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Pferdeschinken

Es geht weiter:
Nach einer Woche durchbrennen darf der Schinken das erste Mal in den Kirschrauch.
Kampfgewicht 1515 g.
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Fertig.

Nach 3 x Sechs/sieben Stunden räuchern erkläre ich den Pferdeschinken für fertig.

Inzwischen wiegt er nur noch 1354 g.
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Jetzt nicht erschrecken, der Kern im Innern sieht im normalen Licht nicht so schlimm aus.
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Eine kleine Kostprobe musste sein. Wie er schmeckt? Ganz mild, etwas nussig und sehr, sehr lecker.
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Jetzt darf er noch ein paar Wochen im Vakuum im Kühlschrank reifen. Irgendwann bekomme ich einen richtigen Reifeschrank und kann die Luftfeuchtigkeit und Temperatur genau regeln. Dann dürfen meine Schinken offen reifen.
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Hallo,

um Pferde, lebend oder tot, mach ich ja immer einen großen Bogen.

Aber bei Deinem Schinken würde ich mal eine Ausnahme machen.
Schaut extrem gut aus.
 
Schaut gut aus. Die helle Stelle im Kern hatte ich auch schon. Sowohl beim Rind als auch beim Pferd. An was es genau liegt, kann ich nicht sagen. Ich weiss aber, dass es problemlos war bei mir. Denn es war jeweils Salzig auch im Kern und keiner der Schinken ist frühzeitig verdorben oder sonst was.
 
Sorry dass ich den Beitrag aus der Versenkung hole, aber ich habe eine Frage:

Ich bin gerade dabei zwei Pferdeschinken zuzubereiten. Die beiden Stücke (Jeweils etwa 1.2 kg) waren jetzt 10 Tage im Kühli zum Pökeln. Einer der beiden hat einen leicht säuerlichen Geruch, beim anderen rieche ich nur Kümmel (war in der Würzmischung ordentlich drin). Pökelsalzmenge waren jeweils zwischen 35 und 40 Gramm.
Da Pferdefleisch an sich ja schon etwas anders riecht bin ich mir bei dem Einen jetzt unsicher ob das was schief gegangen ist. Optisch sieht er gut aus.

Was meint ihr? Einfach weiter verarbeiten und am Ende entscheiden?
 
Hallo,
ich gehe mal davon aus dass Du die Stücke getrennt gepökelt hast. Ich würde die Beiden auch getrennt weiterverarbeiten.
Ich würde erst am Ende der Pökelphase entscheiden ob ich ihn wegwerfen würde.

Vielleicht meldet sich auch noch einer der Experten. Zum Glück ist mir so was noch nie passiert.
 
Eben erst gesehen, dürfte ich zu Hause nicht nachmachen, aber probieren würde ich gerne.
Gut gemacht!
 
Die beiden wurden getrennt gepökelt, ja. Jetzt hängen Sie halt nebeneinander im Kühlschrank, mehr Trennung geht leider aus Platzgründen nicht. Mal schauen wie es weitergeht.
 
Weitermachen und dann nochmal prüfen- wielange willst du noch pökeln?
 
Pökeln ist durch, die hängen jetzt zum Durchbrennen offen im Kühlschrank. Die 11 Tage pökeln (war doch ein Tag mehr) sollten reichen, zumindest war der letzte 10 Tage im Beutel und der wurde super.
Hab heute gewaschen und jetzt hängen Sie wie gesagt in der kühlen Luft, ohne wässern. Auch Alles wie beim letzten...

Wie soll es dann weitergehen? Vorgehen beim letzten war so:

nach dem pökeln ca. 1 Woche durchbrennen lassen, dann 3-4 Räuchergänge a 6-7 Stunden (je nachdem wie es läuft). Danach 4 Wochen Reifeschrank und nochmal 3 Wochen Vakuumbeutel.
So ist zumindest der letzte gelungen...
 
so klingt es gut. würde auch mind. 5 Tage durchbrennen lassen, dann in den Rauch mit Pause, bis Farbe und Optik deiner Erwartung entspricht ;-)
Viel Erfolg!
 
Diesmal scheint so Einiges schief zu gehen...
Ich habe heute die beiden Kollegen aus dem Kühlschrank geholt. Der "Wacholder"schicken, der nach dem Pökeln leicht säuerlich roch riecht nicht mehr säuerlich und sieht i.O. aus. Aber Nummer zwei sieht so aus:



Riecht nicht unangenehm, sieht in real nicht nach Schimmelbewuchs aus, aber ich bin mir auch nicht sicher. Kann da jemand was zu sagen?
 
Flauschig war es nicht, richtig kristallin... hm schwer zu sagen.
Ich habe grob abgewischt und mal mit dem Rauch gestartet, so sah es heute vor dem zweiten Durchgang aus:



Das weiße am linken Rand ist noch von gestern dran, ich habe nicht alles entfernt
 
Das sieht aus wie Salzkristalle, kannst du die Bilder noch größer machen? Abwaschen und ab in Rauch, das hatte ich auch schon ein paarmal.
 
Da hat sich das Warten doch gelohnt.
Ich habe gerade Brot gebacken, da paßt der Schinken genau drauf
 
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