Pulled Pork für 150 Personen vom Gasgrill - Mission Possible?

[hangingloose]

Da schließ ich mich zu 100% an.
PP vorbereiten, dann vakuumieren und vor Ort aufwärmen.

Für die Show:
immer 1-2 ausgepackte Nacken im Gasi "Warmhalten" und für die unwissenden auch gerne mit Rauch
und dann vor Ort pullen... Idealerweise, wenn die Golfer ankommen, denn Show ist alles!
Hast du keinen Nacken mehr, lässt du dir den Nächsten aus dem Einkocher bringen...

 

[ThisIsStan]

Ok, ich fasse das jetzt alles einmal zusammen.

Ich haue den Braten (eben gerade 25kg bestellt) am Donnerstag auf den Grill. Freitag im Laufe des Tages werden die 90 Grad erreicht werden und dann lass ich das Fleisch auf dem Grill komplett
auskühlen, packe es am Abend dann in die Vakubeutel. Am Morgen packe ich sie ein und bringe sie auf die Golfanlage und hau sie dort dann wieder in das Wasserbad bis dann ca. 1 Stunde später die ersten hungrigen eintrudeln. Raus aus der Tüte, rein in die Schüssel - pull pull - und nen Guten.

Hier noch eine Frage: Reicht es die 2kg Stücke eine Stunde lang auf dem Golfplatz in ein Wasserbad zu hängen, oder macht es Sinn ein paar zuhause schon zu erwärmen damit sie schneller auf Temperatur kommen. Wie lange wird es dann dauern beim Wasserbad die Stücke wieder zu erwärmen?

Das mit dem Vakubeutel und dem Wasserbad ist übrigens eine sensationelle Idee, das sind nämlich genau die Dinge die vor Ort zur Verfügung haben kann. Des weiteren muss ich nicht das Risiko eingehen, dass die Brüder evtl. 16 anstatt 12 Stunden brauchen und es ist sichergestellt, dass ich sie vor Ort und jederzeit erwärmt bekomme.

 

[mojito1976]

Da sich die Essensausgabe über geschätzte 6 Stunden zieht, würde ich an deiner Stelle kleinere Fleischstücke (evtl. teilen) verwenden, dann kannst du immer frisch pullen.
Da du keinen Grill in der Nähe hast, würde ich die PP ebenfalls vorbereiten, vakuumieren und im Wasserbad aufwärmen - warmhalten über mehrere Stunden geht allerdings auch.
Ich habe mehrere Stücke PP bereits über 10 Stunden warmgehalten (im BO in Jehova) und da wurde nichts trocken...

Gute Gelingen!

 

[ThisIsStan]

Da sich die Essensausgabe über geschätzte 6 Stunden zieht, würde ich an deiner Stelle kleinere Fleischstücke (evtl. teilen) verwenden, dann kannst du immer frisch pullen.
Da du keinen Grill in der Nähe hast, würde ich die PP ebenfalls vorbereiten, vakuumieren und im Wasserbad aufwärmen - warmhalten über mehrere Stunden geht allerdings auch.
Ich habe mehrere Stücke PP bereits über 10 Stunden warmgehalten (im BO in Jehova) und da wurde nichts trocken...

Gute Gelingen!

Das mit dem Teilen werde ich auf jeden Fall so machen und im Wärmebehälter immer frisch pullen.

Da dass Thema Jehova und Warmhalten voraussetzt, dass ich das Fleisch morgens auf den Punkt aus dem Grill holen muss und warm transportieren darf, wähle ich die saubere Alternative in
den Vakubeuteln.

Danke für den Hinweis mit den 10 Stunden warmhalten, dass beruhigt mich aufs neue und gibt mir die Sicherheit dass alles irgendwo als Hobbykoch stämmen zu können .

Danke auch an alle Tippgeber hier im Forum - wenn man von den Fachleuten die Sicherheit bekommt, dann ist das Essen zwar für mich immer noch eine Herausforderung, aber mit den vielen Tipps gewinnt man sehr viel an Sicherheit und minimiert letztendlich auch das Risiko des Scheiterns.

Übernächste Woche (25.07.) werde ich dann wie hier besprochen mit den Vorbereitungen beginnen und werde diesen Post dann mit ordentlich Bildmaterial füttern, so dass jeder seinen eigenen Tipps in Wort und Bild wieder erkennen kann.

 

[mojito1976]

Übernächste Woche (25.06.)

...da ist aber jemand der Zeit hinterher...

 

[ThisIsStan]

Ups - liegt wohl da dran, dass ich einen Monat mehr Sommer haben möchte

 

[hangingloose]

...Freitag im Laufe des Tages werden die 90 Grad erreicht werden und dann lass ich das Fleisch auf dem Grill komplett
auskühlen, packe es am Abend dann in die Vakubeutel. ...

ich würde sie direkt heiß vakuumieren. dann können die auch nicht austrockenen!

Warmhalten / aufwärmen... gute Frage ich rechne immer mit 2h bei 80°C.
Lange bei 50°C warmhalten, würde ich wegen dem Vermehren von ungewünschten Zeugs nicht machen... wie kritisch das ist, kann ich aber nicht beurteilen.

...
Am Morgen packe ich sie ein und bringe sie auf die Golfanlage und hau sie dort dann wieder in das Wasserbad bis dann ca. 1 Stunde später die ersten hungrigen eintrudeln. Raus aus der Tüte, rein in die Schüssel - pull pull - und nen Guten.
...

wolltest du nicht dein Grill mitnehmen?
Wenn ja, würde ich die Nacken noch mal etwas "aufknuspern", da im Beutel die Kruste nix gibt...

 

[ThisIsStan]

Mit "sie" meinte ich die Fleischstücke mit meinem Grill bin ich "per Du"
Einen Nappi Pro 500 in der Gegend rumfahren mit seinen 100kg, ist mir ein wenig zu heiß.
Zumal ich wie gesagt nur ein Hobbykoch/Griller bin und nicht über die Möglichkeit verfüge das gute Stück von der Terrasse zu bewegen

Das Ziel ist die Golfanlange die ca. 45 Minuten von mir entfernt ist. Sprich ich habe keine Möglichkeit über den Grill zu verfügen. Da PP ja bis zu ja schwer vom Zeitansatz zu erfassen ist, aber ich gehe mal davon aus, dass das Timing hier stimmen kann wenn ich 14 Stunden ins Auge fasse.
QUOTE]

 

[Big_73]

Ich kann mich da @hangingloose nur anschliessen. Vakuumiere die Teile direkt.

Wenn du deinen Grill nicht mitnehmen kannst, versuche doch ne Alternative zu finden. Evtl. nen Kugelgrill, auf dem du die im Wasserbad erwärmten PP's noch mal etwas moppst. Das würde dann auch den Showeffekt bieten.

Bin mal gespannt, was draus wird.

 

[Wittigriller]

Eine Stunde bei 80° ist zu wenig, mach drei mindestens.

Teilen würde ich nicht, warum sollte man das tun? Ein Nacken hat nach dem Garen max. 1.800 gr.,
also 18 Portionen. Was willst Du da noch teilen?

 

[mojito1976]

Teilen würde ich nicht, warum sollte man das tun? Ein Nacken hat nach dem Garen max. 1.800 gr.,
also 18 Portionen. Was willst Du da noch teilen?

Wegen der "Laufkundschaft" - da gehen doch nur 6-8 Portionen auf einmal raus. Bei nem großen Nacken liegt der Rest dann 20 Minuten, bis die nächsten Golfer kommen...

 

[ThisIsStan]

Ich verstehe das mit dem portionieren eher so, dass ich im Wärmebehälter eine hälfte/drittel/viertel frisch pulle und den "Rest" unter eine Jehova dann verschwinden lasse.
Das mit dem kleinen Kugelgrill ist zu überlegen.... mal schauen ob ich noch was klar machen kann.

Bezüglich des Warmhaltens werde ich wohl schauen dass immer genug Fleisch in der Reserve ist - so dass ich immer 4 Stück â 1,8-2kg in der Hinterhand habe. Der Rest liegt dann in der
Warmhaltebox bzw. wenn´s zu lange wird in der Kühlung.

 

[hangingloose]

Schau dir vorher die Fleischstücker an. Der Übergang Richtung Rücken ist oftmals deutlich trockener. Wenn du alles pullst, vermischst du alles
Pullst du aber nur 1/3, kann es dir passieren, dass du extrem saftige und fast schon trockene Bereiche und dementsprechend qaulitative Schwankungen hast...

 

[Wittigriller]

Wegen der "Laufkundschaft" - da gehen doch nur 6-8 Portionen auf einmal raus. Bei nem großen Nacken liegt der Rest dann 20 Minuten, bis die nächsten Golfer kommen...

Sorry: ja und?

 

[Püttrologe]

Also wie von vielen Anderen hier auch schon gepostet nochmal die Stressfrei-Anleitung:

Dein PP ruhig schon Tage vorher zubereiten.

Heiß im Ganzen vakumieren und ab in die Kühlung/TK.

Am Vortag der Veranstaltung den Cole Slaw zubereiten und auch ab damit in die Kühlung.

Am Tag der Verköstigung PP im Wasserbad auf 80 Grad erwärmen. Dabei Aufwärmdauer beachten (ca. 2h - 3h).
Dann kannst du immer schön passend Nacken für Nacken pullen und an den Golfer bringen.

Denke auch an eine Kühlmöglichkeit für den Cole Slaw.

Erledige bei deinem Event soviel wie möglich vorher, dann ist der Tag auf dem Golfplatz umso entspannter.
Da wirst du eh noch nervös genug sein.

Frohes Schaffen und Glückauf

 

[ThisIsStan]

So Freunde des gepflegten Fleischkonsums - es ist vollbracht und hier sind die versprochenen Bilder.....guten Hunger

Freitag 10:36 Uhr - mit einer knappen halben Stunde Verspätung, hat das Fleisch seinen Weg auf den Grill gefunden. Aufgrund der Masse hatte ich die ein oder andere Sorge, dass ich den Grill nicht richtig auf die Temperatur von 120 Grad eingestellt bekomme -
war aber alles einfacher als ich dachte. Für den Rauch hatte ich einen SmokingPipe vom Napoleon und eine Box von Santos im Einsatz, dann noch noch 3 Wasserbehälter zum befeuchten.

Da der Grill voll ausgelastet war, wanderten noch 3 Stück in den Backofen. Eines der Bleche wurde mit Wasser befüllt und den BO auf 120 Grad eingestellt. Anfangs (2 Stunden) habe ich viel mit Umluft gearbeitet - später dann auf Unterhitze umgestellt.

Da meine GöGa genauso wie ich immer ein Gericht zu unseren Golfturnier zaubert, wurden alle zusätzlich mit "feurigen Bällchen" versorgt

Mit Kichererbsen, Zimt (und ner Menge Zutaten die ich bereits vergessen habe) war dass Geschmackserlebnis einfach nur legendär

Das waren dann die fertigen Portionen die aus einer Pfanne heraus gekommen sind - das ganze dann jetzt noch weitere 19mal, dann haben wir die weiteren 150 Portionen beisammen.

Gegen 17:00 Uhr - zwischenzeitig musste ich des öfteren das PP umschichten bzw. umlagern. Das Fleisch im Backofen wurde um eine
vielfaches schneller gar als auf dem Grill. Hinzu kam das Problem, dass das Fleisch über der den Räucherbehältern zu schnell dunkel wurde (nicht vom Rauch sondern von der direkten Hitze).
Also wurde hier ab und an umgeschichtet - und das Fleisch aus dem Backofen mit dem vom Grill rotiert.

Links ist die Temperatur vom Grill - rechts vom Backofen. Ein Unterschied der KT von knapp 20 Grad....
Mittlerweile ist es 17:30 Uhr und wir haben den ganzen Tag in der Küche gestanden (Hut ab vor unseren Köchen die das jeden Tag mitmachen) - Zeit etwas an die frische Luft zu gehen

Da mir das Fleisch im Backofen doch etwas Sorgen gemacht hat (wegen der hohen KT und bräune), habe ich sie kurzerhand in etwas Jehova
eingepackt und nach einmal gemobt, damit die Ausenhaut nicht so trocken wird.

20:30 Uhr - wir sind gerade von unserer shoppingtour zurück bekommen und wurden mit einem herzhaften Geruch und Alarm des
Fleischthermometers empfangen.... gerade mal nach gut 10 Stunden inkl. der ungeplanten Unterbrechungen, waren 6 der acht Fleischstück
auf dem Grill zwischen 92 und 95 Grad KT angestiegen..... Komischer weise war das Fleisch im Backofen erst bei 87 Grad.
Mit anderen Worten standen beide Gerätschaften auf 120 Grad - und das Fleisch vom Grill ging in 2 1/2 Stunden um 35 Grad KT nach oben - beim Backofen gerade mal 10 Grad

22:45 Uhr - auch das letzte Stück Fleisch, hat sein Ziel von 92 Grad KT erreicht und wanderte warm in den Vakubeutel und dann direkt in den Kühlschrank -
11 fleischige Wundertüten schlummern jetzt in ihrem kühlen Bettchen. Nach 2 kühlen Bierchen sowie Grill und Küche putzen hau ich mich aufs
Ohr......23:30 Uhr - gute Nacht GSV und vielen Dank für die tollen Tipps

......Fortsetzung folgt

Morgens um 6:00 Uhr ging es dann direkt wieder weiter. 2 Fleischstücke wanderten bei mir zuhause in ein heißes Wasserbad - den Rest packte ich dann ein und gegen 8:00 Uhr ging ich mit Sack und Pack auf die Reise.

Auf dem Golfplatz gingen dann die Fleischstück erst einmal im heißen Wasser baden.

frisch gepullt und etwas mit zerlassener Butter und Malzbier feucht gehalten......

.....wurden die PP-Buns dann an den Mann gebracht. Das Fleisch war so saftig, das innerhalb kürzester
Zeit das Bürgerbrötchen auseinander gefallen ist.

Hier auf dem Bild ist meine Wenigkeit und meine sehr aufmerksame und fleißige Küchenhilfe Siegrid, die ständig dafür sorgte, dass ich immer alle Utensilien zur Hand hatte, wenn die nächste Gruppe über unseren Stand hergefallen ist.

Das Essen war wie schon in den vergangen Jahren ein voller Erfolg und jeder lobte die feurigen Bällchen meiner Göga sowie das Pulled Pork in den höchsten Tönen. Mission Possible and succesful

 

[ThisIsStan]

Und deswegen sage ich auf diesem Weg noch einmal ganz förmlich und offiziell "Danke" für die tollen Tipps die ich hier aus diesem Forum mitnehmen durfte

 

[ralfdiver]

Meinen Respekt! Das hast Du großartig durchgezogen!

 

[Arminth]

Sauber die Haare geföhnt! Respekt!

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Hellboy76]

Hab den Bericht erst jetzt gesehen...

Alles super gemacht!!! Immer wieder schön zu lesen wenn jemand einen Erfolg verbuchen kann nachdem er sich hier im Forum Hilfe geholt hat!!!

SUPER!!!!!!!!

Gruß,

Hellboy76