Pizza aus dem Effeuno p134h

[Wok]

Das mit den Mozzarella-Kugeln ist interessant, da sie so anders schmelzen. Werde ich mal probieren.

Auf Deinen Bericht vom Samstag bin ich gespannt. Ich habe vmtl. im nächsten Jahr einen Termin mit 50 Pizzen bei Freunden. Bin von daher auf das gespannt, was Dir so auffällt. Ich würde vorschlagen, Du gibst Jemandem eine Kamera und die Verantwortung für die Bilder. Ansonsten gehen wir hier leer aus.

Gruß
Wok

 

[docsnyder]

Vorbereitungen abgeschlossen. 8kg Teig

Neuer Stein muss kurz auch noch getestet werden. Ohne stockgare sehr passabel.

Ab morgen geht es weiter. Die Teiglinge ruhen im Keller bis morgen Mittag.

 

[Wok]

Respekt. Die Test-Margherita macht richtig was her. Tolle Farben bei Thomaten und Mozzarella mit dem Basilikum. Der Mozz schmilzt schön auf und der Teig ist schön dünn gezogen. Super Porung im Rand.

Wie lange ist der Teig bisher gereift? Er sieht bereits aus, als hätte er viel Trieb. Evtl. müsste er kühler gestellt werden?

Gruß
Wok

PS: hier meine kleinen 3,3kg für morgen. Ist diesmal handgeknetet und einmal S/F.

 

[FoodLuke]

Bin auch dabei! 2 kg!

 

[docsnyder]

Respekt. Die Test-Margherita macht richtig was her. Tolle Farben bei Thomaten und Mozzarella mit dem Basilikum. Der Mozz schmilzt schön auf und der Teig ist schön dünn gezogen. Super Porung im Rand.

Wie lange ist der Teig bisher gereift? Er sieht bereits aus, als hätte er viel Trieb. Evtl. müsste er kühler gestellt werden?

Danke. Der Teig hat bisher 24h bei Zimmertemperatur geruht. Caputo blau mit 59% hydration und 0,1% Frischhefe wurde verwendet. Die stückgare erfolgt zur Zeit bei ~8-10 grad im Gartenhäuschen. Die gare ist sehr langsam. Die Becher sind bei 230gr zu diesem Zeitpunkt Max Halbvoll. Ab 14:00 soll gebacken werden. Ich denke das passt.

 

[docsnyder]

35 Pizzen gemacht und niemand will mehr was anderes essen... Mehr Fotos habe ich leider nicht.

 

[Wok]

Schöne Bilder, doc. Gratulation zur gelungenen großen Aktion. Gefällt mir.

 

[gotu]

Sie sind... sie sind... sie sind wunderschön

 

[Wok]

Le 5 Stagioni, 62,5%, 6%ST, 2,8%Salz
24h@RT, 120h@Kühlschrank, 2h@RT
(Das waren Reste vom Wochenende und kamen in den Kühli)

Backzeit 60-70Sek.

Die Teiglinge sind noch im Kühlschrank nachgereift und waren deutlich saurer im Geschmack, aber noch ok zu essen.

Meine netter Nachbar und Nachbarin haben mir heute einen guten Mozzarella di Buffala mitgebracht. Mille Gracie auch hier nochmal dafür. Als Dankeschön gab es eine Pizza als Lieferservice von mir.

Gruß
Wok

 

[docsnyder]

Sehr schön. So viel Zeit, die liebevoll noch zu dekorieren, habe ich garnicht.

Ich bin leider momentan wieder auf Anfang, da ich aktuell die Holzboxen benutze. Trotz selber Vorgehensweise lässt sich der Teig schlecht öffnen. Wo mir bei 62% in den Boxen das Caputo förmlich weg geflossen ist, bildet sich in der box ein eigentlich ansehnlicher Teig. Dieser lässt sich nur kaum öffnen und ist für mich ein wennig zu trocken zum verarbeiten. Ich habe das Gefühl, der holzboden entzieht einiges an Wasser.
Ich glaube, ich werde zu den Dosen zurück kehren. Die haben den Vorteil, dass ich diese noch im Kühlschrank 2-3 weitere Tage aufbewahren kann.

 

[FoodLuke]

@Wok und @docsnyder : Wie groß ist der Durchmesser eurer Pizzen und wie viel Teig benutzt ihr dafür?

Grüße

 

[docsnyder]

In etwa 30 cm sind sie groß. Meine teiglinge wiegen Ca 230gramm.

 

[Wok]

Zwischen 210g und 250g - ich variiere das von Zeit zu Zeit, um zu sehen wie sich die unterschiedlichen Teige verhalten. Der Durchmesser ist immer ca. 30cm.

 

[FoodLuke]

Im Schnitt benutzt ihr beide 230g auf 30 cm!
Hab bisher 280 g für 36er Pizzen benutzt, was eigtl. auf das selbe rauskommt, merke ich gerade (280/36*30=233g), wollte jetzt aber auch mal kleinerer Pizzen machen! Danke euch beiden!

 

[Bready_McSourdough]

Wieso habe ich diesen thread nicht schon früher entdeckt?!?! Egal..

@Wok Ich habe gesehen, dass du sowohl das "le 5 stagioni" als auch das "caputo" verwendet hast. Ich selber habe (bzw. hatte) das caputo, aber irgendwie bin ich nicht so ganz damit zufrieden (bezieht sich auch eher auf die Textur als auf den Geschmack).

Welches empfindest du als besser? Vielen Dank schonmal und noch einen schönen Sonntag

 

[Bready_McSourdough]

Caputo "00" Chef (Rot, 1 kg Gebinde), Hydration: 62-63%, Salz: 2%, Hefe: 1-0,8%

Knetzeit: 20 min, Stockgare: 72 h bei 6°C, Stückgare: 1 h bei 23°C

Leider habe ich (bis jetzt) nur einen konventionellen Ofen. Laut Anzeige schafft dieser 275°C. Vorheizen: 2 h.

Der Mozzarella ist etwas verrutscht, möglicherweise ist der Ofen nicht in Waage.

 

[gotu]

Der Mozzarella ist etwas verrutscht, möglicherweise ist der Ofen nicht in Waage.

 

[Bready_McSourdough]

altes Haus

 

[Wok]

Wieso habe ich diesen thread nicht schon früher entdeckt?!?! Egal..

@Wok Ich habe gesehen, dass du sowohl das "le 5 stagioni" als auch das "caputo" verwendet hast. Ich selber habe (bzw. hatte) das caputo, aber irgendwie bin ich nicht so ganz damit zufrieden (bezieht sich auch eher auf die Textur als auf den Geschmack).

Welches empfindest du als besser? Vielen Dank schonmal und noch einen schönen Sonntag

Ich nehme das Le 5 Stagioni sehr gerne, weil es das Arbeiten mit höheren Hydrationen leichter macht. Aber bald werde ich mal wieder eines der Caputo Mehle probieren. Vielleicht ändert sich ja mein Empfinden.

 

[Mr. Pink]

Weil mein guter altgedienter Pizzaofen nicht in meine neue Wohnung passt, habe ich jetzt ausversehen auch einen Effeuno bestellt. Ab Anfang Juli werde ich euch dann fürchte ich auch wieder mit Pizzabildern belästigen.