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Pökelsalz und Heißräuchern?

BBQ-Tussi

BBQ-Tussi

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Moin,
vor einiger Zeit hatte ich hier im Forum schon mal gefragt ob jemand ein Rezept für Heißgeräucherte Rippchen hat. Die Resonanz war nicht gerade groß, aber das macht ja nichts. Dann versuche ich selber mal kreativ zu werden.
Dazu habe ich aber mal eine Frage.
Wenn ich das richtig verstanden habe, benutzt man NPS um Fleisch und Wurstwaren länger haltbar zu machen und um den Salzgeschmack zu erzeugen?!
Wenn ich etwas heiß räuchere, ist die Ware nicht so lange haltbar wie kalt geräuchertes? Wenn ich aber nun NPS zum "würzen" nehme, müssten die Rippchen dann länger haltbar sein?
Oder sollte man wenn man Heißräuchert kein NPS nehmen? Hat das Nachteile?

Gruß
Christian
 
Hallo Christian,

ich springe ja von einem Deiner Threads zum anderen, aber das ist gut so, wenn Du aktiv bist, so kriegen Alle was mit.

Nun, beim Heissraeuchern kannst Du problemlos NPS benutzen und ich denke, dass das Heissgeraeucherte mit NPS auch etwas laenger haltbar sein sollte, als mit Kochsalz.
Kaltgeraeuchertes haelt aber trotzdem erheblich laenger als Heissgeraeuchertes.


Gruesse, Reiny
 
Hmm. Dann werde ich am WE mal schauen. Habe unter anderem die Rippchen auf dem Programm.
Kann mich noch nicht zwischen Speisesalz und NPS entscheiden.


Mobil gesendet.
 
Wenn ich an Kassler denke....
Das wird doch auch gepökelt und anschließend heiß geräuchert
Oder habe ich da was verpasst?

Grüße aus dem heißen Hannover
Christian


Gesendet von iPad mit Tapatalk
 
Wie Reiny schon gesagt hat, ist das NPS vor allem wegen der Optik, d.H das das Fleisch seine Farbe behält
 
rottweiler schrieb:
Hallo Christian!
Mach eine Hälfte so und die andere Hälfte so,dann siehst und schmeckst du den Unterschied für die Zukunft.
lg.rottweiler
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Schmecken?
Ich dachte es wird sich mehr um die Farbe drehen?
Probieren werde ich es aber trotzdem mal. :-)


Mobil gesendet.
 
Na ja gut, aber Gefluegel muss man doch jetzt nicht poekeln mit NPS, sondern es reicht einsalzen mit Kochsalz oder sehe ich das falsch?


Gruesse, Reiny
 
Servus, die Temperaturen beim klassichen Heißräuchern bewegen sich zwischen 90 und 50 Grad Celsius. Diese Werte sind allerdings nicht "festgenagelt", es ist da immer ein gewisser individueller Spielraum.

Bei Geflügel z.B. gehe ich auch gerne etwas höher, wegen der Salmonellengefahr. Hier bin ich bis 110 Grad gegangen
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gockelschenkerl-heissgeraeuchert.208526/
..auch bei Forelle oder Saibling gehe ich kurze Zeit über 100 Grad und lasse dann die Temperatur fallen. So hat jeder seine eigene Vorgehensweise.

kuno schrieb:
Hallo Reiny,
mein Räucherofen läuft beim Heißräuchern auch schon mal bei 180 Grad.
Gruss Kuno
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180 Grad ist nicht mehr heißräuchern. Das ist Garen. Diese zirka-Temperaturen habe ich beim indirekten Grillen in der Kugel, wenn ich z.B. Schweinekamm am Stück, oder Drumsticks indirekt grille.
 
Reiny schrieb:
Hallo Christian,

ich springe ja von einem Deiner Threads zum anderen, aber das ist gut so, wenn Du aktiv bist, so kriegen Alle was mit.

Nun, beim Heissraeuchern kannst Du problemlos NPS benutzen und ich denke, dass das Heissgeraeucherte mit NPS auch etwas laenger haltbar sein sollte, als mit Kochsalz.
Kaltgeraeuchertes haelt aber trotzdem erheblich laenger als Heissgeraeuchertes.


Gruesse, Reiny
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Die in den Pökelsalzen enthaltenen Nitrite können mit Aminen (Eiweißen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Nitrosamine werden derzeit als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft. Die meisten Pökelprodukte enthalten geringe Mengen an Nitrosaminen
 
hesse64 schrieb:
Die in den Pökelsalzen enthaltenen Nitrite können mit Aminen (Eiweißen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen. Nitrosamine werden derzeit als möglicherweise krebserregend für den Menschen eingestuft. Die meisten Pökelprodukte enthalten geringe Mengen an Nitrosaminen
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Leichenfledderei nennt man das auch. Der Thread ist von 2014 😂 außerdem wurde hier bereits alles gesagt, aber anscheinend nicht von jedem 😉
 
elGringo schrieb:
Leichenfledderei nennt man das auch. Der Thread ist von 2014 😂 außerdem wurde hier bereits alles gesagt, aber anscheinend nicht von jedem 😉
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Ich hatte den Artikel heute bekommen und nicht aufs Datum geschaut. 🤷‍♂️
Aber gut dass es Oberlehrer gibt die einen drauf hinweisen. 👍🤣
 
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