Pizza aus dem Effeuno p134h

[docsnyder]

Weil mein guter altgedienter Pizzaofen nicht in meine neue Wohnung passt, habe ich jetzt ausversehen auch einen Effeuno bestellt. Ab Anfang Juli werde ich euch dann fürchte ich auch wieder mit Pizzabildern belästigen.

Dann hast du ja noch Zeit gescheites Mehl zu besorgen und ggf. direkt in einen neuen Stein zu investieren. Dieser ist m.E. ein absolut sinnvolles upgrade. Ob du diesen bei Palepizza bestellst, musst du entscheiden. Ich habe meinen Stein günstiger bei http://www.schuba-shop.com/Schamotteplatte-SchubaFFP-A35t-400x400x30mm gefunden und Ihn selbst mit der Flex zugeschnitten. Alternativ machen die es auch für 5€.

 

[gotu]

Schamotte != Terrakotta

 

[docsnyder]

Schamotte != Terrakotta

Magst du den Hintergrund deines Posts erklären?

 

[gotu]

Unterschiedliche Konduktivität der Materialien. Bei Terrakotta kannst Du auf 500° heizen und der Pizzaboden verbrennt Dir trotzdem nicht.

 

[docsnyder]

Ok, verstehe. Komme dennoch mit meinen hin. Im P134 erreicht der ca 420 Grad und das reicht bei mir vollkommen aus. Verbrennen tun sie erst, wenn ich noch höher gehe.

 

[FoodLuke]

Ja, der von Palepizza ist eben einer aus Terrakotta ("Biscotto"="Keks"=Terrakotta), aber auch Schamott ist eben nicht gleich Schamott (und Terrakotta nicht gleich Terrakotta). Die können auch unterschiedliche Konduktivitäten haben und außerdem hängt die nutzbare Steintemperatur auch von der Oberhitze bzw. von der Backzeit ab. Problem ist nur, dass die Oberhitze die Steintemperatur oft stark beeinflusst. Wenn man den Stein aber beispielsweise runterkühlt, kann man auch mit Schamott bei 500 °C+ (Oberhitze) arbeiten, ist halt umständlich.

Hier hat @Wok etwas zu den nutzbaren Steintemperaturen gesagt, der kennt sich da, glaub ich, auch noch etwas besser aus als ich.

 

[Wok]

Weil mein guter altgedienter Pizzaofen nicht in meine neue Wohnung passt, habe ich jetzt ausversehen auch einen Effeuno bestellt. Ab Anfang Juli werde ich euch dann fürchte ich auch wieder mit Pizzabildern belästigen.

...habe ich jetzt ausversehen auch einen Effeuno bestellt.

So schön habe ich das noch nie gelesen. Ich freue mich auf Deine Erfahrungsberichte und Bilder.

Gruß
Wok

 

[Wok]

Ihr habt schon alle recht mit euren Aussagen. Schamotte unterscheidet sich untereinander genauso wie die italienischen Biscotto (oder Biscotti?). Die nutzbaren Temperaturen direkt auf dem Material sind höher bzw. niedriger. Stand der Dinge aktuell ist wohl, das man die höchsten Temperaturen auf den Biscotto Saputo nutzen kann. Der Palepizza ist mittlerweile mein Eigen und da komme ich leider nicht ganz auf die 500°C. Überlege schon, diesen auszutauschen.
Ich habe längere Zeit auch sehr zufrieden wie der @docsnyder mit Schamotte bei ca. 420°C am Boden gebacken. Top Ergebnisse und schon sehr begeisterte Freunde. Keine Frage oder Zweifel hier.

Was man bedenken muss: für andere Stile (also man NY Style, Thin Cracker Style, etc.) ist der Biscotto wiederum nicht so geeignet, da die verringerte Hitzeübertragung bei niedrigeren Temperaturen eben auch greift. Man bekommt das alles hin, keine Frage. Da man den originalen Stein jederzeit wieder einsetzen kann sehe ich das ganz entspannt.

Gruß und immer schön +400°C unterm Teigling
Wok

 

[gotu]

Den Palepizza Stein sollte man nie wieder anheben, sonst bekommt er Risse und bricht evtl. auseinander (ich wollte einmal darunter den Ofen aussaugen, was schwachsinnig war, weil unnötig ). Ist aber alles nochmal gut gegangen, keine Beeinträchtigungen (selbst wenn das Ding durchbrechen sollte wäre es mehr oder weniger egal).

 

[Wok]

Le 5 Stagioni, 70% Hydration, 3% Salz, 0,2% frische Hefe
1h Bulk@RT, 10h Balls@RT

Die frische Hefe und die Zeiten habe ich einmal von dem Rezept auf der Mehlpackung genommen, lediglich die Hydration habe ich etwas nach oben angepasst. Das war das erste mal, dass ich ein wenig Schwierigkeiten bei der Bearbeitung hatte. Insbesondere habe ich die ersten beiden Teiglinge beim herausnehmen aus der Holzbox ganz schön versemmelt. Das Ergebnis waren zwei Pizzen, die mehr wie Käsekuchen aussahen. Danach ging es besser. Von den letzteren gibt's dann auch Bilder.

Insgesamt nicht die schönsten, aber interessant. Geschmacklich sind 10/11h aber schon was anderes.

 

[Wok]

Gruß
Wok

 

[docsnyder]

Hier mal ein Sammelsorium der letzten Tage. Rezept bleibe ich momentan den letzten treu. 60% Hydration und 0,1% Hefe mit nach wie vor Caputo blau. Teigruhe war bei allen mindestens 48h.

zur zeit erste Wahl

 

[Wok]

Sehr schöne Pizzen und Bilder. Ich sollte auch mal wieder meine Spiegelreflexkamera benutzen.

Gruß und eine schöne Woche noch
Wok

 

[FoodLuke]

Sehr schöne Pizzen und Bilder.

Finde ich auch!

Sind die Bilder in der richtigen Reihenfolge bzw. wie waren die einzelnen Reifezeiten? Wollte schon lange mal wissen ob das Leoparding tatsächlich durch längere Reifezeiten begünstigt wird. (Sähe bisschen danach aus)

 

[docsnyder]

Finde ich auch!

Sind die Bilder in der richtigen Reihenfolge bzw. wie waren die einzelnen Ruhezeiten? Wollte schon lange mal wissen ob das Leoparding tatsächlich durch längere Ruhezeiten begünstigt wird.

Die Reihenfolge ist wahllos. Ich kann aber bestätigen, dass längere Ruhezeiten das Leoparding begünstigen. Bei Ruhezeiten von 24 Stunden bekomme ich noch kein Leoparding hin. Der Teig der letzten Pizza bspw hat 72h geruht. 24 Stockgare bei Zimmertemperatur und 48h Stückgare (davon die meiste Zeit im Kühlschrank). Aus demselben Teig hatte ich aber auch bei einer Pizza unmittelbar davor kein Leoparding. Es kommt nämlich auch drauf an, ob der Ofen gerade eine Heizphase hat oder nicht (sprich die Heizspirale muss glühen). Deshalb hat Wok das ganze auch mit einem zusätzlichen Schalter gesteuert.
Mittlerweile ist das Leoparding aber fast Nebensache. Meine Gäste interessiert es eigentlich nicht, denn die Pizza schmeckt eigentlich immer egal ob mit oder ohne Leoparding...

 

[gotu]

Bei 72h Teigruhe ist das dann aber "geschummeltes" Leoparding. Spielt aber keine Rolle, Hauptsache, die Pizza schmeckt.
Für das blaue Caputo sind Zeiten bis 24h bei Raumtemperatur optimal. Für den Kühlschrank und längere Ruhezeiten eignet sich das rote Caputo besser.
Versuch beim blauen mal ruhig schrittweise mit der Hydratation nach oben zu gehen. 62-63% sollten kein Problem sein. Erst ab 64/65% wird's eklig...

 

[Floriano]

Liebe Gemeinde,
ich möchte gerne noch einmal auf das "Stein-Thema" zurück kommen...

Ich bin im Besitz eines Holzpellet-Pizzaofens von Uuni. In diesem ist eine Bodenplatte aus Aluminium verbaut (siehe Foto). Bedingt durch den Aufbau des Ofens, kommt die Hitze von "hinten", wobei sich die Oberhitze durch einen Kaminsog von hinten über die Pizza zieht. Mit dem Ofen erreicht man Temperaturen von über 400 Grad (zumindest habe ich das via Infrarot gemessen) und ich komme auch auf ganz ordentliche Ergebnisse beim Backen.

Nun kommt es regelmässig vor, dass mir der Pizza-Boden recht schnell - nach wenigen Sekunden - verbrennt. Ich denke das liegt insbesondere an dem Alu-Boden des Ofens. Ich würde diesen nun gerne durch einen Stein ersetzen um das Verbrennen zu vermeiden. Welchen Stein würdet ihr hierfür empfehlen?

Danke schon einmal vorab für die Tipps und Ratschläge

VG aus Köln

Florian

 

[Floriano]

Irgendwie wollte das Foto nicht hochgeladen werden...

http://thepizzabike.co.uk/wp-content/uploads/2014/11/The-Bike-Oven-thepizzabike-1200x486.jpg

 

[docsnyder]

@Floriano warum nicht direkt von Uuni?

http://uuni.net/products/uuni-stone-baking-board

 

[Floriano]

@Floriano warum nicht direkt von Uuni?

http://uuni.net/products/uuni-stone-baking-board

Der ist leider derzeit ausverkauft, bzw. nicht lieferbar.
Zudem stelle ich mir die Frage ob 1cm Stärke nicht zu dünn ist?!

Am Ende lande ich dann auch wieder bei der Materialfrage: Terracotta, Schamott oder Cordierit? Insbesondere bei Schamott gibt es ja zudem die Möglichkeit sich den Stein preiswert zuschneiden zu lassen.
Gibt es in Sachen Material und Stärke da eine eindeutige Empfehlung?