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Pizzateig Low & Slow

Cruiser

Cruiser

.
15+ Jahre im GSV
Ich brauch nach den Fleischorgien der letzten Wochen mal was Anderes :D

Der Teig ist im Prinzip der selbe wie hier.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ok-dann-heute-mal-kohlehydrate.102456/#post-228180

2 Dinge habe ich verändert.
Der Anteil des Weizendunstes wurde auf 100 g und Hefe auf 10 g reduziert.
Dafür bleibt er länger im Kühlschrank, ~ 48 h.
Pinot und Dodge sind von der Methode begeistert.
Grund genug das mal auszuprobieren.

36 h hat er jetzt auf dem Buckel.
Gut ausschauen tut er schon jetzt.

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Morgenfrüh noch Tomatensoße kochen und Schnibbelarbeit erledigen.
Dann geht's rund ...

:prost:
 
Nach 48 h hat sich die Hefe wohl abgreagiert. Da tut sich nix mehr.

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Astrein ... schön fluffig und leicht.
Und das wichtigste am Pizzateig ... erst ist elastisch.
Man könnte den Teig von hier bis Rom ziehen ohne zu reißen.

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bild_05.jpg



Vierteilen und ...

bild_06.jpg



... nur mit den Händen auseinanderziehen/-schieben.
Auf keinen Fall mehr mit einem Nudelholz drangehen.
Dadurch wäre die Arbeit kaputt, weil durch den Druck des
Nudelholzes die Bläschen zerstört werden.
Die Teiglinge können jetzt noch etwas ruhen ...

bild_07.jpg



... währen das Feuerchen vorbereietet wird.
Den Trick hab ich mir bei Thomas geklaut.
2 Stückchen Eierkarton mit etwas Speiseöl füllen.
Einfach, billig, unschädlich und effektiv dazu.

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So ... langsam wird die Brennkammer vollgerammelt.

bild_09.jpg



Pyrolyse fetzt. Selbst die schwärzesten Schamottsteine werden so wieder sauber.

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Gleich ist es soweit.

bild_11.jpg



Viele berichten von ihren Schwierigkeiten, die Pizza heil vom Schieber zu bekommen.
Der Schieber wird mit Weizendunst bestäubt ...

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... und der Teigling mit der angetrockneten Seite auf den Schieber gestürtzt.
Jetzt noch etwas zurechtzupfen und belegen.
Das Ganze macht man unmittelbar bevor die Pizza eingeschossen wird.

bild_13.jpg

bild_14.jpg



Die Steine sind brutal heiß. Deshalb die Kontrolle mit Weizendunst.
Der verbrennt in Sekunden.

bild_15.jpg



Deshalb den Stein mit Wasser aus einer Sprühflasche runterkühlen.
Und zwar mit reichlich Wasser. Solange es noch schlagartig verdunstet ist der Stein noch zu heiß.
Erst wenn sich Dampfblasen auf dem Stein bilden ist der Stein kühl genug.

bild_16.jpg



Nochmal kontrollieren. Jetzt paßt das. Der Weizendunst bleibt hell.

bild_17.jpg



Nummero Uno ...

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bild_19.jpg

bild_20.jpg

bild_21.jpg



Nummer drei.
Ansetzten und mit ein bis zwei beherzten Rucken
das Massenträgheitsgesetz zu Nutze machen.
So geht das Teil ohne Fiasko vom Schieber.

bild_22.jpg



Die Temperatur läßt sich mit der Tür der Brennkammer regulieren,

bild_23.jpg

bild_24.jpg



.. wobei die Kaminklappe etwa auf 45 ° steht.

bild_25.jpg



Nummer 3 ist auch fertig.

bild_26.jpg



Und die Letzte.

bild_27.jpg



Das würde nochmal für 4-6 reichen.
Mit diesem Setup bekomm ich locker 6 Pizzen je Stunde hin

bild_28.jpg

bild_29.jpg



Fertig ...

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bild_31.jpg

bild_32.jpg

bild_33.jpg



Eine feine brotähnliche Kruste und darüber feinporiger Teig.

bild_34.jpg



DIe schwarzen Sprenkel ist keine Asche/Ruß sondern schwarzer Pfeffer ;)

bild_35.jpg



Guten Appetit.

:prost:
 
Und genau so sollte eine Pizza sein.

:clap2: ist sehr toll geworden

Was hast denn da in der Feuerkammer für eine coole Unterlage?? Hast die selbst gemacht ?

:prost: Andy
 
hi cruiser
hab grad gegessen und hab scho wieder hunger!:sabber: :sabber:
ich glaub so guten teig bekommst nicht mal mitten in italien bei (einer echten italienischen) mama! :respekt:


gruß
tom
:prost:
 
Nach was muß man denn da suchen, wenn man so etwas brauchen könnte :pfeif: :D

:prost: Andy
 
Danke, jetzt hast du mich ganz fies getriggert.

Grillschlurch
 
Göga sabbert mir gerade den Laptop voll.

Affengeile Pizza!!!!!!
 
Super Bericht, ganz toll erklärt und die Pizza ist genial geworden. :thumb2:
Wer hat den da beim Schnippeln net aufgepasst? :roll:
:prost:
 
Cruiser schrieb:
Nach 48 h hat sich die Hefe wohl abgreagiert. Da tut sich nix mehr.

bild_03.jpg



Astrein ... schön fluffig und leicht.
Und das wichtigste am Pizzateig ... erst ist elastisch.
Man könnte den Teig von hier bis Rom ziehen ohne zu reißen.

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bild_05.jpg



Vierteilen und ...

bild_06.jpg



... nur mit den Händen auseinanderziehen/-schieben.
Auf keinen Fall mehr mit einem Nudelholz drangehen.
Dadurch wäre die Arbeit kaputt, weil durch den Druck des
Nudelholzes die Bläschen zerstört werden.
Die Teiglinge können jetzt noch etwas ruhen ...

bild_07.jpg



... währen das Feuerchen vorbereietet wird.
Den Trick hab ich mir bei Thomas geklaut.
2 Stückchen Eierkarton mit etwas Speiseöl füllen.
Einfach, billig, unschädlich und effektiv dazu.

bild_08.jpg



So ... langsam wird die Brennkammer vollgerammelt.

bild_09.jpg



Pyrolyse fetzt. Selbst die schwärzesten Schamottsteine werden so wieder sauber.

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Gleich ist es soweit.

bild_11.jpg



Viele berichten von ihren Schwierigkeiten, die Pizza heil vom Schieber zu bekommen.
Der Schieber wird mit Weizendunst bestäubt ...

bild_12.jpg



... und der Teigling mit der angetrockneten Seite auf den Schieber gestürtzt.
Jetzt noch etwas zurechtzupfen und belegen.
Das Ganze macht man unmittelbar bevor die Pizza eingeschossen wird.

bild_13.jpg

bild_14.jpg



Die Steine sind brutal heiß. Deshalb die Kontrolle mit Weizendunst.
Der verbrennt in Sekunden.

bild_15.jpg



Deshalb den Stein mit Wasser aus einer Sprühflasche runterkühlen.
Und zwar mit reichlich Wasser. Solange es noch schlagartig verdunstet ist der Stein noch zu heiß.
Erst wenn sich Dampfblasen auf dem Stein bilden ist der Stein kühl genug.

bild_16.jpg



Nochmal kontrollieren. Jetzt paßt das. Der Weizendunst bleibt hell.

bild_17.jpg



Nummero Uno ...

bild_18.jpg

bild_19.jpg

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bild_21.jpg



Nummer drei.
Ansetzten und mit ein bis zwei beherzten Rucken
das Massenträgheitsgesetz zu Nutze machen.
So geht das Teil ohne Fiasko vom Schieber.

bild_22.jpg



Die Temperatur läßt sich mit der Tür der Brennkammer regulieren,

bild_23.jpg

bild_24.jpg



.. wobei die Kaminklappe etwa auf 45 ° steht.

bild_25.jpg



Nummer 3 ist auch fertig.

bild_26.jpg



Und die Letzte.

bild_27.jpg



Das würde nochmal für 4-6 reichen.
Mit diesem Setup bekomm ich locker 6 Pizzen je Stunde hin

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bild_29.jpg



Fertig ...

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bild_31.jpg

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bild_33.jpg



Eine feine brotähnliche Kruste und darüber feinporiger Teig.

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DIe schwarzen Sprenkel ist keine Asche/Ruß sondern schwarzer Pfeffer ;)

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Guten Appetit.

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Hi,

genial Joachim, wenn ich nicht so weit weg wohnen würde, wären die Dinger nicht sicher gewesen. ;) Einziger Nachteil, man hat nicht immer 48 Std. Zeit um Pizza vorzubereiten.
Muss ich mal ausprobieren - kannst mir mal bei Gelegenheit das Rezept zukommen lassen.
Gruß
PäBu
 
Hi Cruiser,

sehr schön sind sie geworden, Deine Pizzen!

Der Planungsaufwand, den Teig 2 Tage vorher anzusetzen, lohnt sich auf jeden Fall! Ansonsten finde ich den Teig gerade bei der Verarbeitung sogar unkomplizierter als ein 2-Stunden-Hefeteig :prost:
 
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