@ peppy: also das mit dem Backpapier ist aber wirklich schwach; das sieht dann doch aus wie eine Tiefkühlpizza 
und ist doch wirklich absolut nicht nötig
und ist doch wirklich absolut nicht nötig
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Pizzaversuche
- Ersteller Neandertalerin
- Erstellt am
G
Gast-f5v3AU
Guest
falls du das kleben des Teiges auf dem Schieber meinst hat das aber mal gar nichts mit Caputo blau, rot oder sonstigem Tipo 00 zu tun
das ist reine Übungssache und geht auch mit ganz normalem billig Mehl
Alles klar peppy, danke für deine Antwort, das machst Du also wegen dem einschießen so.
Nein, ich meinte das Gesamtergebnis, bestehend aus Geschmack, Konsistenz, Verarbeitung, usw.
Bevor ich das "echte" Pizzamehl ausprobierte, hat es mit normalem schon ganz gut funktioniert, aber der Unterschied ist im Nachhinein doch recht gross.
Das Kleben hatte ich schon zuvor im Griff.
G
Gast-f5v3AU
Guest
alles klar dann passt das ...
Also dem mit dem Unterschied kann ich nicht zustimmen Tipo 00 ist nichts anders als das Deutsche 405er Mehl, außer das es teurer verkauft wird!
1. Die nichg so akkurate Form ist viel ansprechender und zeugt von echter Handarbeit !
2. Wenn es doch runder sein soll, dann den Teigling schoen rundwirken, etwas flach druecken, mit dem Wellholz und genug Mehl drunter und drueber ausrollen.
Immer wieder den Teig auf die andere Seite drehen und etwas warten, damit sich die Teigstruktur entspannen kann. Ausrollen,umdrehen, Moment warten usw. Geht dann wirklich einfach und erzielt das gewuenschte Ergebnis.
Immer wieder etwas Mehl drunter und drueber damit nix klebt.
vor dem einschiessen auf den Schieber auch etwas Mehl. Flutscht dann ohne Probleme.
Aber nochmal, eine eigenwillige Form finde ich persoenlich viel schoener !
2. Wenn es doch runder sein soll, dann den Teigling schoen rundwirken, etwas flach druecken, mit dem Wellholz und genug Mehl drunter und drueber ausrollen.
Immer wieder den Teig auf die andere Seite drehen und etwas warten, damit sich die Teigstruktur entspannen kann. Ausrollen,umdrehen, Moment warten usw. Geht dann wirklich einfach und erzielt das gewuenschte Ergebnis.
Immer wieder etwas Mehl drunter und drueber damit nix klebt.
vor dem einschiessen auf den Schieber auch etwas Mehl. Flutscht dann ohne Probleme.
Aber nochmal, eine eigenwillige Form finde ich persoenlich viel schoener !
Ich wage zu bezweifeln, dass der Teig ausgerollt werden sollte.
Wenn man (nicht nur hier) die Beiträge der Pizzaprofis mal aufmerksam liest, dann stellt man fest, dass keiner von denen seine Pizza ausrollt.
Das zerstört die feinen Bläschen im Teig und macht ihn unnötig kompakter.
Wenn man (nicht nur hier) die Beiträge der Pizzaprofis mal aufmerksam liest, dann stellt man fest, dass keiner von denen seine Pizza ausrollt.
Das zerstört die feinen Bläschen im Teig und macht ihn unnötig kompakter.
Ich würde die Teiglinge auch nicht ausrollen. Immmer schön von innen nach außen mit den Fingerspitzen gehen, dann behält man auch einen höheren Rand, das ist schon mal praktisch mit der Tomatensauce.
Weiterhin benutze ich einen Metallschieber, bei mir klappt das besser als mit den Hozschiebern.
Um eine "Gleitfähigkeit" zu bekommen streue ich eine wenig Maisgrieß unter. Der Grieß wirkt wie ein Kugellager. Klappt ganz gut so.
Und um die Form der Pizzen würde ich mir wenig Gedanken machen. Meine ersten Pizzen sahen auch nicht schöner aus.
Mit dem Backpapier wäre ich im Ramster vorsichtig. Habe ich ausprobiert, bei mir geht es in Flammen hoch; vielleicht wird Ralfs Pizza-App nicht so heiß.
Habe auch mit Blechen gearbeitet, ich finde es letztendlich sschwieriger als direkt auf Stein backen.
Ich habe festgestellt, dass grade beim Ramster Übung den Meister macht, mit meinen Brotbackergebnissen bin ich immer noch nicht zufrieden.....
Weiterhin benutze ich einen Metallschieber, bei mir klappt das besser als mit den Hozschiebern.
Um eine "Gleitfähigkeit" zu bekommen streue ich eine wenig Maisgrieß unter. Der Grieß wirkt wie ein Kugellager. Klappt ganz gut so.
Und um die Form der Pizzen würde ich mir wenig Gedanken machen. Meine ersten Pizzen sahen auch nicht schöner aus.
Mit dem Backpapier wäre ich im Ramster vorsichtig. Habe ich ausprobiert, bei mir geht es in Flammen hoch; vielleicht wird Ralfs Pizza-App nicht so heiß.
Habe auch mit Blechen gearbeitet, ich finde es letztendlich sschwieriger als direkt auf Stein backen.
Ich habe festgestellt, dass grade beim Ramster Übung den Meister macht, mit meinen Brotbackergebnissen bin ich immer noch nicht zufrieden.....
OP
OP
Neandertalerin
Vegetarier
Also Metallschieber benutzen wir auch, hatten den etwas bemehlt. Versuche es vielleicht das nächste mal mit Grieß. Ich werde den Teig von @peppy auf jeden Fall noch mal versuchen, der ist geschmacklich wirklich genau mein Ding. Ob das Backpapier den Ramster überleben würde? Hmm keine Ahnung. Vielleicht, weil ja wenn keine Ränder überstehen und es auch nicht die ganze Zeit drunter bleibt. Hab ja noch ein paar Tage Zeit um in mich zu gehen bevor der nächste Versuch startet.
Ansonsten gilt, wie @Schnitzelkauer schon sagt, eine eigenwillige Form zeugt von Handarbeit
Wird schon werden und geschmeckt hat es ja.
Ansonsten gilt, wie @Schnitzelkauer schon sagt, eine eigenwillige Form zeugt von Handarbeit
Wird schon werden und geschmeckt hat es ja.
Die Form ist letztendlich ja wurscht, Hauptsache es schmeckt!
Ich habe einen Metall und Holzschieber. Ich komme mit dem Holzschieber zum einschießen von Pizza bis dato am besten zurecht. Einmehlen, ausgebreiteter Teig drauf, Sauce, Belag und fertig...
Dann auf dem Weg zum Ofen mit der Hand so ruckeln, dass sich nur noch der Schieber bewegt und die Pizza auf dem Schieber gleitet und dann mit einem Ruck den schieber im Ofen raus ziehen... Pizza (auch mit Oliven) bleiben auf dem Stein
Nur nicht den Teig zu lange auf dem Schieber belassen, dann könnte die Feuchte vom Teig zu einem Anhaften führen, dass dann auch ohne ruckeln nicht zu lösen ist.
Ich habe einen Metall und Holzschieber. Ich komme mit dem Holzschieber zum einschießen von Pizza bis dato am besten zurecht. Einmehlen, ausgebreiteter Teig drauf, Sauce, Belag und fertig...
Dann auf dem Weg zum Ofen mit der Hand so ruckeln, dass sich nur noch der Schieber bewegt und die Pizza auf dem Schieber gleitet und dann mit einem Ruck den schieber im Ofen raus ziehen... Pizza (auch mit Oliven) bleiben auf dem Stein
Nur nicht den Teig zu lange auf dem Schieber belassen, dann könnte die Feuchte vom Teig zu einem Anhaften führen, dass dann auch ohne ruckeln nicht zu lösen ist.
OP
OP
Neandertalerin
Vegetarier
Also verstehe ich richtig, du belegst die Pizza wenn sie schon auf dem Schieber ist? Wäre vielleicht auch einen Versuch wert. Ich hatte sie auf einem Brett vorbereitet und dann haben wir sie auf den Schieber genommen, was auch schon nicht so ganz einfach war.
Das 405er, das ich bisher verwendet hatte, war nur durch Zusatz von Hartweizengriess ähnlich zu verarbeiten und selbst das deutsche Tipo 00 verhält sich anders als das angeblich italienische.
Auch geschmacklich merkt man einen Unterschied, kann aber sein, dass hier der Wunsch Vater des Gedanken ist.
Aber letztendlich ist es egal, denn dies alles ist ja eher eine subjektive Sache.
Mache ich auch so, denn dann vergeht weniger Zeit, in der der Teig durchweichen kann. Während des Belegens überprüfe ich dann auch immer, ob der Teig sich noch auf dem Schieber bewegen lässt und helfe notfalls mit etwas Mehl nach.
Beim Einschiessen verwende ich dann auch noch einen Kuchenretter, den ich unter die Pizza schiebe und sie so, falls nötig, besser lösen kann.
@Maze: Der Vergleich der Mehlsorten stimmt nicht so ganz. Mal abgesehen davon, dass Tipo 00 in der Metro nicht teurer ist als gutes 405er Mehl. Nach meinen Infos ist der Glutenanteil bei Tipo 00 höher. Gluten oder "Kleber" ist schon von Bedeutung für die Backfähigkeit von Mehl.
Genau, ich belege die Pizza schon auf dem Schieber! du kannst das aber auch auf dem Brett machen, wenn du ein leichtes Brett hast, von dem du dein Pizzarohling dann auf den Schieber rutschen lassen kannst.
Die Norm Tipo 00 besagt dass das Mehl einen min.Anteil von x % hat.
Das heißt aber nicht, dass ein 405er weniger haben muss.
Weswegen nicht jedes aber einige 405er vergleichbar sein dürften. (siehe auch die Mehltestreihen hier im Forum)
Ok, danke für den Hinweis hangingloose
Hi,
dann gebe ich auch mal meinen Senf - oder vielleicht besser Tomatensoße dazu.
Schiebermaterial
Ich habe nun beides - Holz und Aluschieber. Mir persönlich ist der Holzschieber irgendwie lieber. Durch die rauere Struktur bleibt das Mehl besser haften als auf dem glatten Aluschieber. Wenn das Alu irgendwo "blank" ist bleibt der Teig - je nach Konsistenz - dann gerne punktuell haften. Das kann beim Einschießen u.U. auch zu etwas unförmigen Pizzen führen.
Mehl für Teig
Johannes hat sich ja mit seinen Mehltests wirklich viel Mühe gegeben. Demnach sind die Unterschiede eher minimal. Da ich selber schon viel probiert habe, aber keine direkten Vergleichstest durchgeführt habe: Jedes Mehl ist vom Handling her unterschiedlich. Mal wird mehr Wasser, mal weniger benötigt. Manches Mehl lässt sich auch super schön ziehen und gut verarbeiten, anderes geht weniger gut. Ob es unbedingt das sehr teure Caputo sein muss: Meiner Meinung nach nein. Halte es mittlerweile auch für wichtiger, den Teig lange zu kneten. Lieber mal bei einer Sorte bleiben, das ist gerade am Anfang leichter, weil man sich nicht jedesmal auf das Mehl einstellen muss.
Mehl für Unterlage
Hier würde ich auch das Instant Mehl empfehlen (gibt's z.B. von Rosenmehl). Das Mehl verhält sich wie sehr feiner Grieß und nimmt sehr viel Flüssigkeit auf. Damit wird auch schnelles anhaften auf der Unterlage vermieden. Mittlerweile hat dieses Mehl bei mir einen festen Platz in der Küche, weil es sich hervorragend zum binden von Soßen eignet (muss man vorsichtig dosieren). Natürlich geht auch ein Grießler Mehl, das ist halt schon wieder etwas gröber. Instant und Grießler funktionieren besser als normales 405er! Mit Maisgrieß würde ich nicht arbeiten, der hat an der Pizza ja wirklich nix verloren.
Schieber belegen
Geht natürlich auch, aber irgendwie gehört für mich auch das raufschieben dazu. Da ich meist 2 Pizzen auf einmal mache, fällt das aus. Aber für den Anfang sicher noch besser als dann wieder mit dem Blech zu arbeiten. So bekommt man auch ein wenig Gefühl für den Schieber. Man kauft sich doch einen HBO um den tollen krossen Boden vom Steinofen zu haben.
Umgang mit dem Schieber
Hmm, backe ja schon viele Jahre Pizza auf dem Stein im EBO, genausolang verwende ich den Schieber. Die erste Pizza - das weiß ich noch gut - habe ich gleich in den Müll geworfen. Zweite klappte schon besser und eigentlich hatte ich es schnell raus. Man muss wirklich mit sehr hektischen links-rechts Bewegungen unter die Pizza fahren. je weiter rein, desto flacher muss der Winkel sein. Ist der Schieber weit genug darunter, kann man die Pizza mit einem kurzen Schwung "raufschlenzen". Wollte es am letzten WE der Tochter beibringen - aber die schrie jedes Mal nach Hilfe, wenn dann die Pizza auf der Anrichte ganz hinten anstand und noch immer nicht auf dem Schieber war...
So, hoffe konnte damit ein wenig weiterhelfen.
dann gebe ich auch mal meinen Senf - oder vielleicht besser Tomatensoße dazu.
Schiebermaterial
Ich habe nun beides - Holz und Aluschieber. Mir persönlich ist der Holzschieber irgendwie lieber. Durch die rauere Struktur bleibt das Mehl besser haften als auf dem glatten Aluschieber. Wenn das Alu irgendwo "blank" ist bleibt der Teig - je nach Konsistenz - dann gerne punktuell haften. Das kann beim Einschießen u.U. auch zu etwas unförmigen Pizzen führen.
Mehl für Teig
Johannes hat sich ja mit seinen Mehltests wirklich viel Mühe gegeben. Demnach sind die Unterschiede eher minimal. Da ich selber schon viel probiert habe, aber keine direkten Vergleichstest durchgeführt habe: Jedes Mehl ist vom Handling her unterschiedlich. Mal wird mehr Wasser, mal weniger benötigt. Manches Mehl lässt sich auch super schön ziehen und gut verarbeiten, anderes geht weniger gut. Ob es unbedingt das sehr teure Caputo sein muss: Meiner Meinung nach nein. Halte es mittlerweile auch für wichtiger, den Teig lange zu kneten. Lieber mal bei einer Sorte bleiben, das ist gerade am Anfang leichter, weil man sich nicht jedesmal auf das Mehl einstellen muss.
Mehl für Unterlage
Hier würde ich auch das Instant Mehl empfehlen (gibt's z.B. von Rosenmehl). Das Mehl verhält sich wie sehr feiner Grieß und nimmt sehr viel Flüssigkeit auf. Damit wird auch schnelles anhaften auf der Unterlage vermieden. Mittlerweile hat dieses Mehl bei mir einen festen Platz in der Küche, weil es sich hervorragend zum binden von Soßen eignet (muss man vorsichtig dosieren). Natürlich geht auch ein Grießler Mehl, das ist halt schon wieder etwas gröber. Instant und Grießler funktionieren besser als normales 405er! Mit Maisgrieß würde ich nicht arbeiten, der hat an der Pizza ja wirklich nix verloren.
Schieber belegen
Geht natürlich auch, aber irgendwie gehört für mich auch das raufschieben dazu. Da ich meist 2 Pizzen auf einmal mache, fällt das aus. Aber für den Anfang sicher noch besser als dann wieder mit dem Blech zu arbeiten. So bekommt man auch ein wenig Gefühl für den Schieber. Man kauft sich doch einen HBO um den tollen krossen Boden vom Steinofen zu haben.
Umgang mit dem Schieber
Hmm, backe ja schon viele Jahre Pizza auf dem Stein im EBO, genausolang verwende ich den Schieber. Die erste Pizza - das weiß ich noch gut - habe ich gleich in den Müll geworfen. Zweite klappte schon besser und eigentlich hatte ich es schnell raus. Man muss wirklich mit sehr hektischen links-rechts Bewegungen unter die Pizza fahren. je weiter rein, desto flacher muss der Winkel sein. Ist der Schieber weit genug darunter, kann man die Pizza mit einem kurzen Schwung "raufschlenzen". Wollte es am letzten WE der Tochter beibringen - aber die schrie jedes Mal nach Hilfe, wenn dann die Pizza auf der Anrichte ganz hinten anstand und noch immer nicht auf dem Schieber war...
So, hoffe konnte damit ein wenig weiterhelfen.
G
Gast-f5v3AU
Guest
muss man nicht und genau das ist es gerade was die meisten Anfänger verkehrt machen ... ich schiebe schön gleichmäßig den Schieber unter die Pizza und das passt wunderbar nix hektisch hin und her ... nee nee
hier habe ich gleich 5 Stück belegt und anschließend mit den Bretter rausgetragen, weil es draußen geregnet hat sonnst hätte ich gleich alles draußen gemacht, dann mit dem Schieber aufgenommen und ...
ab in den Ofen damit
wenn du noch mehr sehen willst kuckst du hier viel Spaß ...
ich will damit aber nur ausdrücken das hier viele Tipps rotieren es aber auch mit ganz normalem Mehl drunter geht und vor allem die Übung der Hauptfaktor ist wenn es nicht klappt ...