Pizza aus dem Effeuno p134h

[Wok]

Hi Marc,

erzähl doch bitte mal was zu dem Pizzakurs. Wo war der, was habt ihr gemacht und wie zufrieden bist du gewesen?

Die 3,5kw sind die obere Grenze, aber sie sollten funktionieren. Da bin ich gespannt, obwohl der leicht modifizierte p134h für mich schon wirklich top ist.

Dein Links/Rechts Gefälle mag an verschiedenem liegen. Solange das Glühen gleichmäßig ist (wenn man die Beleuchtung kurz ausschaltet) ist es evtl. die Position der Pizza im Ofen. Wenn ich meine Pizza einschieße und sie nah am linken Rand ist, dann bräunt sie da auch schneller, als wenn sie zentrierter liegt. Die Hitzereflektion ist nicht zu unterschätzen - wie man auch an der Tür mit und ohne Reflektor sehen kann.

Gruß
Wok

 

[Paestum]

Wünsche allen Frohe Weihnachten!!

Zu deinem Beitrag Wok:

danke erstmal, möchte hier niemanden etwas aufdrängen sondern nur erklären wie die Dinge sind. Es ist nun mal leider so, jeder meint er hätte Ahnung von der Italienischen Küche aber im endeffekt geht das Wissen gegen null. Fängt schon bei kleinigkeiten wie Trattoria, Ristorante, Fattoria usw an. Geht weiter zur übersetzung von dem Wort Pizza bis zu Bocconcini, Casi Cavallo, Mozzarella usw. Als italiener wird man nun mal öfter als andere wirklich genervt bzw. will einen ein jeder belehren.

Ein Protokoll kann ich leider nicht bieten, denn ich arbeite nach Gefühl, meine Hände/Finger sind meine Waage. So hat es mir meine uroma schon beigebracht, es verhält sich wie mit der Haut. Gino Sorbillo und Salvatore Di Matteo haben mir das bestätigt, bin mit beiden schon einige Jahre befreundet.

Beobachte ja gerne muss ich gestehen, viele benutzen Mehl auf der Schaufel/Teig damit die Pizza rutscht. Aber wieso? Die Verace Napoletana wird belegt und so wie sie gerade ist, mit den Händen AUF die Schaufel gezogen. Sorry wenn ich da direkt bin, aber sollte sie am Tisch kleben, oder beim ziehen reißen, oder dann auf der Schaufel reißen, dann ist der Teig/Pizzaiolo schlecht. Im übrigen wird die endgültige größe einer Verace (Napoletana) erst auf der Schaufel definiert.

Was den neuen Ofen betrifft, dazu dachte ich schon alles erwähnt zu haben, allerdings hat sich da was neues ergeben. Ein Detail wurde verändert, und in ca 3 Wochen werde ich einen umsonst kriegen.

Das sind mal paar Fotos von mir, sobald ich Zeit habe werden ganz neue gemacht, die sind jetzt aus mehreren Tagen und Wochen zusammen gewürfelt

Einmal Bocconcini und eine Mozzarella Affumicata

Das ist die Mozzarella Affumicata

Ricotta wie man sie bei uns in die Hand gedrückt bekommt

kommen wir zu Mozzarella Campana, die Originale. Wie man sieht schon vom aussehen was ganz anderes, genau wie von der konstistenz, kein vergleich zu dem was hier als Büffel Mozzarella bekannt ist und nur Schrott ist:

Die Milch schießt einem schon beim leichten drücken entgegen, aber die Konsistenz geht nicht kaputt, bei denen hier weiß ich das die meisten schon vom ansehen auseinander fallen

Hier sieht man ganz gut, kann schneiden wie ich will, jede richtung jede größe, es zerfällt nichts. Die euch bekannte zerfällt

Meine Plastik Boxen werden nur für andere Dinge verwendet

Hier kommen wir mal zu denen wo auch mal mein Teig für Pizza ruhen darf, sind aus Holz, wer die Maße braucht kein Thema, kosten 9euro, Zeitaufwand 30 Minuten. Der kleine Platz auf dem das Mehl ist hab ich aus den resten der bretter gebaut

Hier kommt der Ball hin, hier wird gedrückt und dort sieht er nur ganz kurz das Mehl, zum Akrobatik machen und alles was danach passiert, wird kein Mehl mehr benutzt.

Auf dem Tisch belegen:

Auf die Schaufel ziehen und definieren

Wie gesagt, die Verace ist Weich bzw. Elastisch/Gummi

Sobald neue Fotos gemacht sind werd ich die natürlich hochladen.

btw: benutze nur meine 2 Jahre alte Lievito Madre, und nein die ist nicht sauer


Wünsche noch schöne Feiertage und nicht zu viel bechern

 

[Marc2014]

Hallo Wok!

erzähl doch bitte mal was zu dem Pizzakurs. Wo war der, was habt ihr gemacht und wie zufrieden bist du gewesen?

Gerne! Es sind zwei Kurse: Grundkurs (1 Tag) und Profikurs (1 Tag), wobei der Profikurs den Grundkurs vertieft, das Wichtigtste davon wiederholt und man z.B. mit der Poolish ein paar weitere Techniken lernt. Man bekommt pro Kurs eine Schürze geschenkt und am 2. Tag bekamen wir ein T-Shirt der Pizza-Schule.

Umberto Napoletano, der mit Sterneköchen auf millionenschweren Partys auftritt, ist zum Glück nicht vom Boden abgehoben. In den Kursen geht es um die Zutaten, um die Garzeiten, wie man die Kugeln und später eine perfekte Pizza knetet. Im Profikurs wird mit Kunststoffscheiben noch eine Weile die Pizza-Akrobatik geübt. Was ich sehr gut fand: Er übt das Kneten mit jedem so lange, bis er von ihm zwei bis drei gutaussehende Pizzen sieht. Super ist auch, dass ein Profi dabei steht und dir genau zeigt, was man falsch macht. Hier eine kurze Auflistung, was u.a. in dem Seminar dran kam:

Hefe benutzt er, wie gesagt, Trockenhefe (Gewicht in Vergleich zur Frischhefe 1 : 2), da sie bei längeren Garen weniger sauer wird und benutzt maximal 350-360 Grad als Backtemperatur, damit die Pizza bei längerer Backzeit knuspriger wird. Er selbst ist nicht so ein Fan von Leoparding und zu dunklen Stellen, aber ob man napoletanische Pizza mag oder nicht, ist ja jedem selbst überlassen.

Ca. 1/6 des Wassers warm zum Auflösen für die Hefe, den Rest als kaltes Wasser (ca. 18-20 Grad). Wasser, das über den Anteil von 60% zugegeben wird (70, 80, 90 und mehr Prozent) soll kalt mit ca. 4 Grad langsam beim Kneten zugegeben werden. Wasser am besten mit der Waage abwiegen, da die Messbecher nicht geeicht sind (war bei mir ein wichtiger Punkt, deshalb waren meine Teige bisher zu trocken).

Semola (italienischer, besonders feiner Hartweizengries) kann man mit 10-20% Anteil dazu geben, die Pizza wird dadurch knuspriger, die Farbe gelber und die Struktur stärker, aber der Teig wird weniger elastisch (habe selbst gemerkt, wie beim Teig mit Semola etwas schneller Löcher beim Kneten reinkommen). Anfangs lässt man in der Knetmaschine das trockene Mehl ca. 3 Minuten kneten, damit es luftiger wird, dann kommen Hefelösung und Wasser hinzu, das Salz kommt erst zum Schluss, vor dem Öl, rein, weil es im Gegensatz zur Hefe antibakteriell ist. Das Kneten in der Knetmaschine sollte nicht länger als 15 Minuten andauern. Unabhängig davon, wie lange man den Teig gehen lässt, nach dem letzten Kneten sollten die Pizzakugeln 24 h gehen.

Die Tomatensoße macht er aus passierten Tomaten, die wegen der Bitterkeit in den Kernen nicht pürriert sein dürfen, Salz, Olivenöl und Basilikum (Basilikum ebenfalls nicht pürrieren oder hacken, sondern nur schneiden oder abreißen). Als Käse benutzt er ebenfalls Mozarella. Sehr fettige oder sehr wertvolle Zutaten kann man ruhig nach dem Backen oben drauf geben. Zum Beispiel macht er Büffelmozarella wegen der hohen Feuchtigkeit oder einen leckeren Rabiola (ein Kräuterkäse) hinterher auf die Pizza.

Dein Links/Rechts Gefälle mag an verschiedenem liegen. Solange das Glühen gleichmäßig ist (wenn man die Beleuchtung kurz ausschaltet) ist es evtl. die Position der Pizza im Ofen. Wenn ich meine Pizza einschieße und sie nah am linken Rand ist, dann bräunt sie da auch schneller, als wenn sie zentrierter liegt. Die Hitzereflektion ist nicht zu unterschätzen - wie man auch an der Tür mit und ohne Reflektor sehen kann.

Also ich merke, mir schmecken die Pizzen besser, weil weniger teigig, wenn sie 9 cm von oben entfernt (mit dem Standardstein) gebacken sind, kommt da nicht auch die Hitze gleichmäßiger an? Leider verbrennen sie auf dem Standardstein, wenn die Temperatur unten zu hoch ist und sind zu hell, wenn man unten eben keine hohe Temperatur einstellt. Was ich auch probiere, ich bin mit meinen Pizza-Resultaten und dem Ofen unzufrieden, irgendwie fehlt von oben die nötige Power.

Eine richtige Napoletana, wie sie für den Ofen versprochen wird, krieg ich nicht hin, eine schwarze UNTERseite der Pizza ist hingegen kein Problem. Der Hitzeschild von Palepizza bringt, außer dass er Geld kostet und die Sicht verkleinert, nahezu keine anderen Resultate. Keine Ahnung, ob ich oben eine Thermostatüberbrückung einbauen muss, ob es an dem seit 2015 schwächeren oberen Heizelement liegt und ich oben ein neues Heizelement einbauen lassen müsste, ob ich unten doch stärker aufheizen muss und wegen des Verbrennens eine Terracottaplatte benutzen sollte, ob mein Ofen schlecht ist oder woran es liegt, keine Ahnung...

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Hallo Paestrum,

zweifelsfrei beherrscht Du das Thema und nutzt als Basis gute Produkte. Sofern man an diese herankommt, machen dass hier ebenfalls viele mit großem Genuss. Damit man sich hier jedoch austauschen kann und eine Idee bekommt, wie die anderen arbeiten sind ein paar Grundlagen in der Kommunikation nicht verkehrt. Daher die Infos über %e der Wasser-, Salz und Hefe- bzw. ST-Menge, wie auch Temperaturen und Zeiten. Schreib doch mal bitte etwas zu Deinem LM - wie Du ihn hergestellt hast und ihn pflegst. Dazu habe ich unterschiedlichstes gelesen.

Die Holzboxen wollte ich mir tatsächlich jetzt im Urlaub bauen. Von daher wäre ich an Deinen verwendeten Maße interessiert. Das Holz sieht stark nach Kiefer/Fichte aus. Zieht das viel Wasser aus den Teiglingen?

Und wenn Du dann den Gara hast, dann fänden viele hier sicher auch ein Review ganz nett. Ich zumindest.

Gruß
Wok

 

[Wok]

La 5 Stagioni, 59% Hydration, 0,07% frische Hefe, 3% Salz
12h Bulk @RT, 10h Balls @RT

Zu Weihnachten gab es den Palepizza Stein und eine Oliere. Mit ersterem habe ich nun bei ca. 460°C auf dem Stein gebacken. Die Backzeit habe ich damit auf 60sec. reduziert bekommen.

Edit: Hefeanteil korrigiert. 0,07% statt 0,7%

Grüße
Wok

 

[docsnyder]

Ihr macht mich echt schwach mit euren Pizzen. Will mir auch so ne Maschine holen und tendiere aber zum ggf Micro da er einfach schneller zu beschaffen ist und ich ein deutschen Händler hätte. Gibt es denn hier auch Besitzer dieses Gerätes? Über das Tuning mit dem höher gelegten Stein habe ich gelesen, möchte aber gerne darauf verzichten...

Hier im übrigen meinen letztes Ergebnis aber mit 6 min weit über euren Zeiten.

Tipico 00, 63% hydration, 2,7% Salz, 0,15% trockenhefe. 18 Stunden stockgare und 8 Stunden stückgare.

 

[Marc2014]

Hallo docsnyder,

Ihr macht mich echt schwach mit euren Pizzen. Will mir auch so ne Maschine holen und tendiere aber zum ggf Micro da er einfach schneller zu beschaffen ist und ich ein deutschen Händler hätte. Gibt es denn hier auch Besitzer dieses Gerätes? Über das Tuning mit dem höher gelegten Stein habe ich gelesen, möchte aber gerne darauf verzichten...

Hier im übrigen meinen letztes Ergebnis aber mit 6 min weit über euren Zeiten.

Tipico 00, 63% hydration, 2,7% Salz, 0,15% trockenhefe. 18 Stunden stockgare und 8 Stunden stückgare.

Anhang anzeigen 1143152

Anhang anzeigen 1143153

es kommt drauf an, was du willst. Wenn du viel Power mit Leoparding usw. willst, scheint der P134H ohne Modifikation nicht mehr der Powerofen zu sein, der er mit der 1750W-Spirale oben bis Ende 2014 war, das bestätigte man mir auch in einem anderen Forum. Vielleicht ist mein Ofen auch ein Montagsmodell, bei Effeuno mag der Kundenservice (der nur bei Facebook antwortet, auf meine E-Mails haben die gar nicht reagiert) keine Fragen bezüglich Garantie usw. Ein hochgelegter Pizzastein verändert den Geschmack und da ist es Geschmackssache, was man besser findet.

Der GGF Micro ist beim entscheidenden oberen Heizelement noch schwächer auf der Brust. Abwarten, ob der Gara ein interessanter Ofen wird, allerdings hat er so viel Watt wie unsere Stromanschlüsse gerade hergeben. Da ja meist noch andere Verbraucher im Stromkreis sind und die wenigsten dafür einen eigenen, freien Herdanschluss zur Verfügung haben, müsste da bei vielen theoretisch die Sicherung rausfliegen.

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Ihr macht mich echt schwach mit euren Pizzen. Will mir auch so ne Maschine holen und tendiere aber zum ggf Micro da er einfach schneller zu beschaffen ist und ich ein deutschen Händler hätte. Gibt es denn hier auch Besitzer dieses Gerätes? Über das Tuning mit dem höher gelegten Stein habe ich gelesen, möchte aber gerne darauf verzichten...

Hier im übrigen meinen letztes Ergebnis aber mit 6 min weit über euren Zeiten.

Tipico 00, 63% hydration, 2,7% Salz, 0,15% trockenhefe. 18 Stunden stockgare und 8 Stunden stückgare.

Anhang anzeigen 1143152

Anhang anzeigen 1143153

Hi doc,

Ich habe schon in anderen Foren (aber auch eine Antwort in diesem Thread) Bilder von fantastischen Pizzen aus dem Micro A gesehen. Ich denke jedoch, um das Modding "hoher Stein" kommt man nicht herum, wenn es napoletanisch werden soll. Wäre aber trivial.

Deine Pizza sieht auch lecker aus. Anderer Stil, aber lecker.

Grüße
Wok

 

[Wok]

Hallo Marc,

Toller Bericht von Dir. Danke für die Inspiration. Wenn in Berlin mal wieder ein Workshop stattfindet, dann werde ich mal schauen ob ich Zeit finde. Vielleicht lässt sich ja mal ein GSV Special organisieren. wenn man genügend Interessenten findet.

Z.zt. bin ich eher ratlos bzgl. Deiner Probleme. Müsste man sich mal "live" ansehen um da weiter zu kommen.

Gruß
Wok

 

[docsnyder]

Hi doc,

Ich habe schon in anderen Foren (aber auch eine Antwort in diesem Thread) Bilder von fantastischen Pizzen aus dem Micro A gesehen. Ich denke jedoch, um das Modding "hoher Stein" kommt man nicht herum, wenn es napoletanisch werden soll. Wäre aber trivial.

Deine Pizza sieht auch lecker aus. Anderer Stil, aber lecker.

Grüße
Wok

Wird der bestehende Stein ausgetauscht oder wir auf den vorhandenen einer drauf gelegt? Möchte eigentlich auf große Umbauarbeiten verzichten.

 

[Wok]

Ich kenne den Stein (bzw. die nutzbaren Temperaturen des Steins) des GGF nicht. Höher legen geht jedoch leicht. Vier Edelstahlschrauben und ein passender Rost. Hier gibt es einen guten Vergleich zwischen Micro A und p134h:

https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=27380.0

Der GGF ist wohl baugleich mit dem Firmar (oder es ist der gleiche, nur ein anderer Name).

Edit: philco hatte hier auch schon gepostet. Im PMF hat er Bilder seiner fertigen Pizzen aus einem nicht-gemoddeten Micro A gepostet:

https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=27380.msg354509#msg354509

 

[gastrogeek]

Hallo zusammen! Ich bin seit Kurzem Besitzer eines p134h inkl. Biscotto von Pale Pizza. Nach der langwierigen Entfeuchtungsprozedur konnte ich den Ofen letzte Woche einweihen. Das Ergebnis war durchwachsen. Problem war wohl, dass ich den Stein von unten zu stark geheizt hatte und somit der Boden zu schnell verkohlt war. Als Rezept für den Teig habe ich das offizielle Rezept der AVPN verwendet (1 Liter Wasser, 1800 g Mehl Typ 00 (Caputo rot), 50 g Meersalz, 3 g Bierhefe. Zubereitungszeiten: 30 Minuten Knetzeit) jedoch mit Gare über Nacht im Kühlschrank und 6h für die Panettis. Leoparding hat sich leider nur bedingt eingestellt.

Da an Silvester die 2. Runde ansteht, erhoffe ich mir einige Tipps von den erfahrenen Pizzaioli hier im Forum:

Mit welchem Rezept habt ihr die bisher besten Erfahrungen gemacht?
Wie erkennt ihr den Punto die Pasta? Knetet ihr mit der Maschine oder von Hand? Was ist für Euch das Zeichen, das der Teig "passt"?
Welche Temperaturen könnt ihr empfehlen (oben / unten)?
Ist aus Eurer Sicht ein Infrarot-Thermometer notwendig? Wenn ja, könnt ihr einen empfehlen?
Ich bin noch auf der Suche nach einer Schaufel? Eher Holz oder Alu? Empfehlungen?
Mit welchen Herstellern von (hier in DE erhältlichen) Zutaten (Mehl, Tomaten, Mozarella) seid ihr am zufriedensten?

Ich denke, das reicht erst mal für den Anfang .

 

[Wok]

Hallo gastrogeek,

mein bester Tip für Dein Vorhaben (Pizza zu Sylvester) wäre, die nächsten Tage Pizza, Pizza Pizza.

Man muss sich mit dem Ofen doch etwas einspielen. Üben ist da die einzige Wahl. Um ein paar Fragen zu beantworten:

Dein Teig war noch nicht fertig gereift. Bei ca. 0,16% Hefe wäre die Gare bei RT irgendwo zwischen 14h und 18h. Mal grob geschätzt. Ich knete den Teig mit der Maschine und ob der fertig ist entscheidet bei mir eher das Auge und die Hand. Wenn der Teig samtig an der Oberfläche wird, wenn man ihn zu einem Ball formt, dann ist es gut. Oft hilft auch ein paar Stretch & Folds einzulegen, mit ca. 30 Minuten Pause dazwischen.

Bzgl. des IR Thermometers: Ja, am Anfang hat mir das sehr als Orientierung geholfen.
Bzgl. der Schaufel: in meinem Fall ist das Material der Wahl ganz klar Holz. Ich möchte keinen Abrieb von Aluminium mitessen.
Bzgl. der Mehle, Thomaten, etc. habe ich in diesem Thread schon reichlich geschrieben.

Gruß und viel Erfolg,
Mögen Du und Deine Pizzen gut reinrutschen.

Wok

Edit: Seit dem Palepizza Stein habe ich oben 450°C und unten 400°C eingestellt.

 

[Marc2014]

Hallo alle!

Wann soll denn der Gara rauskommen und kaufbar sein? Alternativ denke ich eventuell über einen GGF Micro ohne Fenster mit stärkerer Heizspirale nach. Da kanns aber auch Probleme geben oder? Im englischsprachigen Pizzaforum gabs beim Aufrüsten doch Probleme mit der Wattzahl und ein Elektriker wird auch Einiges verlangen.

Wok: Wie findest den Geschmack der Pizzen mit dem Palepizza-Stein? Ist er bei dir der selbe wie beim Schamottstein? Mir kommt die Pizza etwas teigig vor.

Bezüglich Pizzaboxen: Paestum: Ich glaube dir gerne, dass italienische Lebensmittel sich besser für die Pizza eignen und ihr da mehr Vielfalt und Qualität habt. Warum soll aber Kunststoff für die Pizzakugeln schlecht sein? Umberto Napoletano verwendet auch lange und breite Kunststoffboxen, die relativ niedrig sind und tut kein Mehl mit in die Box. Holz würde wahrscheinlich Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen, genauso wie Mehl, das man mit in die Box tut - dann wäre der hohe Wasseranteil futsch, wozu macht man Teige mit 65 Prozent und mehr Wasseranteil?

Bezüglich Pizzaschaufeln: Holzschaufeln erleichtern mir das Schieben der Pizza in den Ofen, da Pizzen auf meiner Aluschaufel eher festgeklebt sind. Bitte drauf achten, dass der Griff lang genug ist, sonst kriegst du die Pizza schlecht hinten in den Ofen rein, wo es am heißesten ist!

Die besten Schaufeln sind allerdings beschichtete Aluschaufeln mit Lamellen. Die sind leicht und dünn, durch die Beschichtung geht die Pizza ganz leicht rauf und wieder runter und durch die Lamellen wird Mehl von der Unterseite der Pizza entfernt, das im Ofen nicht mehr verbrennt. Die sind allerdings meist sehr teuer (in der Regel über 100 oder sogar 200 Euro), Günstige und Gute ab 32,5 cm Breite gibts von der italienischen Firma Regina ab 72 Euro (auf Beschichtung achten), wo die meisten Webshops aber nicht nach Deutschland liefern, man müsste die also vorm Bestellen anschreiben.

Viele Grüße
Marc

 

[docsnyder]

Wann soll denn der Gara rauskommen und kaufbar sein? Alternativ denke ich eventuell über einen GGF Micro ohne Fenster mit stärkerer Heizspirale nach.

Stehe ja gerade vor einer ähnlichen Entscheidung. Habe bei meiner Recherche noch diesen

http://gmgoven.com/de/portfolios/pf-4040-e-pizzaofen/

hier gefunden. Der hat zwar "nur" 455 grad kommt aber laut dem pizzamaking Forum auch an die 500 marke ran. Der Preis von 415€ inkl Versand bei einem deutschen Händler ist auch attraktiv. Weiterhin hat er 2 mal 1750watt, was ihn wohl innerhalb von 25min auf top Temperatur bringt.
Werde mir den wohl zulegen und werde berichten.

 

[Marc2014]

Hallo docsnyder,

Stehe ja gerade vor einer ähnlichen Entscheidung. Habe bei meiner Recherche noch diesen

http://gmgoven.com/de/portfolios/pf-4040-e-pizzaofen/

hier gefunden. Der hat zwar "nur" 455 grad kommt aber laut dem pizzamaking Forum auch an die 500 marke ran. Der Preis von 415€ inkl Versand bei einem deutschen Händler ist auch attraktiv. Weiterhin hat er 2 mal 1750watt, was ihn wohl innerhalb von 25min auf top Temperatur bringt.
Werde mir den wohl zulegen und werde berichten.

auf diesen Ofen, glaub aus der Türkei, bin ich auch schon gestoßen. Im Pizzamaking-Forum hatte den auch jemand getestet und festgestellt, dass die Tür nicht sehr gut isoliert. Das ist einer der Punkte, die ich schon beim P134H stark verbesserungswürdig finde, weil die Pizzen sehr ungleichmäßig gebräunt werden.

Die Frage ist auch, ob 1750 Watt oben bei der Ofengröße des GMG reichen? Ich will ja die Heizung unten möglichst niedrig einstellen, benötige aber oben dann entsprechende Power und der aktuelle P134H ist mit seinen 1650 Watt oben bei einer zu heizenden Fläche von 40x35 cm schon so knapp bemessen, dass die Leute scharenweise ihre Öfen modden.

Unten brauche ich soviel Power nicht, würde ich beide Heizungen voll aufdrehen und würde im gleichen Stromkreis nochmal bis zu 200 Watt mit einem anderen Gerät verbrauchen, müsste eigentlich die Sicherung rausfliegen.

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Hallo alle!

Wok: Wie findest den Geschmack der Pizzen mit dem Palepizza-Stein? Ist er bei dir der selbe wie beim Schamottstein? Mir kommt die Pizza etwas teigig vor.

Bezüglich Pizzaboxen: Paestum: Ich glaube dir gerne, dass italienische Lebensmittel sich besser für die Pizza eignen und ihr da mehr Vielfalt und Qualität habt. Warum soll aber Kunststoff für die Pizzakugeln schlecht sein? Umberto Napoletano verwendet auch lange und breite Kunststoffboxen, die relativ niedrig sind und tut kein Mehl mit in die Box. Holz würde wahrscheinlich Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen, genauso wie Mehl, das man mit in die Box tut - dann wäre der hohe Wasseranteil futsch, wozu macht man Teige mit 65 Prozent und mehr Wasseranteil?

Ich konnte keine negativen Einflüsse feststellen. Wenn die Pizza rauskommt ist sie innen sehr weich/zart und fluffig. Außen ist eine Hauchdünne Schicht, die die Röstaromen enthält und einen hauchdünnen "biss" hat. Wobei das Wort "biss" nicht ganz treffend ist - mir fällt nur grad kein passenderes ein.

Zu den Boxen: Das Kunststoff ist sicher nicht schlecht und wird häufig verwendet. Allerdings tendiere ich auch eher zu den Holzboxen, denn zum einen ist es wieder ein Naturmaterial und wird dem entsprechen, was früher auch genutzt wurde. Zum anderen gibt es einen Effekt, den ich testen möchte. Und zwar den, dass das Holz wie Du schreibst die Feuchtigkeit aus dem Teig zieht - jedoch dürfte dieser Effekt sich lediglich auf die äußere dünne Schicht auswirken. Damit wäre nach dem öffnen der Bälle auch weniger Mehl notwendig sein (oder gar keines), um es sauber von der Schaufel zu bekommen.

Deine Befürchtung bzgl. des Wasseranteils ist unbegründet, denke ich und dürfte sich eher akademisch auswirken als praktisch. Genau das gleich betrifft das Mehl, welches beim verarbeiten benutzt wird.

Ansonsten noch zum GMG: Der sieht interessant aus, hat aber mit 1750W unten die falsche Verteilung der Leistung. Aber man muss es ja nicht voll aufdrehen. Bin gespannt auf Berichte, denn das Ding macht einen guten Eindruck - Mit etwas mehr Breite verringert sich jedoch auch die Heizleistung bezogen auf das innere Volumen im direkten Vergleich mit dem p134h. Ein wichtiger Aspekt wenn es darum geht den Hitzeverlust durch öffnen, einschießen und schließen zu kompensieren. Bei Backzeiten <90sec. nicht zu verachten.

Gruß
Wok

 

[gastrogeek]

@alle: Euch allen ein frohes neues Jahr. Ich wünsche Euch, dass ihr mit dem F1 einen Schritt näher an Eure perfekte Pizza kommt
@Wok: ich hab mich für die Silvesterparty mal an Deinem letzten Teigrezept orientiert. Die Gäste waren begeistert . Auffällig war, dass mir der Teig förmlich explodiert ist. Die Teigkugeln haben ihre Form nicht gewahrt und sind mehr oder weniger geplatzt... Alles in allem war mir der Teig zu "teigig", d.h. zu wenig "fluffig". Kann das an der rel. hohen Hefemenge liegen, oder ggf. daran, dass zu wenig Wasser im Spiel war? Oder kann das auch mit einer zu kurzen Knetzeit zusammenhängen? BTW: Welche Küchenmaschinen habt ihr im Einsatz, was könnt ihr ggf. empfehlen?

 

[waldwuser]

BTW: Welche Küchenmaschinen habt ihr im Einsatz, was könnt ihr ggf. empfehlen?

Wir benutzen eine Ankarsrum Assistent kann ich nur empfehlen bis Teigmengen bis zu 2,5 kg.

Gruss Steffe

 

[Wok]

@alle: Euch allen ein frohes neues Jahr. Ich wünsche Euch, dass ihr mit dem F1 einen Schritt näher an Eure perfekte Pizza kommt
@Wok: ich hab mich für die Silvesterparty mal an Deinem letzten Teigrezept orientiert. Die Gäste waren begeistert . Auffällig war, dass mir der Teig förmlich explodiert ist. Die Teigkugeln haben ihre Form nicht gewahrt und sind mehr oder weniger geplatzt... Alles in allem war mir der Teig zu "teigig", d.h. zu wenig "fluffig". Kann das an der rel. hohen Hefemenge liegen, oder ggf. daran, dass zu wenig Wasser im Spiel war? Oder kann das auch mit einer zu kurzen Knetzeit zusammenhängen? BTW: Welche Küchenmaschinen habt ihr im Einsatz, was könnt ihr ggf. empfehlen?

Auch von mir erst einmal ein gutes Neues.

Habe mir grad die Daten vom letzten mal angeschaut. Da ist mir doch glatt das Komma verrutscht. Das sollte 0,07% und nicht 0,7% heißen. Gut aufgepasst und entschuldige bitte den Fehler. Damit hätte ich ja fast die Party gesprengt...

Bzgl. der Küchenmaschine: Für kleinere Mengen bis ca. 1,5kg geht grad mal so die KitchenAid Artisan. Seit kurzem arbeitet hier in der Küche die Heavy Duty von KA, mit der ich was das Kneten betrifft sehr zufrieden bin. Die soll sich bis 3,8kg Teigmenge durcharbeiten können. Bei ca. 1,8kg Teig hat die hervorragend geknetet. Meine macht beim Kneten leider so ein Klicken, das mal kommt und wieder geht. Lt. Internet ist das wohl manchmal so.

Grüße
Wok