Kann ja gut sein dass es auf dem Foto täuscht - aber irgendwie seh ich keinen großen unterschied zum Urzustand......
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Premiere: Trockenreifung mit Reifebeutel im Kühlschrank (Dry-Aging)
- Ersteller Lavirco
- Erstellt am
OP
OP
Es täuscht wein wenig. Es ist viel dunkler und härter. Aber ich hätte gedacht, dass es noch dunkler wäre. Sind ja noch ein paar Tage. Ich lasse es einfach mal auf mich zukommen 
Also ich hatte es eigentlich bereut mein Fleisch früher aus dem Kühlschrank zu nehmen, denke vielleicht solltest du mit dem Gedanken spielen noch eine Woche dran zu hängen.....
Meins sah nach 25 Tagen so aus ......
.......und vom Geschmack her gesehen, hätte ich es eigentlich noch ne Woche drin lassen wollen.
Hier übrigens auch der Bericht zu den Bildern
http://www.grillsportverein.de/foru...ade-aus-dem-kuehlschrank.218222/#post-1971400
Meins sah nach 25 Tagen so aus ......
.......und vom Geschmack her gesehen, hätte ich es eigentlich noch ne Woche drin lassen wollen.
Hier übrigens auch der Bericht zu den Bildern
http://www.grillsportverein.de/foru...ade-aus-dem-kuehlschrank.218222/#post-1971400
Anhänge
OP
OP
Mein Fleisch kommt ja aus dem Vakuumbeutel und ist dort schon ca 14 Tage gereift. Mindesthaltbarkeitsdatum 14.08.2014. Wenn ich es noch eine Woche drin lasse, wäre es genau zu diesem Datum 3 Wochen im Reifebeutel. Hmm... 
Ich überlege es mir
Deinen Bericht kenne ich. Ich hatte da auch einige Beiträge geschrieben
Ich überlege es mir Deinen Bericht kenne ich. Ich hatte da auch einige Beiträge geschrieben
Vielleicht kommt hier der Unterschied her..... das was im Vakuumbeutel ist, würde ich nicht als "reifen bezeichnen" kommt ja auch keine Luft dran damit hier irgend eine
Art von Trockenreifung stattfinden kann....
Verbessert mich bitte wenn ich falsch liege, aber Fleisch was in seiner eigenen Saft liegt und auf das MDH losrennt, modert doch eher wie das es reift.
Ich würde mich sogar zu der Aussage hinreisen lassen, das Fleisch bei fachgerechter Lagerung (Reifeschrank) gar kein MDH hat sondern über
Monate hinweg genießbar ist.
Wie gesagt - ist jetzt nur eine Annahme von mir und evtl. kann ein Profi hier ein Statement dazu abgeben.
Art von Trockenreifung stattfinden kann....
Verbessert mich bitte wenn ich falsch liege, aber Fleisch was in seiner eigenen Saft liegt und auf das MDH losrennt, modert doch eher wie das es reift.
Ich würde mich sogar zu der Aussage hinreisen lassen, das Fleisch bei fachgerechter Lagerung (Reifeschrank) gar kein MDH hat sondern über
Monate hinweg genießbar ist.
Wie gesagt - ist jetzt nur eine Annahme von mir und evtl. kann ein Profi hier ein Statement dazu abgeben.
OP
OP
Ich bin jetzt auch kein Fachmann. Aber man spricht doch von "Wet aging", also ist dies auch eine Reifemethode, so verstehe ich das zumindest. (Siehe auch hier: http://www.steakability.com/fleischreifung/wet-aging-nassreifung/)
Wie lange man es im Reifschrank liegen lassen kann, weiß ich nicht. Aber ich meine ich hätte mal gelesen, dass es irgendwann nichts mehr bringt.
Hier sind auch noch mal einige Dinge gut erklärt: http://www.55grad.biz/epages/631823...h=/Shops/63182353/Categories/Was_ist_Dryaging
Ich bin echt gespannt, wie mein Ergebnis aussehen/schmecken wird.
Wie lange man es im Reifschrank liegen lassen kann, weiß ich nicht. Aber ich meine ich hätte mal gelesen, dass es irgendwann nichts mehr bringt.
Hier sind auch noch mal einige Dinge gut erklärt: http://www.55grad.biz/epages/631823...h=/Shops/63182353/Categories/Was_ist_Dryaging
Ich bin echt gespannt, wie mein Ergebnis aussehen/schmecken wird.
D
Ähnliches würde auch die Aussage eines BBQ-Pitboys bestärken, der ein Porterhouse-Steak nur in Küchentüchern eingewickelt im Kühlschrank reifen ließ - also nix mit Vakuumierung. Funktioniert das wirklich?
Ähnliches würde auch die Aussage eines BBQ-Pitboys bestärken, der ein Porterhouse-Steak nur in Küchentüchern eingewickelt im Kühlschrank reifen ließ - also nix mit Vakuumierung. Funktioniert das wirklich?
Vom Grundsatz her funktioniert dass - allerdings wechselt er auch das Handtuch damit die Außenhaut auch trockenen kann..... und genau darin liegt meiner Meinung nach ja auch
der Unterschied.
Der Aufwand ist natürlich bei der Handtuchgeschichte enorm - hinzu kommt halt auch, dass die GöGa ständig Geschirrhandtücher waschen darf.
Da finde ich den Reifebeutel entspannter.
der Unterschied.
Der Aufwand ist natürlich bei der Handtuchgeschichte enorm - hinzu kommt halt auch, dass die GöGa ständig Geschirrhandtücher waschen darf.
Da finde ich den Reifebeutel entspannter.
Er hatte Papier(!)küchentücher!
Oha - ich kenne nur die Variante mit Stoffküchentüchern..... Papierküchentücher... Also ich für meine Teil hätte Sorge wegen der Bakterien-/Keimentwicklung... aber
kann schon sein dass das gut funktioniert. Ein luftdurchlässige Plastiktüte ist halt (für mich) zu einen Geruchs- und Geschmacksneutrale und bietet einen Schutz vor dem
ganzen negativen Zeug von außen.
Durch das ständige Wechseln der Tücher kommt für meinen Geschmack einfach zu viel schlechtes an das Fleisch, vom Geschmack des Papiers mal ganz abgesehen.
Die Experimente sind auf der einen Seite ja wirklich beeindruckend - auf der anderen Seite sehe ich hier ein gewisses Restrisiko was die Gesundheit angeht.
kann schon sein dass das gut funktioniert. Ein luftdurchlässige Plastiktüte ist halt (für mich) zu einen Geruchs- und Geschmacksneutrale und bietet einen Schutz vor dem
ganzen negativen Zeug von außen.
Durch das ständige Wechseln der Tücher kommt für meinen Geschmack einfach zu viel schlechtes an das Fleisch, vom Geschmack des Papiers mal ganz abgesehen.
Die Experimente sind auf der einen Seite ja wirklich beeindruckend - auf der anderen Seite sehe ich hier ein gewisses Restrisiko was die Gesundheit angeht.
OP
OP
So, ich wollte nicht länger warten. Ich habe es nach 23 Tagen raus geholt.
500g Gewichtsverlust. Dann habe ich noch etwas pariert. Da war ich wohl sehr großzügig. Noch mal ca. 600g weg. 
Es sieht nicht gerade lecker aus
Mal sehen wie es schmeckt. Mehr dazu später.
500g Gewichtsverlust. Dann habe ich noch etwas pariert. Da war ich wohl sehr großzügig.
Noch mal ca. 600g weg. Es sieht nicht gerade lecker aus
Mal sehen wie es schmeckt. Mehr dazu später.Anhänge
OP
OP
Da ich das jetzt auch schon in den letzten 2 Monaten mal ein wenig durchgetestet habe... Ein paar Tips von mir...
Achte darauf das das Fleisch wenn du schon Vacuumware ( wie ich auch ) kaufst möglichst kurz erst vacuumiert war. Im Beutel entwickelt sich ,da es ja im eigenen Saft liegt ein leicht säuerliches Aroma. Bei mir waren das höchstens 2-4 Tage. Dann achte darauf das das Fleisch einen möglichst hohen Marmorierungsgrad hat. Ich habe da mit Goldbeef Entrecote ( mir lieber da noch besser marmoriert ) und Roastbeef von VION sehr gute Erfahrungen. Und da hat man dann auch nen deutsches Stück Fleisch aufm Teller.
Es kommt eben auch ein wenig auf das Stück Fleisch an das man reift. Es wird nicht jedes zart wie ein Stück Hähnchenbrust.Und nach einer Reifezeit von 3 Wochen ab Schlachtdatum wirds dann auch nicht mehr zarter... wenn das in Trockenreife passiert... tut es dem Fleisch Aromatechnisch schonmal besser als in Nassreife. Auch wenn Verlusst an Masse entsteht. Aber das ist ja eh nur Wasser.
Bei der Trockenreifung nehmen aber Aroma und Wasserbindefähigkeit beträchtlich zu. Bei meinem ersten Anschnitt is mir aufgefallen wie würzig das Steak schmeckte ohne ein Gramm Gewürze... und es kommt kein Tropfen Saft an der Oberfläche raus. Bei Braten auch nicht und es bräunt zügig beim Braten.
Das mit dem Strumpf ist wohl auch die beste Möglichkeit den Reifebeutel bestmöglich mit der Oberfläche des Fleischstücks zu verbinden. Nach 2-3 Tagen klebt er dann von selbst fest.
Bei meinen ersten Versuchen hatte ich trotz Kammervacuumierer noch ein paar Luftblasen an einigen Stellen im Beutel in Falzen die nach 4 Wochen Reifezeit bei 4 Grad auf dem Fleisch etwas angeschimmelt waren und Schmiere zeigten. Aber mit dem eh trockenen Rand beim parieren entfernt machte das nichts aus. Mittlererweile achte ich auf Luftblasenfreies vacuumieren. Dann passiert nix.
Ärger dich nicht wenn aus 3 kg Fleisch nach 4 Wochen Reife und parieren nur noch 2 kg übrig sind... denn... das schmeckt dann auch 3 mal so gut!!
Achte darauf das das Fleisch wenn du schon Vacuumware ( wie ich auch ) kaufst möglichst kurz erst vacuumiert war. Im Beutel entwickelt sich ,da es ja im eigenen Saft liegt ein leicht säuerliches Aroma. Bei mir waren das höchstens 2-4 Tage. Dann achte darauf das das Fleisch einen möglichst hohen Marmorierungsgrad hat. Ich habe da mit Goldbeef Entrecote ( mir lieber da noch besser marmoriert ) und Roastbeef von VION sehr gute Erfahrungen. Und da hat man dann auch nen deutsches Stück Fleisch aufm Teller.
Es kommt eben auch ein wenig auf das Stück Fleisch an das man reift. Es wird nicht jedes zart wie ein Stück Hähnchenbrust.Und nach einer Reifezeit von 3 Wochen ab Schlachtdatum wirds dann auch nicht mehr zarter... wenn das in Trockenreife passiert... tut es dem Fleisch Aromatechnisch schonmal besser als in Nassreife. Auch wenn Verlusst an Masse entsteht. Aber das ist ja eh nur Wasser.
Bei der Trockenreifung nehmen aber Aroma und Wasserbindefähigkeit beträchtlich zu. Bei meinem ersten Anschnitt is mir aufgefallen wie würzig das Steak schmeckte ohne ein Gramm Gewürze... und es kommt kein Tropfen Saft an der Oberfläche raus. Bei Braten auch nicht und es bräunt zügig beim Braten.
Das mit dem Strumpf ist wohl auch die beste Möglichkeit den Reifebeutel bestmöglich mit der Oberfläche des Fleischstücks zu verbinden. Nach 2-3 Tagen klebt er dann von selbst fest.
Bei meinen ersten Versuchen hatte ich trotz Kammervacuumierer noch ein paar Luftblasen an einigen Stellen im Beutel in Falzen die nach 4 Wochen Reifezeit bei 4 Grad auf dem Fleisch etwas angeschimmelt waren und Schmiere zeigten. Aber mit dem eh trockenen Rand beim parieren entfernt machte das nichts aus. Mittlererweile achte ich auf Luftblasenfreies vacuumieren. Dann passiert nix.
Ärger dich nicht wenn aus 3 kg Fleisch nach 4 Wochen Reife und parieren nur noch 2 kg übrig sind... denn... das schmeckt dann auch 3 mal so gut!!
OP
OP
Danke. Diese Motivation brauchte ich jetzt 
Ich war bei der Zubereitung auch etwas unter Zeitdruck. Es hatte noch nicht wirklich Zimmertemperatur und beim Hochziehen habe ich ab 40°C KT auch noch mal die Grilltemperatur hoch gestellt, damit die 45°C schneller erreicht waren. Ich werde es noch mal mit einem Stück probieren und mir dabei wieder Zeit lassen, wie sonst auch.
Allerdings ist mir auch aufgefallen, dass das Fleisch kaum Saft verloren hat.
Bei der Fleischwahl achte ich beim nächsten Mal auf gute Marmoierung und viel weniger Tage im Vacuumbeutel oder kaufe direkt beim Schlachter oder so.
Ich war bei der Zubereitung auch etwas unter Zeitdruck. Es hatte noch nicht wirklich Zimmertemperatur und beim Hochziehen habe ich ab 40°C KT auch noch mal die Grilltemperatur hoch gestellt, damit die 45°C schneller erreicht waren. Ich werde es noch mal mit einem Stück probieren und mir dabei wieder Zeit lassen, wie sonst auch.
Allerdings ist mir auch aufgefallen, dass das Fleisch kaum Saft verloren hat.
Bei der Fleischwahl achte ich beim nächsten Mal auf gute Marmoierung und viel weniger Tage im Vacuumbeutel oder kaufe direkt beim Schlachter oder so.
Das wird. 
Versuch doch evtl auch mal mehrere verschiedene Stücke in Reifebeutel zu packen. Ich hab eben so 1,5kg Teile im Kühlschrank. Da hast du zwar in Bezug auf die Gesamtmasse mehr Parüren... aber du kannst mal verschiedene Teile Testen...
Versuch doch evtl auch mal mehrere verschiedene Stücke in Reifebeutel zu packen. Ich hab eben so 1,5kg Teile im Kühlschrank. Da hast du zwar in Bezug auf die Gesamtmasse mehr Parüren... aber du kannst mal verschiedene Teile Testen...
OP
OP
Ich brauch erst Mal ein Erfolgserlebnis. Wenn das klappt, probiere ich durch
Täusche ich mich, oder sollte es nicht gegen die Faser geschnitten werden?
Zumindest habe ich die Erfahrung gemacht, das es dann zarter und nicht so zäh ist.
Oder verwechsele ich was?
Zumindest habe ich die Erfahrung gemacht, das es dann zarter und nicht so zäh ist.
Oder verwechsele ich was?
Was die Kombinaten aus Nass- und Trockenreifung angeht, hatte ich schon ein wenig mein Bedenken angemeldet - finde Karliseppel hat es eigentlich genau auf den Punkt gebracht was
mir im Kopf rumgeschwirrt ist, aber ich nicht in Wort und Bild zusammenfassen konnte.
Das mit der Raumtemperatur kann man getrost aus seinem Wissensfundus streichen.
Stell dir mal vor du bestellst ein RibEye im Restaurant und müsstest 2 Stunden warten oder bekommst das Fleisch was morgens aus der Kühlung genommen wurde erst am Abend serviert.
In der Gastronomie ist das nicht organisierbar und zuhause schmeckt das Fleisch meiner Meinung nach auch nicht besser.
Das mit der Zimmertemperatur in meinen Augen mittlerweile einfach nur noch ein Mythos genauso wie das Fleisch Poren hat.
Ich für meinen Teil habe letzten Donnerstag gerade wieder 2,5kg Färse Entrcôte in den Kühlschrank geworfen und freu mich schon auf die nächste Ernte
45 Grad KT finde ich übrigens recht mutig wenn ich ehrlich bin bei mir hatte es dann doch etwas mehr Aufenthalt auf dem Grill - wenn ich mich richtig
erinnere kommt es mit 40 Grad KT gerade mal von der Sizzle runter - und nach 10-15 Minuten langsamen nachgaren lande es dann (wenn ich es vor Hunger gar nicht mehr aushalte)
bei 55 Grad KT auf dem Teller.
mir im Kopf rumgeschwirrt ist, aber ich nicht in Wort und Bild zusammenfassen konnte.
Das mit der Raumtemperatur kann man getrost aus seinem Wissensfundus streichen.
Stell dir mal vor du bestellst ein RibEye im Restaurant und müsstest 2 Stunden warten oder bekommst das Fleisch was morgens aus der Kühlung genommen wurde erst am Abend serviert.
In der Gastronomie ist das nicht organisierbar und zuhause schmeckt das Fleisch meiner Meinung nach auch nicht besser.
Das mit der Zimmertemperatur in meinen Augen mittlerweile einfach nur noch ein Mythos genauso wie das Fleisch Poren hat.
Ich für meinen Teil habe letzten Donnerstag gerade wieder 2,5kg Färse Entrcôte in den Kühlschrank geworfen und freu mich schon auf die nächste Ernte
45 Grad KT finde ich übrigens recht mutig wenn ich ehrlich bin
bei mir hatte es dann doch etwas mehr Aufenthalt auf dem Grill - wenn ich mich richtigerinnere kommt es mit 40 Grad KT gerade mal von der Sizzle runter - und nach 10-15 Minuten langsamen nachgaren lande es dann (wenn ich es vor Hunger gar nicht mehr aushalte)
bei 55 Grad KT auf dem Teller.
OP
OP
Also wenn ich ehrlich bin, schmeckt es mir daheim immer besser. Es gibt nur noch wenige Restaurants, in denen ich mal etwas essen gehe und nicht enttäuscht bin. Und so gute Steaks, wie ich sie schon gemacht habe, habe ich draußen nur 1x gegessen. Aber dann auch zu einem Preis, wo ich hätte 1 KG bestes Fleisch von kaufen können.
Ich meine schon, dass das Steak besser wird, wenn es nicht gleich vom Kühlschrank aus auf den Grill wandert. Kann natürlich auch Einbildung sein. Von der Porengeschichte bin ich auch schon lange weg. Man lernt ja dazu
Ich ziehe es bis 45 Grad hoch, nehme es runter und heize den Grill noch mal auf 250-300 Grad auf. Dann lege ich es noch mal für ca. 1 Minute von jeder Seite direkt auf. So liege ich auch bei etwa 55 Grad KT, wenn es auf dem Teller kommt. Ist wohl falsch rüber gekommen
Ich meine schon, dass das Steak besser wird, wenn es nicht gleich vom Kühlschrank aus auf den Grill wandert. Kann natürlich auch Einbildung sein. Von der Porengeschichte bin ich auch schon lange weg. Man lernt ja dazu
Ich ziehe es bis 45 Grad hoch, nehme es runter und heize den Grill noch mal auf 250-300 Grad auf. Dann lege ich es noch mal für ca. 1 Minute von jeder Seite direkt auf. So liege ich auch bei etwa 55 Grad KT, wenn es auf dem Teller kommt. Ist wohl falsch rüber gekommen
Achso - Rückwärts gegrillt..... now i see the stars
Irgendwie passten für mich auch die Bilder und 45 Grad KT nicht so ganz zusammen aber jetzt ist es klarer
Das mit dem daheim essen kann ich auch so nur unterstreichen. Ich bin auch immer am rumdiskutieren mit Freundin die mich schief anschauen, weil ich mir wiedermal
ein Stück Entrecôte vom Grill in der Mittagspause gegönnt habe. Für die Kilopreise wie ich mein Fleisch bekomme liege ich bei 300 Gramm bei 5,10 Euro + Kräuterbutter und ne priese Flor de Sal
Also bin ich unterm Strich günstiger wie wenn ich mir ne Pizza zum Abendessen bestelle oder nen Protion Nudeln
und im Restaurant für das gleiche Fleisch dann 25 Euro zu bezahlen, sehe ich schon lange nicht mehr ein.
Irgendwie passten für mich auch die Bilder und 45 Grad KT nicht so ganz zusammen
aber jetzt ist es klarer Das mit dem daheim essen kann ich auch so nur unterstreichen. Ich bin auch immer am rumdiskutieren mit Freundin die mich schief anschauen, weil ich mir wiedermal
ein Stück Entrecôte vom Grill in der Mittagspause gegönnt habe. Für die Kilopreise wie ich mein Fleisch bekomme liege ich bei 300 Gramm bei 5,10 Euro + Kräuterbutter und ne priese Flor de Sal
Also bin ich unterm Strich günstiger wie wenn ich mir ne Pizza zum Abendessen bestelle oder nen Protion Nudeln
und im Restaurant für das gleiche Fleisch dann 25 Euro zu bezahlen, sehe ich schon lange nicht mehr ein.