Pizza aus dem Effeuno p134h

[Wok]

Le 5 Stagioni, 64% Hydration, 2% Salz, 0,08% Hefe, 1% Olivenöl
18h Poolish (1:1, 10% vom Mehl)
Stockgare 5h@RT, 12h@5°
Stückgare 10h@5°, 2h@RT

Ca. 80 Sekunden im Ofen

Dieses mal probiere ich den Master Dough w/ starter aus der "Pizza Bible", meinem neuen Buch, in leicht modifizierter Version. Der Autor ist m.M.n. etwas unpräzise in der Beschreibung und das lässt mir etwas Spielraum. Evtl. lese ich auch nicht richtig.

Bei der Teigherstellung habe ich das Öl vergessen und musste es mitten drin hinzufügen. Dadurch habe ich heute den Teig in der KA nur angefangen und musste ihn a la Bertinet manuell Falten/Schleudern/Schlagen. Vielleicht hat das dem Teig gut getan - er war später außergewöhnlich gut zu verarbeiten.

Gleich Vorweg: geschmacklich bzw. von der Textur und der Kruste war das eine Veränderung die mich begeistert hat. Ob es am Öl lag, oder an der Art und Weise der Bearbeitung, ich weiß es nicht. Die Teiglinge ließen sich werfen und ausziehen wie kaum eine andere Variante vorher und hatten dennoch eine feste Struktur. Ihr merkt schon, ich bin zufrieden!

Aber genug der Worte, hier ein paar Impressionen.

Pizzen wurden nicht alle Fotografiert. Hier sind die zwei Mal Walnuss-Pesto / Mozarella (z.Zt. mein Favorit), Salami und Knoblauch-Öl

 

[gotu]

Das/die Bild/er fehlen

 

[Wok]

Da war ich mit meinen Fingern schneller als gewollt.
Hier übrigens noch der Link zum Buch: http://www.grillsportverein.de/foru...schenkt-bekommen"-Thread.161400/#post-2131527

 

[Neapolitan-American]

Wok. Deine neapolitan pizzen sind perfekt! Ist es frische Hefe in deinem baker's percent?

 

[Wok]

Danke. Ja, die Angaben sind für frische Hefe.

Gruß
Wok

 

[Neapolitan-American]

Wok. Mit welchem Mehl und Teigrezept hast du bis jetzt beste leoparding erreicht?

 

[Mr. Pink]

Du solltest eine Pizzeria aufmachen.

 

[Wok]

@Mr. Pink: vielen Dank. Freut mich, wenn es gefällt. rost:

@NA: ich denke, dass es weniger ein spezielles Mehl ist, worauf es ankommt. Das Protokoll ist wichtiger - steht aber wiederum mit dem Mehl in engerem Zusammenhang. Da ich erst seit etwas mehr als einem Jahr intensiver dabei bin und gezielter ausprobiere kann ich noch nicht so viel definitives von mir geben. Vieles hängt an so vielen Parametern wie der Temperatur (1° mehr oder weniger bedeutet bei längeren Teigführungen schon etwas) oder der Hefemenge und -qualität (wie genau ist die Waage bei 0,1g? Da ist die Schwankung schnell mal bei 50-100% daneben). Die Menge an Wasser hat Einfluss auf die Fermentationsgeschwindigkeit. Ich versuche ein wenig die technischen Daten der Mehle zu verstehen. Habe also selber so viele Fragezeichen... Wenn Du mich also nach einer Empfehlung fragst, kann ich Dir eine grobe Richtung anzeigen, die ich als guten Startpunkt sehe. Von da an müsstest Du selber variieren und testen, um zu einem gewünschten Ergebnis zu kommen.

Versuch also mal eine 12-18h Autolyse, dann zwischen 0,05 und 0,08% frische Hefe, 2-3% Salz und eine Hydration zwischen 60 und 65%. Stockgare mit 24h und danach in Bällen noch mal 3-6h, je nach Augenmaß. Je nachdem was Dein Ofen hergibt dann mit Stein und voller Leistung. Viel Erfolg - und Berichte bitte.

Gruß
Wok

 

[Wok]

Chicago Deep Dish / Fully Stuffed

Kann man im p134h auch andere Pizza machen als Neapolitanische? Für den Test habe ich heute aus der "Pizza Bibel" die oben genannte ausgesucht. Die Antwort gleich vorab: Es geht. Und es schmeckt!

550er Mehl (90%), Semola di grano duro (10%), 50% Hydration, 10% Butter, 2% Salz, 1% Hefe
10h bei Raumtemperatur, gelegentliches Stretch & Fold
Gebacken bei 270°C, ca. 25min.

Und hier die Bilder:

Die Füllung

gebutterte Backform. Habe leider keine runde Form in der benötigten Höhe

ausgelegt

ein Bett aus Mozarella

das gewürzte Hackfleisch drauf. Eine Hälfte mit den Zwiebel. Die Kinder wollen ohne...

habe den Knoblauch vergessen. Dann den Deckel drauf und in den Ofen

Die Tomatensauce kommt hier nach dem backen drauf

War sehr lecker und macht satt. Meine Befürchtung, dass es wie Lasagne schmeckt hat sich nicht bestätigt. Auf eine sehr positive Art und Weise.

Gruß
Wok

 

[Wok]

Caputo Rot, 62% Hydration, 2,5% Salz, 0,08% Hefe
2h Autolyse, 18h Stockgare, 9h Stückgare all@RT
Gelegentliches Stretch&Fold während der Stockgare
Gebacken in ca. 80sek.

Obwohl ich ein anderes Protokoll verwendet habe als mit dem Le 5 Stagioni hätte ich erwartet, dass die Teiglinge sich besser von der Struktur/Elastizität anfühlen. Die Teiglinge liefen fast auseinander. Lag evtl. am Kneten? Hat sich nicht genug Glutenstruktur gebildet? Schlechtes Leoparding, dennoch: Geschmack war sehr gut.

Margherita

Knoblauch, Oregano, Olivenöl

Bianco mit Zwiebel-Relish und Gorgonzola

Salami

 

[gotu]

Wie immer saubere Arbeit Wok

Bei mir klappt's mittlerweile auch super mit der (beinahe) Napoletana aus dem getunten Alfredo. Nehme bisher die Mengenangaben der AVPN, nur, dass ich den Wasseranteil inzwischen bereits auf 62% erhöht habe und den Teig wesentlich länger gehen lasse (i.d.R. setze ich den Teig abends an, dann 1 Std. Stockgare und 250g Bälle mit Stückgare über Nacht bis Mittags oder Abends, je nach Bedarf). Das hat bisher jedes Mal super funktioniert und ich werde immer besser. Die Bälle lassen sich spielend einfach öffnen und meine Pizzarohlinge sehen inzwischen aus wie die von den Profis z.B. bei Youtube
Mehl ist das blaue Caputo aus dem 25kg Sack aus der Metro - in kurzer Zeit habe ich bereits 5kg verbraucht... Achso, wenn ich nicht allen Teig brauche, lasse ich ihn am Stück (also nicht als Pizzabälle geformt) bei 2°C im Kühlschrank ruhen und reifen, bis er benötigt wird.

Bei mir bäckt die Pizza natürlich länger und ich bekomme nicht dieses Leoparding hin wie Du, aber der Geschmack is jetzt schon super und jedes Mal wird irgendetwas noch besser bzw. weiter optimiert, toll! Irgendwann dieses Jahr, wenn ich einige hundert Pizzen gebacken habe, gönne ich mir dann sicher auch den P134H. Vielleicht modde ich auch den Alfredo vorher noch ein bisschen weiter.

Wie machst Du Deine Tomatensauce Wok? Also die "normale" Grundsauce ohne Chili-Öl oder Deine weiteren Spezialitäten? Ich nehme San Marzano Tomaten von Mutti aus der Metro, lasse Sie abtropfen (mit dem aufgefangenen Saft bereite ich mit etwas Meersalz, Pfeffer und Lea & Perrins Worcestershire Sauce einen genialen Tomatensaft zu) und mixe die reinen ganzen Tomaten lediglich mit etwas Meersalz mit einem Zerkleinerer für wenige Sekunden.

Pizza Making macht wirklich Laune... und Appetit

Edit:
Hier einmal ein Bild einer Pizza von vorgestern mit Tomatensauce, Mozzarella (aus Kuhmilch), Sardellen und Kapern. Nicht wundern, auf einem Viertel´ist mit Absicht kein Mozzarella, weil mein Vater Laktose intolerant ist. Achso, glaube, ich hatte auch noch einen Spritzer Olivia drüber geträufelt.

P.S.: Will natürlich nicht Deinen Thread missbrauchen - nur von Dir lernen

 

[Wok]

Hallo gotu

Ich nehme diese hier, pur wie sie aus dem Glas kommt. Ich finde den Geschmack wirklich gut und ich bekomme sie zu einem fairen Preis:

http://www.mutti-parma.com/de/produkte/passierte-tomaten
(Die ohne Basilikum aus dem Link)

Deine Pizza sieht auch sehr lecker aus. Kannst ja noch die Backzeit und Temperatur reinschreiben. Ich finde dass immer recht aufschlussreich.

Sardellen stehen noch auf der Liste der wichtigen Zutaten. Muss ich wohl mal nach einer guten Portionsgröße und Qualität Ausschau halten. Gute Erinnerung! Danke.

Gruß und schönen Sonntagabend noch.
Wok

 

[AyatollahRodriguez]

Heiliger BimBam! Du lässt ja einen nach dem anderen raus! Größtes Kompliment!
Da glaubt man, man macht eine anständige Pizza und dann kommst Du daher!
Hab mir den Fred mal gepinnt, die Pizzen sehen zu gut aus...

 

[Wok]

Danke. Um ganz ehrlich zu sein, bin ich durch den Umstieg auf Caputo Rot ganz schön ins straucheln gekommen. Ich brauche wohl noch ein paar Versuche, um mich auf das Mehl einzustellen.
Nächster Versuch wird mit deutlich längerer Autolyse und weniger Hydration sein. Ich hoffe, das gute Gefühl beim Arbeiten mit dem Mehl von Le 5 Stagioni auch mit dem so viel gelobten Caputo Rot zu bekommen. (Zumal das Le 5 Stagioni günstiger ist)

 

[Marc2014]

Hi ihr Pizzabäcker!

So, ich hab jetzt den Preis für den P134H bekommen und das Geld überwiesen. War es bei dir auch so, dass Rita aus dem Forum dir nach Überweisung und E-Mail mit dem Bestellformular einen Hug im Forum und einen dicken Kuss in der Antwortmail gesendet hat? Italien ist doch etwas anders als hier

Und nun muss ich nur noch die fünf Wochen warten oder bekomm ich schon vorher sowas wie eine Bestätigung und Liefertermin? Danke!

Viele Grüße
Marc

 

[gotu]

@Marc2014 Kannst Du so nett sein und mir mal den Text schicken (natürlich ohne persönliche Daten), den Du Rita geschickt hast? Danke!
@Wok Kam der P134H gut und sicher verpackt bei Dir an? Kann da irgendetwas kaputt gehen oder grob vermacken auf der langen Reise? Besten Dank auch Dir!

 

[Marc2014]

Hallo gotu!

Klar:


" (google translation)

Ciao Rita,
Ora ho trasferito alla banca i soldi per il P134H forno e presente inviare il modulo.

Grazie per l'aiuto!

Saluti da Berlino


Hello Rita,
I transferred the money today and send you the form with this email.
Thank you very much!

Greetings from Berlin
"
Darunter jeweils meinen Namen und die Anschrift und Mobilnummer.

Viele Grüße
Marc

 

[gotu]

Super Danke. Hast Du vielleicht auch noch den Text Deiner Bestell-E-Mail? Hattest Du das per PM oder im Forum dort geschrieben? Falls Letzteres, würde mir auch der Link genügen.
Vielen, vielen Dank!

Edit: Und @Wok : Was sind das für Schüsseln, die Du für die Teigreife der Pizzabälle benutzt? Bekommst Du den Teig da gut raus, so, dass er eine schöne annähernd runde Form behält?

 

[Marc2014]

Hallo gotu,

na das Forum mit dem Thread findest du hier:

http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/m/?t=63322662&st=5985

Am Anfang des Threads (zum ersten Beitrag klicken) findest du das Verfahren, die Bankverbindung, das Word-Bestellformular, Ritas E-Mail-Adresse und das Procedere. Zuerst schreibst du im Forum direkt in dem Thread an Rita (mela67), dass du den Ofen haben möchtest und in welche Stadt/Ort geliefert werden soll. Wenn dir Rita den Preis genannt hat, dann das Geld überweisen und anschließend das Bestellformular an Ritas E-Mail-Adresse senden.

Ich hab wie Wok immer in Englisch und nochmal in Italienisch ( translate.google.de benutzen ) geschrieben.

Viele Grüße
Marc

 

[DerHoss]

Große Klasse. Und überaus kreativ....

Grüße


Christian