Probieren statt studieren - Verschiedene Cuts und Garmethoden für Steaks

[Big Jova]

Hallo GSVler,

inspiriert durch das Steak Buch der BEEF! werde ich hier in lockerer Folge mal ein paar verschiedene Cuts testen. Angefangen habe ich mit meinem erklärten LieblingsCut, dem Rib Eye oder Entrecote. Es handelte sich um ein 400 g schweres aqua aged Rib Eye. Das Fleisch hatte beim Auspacken keinen wirklich wahrnehmbaren Eigengeruch wie z.B. im wet aging. Es war aber um einiges heller als ein dry aged Steak. Die Fasern waren stellenweise deutlich getrennt, insgesamt hatte das Steak eine lockere Konsistenz ohne matschig zu wirken.

Tatsächlich sah es fast wie Kalbfleisch aus.

Heute wollte ich einmal versuchen ein Steak sous vide zuzubereiten. Danach also wieder ins Vakuum und ab in das Wasserbad bei 53 Grad. Gewürzt wurde allerdings noch nichts. Nach 1,5 Stunden im Wasserbad lag die KT ebenfalls bei 53 Grad, weniger schafft der Thermomix nicht.

Dann wurde der Napi vorgeheizt. GöFreu und die WuKis wollen ja auch was essen ... Wegen der hohen KT habe ich mich auf der Sizzle etwas zurück gehalten. Das ging natürlich ein bisschen zu Lasten der Kruste ...

Was den Gargrad angeht war der für mich noch OK, beim nächsten Mal würde ich dann aber eher rückwärts grillen und vor der Sizzle auf 50 Grad gehen.

Ja jetzt natürlich noch zum Geschmack, das Fleisch war sehr zart und hatte einen zurückhaltenden Rindergeschmack. Auch wenn hier ja eher kritische Stimmen zum aqua aging zu hören sind. Ich finde, die Methode hat ihre Berechtigung. Insbesondere derjenige dem dry aged zu stark schmeckt hat mit dem aqua aging eine hoffentlich willkommene Alternative. Außerdem mag ich es, wenn ein Metzger seinen Job als Fleischveredler ernst nimmt und versucht innovativ zu sein.

Also probiert es ruhig mal aus.

Cheerio Big Jova

 

[BaconAddict]

Schöner Garpunkt. Ist heut TM-SV-Tag?

Ich teste auch seit einer Stunde den TM5 auf seine SV-Tauglichkeit. Die 55 Grad hat er nicht gehalten. Ging bis auf 58. jetzt hab ich grad frisches Wasser rein und auf 50 gestellt. Wenn er die 53 oder meinetwegen 54 Grad damit hält wär ich absolut zufrieden.

 

[Big Jova]

Danke für das Lob. Ich hab noch den TM31, der hat bei Einstellung 50 Grad über 2 Stunden 53 Grad wie festgenagelt gehalten.


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[BaconAddict]

Ich bin auch grad fertig mit testen. 53 Grad hält er ohne Probleme.

 

[Big Jova]

Eigentlich müsste das auch im Varoma unter Dampf gehen. Aber da wird die Temperaturführung schon wieder anspruchsvoller.

 

[BaconAddict]

Eigentlich müsste das auch im Varoma unter Dampf gehen. Aber da wird die Temperaturführung schon wieder anspruchsvoller.

Dürfte aber dann viel zu heiß sein oder? Der Varoma hat ja 120 Grad oder so...

 

[taigawutz]

Schöner Garpunkt für diesen Gastro-Cut.
Für ein Entrecote ein interessanter Zuschnitt.

 

[Big Jova]

Dürfte aber dann viel zu heiß sein oder? Der Varoma hat ja 120 Grad oder so...

Hab's grad mal nachgelesen. Tatsächlich geht das nur mit temperaturgeregeltem Dampf, den macht der Varoma natürlich nicht ... Naja war nur ne Idee, wenn auch völlig unausgereift.

 

[Burggraf Bräu]

Da würd ich gern mal das Schlachtalter wissen? Und zum TM versucht das mal nur ne Stunde reinzulegen bei 53 dann ist nen bissl mehr Puffer fürs anbraten drin. Oder nicht direkt losbraten sondern 5 min warten nach dem baden dann kann man auch bisschen länger draufbruzzeln.

 

[Big Jova]

Und zum TM versucht das mal nur ne Stunde reinzulegen bei 53 dann ist nen bissl mehr Puffer fürs anbraten drin. Oder nicht direkt losbraten sondern 5 min warten nach dem baden dann kann man auch bisschen länger draufbruzzeln.

Danke für die Tipps, da ich noch den Kram für den Rest zubereiten musste lag das Steak auch noch ein bisschen in der Kälte. Sonst wäre es eher Medium Well geworden. Kürzer Baden macht auf jeden Fall Sinn. Grundsätzlich war ich mit der Performance vom TM schonmal sehr zufrieden. Bei Schwein müsste ich da ja eh etwas heißer ran ... die Lende ruft [emoji12]

 

[Big Jova]

Hallo Sportis,

mein zweiter Kandidat, ein 300 g aqua aged Rumpsteak. Ebenfalls kein auffallender Fleischgeruch beim Aufschneiden der Packung.

Das Fleisch ist sehr zart und am charakteristischen Fettdeckel sieht man wie weich das Fett ist. Trotzdem bleibt das Steak gut in Form.

Nach dem das gute Stück auf Raumtemperatur kam ging es erst auf die Sizzle Zone und dann noch bei mittlerer Hitze in den Grill. Da ich mich kurz in der Küche kümmern musste ging mir die Kerntemperatur wieder etwas hoch. Die 53 °C auf dem Thermometer gaben aber einen schöne Gargrad.

Im Vergleich zum SV Steak von gestern hat mir die Kruste viel besser gefallen.

Insgesamt ein sehr guter, kräftiger Geschmack und ebenfalls eine butterzarte Qualität. Ich befürchte ja beim Rumpsteak immer mal das klassische Schuhsohlensyndrom. Hätte man die Garantie solcher Zartheit wie heute würde ich es auch öfter mal auf den Rost heben.

Zwischen den Jahren ist ein Flank geplant ... mehr dazu dann an dieser Stelle.

Lasst Euch reich beschenken.

Cheerio Big Jova

 

[Z25]

Die Steaks sehen beide gelungen aus, muss ich sagen!

Wie geht es weiter?

 

[Big Jova]

Die Steaks sehen beide gelungen aus, muss ich sagen!

Wie geht es weiter?

Zwischen den Jahren ist ein Flank geplant ... mehr dazu dann an dieser Stelle.

 

[Z25]

Ups übersehen wegen der Bilder............... viel Erfolg.

 

[Big Jova]

Heute gab es das Flanksteak.

Gesalzen haben wir schon vorher und es erstmal auf Zelttemperatur gebracht.

Wir haben es erst auf dem Gussrost geschockt und dann auf 51 Grad bei geringer Hitze gar ziehen lassen.

Dazu gab es die Linsen aus dem BEEF! Steak Buch. Wirklich superlecker.

Nun zum Fleisch, ich dachte ja: nun wird sogar Suppenfleisch gehyped damit es weg kommt. Aber mit etwas Mühe kann man das dünne Flank sehr gut auf den Punkt garen und erhält ein sehr geschmackvolles und zartes Steak.

Alles Gute für 2015

Cheerio Big Jova

 

[Big Jova]

Heute ging der Steaktest mit einem Filetsteak vom MmV weiter. Frischgewicht 300 g, nur gesalzen und etwas mit Bacon gewickelt. Auf dem Grill bis zur KT von 54 Grad!

Zum Ergebnis: Das Fleisch war sehr zart, hatte aber einen sehr zurückhaltenden (fast feinen) Rindergeschmack. Salz + Pfeffermischung gaben einen schönen Geschmack. Mir sind die rustikaleren Zuschnitte doch lieber, eventuell muss man dann einfach mit einer Marinade o.ä. experimentieren.

Cheerio

BJ

 

[schängelche]

ich weiß gar nicht wo ich hinschauen soll
Mir läuft das Wasser im Mund zusammen und habe extremes Verlangen nach einem gegrillten Stück BEEF

Tolle Ergebnisse und genau mein Geschmack

 

[GordonGekko]

Sehr ansprechende Bilder dabei, muss dann wohl auch mal wieder steak grillen, danke für die guten beschreibungen

 

[Big Jova]

Ach, was man für die Erweiterung des Erfahrunghorizontes nicht alles für Opfer bringt.

Wieder Fleisch am Samstag. Steak - Hüftsteak als nächster Prüfstein. Methode ist klar: rückwärts gegrillt; anknuspern auf der Sizzle und dann bis zum gewünschten Gargrad indirekt gegrillt. Das Steak war vom argentinischen Angusrind. Ich habe es bis zum heutigen MHD nachreifen lassen. Insgesamt handelte es sich um ca. 540 g Fleisch. Während ein Teilstück bis 55 Grad KT marschieren sollte, war für das dickere Stück bereits bei 52 Grad KT Schluss auf dem Grill. Beide Stücke sind dann beim Ruhen noch etwas nachgezogen.

Das Hüftsteak gilt wohl immer noch als das typische Gastronomiesteak der Deutschen (neben dem Rumpsteak), meinetwegen können die Anderen das auch weiterhin verspeisen.

Wegen des sehr geringen Fettanteils muss man mit der KT sehr vorsichtig sein. Ich taste mich gerade an meinen persönlichen Lieblingsgargrad heran. Dieser scheint eher bei medium als bei medium rare zu liegen. Aber beim Hüftsteak lohnt es sich schon etwas drunter zu bleiben. Das kühlere Stück hatte einen viel angenehmeren Biss, von Zartheit konnte man aber auch hier nicht sprechen. Dieses Stück hatte ich mit Coffeerub gewürzt. Das wärmere Stück wurde vorab mit Murray River Salt gewürzt und abschließend mit Steakpfeffer abgerundet. Das letzte Stück davon habe ich tatsächlich mit Maple Chipotle Grille Sauce verfeinert - sonst eher ein Tabubruch.

Schönes RestWE

Big Jova

 

[Big Jova]

Nun wieder ein etwas ausgefallener Schnitt, das Hanging Tender, Hanger Steak, Onglet oder eher rechtsmedizinisch als Nierenzapfen bezeichnete Stück stammte aus den USA. Leider musste ich relativ viel wegparieren. Da auf der Sizzle Zone rückwärts gegrillt werden sollte wollte ich zu offensiven Fettbrand vermeiden. Vorab hatten wir Pflaumen im Speckmantel mit Caprese, zum Fleisch gab es ein Rotweinjus und die berüchtigten Raclette-Kartoffeln http://www.grillsportverein.de/foru...-raclette-kartoffeln-mit-tomatensalat.231588/ und für die rinderscheue GöFreu Würstchen. Den Abschluss bildete eine Ananas vom Spieß mit Rumbutter.

Das Fleisch war wunderbar marmoriert und trotz des TK-Schlafes sehr zart und lecker. Wir haben es auf der Sizzle geschockt und dann indirekt auf 48 Grad gezogen. Der Gargrad nach einer kurzen Ruhephase war für uns super. Man muss beim Aufschneiden allerdings aufpassen, dass man quer zur Faser schneidet. Der Geschmack war feiner als beim Flank. Allerdings kommt es meiner Meinung nach nicht dem Geschmack von Innereien nahe (so steht es in der Artikelbeschreibung bei einem Luxusfleischversand).

Mein Fazit: Wenn ich dieses Einzelstück beim MmV zu einem vernünftigen Tarif bekomme würde ich es öfter zubereiten. Zum Probieren war diese Luxusinvestition von 38 EUR/kg in Ordnung.

Cheerio

Big Jova