Pizza aus dem Effeuno p134h

[Marc2014]

Hallo Wok, hallöchen alle anderen,

Wok: Sieht superlecker aus! Du könntest eine Pizza-Schule eröffnen . Klingt so, dass du inzwischen Sauerteig der Hefe vorziehst. Ich habe inzwischen von Palepizza das Hitzeschild für die Tür und den 2,5 cm hohen Pizzastein bekommen. Letzteren muss man laut Palepizza-Webseite erstmal eine Weile entfeuchten. Wieviel Grad benutzt ihr mit höherem Pizzastein? Die 400 Grad zum Vorheizen oben und 100 Grad unten waren für die Grundversion des Ofens super, aber jetzt muss man anders vorheizen oder?

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Hallo Wok, hallöchen alle anderen,

Wok: Sieht superlecker aus! Du könntest eine Pizza-Schule eröffnen . Klingt so, dass du inzwischen Sauerteig der Hefe vorziehst. Ich habe inzwischen von Palepizza das Hitzeschild für die Tür und den 2,5 cm hohen Pizzastein bekommen. Letzteren muss man laut Palepizza-Webseite erstmal eine Weile entfeuchten. Wieviel Grad benutzt ihr mit höherem Pizzastein? Die 400 Grad zum Vorheizen oben und 100 Grad unten waren für die Grundversion des Ofens super, aber jetzt muss man anders vorheizen oder?

Viele Grüße
Marc

Hallo Marc,

aus eigener Erfahrung kann ich zu dem Stein nichts sagen. Lt. den Foren kannst Du mit dem Stein bei über 500°C Bodentemperatur backen. Wenn der Stein durchgetrocknet ist würde ich oben voll aufgedreht und unten bei ca. 300-400°C testen. Die Wärmestrahlung von dem 1750W Heizelement oben heizt den Stein gut mit. Schief gehen sollte da nicht viel.
Aber immer die Augen drauf. Du kommst damit auf Backzeiten < 60sec.

Viel Spaß beim testen und Bilder bitte!
Gruß
Wok

Edit: ich werde mir den auch bald gönnen!

 

[gotu]

Ich habe auch den Stein, Rahmen und Türschirm von Palepizza. Tolles Zeugs, leider in den letzten Wochen nicht zum Pizzamachen gekommen, ein Jammer.
Das mit dem Trocknen sollte ernst genommen werden. Für die weitere Benutzung empfehle ich dann erst auf 150°C oben+unten zu gehen, dann nach ca. 15 Min. auf 300°C und dann nach weiteren 15-20 Min. oben auf 450°C (was eigentlich 480-490°C sind), unten nach Belieben / Ausprobieren.

P.S.: @Wok: Die etwas zu breite Pizzaschaufel hatte ich mit der Tischkreissäge meines Bruders von jeder Seite um 5mm gekürzt. Sieht aus, als wäre die so gekauft worden

 

[Wok]

Ich habe auch den Stein, Rahmen und Türschirm von Palepizza. Tolles Zeugs, leider in den letzten Wochen nicht zum Pizzamachen gekommen, ein Jammer.
Das mit dem Trocknen sollte ernst genommen werden. Für die weitere Benutzung empfehle ich dann erst auf 150°C oben+unten zu gehen, dann nach ca. 15 Min. auf 300°C und dann nach weiteren 15-20 Min. oben auf 450°C (was eigentlich 480-490°C sind), unten nach Belieben / Ausprobieren.

P.S.: @Wok: Die etwas zu breite Pizzaschaufel hatte ich mit der Tischkreissäge meines Bruders von jeder Seite um 5mm gekürzt. Sieht aus, als wäre die so gekauft worden

Danke für die Empfehlung. Ich werde es mir merken für den Zeitpunkt, zu dem ich Stein und Rahmen bestelle.

Ich musste mittlerweile meine Pizzaschaufel (aus dünnem Holz) vorne anschleifen, damit die Schräge wieder passt. Ist halt rauer Stein.

 

[Marc2014]

Hi ihr!

gotu: Meinst du, die Trockenzeiten reichen? Auf der Webseite von palepizza steht irgendwas mit 5 x eine Trocknungsprozedur durchführen, die meistens mehrere Stunden dauert
Aus Zeitgründen hab ich erst einmal eine Trocknung durch.

Wie rum muss man den Stein eigentlich in den Ofen legen? Unten den Alurahmen. Dann den Stein, der ist auf einer Seite glatt und auf der anderen Seite etwas uneben, mit leichten Streifen drauf. Lege ich ihn mit der unebenen Seite auf den Alurahmen, so dass die grade Fläche für die Pizza da wäre, wackelt er etwas, ich hab keine Ahnung.

Ich hab mal gegoogelt, was so als beste Pizzarien Berlins gelten soll. Letztendlich kommts ja auf den Geschmack nachher an. Da verwendet eine Pizzaria einen Anteil von Sojamehl, bei Kaufland habe ich das mal gesehen. Würde mich mal interessieren, vielleicht probiere ich auch irgendwann mal einen Anteil damit aus.

Viele Grüße
Marc

 

[gotu]

Hi Marc,

nein, das reicht nicht, das war dann für den "täglichen" Gebrauch gemeint. Fürs eigentliche Trocknen habe ich diese ominöse Prozedur komplett durchgeführt

 

[Wok]

2/3 Le 5 Stagioni rot, 1/3 Caputo rot, 62,5% Hydration, 2,3% Sauerteig, 2,5%Salz
Stockgare: 40h@18C, Stückgare 8h@18C

Der Teig hat sich wunderbar entwickelt. Viel kneten war bei der langen Teigführung nicht nötig. Handhabe des Teigs war gut - besser jedoch beim nächsten mal für die letzten zwei bis drei Stunden auf 20/21C bringen. Der Geschmack vom Sauerteig kam etwas deutlicher als sonst hervor.

Hier die Hauptkandidaten. Die Cirio Tomatensauce ist sehr lecker und schmeckt meiner Freundin sogar besser als die von Mutti. Mein Favorit bleibt die Mutti.

Der Arbeitsplatz (hinten, in der Tasse ist noch ein Petersilienpesto)

Der Teigling im Mehlbett

wird zur Margherita

nur mit Mozzarella, frischen Kirschthomaten und etwas Olivenöl und Salz

der Belag scheint beim Leoparding doch eine Rolle zu spielen.

frisches Petersilienpesto

Grüße und ein schönes Wochenende Euch allen
Wok

 

[souL]

Hallo WoK,

respekt ! Ich habe noch keine so gute selbstgemachte Neapolitanische-Pizzen im Internet gesehen! (und ich hab wirklich schon viele gesehen
Anscheinend bist du auch ein Pizza-Enthusiast wie ich

Ich freue mich auf neue Bilder!
Viele Grüße

 

[Neapolitan-American]

Best looking und tasting neapolitan pizza die ich je gemacht habe

 

[bauernbua]

Die Pizzen sehen echt super aus.
Hast du denn deinen Teig auch schon mal mit langer kalter Führung gemacht.
Wie Z.b Den von Varasano, so ähnlich mache ich auch den Teig nur noch mit Öl und bisschen Semola.
Konntest du evtl schon beide vergleichen?

Image

• bauernbua
• 27. Juli 2015

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• bauernbua
• 27. Juli 2015

 

[Wok]

Best looking und tasting neapolitan pizza die ich je gemacht habe

Anhang anzeigen 1007267

Hi Neapolitan-American,

sieht wirklich sehr gut aus. Vor allem gefällt mir, dass der Rand um die Spots etwas dunkler ist. Hast Du noch Details zum Teigprotokoll, Backzeiten und -temperatur?

Gruß
Wok

 

[Wok]

Die Pizzen sehen echt super aus.
Hast du denn deinen Teig auch schon mal mit langer kalter Führung gemacht.
Wie Z.b Den von Varasano, so ähnlich mache ich auch den Teig nur noch mit Öl und bisschen Semola.
Konntest du evtl schon beide vergleichen?

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• bauernbua
• 27. Juli 2015

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• bauernbua
• 27. Juli 2015

Hi bauernbua,

Danke. Ja, mit langer Teigführung habe ich angefangen. Bis fünf Tage im Kühlschrank habe ich die Teiglinge reifen lassen. Der Geschmack war, soweit ich mich erinnere gut. Allerdings müsste ich für einen Vergleich das ganze wiederholen. Es ist einfach zu lange her. Z.Zt orientiere ich mich an 24h bis 48h @RT. Ich hatte in letzter Zeit eher mit meinem Caputo Mehl um die Ohren und leider keine Zeit für das Fotografieren oder Posten gefunden. Öl im Teig habe ich probiert und es war ein sehr gutes Ergebnis. Wenn ich wieder zu meinem Le 5 Stagioni komme, werde ich sicherlich mal wieder einen Test in diese Richtung machen - und berichten.

Gruß
Wok

 

[Marc2014]

Hallo Wok, hi alle,

von mir kam lange Zeit nichts, weil ich auch wenig Zeit hatte. Meinen Pizzastein von Palepizza habe ich leider ziemlich am Anfang zerschossen, weil Kunststoff auf den heißen Stein kam, das geschmolzen ist und die Pizzen nun einen ekligen Nachgeschmack haben. Kann man sowas nicht wegkriegen oder freibrennen? Außerdem ist der Stein leicht gebogen, so dass nicht alle Teile gleichweit entfernt von der Heizspirale sind. Die Backzeiten mit dem Stein sind ohne Thermostat-Modding auch ca. 80 Sekunden pro Pizza. Was für Erfahrungen habt ihr mit dem Stein gemacht?

Das Le 5 Stagioni Napoletana habe ich gestern im Centro Italia im Prenzlauer Berg / S-Bhf. Greifswalder Straße bekommen. Da waren gestern Abend noch bestimmt 6 kg übrig.

Wenn du nicht hinkommst, kann ich die Tage nochmal reinschauen und dir das Mehl im Prenzelberg oder in Tegel geben.

Viele Grüße
Marc

 

[Mr. Pink]

@Wok - gehe ich recht in der Annahme, dass Du den Teig nach der Autolyse knetest, bis das Gluten voll entwickelt ist?

 

[Wok]

Hallo Wok, hi alle,

von mir kam lange Zeit nichts, weil ich auch wenig Zeit hatte. Meinen Pizzastein von Palepizza habe ich leider ziemlich am Anfang zerschossen, weil Kunststoff auf den heißen Stein kam, das geschmolzen ist und die Pizzen nun einen ekligen Nachgeschmack haben. Kann man sowas nicht wegkriegen oder freibrennen? Außerdem ist der Stein leicht gebogen, so dass nicht alle Teile gleichweit entfernt von der Heizspirale sind. Die Backzeiten mit dem Stein sind ohne Thermostat-Modding auch ca. 80 Sekunden pro Pizza. Was für Erfahrungen habt ihr mit dem Stein gemacht?

Das Le 5 Stagioni Napoletana habe ich gestern im Centro Italia im Prenzlauer Berg / S-Bhf. Greifswalder Straße bekommen. Da waren gestern Abend noch bestimmt 6 kg übrig.

Wenn du nicht hinkommst, kann ich die Tage nochmal reinschauen und dir das Mehl im Prenzelberg oder in Tegel geben.

Viele Grüße
Marc

Hallo Marc,

das mit dem Kunststoff ist ärgerlich, aber ich denke dass man da was machen kann. Vmtl. ist der nicht so tief in den Stein eingedrungen und Du könntest mit einem Bohrmaschienenaufsatz die Bereiche sauber schrubben. Ich weiß grad nicht wie die heißen, aber da gibt es solche mit feinem Metalldraht auf Bohrfutter. Wenn die Oberfläche nicht perfekt eben ist, ist das nicht so schlimm. Notfalls drehst Du danach den Stein um - der fiese Geschmack / Geruch vom Plastik sollte dann der Vergangenheit angehören.

Es sollte möglich sein, wenn Du das schalten des Thermostats beobachtest, ohne modding, auf 60sec. zu kommen. Der Thermostat-Mod hilft dann, um in den Bereich bis 45/50sec. zu gelangen.

Vielen Dank für das Angebot mit dem Le 5 Stagioni. Ich bin grad am Friessinger Mühle Mehl "Farina Speciale per Pizza" dran und verarbeite die 10kg, die ich zum testen gekauft habe. Als nächstes dann mache ich mich wieder intensivst auf die Suche nach meinem Le 5 Stagioni per Pizza Napoletana.

Gruß
Wok

 

[Wok]

@Wok - gehe ich recht in der Annahme, dass Du den Teig nach der Autolyse knetest, bis das Gluten voll entwickelt ist?

Ja, das ist korrekt. Ich habe mittlerweile probiert die Technik der No-Knead Brote auf den Pizzateig anzuwenden und bin gescheitert - ich wollte sehen, ob sich das Kneten verkürzen lässt. Auch kurzes Kneten hat nicht geholfen. Meine jetzige Erfahrung sagt mir, dass man das Glutengerüst gut ausbauen muss. Allerdings sind andere Parameter nicht zu vernachlässigen: Dauer des Fermentierens, Hydration, Temperatur, Sauerteig oder Hefe, Salzgehalt, Enzymaktivität des Mehl (der Parameter ist bei vielen Mehlen nicht Herauszufinden - bei den Pizzamehl i.d.R. schon).

Gruß
Wok

 

[Marc2014]

Hallo alle!

Irgendwie krieg ich keine richtige Neapoletana hin, was mache ich falsch? Auf 250g Le 5 Stagioni Neapoletana kamen 155ml Wasser (=62%), knapp 0,3g Hefe und 7,5g Salz (=3%) und 1 TL Olivenöl zum Ende des Knetens.

Bei der Autolyse hab ich 3 Stunden fälschlicherwese 100% des Mehls mit 90% des Wassers (kalt) genommen und die Hefe separat in 10% des Wassers (lauwarm) aufgelöst, um nach der Autolyse beides zusammen zu verkneten. Der Teig war trotz 15 Minuten Kneten (Kenwood Küchenmaschine) noch ziemlich klebrig.

1 Tag Gare im Kühlschrank und 12 Stunden als Teiglinge bei Raumtemperatur. Der Teig ließ sich nicht richtig kneten, zog sich ständig zusammen und selbst in 2 Minuten bei 450 Grad oben (gewartet bis Lampe nach dem Ausgehen wieder leuchtete)und 100 Grad unten mit dem Standardstein kam nichts in Richtung Leoparding zustande. Die Pizza schmeckte nicht besser als Standard und war nach dem Mitnehmen zu Freunden nach einer Stunde zäh wie Gummi.

Ich hab zwar schon ab und zu fast angebrannte Ecken gehabt, aber ein annäherndes Leoparding wie auf euren Fotos oder in den Youtube-Videos zum P134H (selbst bei denen mit Standardstein) noch nie. Liegts an meinem Ofen oder was mache ich falsch?

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Hallo alle!

Irgendwie krieg ich keine richtige Neapoletana hin, was mache ich falsch? Auf 250g Le 5 Stagioni Neapoletana kamen 155ml Wasser (=62%), knapp 0,3g Hefe und 7,5g Salz (=3%) und 1 TL Olivenöl zum Ende des Knetens.

Bei der Autolyse hab ich 3 Stunden fälschlicherwese 100% des Mehls mit 90% des Wassers (kalt) genommen und die Hefe separat in 10% des Wassers (lauwarm) aufgelöst, um nach der Autolyse beides zusammen zu verkneten. Der Teig war trotz 15 Minuten Kneten (Kenwood Küchenmaschine) noch ziemlich klebrig.

1 Tag Gare im Kühlschrank und 12 Stunden als Teiglinge bei Raumtemperatur. Der Teig ließ sich nicht richtig kneten, zog sich ständig zusammen und selbst in 2 Minuten bei 450 Grad oben (gewartet bis Lampe nach dem Ausgehen wieder leuchtete)und 100 Grad unten mit dem Standardstein kam nichts in Richtung Leoparding zustande. Die Pizza schmeckte nicht besser als Standard und war nach dem Mitnehmen zu Freunden nach einer Stunde zäh wie Gummi.

Ich hab zwar schon ab und zu fast angebrannte Ecken gehabt, aber ein annäherndes Leoparding wie auf euren Fotos oder in den Youtube-Videos zum P134H (selbst bei denen mit Standardstein) noch nie. Liegts an meinem Ofen oder was mache ich falsch?

Viele Grüße
Marc

Hallo Marc,

das klingt für mich nach zwei Themen. Am auffälligsten ist jedoch, dass Deine Zeit zum Reifen des Teigs zu kurz ist. Bei Deinen Mengenangaben nutzt Du ca. 0,1% Hefe (ich nehme mal frische Hefe an). Damit solltest Du, wenn Du nach 12h bei RT fertig sein möchtest ca. 25/26°C im Zimmer haben oder bei 20/21°C Dir ca. 21h Zeit nehmen.
Zusätzlich könntest Du bei dem Le 5 Stagioni auf 65-67% Hydration gehen. Das hilft ebenfalls etwas. Die zusätzlichen Stunden helfen dem Teig auch beim entspannen.

Bzgl. der Temperaturen: hast Du ein IR Thermometer zum prüfen? Glüht die Heizspirale während des backens?

Gruß
Wok

Edit: Die Hefe/Zeit/Temperatur-Referenztabelle aus dem PMF ist als Basis sehr hilfreich: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=26831.0

 

[Wok]

Ich wollte eigentlich einen Vergleich des Le 5 Stagioni mit dem Pizzamehl der Friessinger Mühle machen. Dann war da noch ein kleiner Rest an Mehl im Friessinger-Beutel - den habe ich einfach mit hingegeben. Nur 44g, aber in %-Werten (500g Mehl als Basismenge) war das dann doch recht viel. Das fiel mir etwas spät auf. Nun ja, gelernt habe ich dennoch.

Le 5 Stagioni, 64% Hydration, 2,7% Salz, 6% Sauerteig
Friessinger Pizzamehl, 58% Hydration, 2,0% Salz, 5% Sauerteig

Jeweils 10min. kneten, 30min. Ruhe, 5min. kneten.
Dann 12h Stockgare @RT und 10h Stückgare @RT

Durch die 44g mehr Mehl ergaben sich für das Friessinger Mehl ~225g/Teigling. Beim Le 5 Stagioni waren es ~215g/Teigling.

Zufall hin oder her, die 58% waren m.M.n. für das Friessinger Mehl sehr gut. Ich habe einige Tage zuvor (leider ohne Bilder) einen Test mit der eigens vom Hersteller empfohlenen Wassermenge von mehr als 65% gemacht und fand es nicht optimal, eher sehr schwierig zu verarbeiten. So war es jetzt deutlich besser.

In beiden Fällen dominierte der Sauerteiggeschmack etwas zu sehr. Also doch noch etwas runter mit dem %Wert beim nächsten mal. Geschmacklich war es jedoch noch mehr als ok - wir hatten einfach Pizzahunger.

Hier ein paar Bilder. Pizza war "nur" Margherita und Gorgonzola.

Ach ja, ein paar Variationen für den Thomatengeschmack habe ich noch eingekauft.

 

[Popcornchef]

So, ich habe mir auch einen neuen Ofen gegönnt...
Ein GGF Micro mit 18cm Innenhöhe, da ich ihn auch zum Brotbacken benutzen will. Heute war die Einweihung mit Pizza:

Ich bin erst mal zufrieden für den ersten Versuch. Die Unterhitze hatte ich auf 300 Grad und die Oberhitze auf 400 Grad. Nach jeweils 3 Minuten war die Pizza fertig. Das nächste Mal versuche ich 450 Grad Oberhitze.

Grüße Popcornchef