme. Aber als "Zubereitungsgag" wäre Sous Vide halt gut.

Die Prüfer / die Mehrheit der Mitglieder im CC Club sind älterer Bauart und etwas "Technologie-unaffin" was Kochmethoden angeht. Ich sehe Kochen auch als "wissenschaftliche" Disziplin und zeige manchmal ganz gerne auf, daß z.B. auf den Punkt gegartes Fleisch kein Zufall oder Hexenwerk sein muß...
 
Würd ich auch, hab mein Küchenmeistermenu damals 4mal probegekocht.
War aber wohl auch teurer.
Schweiss paar Flanksteaks ein und nimm sie nach verschiedenen Zeiten raus.
Dann kannst Du den für Dich perfekten Zeitraum wählen.
 
Nimm eine Isoliercampingbox und kipp dort Fleisch und Wasser rein, der Temperaturverlust ist dann entsprechend gering.
Grundsätzlich hast du bei plötzlichen Drops in der Temperatur ein höheres Risiko dass sich Bakterien usw (botulinum) entwickeln, zumindest laut FDA guidelines. Wenn du aber nicht gerade Stundenlang rumfährst sollte das egal sein.
 
Also ich habe Pulled Pork schon so gemacht.
(Nachdem ich es am Grill angeräuchert und auf ca. 80°C KT gebracht habe).
Vorgang zu Hause gestartet (65°C), dann alles gut eingepackt, eine gute Stunde angereist und dort wieder alles in Betrieb genommen. War überhaupt kein Problem.
 
Mal überlegt, das Ganze einfach zu regenerieren? Also erstmal vorgaren, dann schnell ins Eisbad, dann in den Kühli?
Und dann vor Ort vollkommen entspannt 30-40 Minuten (maximal) wieder auf Temperatur zu bringen und dann auf den Grill?
Dann ist es auch Wurscht, ob Flank oder Bürgermeisterstück.
VG
Peter
 
Kannst Du mal mehr zur Cuchi sagen? Ich habe versucht mich damit zu beschäftigen, aber die Homepage ist aus dem letzten Jahrhundert und zumindest bei den Sachen die bei einem der Chapter aus Bonn (e gibt da komischerweise 2) zubereitet werden kommen mir Zweifel an "hoher Kochkunst". Zumindest optisch sieht das auch aus wie aus dem letzten Jahrhundert. Interesse hätte ich ja an einem Kochclub mit dementsprechendem Niveau, bin mir da gerade aber nicht sicher, ob ich da richtig bin. Du sagst ja auch selbst: Ältere Semester die Technologie-unaffin sind. Würde mich freuen über Deine Einschätzung.
 
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