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Ich dachte SV-Spargel braucht 85 °C
Bitte aufklären ...
Ich dachte SV-Spargel braucht 85 °C
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OP
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Gast-39yegX
Guest
:denken: Habe ich das behauptet???
Wie auch immer, mit 80 Grad ist er einen Tick Al Dente und nicht zu schlürfen. Ich mag ihn so... Ach ja, das Sossenrezept poste ich heute Abend, der Herr Küchenchef hat gesagt das ginge i.O. für den GSV
Wie auch immer, mit 80 Grad ist er einen Tick Al Dente und nicht zu schlürfen. Ich mag ihn so... Ach ja, das Sossenrezept poste ich heute Abend, der Herr Küchenchef hat gesagt das ginge i.O. für den GSV
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ja hast du :schlaege:Habe ich das behauptet???
Wie auch immer, mit 80 Grad ist er einen Tick Al Dente und nicht zu schlürfen. Ich mag ihn so... Ach ja, das Sossenrezept poste ich heute Abend, der Herr Küchenchef hat gesagt das ginge i.O. für den GSV
... aber das Rezept bringt es wieder in Ordnung
OP
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Gast-39yegX
Guest
Wann und wo? 
Ja hast du
... aber das Rezept bringt es wieder in Ordnung
Ich glaube, das war der Cruiser auf Facebook.
Ich möchte mich aber nicht in euren Scharmützel einmischen....
Also ich habe es mal mit 80° und 50min versucht, nachdem ich das hier gesehen habe. Der Geschmack war sensationell, allerdings hatte der Spargel noch ganz schön Biss. Nicht soviel wie ein Apfel aber nahe dran 
Würde man eher die Zeit verlängern oder die Temp erhöhen um ihn etwas weicher zu bekommen?
Danke und viele Grüße,
Marc
Würde man eher die Zeit verlängern oder die Temp erhöhen um ihn etwas weicher zu bekommen?
Danke und viele Grüße,
Marc
Hast Recht. Steht aber auch in SV-Kochbüchern, weil erst bei 85 °C die Strukturen bei Gemüse aufbrechen.
OP
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Gast-39yegX
Guest
Also ich habe es mal mit 80° und 50min versucht, nachdem ich das hier gesehen habe. Der Geschmack war sensationell, allerdings hatte der Spargel noch ganz schön Biss. Nicht soviel wie ein Apfel aber nahe dran
Würde man eher die Zeit verlängern oder die Temp erhöhen um ihn etwas weicher zu bekommen?
Danke und viele Grüße,
Marc
Im BO mit Wasserbad oder mit Thermostat? Ich habe jetzt 4 mal Spargel bei 80,00°C und 45 min gemacht und war, zumindest so, wie ich ihn mag. Apfelfest aber nicht
Ich denke das ist, wie das Kochen im Allgemeinen, keine extakte Wissenschaft. Alleine die Spargelqualität ist ja nicht konstistent (Wassergehalt, Frischegrad, Butterzsatz etc, etc.)
Diese Jungs arbeiten fast nur bei 80° oder weniger
Wir scharmützeln doch nicht :beleidigt:
Ach ja, das wichtigste:
Das Rezept von Sascha Ludwig aus dem Filetstück in Berlin:
Flying Fox ist eine Namenserfindung von uns, es ist prinzipiell eine Sauce Hollandaise nur mit einem Drittel Olivenoel anstatt Butter. Und wir machen die Sauce aus dem Siphon.(Espuma)
120 g Eigelb
240 g Vollei
350 g Butter flüssig ( nicht Geklärt)
150 g Oliven öl
10 g Salz
10 g Sherryessig
10 g Jus
40 g Dijon Senf
Alle Zutaten in ein hohes Gefäss; Butter und Oliven Öl mit dem Stabmixer reinmixen,
in Siphon umfüllen, 2 Gas Kartuschen darauf geben. Gut schütteln und bei ca 55 Grad warm stellen.
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
OP
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Gast-39yegX
Guest
Das wusste ich jetzt nicht
Wie auch immer, ich fand es fair den Herrn Ludwig zu fragen, da er es mir ja privat geschickt und nicht irgendwo publiziert hat.
Klar. Mir ging es nur um das Urheberrecht ... :daumenhoch:
OP
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Gast-JUhGDW
Guest
Danke für die Erinnerung Spargel mal wieder auf diese Weise zuzubereiten.
Und selbstverständlich auch für das Flying Fox Rezept.
Bei der nächsten 20% Metro Aktion ist der iSi fällig
Mit dem Fleisch ist schade...hatte ich auch letzt bei 2 Entrecote, aber mich nicht getraut es hier zu gestehen
Und selbstverständlich auch für das Flying Fox Rezept.
Bei der nächsten 20% Metro Aktion ist der iSi fällig
Mit dem Fleisch ist schade...hatte ich auch letzt bei 2 Entrecote, aber mich nicht getraut es hier zu gestehen
Olly72
Grillkönig
Schaut echt super aus, schade das es versalzen war! Spargel, der muss bald auch mal her....
Viele Grüße
Olly
Viele Grüße
Olly
Danke fürs Rezept, wird probiert
Welche Syphongrösse benutzt du für diese Mengenangaben und welchen Jus nimmst du?
Danke im Voraus
OP
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Gast-39yegX
Guest
Na, für die obige Menge eine 1 l Flasche, das reicht dann aber für gefühlte 1000 Portionen
Jus mache ich selber, kannst dabei auch mit BBQ-Sauce etc. experimentieren
Jus mache ich selber, kannst dabei auch mit BBQ-Sauce etc. experimentieren