Pizzateig Mehlmischung mit Weizendunst oder Hartweizengrieß

[Memento]

Hi Leute,

Ich mach meinen Pizzateig immer nach folgendem Rezept

800g 405er Mehl
200g Hartweizengrieß
1/4 Block Hefe
40g Salz
2 EL Olivenöl
1 EL Rohrzucker

Öl und Zucker hab ich auch schonmal weggelassen, der Unterschied ist jetzt nicht so gravierend

Soweit so gut und der Teig ist echt super. Ich backe die Pizza bei 300 Grad auf einem Backstein im Backofen (Mein Backofen hat unten eine Heizspirale extra für den Backstein)

Wollte mal was neues ausprobieren. Habt ihr schonmal Hartweizenmehl (nicht Grieß) oder Weizendunst probiert? Wie mischt man das bei, also in welchem Verhälntis?

Habe schon gelesen das manche Weizendunst und Hartweizengrieß nehmen aber leider ohne Info wie viel davon.

 

[PuMod]

Hallo Memento,

4% Salz im Teig ist imho doch schon recht viel, oder?

Ich mache meinen Teig so ähnlich:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/herstellung-eines-pizzateiges.215742/

Gruß
Pu

 

[Memento]

Puh das ist schon ne menge Arbeit. Wann werden die Beiden Teige denn zusammengeführt? Beide Separat und dann einfach mischen/kneten?

Verstehe den Satz nicht:

Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!

Gilt das nur wenn ich keinen Vorteig mache und gleich alles mische? Also Zutaten Vorteil + Hauptteig zusammen?

Ich mach meinen so geht an einem Tag und dann 24h - 7 Tage im Kühlschrank

http://www.perfekte-pizza.de/perfekter-pizzateig/

 

[baser]

50015TE="Memento, post: 2067666, member: 55546"]Puh das ist schon ne menge Arbeit. Wann werden die Beiden Teige denn zusammengeführt? Beide Separat und dann einfach mischen/kneten?

Verstehe den Satz nicht:

Wird der Teig zusammen mit einem Vorteig verarbeitet muss man die Salz und Öl zugaben verdoppeln!
[/QUOTE]
Ganz einfach, in den Vorteig kommt ja kein Salz und Öl rein. Würdest du jetzt 500gr Vorteig machen, und diesen dann mit deinem 500gr Haupteig beifügen musst du die Öl und Salz Menge vom Haupteig verdoppeln. Sprich da auf 500gr Teig 15gr Salz kommen und im Vorteig ja nichts drin ist , muß man insgesamt 30gr Salz auf 1kg fertig Teig zufügen

 

[Memento]

Ok Danke für die Antwort.

Das Problem ist noch, dass man beim Poolish Vorteil mehr Wasser nimmt und dafür beim Hauptteig nur 100ml. Da bekommt man aber keinen Hauptteig geknetet, das wird ein einziges gebröselt?

Sollte man dann nicht erst den Vorteil ich die Schlüssel geben und dann die Zutaten für den Hauptteig einkneten?

 

[DerHoss]

Hmmm... ich hau alles in meinen 20 kg Teigkneter und drücke Start.

Salz? Moment --- 1,5%. Hefe- frisch 4 Würfel auf 10 Kilo Teig. 1 Würfel wenn der Teig länger gehen soll. Hefe immer in warmen Wasser auflösen.

 

[baser]

Ok Danke für die Antwort.

Das Problem ist noch, dass man beim Poolish Vorteil mehr Wasser nimmt und dafür beim Hauptteig nur 100ml. Da bekommt man aber keinen Hauptteig geknetet, das wird ein einziges gebröselt?

Sollte man dann nicht erst den Vorteil ich die Schlüssel geben und dann die Zutaten für den Hauptteig einkneten?

Hast du dir überhaupt mal den ganzen Thread angeschaut, oder nur ein paar Zeilen gelesen!!
Wenn du deinen Vorteig Poolish angesetzt hast, und am nächsten Tag zum Haupteig übergehst, machst du deine Zutaten für den Haupteig alles in die Rührschüssel, mit dem Vorteig ebenfalls und dann lässt du deine Knetmaschine einfach laufen.Wenn da was bröselt schreib ich ab morgen nix mehr.Ich hab extra noch alles Schritt für Schritt bebildert, und dazu noch beschrieben.

Probier mal so du wirst begeistert sein vom Teig

Rezeptvorschlag: Biga Vorteig

500 g Weizenmehl Type 00
300 ml Wasser (21°C)
5-10g Frische Hefe


Alle Zutaten für den Biga in einer Schüssel gut verrühren, die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel Luftdicht abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Tag dann den Haupteig

500gr Mehl Tipo 00 in die Knetmaschiene geben
Dann den Vorteig dazu geben
250ml Wasser hinzufügen in der schon 5g Hefe aufgelöst wurden
30gr Salz dazu sowie 40ml Olivenoil
Und jetzt gut 10 Minuten durchkneten lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen noch einmal von hand durchkneten und zu einem Ballen formen.Eine Stunde den Teig dann Luftdicht ruhen lassen.Dann 220gr große Stücke abstechen zu einem kleinen Ballem formen und in einer Pizzaballen box die Teiglinge für 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Und du wirst keinen anderen mehr machen, das verspreche ich dir