Also schon wieder ein neuer Pizzateig!
Reichen diese beiden von mir nicht schon?
http://www.grillsportverein.de/foru...jeff-varasano-mit-smokings-teigrezept.180944/
http://www.grillsportverein.de/foru...m-wasseranteil-fuer-hohe-temperaturen.180467/
Nein - finde ich. Dann dieses Mal geht's ohne Sauerteig zu. Ich liebe ja Sauerteig, denn dieser bringt in Back-
waren einfach einen ordentlichen geschmacklichen Kick rein. Der Teig, den ich nun vorstellen werde, wird seinen
Geschmack anders generieren, nämlich über einen Biga, also einen Vorteig mit Hefe. Hefe bläst den Teig mit seinen
CO2-Fürzen nicht nur auf, sondern generiert - gerade bei langen Rastphasen - auch Nebenprodukte, die wir als
aromatisch empfinden. Ganz ehrlich, mich interessiert ein einfacher Hefeteig für Pizza kaum noch...
Gut, genug gequatscht, fangen wir an:
Der Biga wird folgendermaßen angesetzt:
Im Wasser die Hefe auflösen
Mehl rein
Und den Klumpen durchmischen. Dann 12 - 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Ich verwende nur noch dieses Mehl von der Poschenrieder Kunstmühle. Zum einen will ich die regionalen Produzenten
unterstützen und zum anderen habe ich festgestellt, dass jedes Tipo 00, welches ich mir mühsam im www zusammen-
bestellte, da nicht rankommt. Auch nicht das tolle blaue Mehl von Molina Caputo. Die Wasseraufnahem von diesem
Mehl ist phänomenal. Nach Auskunft vom Müller, mit dem ich mich mal unterhielt, hat dieses 550er einen Protein-
anteil von 13,5 %. Das ist ein halbes Prozent mehr als das von Caputo!!! Der Mineralanteil ist ziemlich identisch.
Auch Caputo liegt bei einem Veraschungsrückstand von ungefähr 550. Von den Industriemehlen mit der Rose vorne
drauf will ich gar nicht reden - was den Proteinanteil betrifft...
Am nächsten Tag ging's weiter.
Mehl und Wasser zugeben,...
...außerdem noch die Hefe und das Salz.
Das Ganze dann auf der kleinsten Stufe homogen vermischen, je nach Gerät 3 - 5 min.
Nun den Biga in groben Stücken zugeben.
Diesen jetzt auf der zweiten Stufe für 3 min untermischen.
Das kann auch 5 min dauern, wenn das Aggregat nicht so intsiv mischt. Außerdem kann jetzt noch ordentlich
Klebergerüst aufgebaut werden.
So schaut der Teig aus:
Jetzt erst kommt das Olivenöl rein! Fette haben die Eigenschaft im Teig, das Klebergerüst zu schmieren und zu
benetzen. Das behindert einen weiteren Aufbau der Teigstruktur. Man sieht, wie der Teig zusammenbricht und sich
denkt, dass man nun Mist gebaut hat. Keineswegs, denn in den nun folgenden 3 - 5 min wird das Öl eingearbeitet.
Noch etwas länger Kneten zu lassen macht unter Umständen auch Sinn...
Der Brocken darf nun eine Stunde ruhen.
Dann wird gefaltet, bevor noch mal eine Stunde ruhe einzuplanen ist.
Jetzt wird der Teig portioniert.
Da ich mein neues Spielgerät ausprobieren mag, werden die Teigkugeln ca. 280 g schwer.
Ich lagere diese Teigkugeln immer in einzelnen Gargefäßen. Der Teig ist noch relativ weich und er fließt über
die Zeit auseinander. Das kann er in diesen Dosen nicht. Außerdem ist die Portion schon schön rund!
Der Teig bedarf nun noch einer Relaxation von ca. 20 min. Das ist angenehm, denn in dieser Zeit lassen sich
die ganzen Vorbereitungen für den Belag arrangieren....
Auf zum Backen, auf dem neuen GBE 47.0! :sk_hurra2::sk_hurra2::sk_hurra2:
Mein Sohnemann will natürlich die erste Pizza:
Warum issn das so dunkel?
Licht an!
Mein Weibchen die Zweite!
Die Salami ist suboptimal; ich bitte darüber hinweg zu sehen...
Warum Sohnemann meint, seine Pizza sei schöner, weiß ich auch nicht. Er wollte halt auf's Bild...
Ich nehme eine Tonno e Cipolla!
Für den Fernsehabend darf eine leckere Foccacia nicht fehlen:
Das Teigrezept für 1400 g in Kürze:
Biga
97 g Wasser
160 g Mehl
0,3 g Hefe
- Mischen und 12 - 16 h bei RT gehen lassen.
Teig
635 g Mehl
444 g Wasser
14,2 g Salz
10,2 g Hefe
40 g EVOO
256 g Biga
- Mehl, Wasser, Salz, Hefe für 3 min @ Stufe 1
- Biga dazu und 3 min @ Stufe 2
- EVOO dazu und 3 - 5 min @ Stufe 2
- 2 h Ruhe, nach 1 h falten
- Portionieren
- 20 min Ruhe
- Backen
Viel Spaß beim Nachbauen. Es lohnt sich, denn man schmeckt es....
da SmoKing
PS Ich bin verdammt Stolz auf meine Oberhitze - das GBE 47.0 fetzt! :sk_hurra2::sk_hurra2::sk_hurra2:
Reichen diese beiden von mir nicht schon?
http://www.grillsportverein.de/foru...jeff-varasano-mit-smokings-teigrezept.180944/
http://www.grillsportverein.de/foru...m-wasseranteil-fuer-hohe-temperaturen.180467/
Nein - finde ich. Dann dieses Mal geht's ohne Sauerteig zu. Ich liebe ja Sauerteig, denn dieser bringt in Back-
waren einfach einen ordentlichen geschmacklichen Kick rein. Der Teig, den ich nun vorstellen werde, wird seinen
Geschmack anders generieren, nämlich über einen Biga, also einen Vorteig mit Hefe. Hefe bläst den Teig mit seinen
CO2-Fürzen nicht nur auf, sondern generiert - gerade bei langen Rastphasen - auch Nebenprodukte, die wir als
aromatisch empfinden. Ganz ehrlich, mich interessiert ein einfacher Hefeteig für Pizza kaum noch...
Gut, genug gequatscht, fangen wir an:
Der Biga wird folgendermaßen angesetzt:
Im Wasser die Hefe auflösen
Mehl rein
Und den Klumpen durchmischen. Dann 12 - 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Ich verwende nur noch dieses Mehl von der Poschenrieder Kunstmühle. Zum einen will ich die regionalen Produzenten
unterstützen und zum anderen habe ich festgestellt, dass jedes Tipo 00, welches ich mir mühsam im www zusammen-
bestellte, da nicht rankommt. Auch nicht das tolle blaue Mehl von Molina Caputo. Die Wasseraufnahem von diesem
Mehl ist phänomenal. Nach Auskunft vom Müller, mit dem ich mich mal unterhielt, hat dieses 550er einen Protein-
anteil von 13,5 %. Das ist ein halbes Prozent mehr als das von Caputo!!! Der Mineralanteil ist ziemlich identisch.
Auch Caputo liegt bei einem Veraschungsrückstand von ungefähr 550. Von den Industriemehlen mit der Rose vorne
drauf will ich gar nicht reden - was den Proteinanteil betrifft...
Am nächsten Tag ging's weiter.
Mehl und Wasser zugeben,...
...außerdem noch die Hefe und das Salz.
Das Ganze dann auf der kleinsten Stufe homogen vermischen, je nach Gerät 3 - 5 min.
Nun den Biga in groben Stücken zugeben.
Diesen jetzt auf der zweiten Stufe für 3 min untermischen.
Das kann auch 5 min dauern, wenn das Aggregat nicht so intsiv mischt. Außerdem kann jetzt noch ordentlich
Klebergerüst aufgebaut werden.
So schaut der Teig aus:
Jetzt erst kommt das Olivenöl rein! Fette haben die Eigenschaft im Teig, das Klebergerüst zu schmieren und zu
benetzen. Das behindert einen weiteren Aufbau der Teigstruktur. Man sieht, wie der Teig zusammenbricht und sich
denkt, dass man nun Mist gebaut hat. Keineswegs, denn in den nun folgenden 3 - 5 min wird das Öl eingearbeitet.
Noch etwas länger Kneten zu lassen macht unter Umständen auch Sinn...
Der Brocken darf nun eine Stunde ruhen.
Dann wird gefaltet, bevor noch mal eine Stunde ruhe einzuplanen ist.
Jetzt wird der Teig portioniert.
Da ich mein neues Spielgerät ausprobieren mag, werden die Teigkugeln ca. 280 g schwer.
Ich lagere diese Teigkugeln immer in einzelnen Gargefäßen. Der Teig ist noch relativ weich und er fließt über
die Zeit auseinander. Das kann er in diesen Dosen nicht. Außerdem ist die Portion schon schön rund!
Der Teig bedarf nun noch einer Relaxation von ca. 20 min. Das ist angenehm, denn in dieser Zeit lassen sich
die ganzen Vorbereitungen für den Belag arrangieren....
Auf zum Backen, auf dem neuen GBE 47.0! :sk_hurra2::sk_hurra2::sk_hurra2:
Mein Sohnemann will natürlich die erste Pizza:
Warum issn das so dunkel?
Licht an!
Mein Weibchen die Zweite!
Die Salami ist suboptimal; ich bitte darüber hinweg zu sehen...
Warum Sohnemann meint, seine Pizza sei schöner, weiß ich auch nicht. Er wollte halt auf's Bild...
Ich nehme eine Tonno e Cipolla!
Für den Fernsehabend darf eine leckere Foccacia nicht fehlen:
Das Teigrezept für 1400 g in Kürze:
Biga
97 g Wasser
160 g Mehl
0,3 g Hefe
- Mischen und 12 - 16 h bei RT gehen lassen.
Teig
635 g Mehl
444 g Wasser
14,2 g Salz
10,2 g Hefe
40 g EVOO
256 g Biga
- Mehl, Wasser, Salz, Hefe für 3 min @ Stufe 1
- Biga dazu und 3 min @ Stufe 2
- EVOO dazu und 3 - 5 min @ Stufe 2
- 2 h Ruhe, nach 1 h falten
- Portionieren
- 20 min Ruhe
- Backen
Viel Spaß beim Nachbauen. Es lohnt sich, denn man schmeckt es....
da SmoKing
PS Ich bin verdammt Stolz auf meine Oberhitze - das GBE 47.0 fetzt! :sk_hurra2::sk_hurra2::sk_hurra2:
, aber hättest du da vielleicht eine (lokale) Bezugsquelle für mich parat?
)
Meinung.