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Premiere: Trockenreifung mit Reifebeutel im Kühlschrank (Dry-Aging)

ThisIsStan schrieb:
Kann den Artikel leider nicht öffnen - bzw. nur gegen Bezahlung.
Fass mal zusammen Anteater. Taugt es was - oder macht es blind o_O
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Tjae, Scheiss-Paywall.

Dieses Flor de Sal hat bei den "Fleur de Sel" am besten abgeschnitten, und hat von allen Salzen in dem Test die beste sensorische Bewertung (1,5 zusammen mit Aldi Süd Jodsalz mit Fluorid).
 
Jaaa... da habt ihr Recht... wenn ich sehe was in gehobener Gastronomie nen läppisches Rumpsteak kosten soll.. das dann auch nur 220g hat im besten Falle... Denk ich mir doch das es gescheiter is mir fürs gleiche Geld vier mal hintereinander nen doppelt so großes Steak in die Pfanne oder auf den Grill zu hauen... bei dem ich dann schon vorher so wähle das das gute Qualität is was im Restaurant eben auch nicht garantiert ist. Da ich selber aus der Gastronomie komme seh ichs noch weniger ein da ich ja weiß welche Spanne da manchmal zwischen EK und VK liegt...
 
Ich habe mich dazu entschlossen, das nächste Stück als Spieß zu grillen und haben sie dazu gestern in eine Marinade gelegt. :-) (2,5 cm x 2,5cm Stücke). Aber da liegen noch Stücke im Gefrierschrank. Davon werde ich in jedem Fall noch mal eines ganz normal als Steak grillen. Die Ergebnisse werde ich hier alle posten.
 
Projekt gescheitert. Auch die Spieße waren nicht genießbar. Das Fleisch schmeckt einfach nicht. Der Rest wandert in die Tonne. Selbst mit einer Marinade ist nichts mehr zu retten. :mad:
Aber ich gebe nicht auf. Ich werde es noch mal mit einem Entrecote probieren. Fortsetzung folgt :)
 
Ich denke wenn du die Punkte die unter andern von Karliseppel zusammengefasst wurden beherzigst, wirst du auch erfolgt haben dieses mal.

Optionale weise solltest du dir vielleicht überlegen, ob die Anschaffung eines Vakumaten nicht doch sehr sinnvoll wäre.
Der wird der auf lange Frist gesehen sehr viel Freude machen alleine schon aufgrund der Tatsache, dass ein 2,5 kg RibEye nicht auf einmal verzehrt wird wäre
es schade, es in normalen Tüten einzugefrieren.

http://amazon.de/Vakuumierer-Schwei%25C3%259Fnaht-nat%25C3%25BCrliches-Konservierungsstoffe-Profi-Beutel/dp/B003F0WKDM

Den hier verwende ich z.b. und für das "kleine" Geld bekommt man für den Hausgebraucht genug Power für DryAging und sonstige Dinge aller Art.
Ich habe damit schon eine große Menge heißes PP für ein Golfturnier (Bericht ist auch hier im Forum) souse vide erhitzt, gefriere meine DryAging Sachen
sowie das ganze Fleisch nur noch damit ein, weil es einfach besser schmeckt wenn es aufgetaut wird.

Wenn Du sauber arbeitest, wird der Erfolg hier irgendwo garantiert. Ich habe mittlerweile mein 3tes DryAging am laufen und bisher sind die Resultate immer
genießbar auf den Teller gekommen. Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich nie auf ein Beutelrind zurückgreife aus dem Ausland sondern
beim ansässigen Schlachter mein RibEye kaufe. Das Fleisch wurde dann 2 Wochen abgehängt und gerade mal für den Transport in einen Vakuumbeutel gepackt (maximal 3 Tage).
 
Als Biologe kann ich über die Srumpfmethode nur lachen.
Eine semipermeable Membran (die speziellen LaVa o.55Grad u.ä.) lässt Wasser aus dem Beutel als Dampf raus, der im Kühlschrank verdunstet. Sonst nichts, weder Geruchsstoffe oder Salze. Das erklärt auch den Preis und das Haltbarkeitsdatum. Er lässt aber auch nichts außer Wasser hinein. Da die Feuchtigkeit im Kühlschrank jedoch geringer ist als im Beutel, geschieht das nicht. Für das Vakuum sind aber leistungsfähige Geräte notwendig.
Der Strumpf hat keine solche Membran. Es können Geruchsstoffe rein und raus, vor allem aber Bakterien und Pilze. Daher rührt auch der schlechte Geschmack.
Das gilt auch für andere Methoden.
Zur Kühlung sollte man m.E. nicht den Haushaltsschrank verwenden, da die Temperatur durch das dauernde Öffnen nicht konstant genug ist.

PS: Die Folie ist durchlässig für Luft.
PPS:
Dieses Flor de Sal hat bei den "Fleur de Sel" am besten abgeschnitten, und hat von allen Salzen in dem Test die beste sensorische Bewertung (1,5 zusammen mit Aldi Süd Jodsalz mit Fluorid).
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Was ist der Unterschied zwischen Aldi Salz und fleur de sel? Einmal der interessante Name, zum anderen die Herstellung, Trocknung und Kristallisation unter mallorkinischer Sonne in der Saline, gegenüber Maschinen trocknung. Zum anderen der mehr als 10 fache Preis. Aber ihr habbet ja.
 
fermoll schrieb:
Als Biologe kann ich über die Srumpfmethode nur lachen.
Eine semipermeable Membran (die speziellen LaVa o.55Grad u.ä.) lässt Wasser aus dem Beutel als Dampf raus, der im Kühlschrank verdunstet. Sonst nichts, weder Geruchsstoffe oder Salze. Das erklärt auch den Preis und das Haltbarkeitsdatum. Er lässt aber auch nichts außer Wasser hinein. Da die Feuchtigkeit im Kühlschrank jedoch geringer ist als im Beutel, geschieht das nicht. Für das Vakuum sind aber leistungsfähige Geräte notwendig.
Der Strumpf hat keine solche Membran. Es können Geruchsstoffe rein und raus, vor allem aber Bakterien und Pilze. Daher rührt auch der schlechte Geschmack.
Das gilt auch für andere Methoden.
Zur Kühlung sollte man m.E. nicht den Haushaltsschrank verwenden, da die Temperatur durch das dauernde Öffnen nicht konstant genug ist.

PS: Die Folie ist durchlässig für Luft.
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Hallo,

dir ist aber schon bewusst das sich bei der Strumpfmethode durchaus ein Reifebeutel unter dem Strumpf befindet und der Strumpf nur dazu dient die Folie die ersten Tage fest an die Oberfläche des Fleischstücks zu pressen wenn man denn keinen Vacuumierer parat hat.. :-)
 
Der Strumpf kann aber das Vakuum in keiner Weise ersetzen. Das feste Umschließen mit dem Strumpf ist kontraindiziert. Man soll die Beutel sogar umlagern, um die Stellen zu verändern, wo sie aufliegen.
@Lavirco
Im Übrigen kommen semipermeable Membranen in der Natur sehr häufig vor, sogar im eigenen Körper. Es hat schon Vorteile auf den Rat von Fachleuten zu hören, denn das Dry Aging ist nun mal ein biologischer Vorgang.
 
Ich wollte Deine Fachkompetenz auch gar nicht in Frage stellen. ;)

Dennoch bin ich der Meinung, dass das ganze funktioniert, wenn man es richtig macht. Ich kann mir nicht vorstellen, dass 55Grad extra ein Video online stellt und man so niemals ein gutes Ergebnis erzielen kann. (http://www.55grad.biz/epages/631823...th=/Shops/63182353/Categories/Video_Anleitung)
Das Netz wäre irgendwann voll mit negativen Kommentaren und 55Grad würde keine Beutel mehr verkaufen.
 
Was die Strumpf Methode anbelangt, bleibe ich skeptisch. Das Bild ohne Strumpf (hatte ich vorher übersehen) zeigt viele Luftblasen. Es ist nicht umsonst ein starkes Vakuumiergerät nötig.
Das andere Problem ist die Herkunft des Fleisches. Wenn ich das richtig sehe, hanelt es sich um wet aged Fleisch. Es könnte sein, dass sich bei dem Vorgang Geschmacksstoffe gebildet haben, die dir nicht gefallen. Versuche mal an frisches, nich abehangenes Fleisch zu kommen.
Wie schon mal angeführt. Ich grille (noch) nicht selbst.
 
Ich hab's jetzt auch getestet: Ein Stück Beiried (Roastbeef) vom frisch geschlachteten Jungrind (ca. 3kg) in 2 gleiche Teile geteilt. Die eine Hälfte in zwei Lava Dry-Age-Beutel aufgeteilt und im Biofresh bei 1-2°C gelagert, alle paar Tage gewendet. Die andere Hälfte - ebenfalls in zwei Teilen - vakuumiert und tiefgefroren. Nach knapp 7 Wochen je ein dry-aged und ein tiefgefrorenes Stück geöffnet und pariert. Beide Teile ca. 4h Sous-Vide bei 50°C gebadet und am Gasgrill - auf der Gußplatte - im Ganzen scharf angebraten und etwas ruhen gelassen. Kerntemperatur am Ende ca. 54-55°C.

Fazit: Das dry-aged Roastbeef war nur mehr halb so dick und durchgehend eher hart als zart, während das tiefgefrorene butterzart war. Geschmacklich fanden wir alle das dry-aged Stück - wegen der etwas würzigen, nussigen Noten zwar "interessant", aber das tiefgefrorene sensationell gut und insgesamt "stimmiger".

Ich habe noch ein paar Dry-Age-Beutel über und werde bei der nächsten Schlachtung im Dezember sicherlich noch einen Versuch starten, aber das erste Ergebnis war so, daß sich m.E. der Aufwand eher nicht lohnt...
 
Habe ich, aber es gibt anscheinend keinen Konsens über die Dauer der Reifung.
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Das lese ich bei den beiden mir bekannten Anbietern aber anders. Die gehen beide von drei, maximal vier Wochen aus.
Was den verlinkten Test angeht, habe ich da besondere Probleme. Auf der einen Seite geht der Verfasser beim Thema Matura von einer Reifezeit durch Abhängen von ca. 2 Wochen aus. Der Test erfolgt aber nach 7 Wochen.

Der Test ist in meinen Augen widersinnig, da er die Bedingungen des Abhängens bzw. der diffusionsdurchlässigen Folien in keiner Weise berücksichtigt. Er ist auf die Bedingungen des WetAging, vor allem aber die Reifung in der Rinderbutter zugeschnitten, bei denen kein Gewichtsverlust durch Wasserentzug auftritt..
 
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