Ich habe bei meinen letzten Teigen mit sehr hoher Hydratation gearbeitet und hatte beim ersten Mal seit langem mal wieder Probleme beim Einschießen. Konsequentes Eliminieren der Fehlerquellen hat das Problem aber auch gelöst. Wichtig sind folgende Punkte:
- Gute Teigverarbeitung. Wenn der Teigling richtig rundgewirkt und später richtig ausgezogen wird, wird die äußere Teigmembran nicht verletzt, sodass keine klebrigen Innenstellen zutage treten. Für die richtige Technik ist das Anschauen von YouTube-Videos sehr nützlich. Es gibt bspw von Toni Gemignani für Chow.com gute Videos.
- Zügiges Arbeiten. Wenn die Pizza mit Sauce bestrichen wurde, tickt die Uhr. Wenn der Teigling dann nicht so schnell wie möglich verarbeitet wird, weicht der Teig durch und klebt grauenvoll.
- Das richtige Mehl zum Ausformen. Das hier empfohlene Instant-Mehl kenne ich nur vom Hörensagen. Was ich mit Sicherheit sagen kann, ist dass der Unterschied von normalem Weißmehl zu doppelgriffigem Mehl (Dunst) oder Grieß gewaltig ist. Normales Mehl tendiert dazu, Flecken zu bilden und sich ungleichmäßig zu verteilen. Grieß und Dunst verteilen sich viel gleichmäßiger und machen auch keinen ungewollten Mehlgeschmack.
- Schieber. Wie erwähnt: Holz ist gutmütiger als Metall. Man kann sich ganz einfach aus dünnem Pappelsperrholz mit einer Laubsäge und etwas Schleifpapier sowas machen.
- Gute Teigverarbeitung. Wenn der Teigling richtig rundgewirkt und später richtig ausgezogen wird, wird die äußere Teigmembran nicht verletzt, sodass keine klebrigen Innenstellen zutage treten. Für die richtige Technik ist das Anschauen von YouTube-Videos sehr nützlich. Es gibt bspw von Toni Gemignani für Chow.com gute Videos.
- Zügiges Arbeiten. Wenn die Pizza mit Sauce bestrichen wurde, tickt die Uhr. Wenn der Teigling dann nicht so schnell wie möglich verarbeitet wird, weicht der Teig durch und klebt grauenvoll.
- Das richtige Mehl zum Ausformen. Das hier empfohlene Instant-Mehl kenne ich nur vom Hörensagen. Was ich mit Sicherheit sagen kann, ist dass der Unterschied von normalem Weißmehl zu doppelgriffigem Mehl (Dunst) oder Grieß gewaltig ist. Normales Mehl tendiert dazu, Flecken zu bilden und sich ungleichmäßig zu verteilen. Grieß und Dunst verteilen sich viel gleichmäßiger und machen auch keinen ungewollten Mehlgeschmack.
- Schieber. Wie erwähnt: Holz ist gutmütiger als Metall. Man kann sich ganz einfach aus dünnem Pappelsperrholz mit einer Laubsäge und etwas Schleifpapier sowas machen.