• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pizzateig kneten jep ... oder doch nicht ???

G

Gast-f5v3AU

Guest
:hmmmm:... hab mir lange überlegt ob ich dazu was schreiben soll oder nicht ... :confused: ... na dann

wir " Pizzabäcker " sind ja immer bemüht einen geilen Pizzateig zu machen und das gelingt uns ja eigentlich auch ganz gut ...

natürlich gibt es verschiedene Teigrezepte auf die der eine oder andere schwört ... aber über eins sind wir uns doch eigentlich einig, nämlich das der Teig lange und gut ausgeknetet werden muss damit sich ausreichend Klebereiweis
bildet ... auch der Fenstertest ist einigen ein Begriff ;)

also lange kneten und lange ruhen lassen auch die Stückgare damit sich der Teig gut ausziehen lässt ... ich denke mal da sind wir alle dicht beieinander ...

und dann kommt da Mr. Pink und stellt alles auf den Kopf hier mit ;)

vorweg das soll keine Kritik sein nur eine Diskussion um besser zu verstehen warum wir es so mache bzw. warum es auch anders geht ?

und noch was ich hoffe mal das dass hier eine schöne Sachlich geführte Diskussion gibt ohne Verbale Attacken ;)


vielleicht könne da auch mal Profis wie Rudolf, der nun mal wirklich Ahnung vom Teig/Struktur usw. hat, genauere Erklärungen geben was sowohl beim Kneten abgeht oder beim nicht kneten eben nicht abgeht das Ergebniss aber zumindest Optisch bzw. laut Pink geschmacklich sogar besser sein soll ?


:hmmmm:... habt ihr überhaupt Lust darüber zu Diskutieren ?
wenn ja hätte ich gerne mal euere Meinungen/Erfahrungen gehört denn für mich stellt sich da gerade mein angelerntes Teigverarbeitungsverfahren auf den Kopf :D

so bitte schön ...
 
;)

.....also ich hatte letzthin mal so einen No Kneat Teig und die Pizzen sind recht gut geworden......ich war da auch etwas überrascht.
Allerdings sind z.B. die Teige für das "Pizzamoped" auch eher flüssiger als das was wir normalerweise machen......was aber den hohen Temperaturen geschuldet ist, trockene Teige würden in der Pizza-App wohl sehr schnell abrauchen
Geschmacklich sind die richtig gut.......Smoking hat da schon tollte Sachen abgeliefert.....


Ich bin jedenfalls gespannt was hier raus kommt.....interessiert mich :D



Pizzamoped :


dscn0158-jpg.711739
 
Habe mir vor einiger Zeit das Buch von Jim Lahey über die no-knead Methode gekauft und habe damit (für mich) seht gute Ergebnisse im Bereich Pizza (und Brot) erzielt, bevor ich im GSV dabei war.
Und als ich dann hier einiges über das lange Kneten und ruhen lassen gelesen habe dachte ich, dass ich das auch mal ausprobieren muss ;)
Habe ich aber noch nicht geschafft und somit interessiert mich das Thema hier sehr...
 
Hab schon eine Menge über no knead Teige gelesen und immer wieder weggeklickt. Jetzt glaube ich, ich muss es mal probieren. Das wird noch dauern. Diese Woche Dienstreise nach Würzburg, nächste Woche in Berlin... Also wird es frühestens Dezember. Ich hock mich mal hier hin.

Ein schönes WE

Bruno
 
vielleicht könne da auch mal Profis wie Rudolf, der nun mal wirklich Ahnung vom Teig/Struktur usw. hat, genauere Erklärungen geben was sowohl beim Kneten abgeht oder beim nicht kneten eben nicht abgeht das Ergebniss aber zumindest Optisch bzw. laut Pink geschmacklich sogar besser sein soll ?
Zum Vergrößern anklicken....
Von der Methode habe ich jetzt hier zum 1. mal gehört.
Gut, ich sage mal, einen Vorteig muss man auch nicht bis zum Ende Kneten, sonst ist er im Teig dann Überknetet.
Vorstellen kann ich es mir grundsätzlich schon, braucht aber lange Zeit zum Quellen.
Die Pizza ist dann bestimmt ganz kurz im bruch. Der Teig kann nicht zäh werden.

Wo sind da noch Quellen und Rezepte?

Die alten Römer hatten früher auch keine Knetmaschienen um den Teig durch zu kneten:muhahaha:
 
Vielleicht mal eine Frage vorweg in den Raum geworfen:
Ab welcher Zeit ist denn das Kneten ein Kneten und nicht mehr ein Mischen der Zutaten?
90 % der Teige die mache, sei es Brot oder Pizza, werden meist nur für 1 - 2 min gemischt und 3 - 6 min geknetet und gut ist. Für andere ist das dann erst mal grob gemischt...

Ich bin sicher kein Profi, habe aber versucht mich hier an die Knet-Thematik ranzulesen:

http://amazon.de/Advanced-Bread-Pastry-Michel-Suas/dp/141801169X
und hier
http://amazon.de/Bread-Bakers-Book-Techniques-Recipes/dp/1118132718

Diese Literatur gibt mehr her als Wikipedia... ;)
Es gibt sehr viele Einflüsse auf die finale Teigkonsistenz, dabei ist Mischen / Kneten nur ein kleiner Teil.
(Temperatur, Autolyse, Sauertoffeintrag, Fett / Öl, Zucker, ...)

Wichtig beim Kneten ist natürlich auch, welches Aggregat verwendet wird. Das bestätigt auch Hamelman in seinem oben erwähnten Buch. Bei meiner Kitchen Aid weiß ich, dass rund 30 % länger geknetet werden muss, als er in seinen Rezepten aufgeführt. Wenn man den Teig beobachtet, dann sieht das. Im Laufe der Bearbeitung verändert sich die Struktur und Konsistenz. Irgendwann ist das Maximum der Glutenausbildung erreicht (bei mir bei diesen 3 - 6 min), danach geht es bergab.

Früher als es noch keine Knetmaschinen gab, wurde alles per Hand gemacht. Der Energieeintrag zum Aufbrechen und Wiederverbinden der Glutenstrukturen war natürlich sehr viel schlechter als heute und somit sicher vergleichbar mit der No-Knead-Technik. Dennoch es kommt ein verarbeitbarer, genießbarer und mitunter leckerer Teig raus. Ob es das Nonplusultra ist, wird jeder für sich entscheiden müssen...

:prost:

PS @Dodge Danke für die Blumen. Ich habe ja auch einen Mofaführerschein... :lol:
 
:hmmmm:... hab mir lange überlegt ob ich dazu was schreiben soll oder nicht ... :confused: ... na dann

wir " Pizzabäcker " sind ja immer bemüht einen geilen Pizzateig zu machen und das gelingt uns ja eigentlich auch ganz gut ...

natürlich gibt es verschiedene Teigrezepte auf die der eine oder andere schwört ... aber über eins sind wir uns doch eigentlich einig, nämlich das der Teig lange und gut ausgeknetet werden muss damit sich ausreichend Klebereiweis
bildet ... auch der Fenstertest ist einigen ein Begriff ;)

also lange kneten und lange ruhen lassen auch die Stückgare damit sich der Teig gut ausziehen lässt ... ich denke mal da sind wir alle dicht beieinander ...

und dann kommt da Mr. Pink und stellt alles auf den Kopf hier mit ;)

vorweg das soll keine Kritik sein nur eine Diskussion um besser zu verstehen warum wir es so mache bzw. warum es auch anders geht ?

und noch was ich hoffe mal das dass hier eine schöne Sachlich geführte Diskussion gibt ohne Verbale Attacken ;)


vielleicht könne da auch mal Profis wie Rudolf, der nun mal wirklich Ahnung vom Teig/Struktur usw. hat, genauere Erklärungen geben was sowohl beim Kneten abgeht oder beim nicht kneten eben nicht abgeht das Ergebniss aber zumindest Optisch bzw. laut Pink geschmacklich sogar besser sein soll ?


:hmmmm:... habt ihr überhaupt Lust darüber zu Diskutieren ?
wenn ja hätte ich gerne mal euere Meinungen/Erfahrungen gehört denn für mich stellt sich da gerade mein angelerntes Teigverarbeitungsverfahren auf den Kopf :D

so bitte schön ...
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe auch schon sehr viel an Teigen ausprobiert. Ich finde, dass man beim Kneten erst erkennt, wann ein Teig gut ist und was evtl noch an Mehl oder Hartweizengrieß fehlt. Den gekneteten Teig lässt man ja auch gehen, ggf auch mehrfach. Ich finde es eher wichtig, dass man den fertigen Teig später nicht mit dem Nudelholz totarbeitet. Da finde ich dann eher weniger ist mehr.
 
:D da war mir doch tatsächlich auch der " g " im Titel abhanden gekommen zzz und es hat mich niemand drauf aufmerksam gemacht :bdsm: ... habs mal geändert ...:D
 
Hier mal ein Video


Ich konnte es natürlich nicht abwarten. Göga wollte für morgen Pizza und ich hab noch ein wenig Brot zu backen.

So sieht der Teig ohne kneten bei mir aus:

PICT0004.JPG


Jetzt ruht er bis morgen Mittag zusammen mit meinem Vorteig für das Brot.

Guts Nächtle

Bruno

P.S.: Das Teigrezept ist folgendes:

500 grams all-purpose flour, plus more for shaping the dough
1 gram (1/4 teaspoon) active dry yeast
16 grams (2 teaspoons) fine sea salt
350 grams (11/2 cups) water

aber etwas abgeändert:
500 gr Weizenmehl Typ 550
5 gr frische Hefe (im Wasser aufgelöst), die Trockenhefe kann natürlich zu den trockenen Zutaten
16 gr Salz
330 gr Wasser
20 gr Olivenöl
Meine Teige ruhen jetzt bei ca. 12 Grad bis morgen Mittag.
 

Anhänge

  • PICT0004.JPG
    PICT0004.JPG
    151,1 KB · Aufrufe: 1.801
Das ist das gleiche Rezept daß ich als Vorlage genommen habe. Also das obere.
Mein Teig war viel weicher und klebriger. Ob das "All-Purpose-Flour" mehr Wasser aufnimmt als unser Mehl?
Edit: Bei @Mr. Pink war es wohl so ähnlich.

Mal gespannt wie sich dein Teig entwickelt.
 
Auf den ersten Blick fällt mir auf, dass das Rezept deutlich mehr Hefe enthält. Mein "ausgekneteter" Pizzateig braucht bloß 1,7 Gramm aufs Kilo Mehl
 
Hier bleib ich mal dabei.
So ein Rezept habe ich schon einige zeit hier herumliegen, nur habe ich mich nicht so wirklich getraut es zu versuchen.
In drei Wochen habe ich Urlaub dann werde ich das doch mal angehen. Aber dann Natürlich als Direkt Vergleich mit einem geknetetem Teig.
Bis dahin bin ich mal gespannt wie es bei euch so wird.
 
cremecaramelle schrieb:
Auf den ersten Blick fällt mir auf, dass das Rezept deutlich mehr Hefe enthält. Mein "ausgekneteter" Pizzateig braucht bloß 1,7 Gramm aufs Kilo Mehl
Zum Vergrößern anklicken....
Hi,

ich habe mir diverse amerikanische Rezepte durchgelesen und bin bei einem Mittelmaß geblieben. Nun werde ich langsam mit der Hefemenge runtergehen, bis der Teig entsteht der mir gefällt.

Aber ich muss auch zugeben, dass ich eher ein hefelastiger Typ bin. Es darf mal ruhig mehr sein. Mir schmeckt es halt.
 
Das ist doch auch ok. Schon der Alte Fritz sagte, es möge ein jeder nach seiner Façon selig werden.
Ich mag's halt lieber weniger hefig (außer beim Weißbier :nicken:)
 
Zurück
Oben Unten