• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pizzateigprobleme

DirtyHarry

DirtyHarry

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Servus Freundinnen und Freunde guter Pizza,

nach dem gestrigen beinahe-Fiasko muss ich mich mit dem Thema Pizzateig an euch wenden.

Ich habe jetzt drei Versuche mit Jamie Oliver's Rezept hinter mir, leider war keines davon so erfolgreich wie ich mir das vorstelle. Geschmacklich war mir das immer zu "hefig", auch wenn ich den Teig mehrere Tage im Kühlschrank habe gehen lassen. Außerdem war der Teig für meinen Geschmack immer zu feucht, obwohl ich die Wassermenge bei jedem Versuch etwas reduziert habe.

Das Hauptproblem ist aber, dass ich es einfach nicht hinbekomme, die Pizza zu dehnen und zu ziehen. Ausgangspunkt war immer eine Kugel Teig. Dann forme ich den Rand. Anschließend möchte ich den Teig, wie in gefühlten hundert Youtube-Videos gesehen, dünn auseinanderziehen. Aber er reißt immer durch. Obwohl er noch stattlich dick ist. Der Teig ist einfach nicht elastisch genug.

Ich bekomme den Boden zwar knusprig, aber mit Pizza wie beim Italiener hat das nicht viel zu tun. Eher mit gebackenem Hefeteig (Germteig:nusser:) mit Belag. :sad:

Dabei habe ich immer "Tipo 00" Mehl verwendet.
Das bringts im Vergleich zu "normalem" Universalmehl wirklich. Aber so wie gedacht ist es trotzdem nicht geworden.

Kann mir jemand einen Tipp geben, wie ich einen wirklich guten Pizzateig hinbekomme, der so elastisch ist, dass ich die Pizza gut formen kann? Oder geht kein Weg an einem Vorteig (Poolish) vorbei?
 
Warum machst du dann den Teig immer wieder nach diesem Rezept? Hier gibt es reichlich Threads und Rezepte....
 
So wie sich das anhört klingt das nach nicht ausgebildeten Klebereiweiß. Wie meine Vorgänger erwähnt haben gibt es hier reichlich andere Rezepte. Du kanst ganz einfach die Kleberstrucktur überprüfen. Nehme eine kleine fertige Teigkugel und ziehe sie vorsichtig gleichmäßig auseinander sobald diese Lichtdurchlässig ist und nicht gerissen ist hast du eine perfekte Kleberstrucktur.
 
ohne viel Firlefanz wird ein Pizza Teig gemacht: 4 Pers: 750 gr Mehl (00), ca. 16 gr frische Hefe (vorher in ein wenig warmen Wasser auflösen), 325 ml Wasser, Prise Salz,
Alles Mischen und 10 Minuten kneten (mindestens und mit der Hand), 2 Stunden in Schüssel ruhen lassen (abgedeckt), dann portionieren, leicht einmehlen und mit feuchtem Handtuch auf einer Platte liegen lassen bis zur Verwendung. Teig am besten Vormittags machen, wenn es Abends Pizza geben soll. Kein Öl rein !
 
Slicer schrieb:
ohne viel Firlefanz wird ein Pizza Teig gemacht: 4 Pers: 750 gr Mehl (00), ca. 16 gr frische Hefe (vorher in ein wenig warmen Wasser auflösen), 325 ml Wasser, Prise Salz,
Alles Mischen und 10 Minuten kneten (mindestens und mit der Hand), 2 Stunden in Schüssel ruhen lassen (abgedeckt), dann portionieren, leicht einmehlen und mit feuchtem Handtuch auf einer Platte liegen lassen bis zur Verwendung. Teig am besten Vormittags machen, wenn es Abends Pizza geben soll. Kein Öl rein !
Zum Vergrößern anklicken....

...naja ohne viel Firlefanz wird´s wohl nicht so richtig bombastisch gut werden. Der Teig brauch Zeit!!!!!
Also das Rezept von unserem Alex @baser mit Biga-Vorteig ist recht simpel und gelingt super, gerade auch das dünne ausziehen. Ich bin bei weitem noch kein Pizzaexperte aber das dünne ausziehen klappt bei mir super, und der schnurrt auch nicht zurück.
 
Naja, ich bin bei dem Rezept geblieben, da das auch hier im Forum schon gelobt wurde und ich erstmal bei mir und der Ausführung und nicht gleich beim Rezept suchen wollte.
Aber jedem liegt so ein Zugang wohl nicht...

Ich bin auf jeden Fall gewillt, mal die Rezepte von @Cruiser und @baser auszuprobieren. Nur: Wo bitte finde ich denn die? :confused:
 
Vielen Dank für die Links!

Hätte ich die auch selbst über die Usernamen irgendwie finden können, oder ist das Insiderwissen?
Allein über die Beiträge der genannten User sucht man sich ja dämlich, oder?
 
DirtyHarry schrieb:
Hätte ich die auch selbst über die Usernamen irgendwie finden können, oder ist das Insiderwissen?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn Du in der Suche Baser und Pizzateig oder Cruiser und Pizzateig eingibst, solltest Du das finden...
Der kleine Haken bei "Titel" hilft, den groben Müll rauszufiltern.
Hier:

Unbenannt.JPG


Und da kommt das hier raus:

Unbenannt2.JPG


Beim Cruiser Teig ist es ähnlich...

:-)
Die Suche ist schon ein Miststück!
 

Anhänge

  • Unbenannt.JPG
    Unbenannt.JPG
    37,9 KB · Aufrufe: 898
  • Unbenannt2.JPG
    Unbenannt2.JPG
    79,8 KB · Aufrufe: 889
So Leute, heute hab ich das mal ausprobiert. Und was soll ich sagen?

WAHNSINN!

Ich glaub, ich hab heute zum ersten Mal wirklich Pizza gemacht. Ich weiß nicht genau, woran es liegt (Teigrezept, Zubereitung inkl. Schleifen, ...) aber das, was ich heute in den Händen hatte, war zum ersten Mal in etwa so, wie ich mir das so vorstelle. Der Teig hat sich wunderbar dehnen und ziehen lassen, endlich mal eine Pizza mir dünnem, knusprigen Boden! Beim auseinanderziehen der Teigbälle hätte ich fast heulen können vor Glück! Nach den ersten paar hatte ich auch etwas Übung und habe die Teile zum ersten Mal gut auf die Pizzaschaufel gebracht. Die letzten zwei Pizzen haben direkt nach "echten", runden Pizze ausgesehen! YES!

Auch geschmacklich ist das eine ganz andere Liga als die hefeüberfrachteten Teige. Echt der Wahnsinn.
Vielen Dank an @Cruiser für das Rezept und euch hier für die Hinweise.

Ein paar Kleinigkeiten noch, wie ich die Sache angegangen bin:
  • Rezept im Wesentlichen wie oben verlinkt, nur habe ich 850 g Mehl Type 00 und 150 g Hartweizengries verwendet
  • Teig gemacht, 2 Stunden gehen lassen, ca. 16 h im Kühlschrank gehen lassen
  • Portionieren (ohne vorher noch einmal zu kneten, wie anderswo oft beschrieben), Schleifen, ca. 6 h zugedeckt gehen lassen
Pizzaiola gab's nach diesem Rezept, das hab ich auch hier im Forum gefunden.
Das war's im Wesentlichen. Das nächste Mal versuche ich, noch etwas mehr Hitze in die Kugel zu bringen. Aber so oder so, ein Hit!
 
ich habe zwar nicht Deine Pizza kosten dürfen, die sicher superlecker war, aber ich möchte Dir noch eine klitzekleine "Steigerung" vorschlagen:
Schau mal, ob Du irgendwo das Caputo Mehl (blue/Pizzeria oder red) herbekommst. Ich hatte es das letzte Mal vor 3 Wochen bei der Metro in München entdeckt. Allerdings nur im 25! kg Sack für 25 Euro (aber supergenialer Preis!). Zufälligerweise stand da ein netter Typ mit seiner Frau im selben Gang, der auch gerade auf der Suche war nach Pizzamehl und der sich von mir "beraten" :) :) ließ. Der Typ war so spontan wie ich und so haben wir den Sack zusammen gekauft, 2 Klarsicht-Kunststofftruhen mit Deckel noch dazu (kann man immer brauchen ;), eigens noch ein Messer gekauft und schwuppdiwupp haben wir´s den Sack über den Truhen gleich am Parkplatz geteilt. War ´ne saubere Aktion und ohne jegliche Sauerei!

Dieses caputo Mehl ist einfach genial!! :)

...oder/und Du hast/besorgst Dir ´ne vernünftige Getreidemühle und mahlst Dir - so wie ich - Dein HARTweizenmehl selber (aus HartweizenGRIESS). Denn Hartweizengrieß ist überall zu vernünftigen Preisen zu bekommen (siehe LidlAldiNetto&Co). HartweizenMEHL - selten und meist nur aus Italien - hingegen ist m.E. schweineteuer!! (..hier hab ich´s beschrieben: http://www.grillsportverein.de/foru...e-man-guenstig-hartweizenmehl-bekommt.243568/)

Gruss
hochrippe (der ein Hartweizenfan ist, siehe Foto unten: gemacht mit "natural yeast", selbst hergestellter Hefe)

01.JPG



Anm.: ich hoffe, das führt nicht zu sehr vom Thema ab, aber ein kleiner Schwenk sei mir ausnahmsweise noch erlaubt: auf den Geschmack auf Hartweizen und zu "natural yeast" hat mich übrigens folgender Beitrag von Jamie erst gebracht:

 

Anhänge

  • 01.JPG
    01.JPG
    200,4 KB · Aufrufe: 751
Nachtrag: Für´s nächste Mal suche ich jemanden aus dem Forum aus dem Münchner/Dachauer-Raum, mit dem ich Caputo Mehl wieder teilen könnte (25Kg sind mir in der Regel ne Nummer zu groß, aber 12,5kg ..das wird "verarbeitet" ;-)
Frage: Wer wäre interessiert und wie kann ich denn hier private Nachrichten empfangen und senden?
 
hochrippe schrieb:
Nachtrag: Für´s nächste Mal suche ich jemanden aus dem Forum aus dem Münchner/Dachauer-Raum, mit dem ich Caputo Mehl wieder teilen könnte (25Kg sind mir in der Regel ne Nummer zu groß, aber 12,5kg ..das wird "verarbeitet" ;-)
Frage: Wer wäre interessiert und wie kann ich denn hier private Nachrichten empfangen und senden?
Zum Vergrößern anklicken....

Hi,

dazu musst du eine "Unterhaltung" starten. Du solltest genug Beiträge dazu haben. Wenn das mit dem Mehl aktuell ist, kannst dich ja mal melden. Ich habe aktuell 15kg im Vorrat, aber so ewig hält das bei mir nicht. Ich wohne im Lkr Rosenheim, in der Nähe von Bad Endorf.
 
Alex, wenn ich ne Unterhaltung starte, ist und bleibt die dann privat (d.h. nur zwischen uns) bzw. wie macht man das?
(aber vorneweg: Rosenheim ist ein bisschen weit weg, es sei denn man trifft sich in München).
 
Caputo Mehl... da werd' ich mich mal umsehen! Allein die Jagd nach Type 00 war bei uns aber schon ein ziemliches Abenteuer. Das gibt's genau in einem (!) lokalen Supermarkt, wofür ich sehr dankbar bin. Die großen Mengen kann ich wohl kaum vernünftig lagern, das geht schon mal außen vor...

@hochrippe: Wenn du Hartweizenmehl verwendest, gibst du das dann zu Type 00 bei oder verwendest du ausschließlich das?
 
Zurück
Oben Unten