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Räucherofen / Selch bauen

J

juliaundthomasd

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Gsv´ler,

mein letztes projekt, der holzbackofen, geht dem ende zu, nun will ich gerne eine bayerische Selch zum herstellen, von "SCHWARZ" geräuchertem Schweinebauch(Wammerl) und bauen, bloß ich weis nicht, wie ich anfangen soll, das ich heißräuchern muss, ist mir fast klar, aber wie genau sieht sowas aus, welche materialien brauche ich, stein holz oder edelstahl?

bitte gebt mir ein paar tipps, links, und anregungen, für evtl. ein buch oder hier im gsv´ler forum beiträge zum durchstöber, habe leider gar keinen richtigen ansatz, wo ich anfangen soll zu suchen


vielen dank
 
Schwarz geräuchert ist meiner Meinung nach auch kalt räuchern. Das war das was früher in der Selch am Dachboden mit dem alten Küchenofen beheizt wurde. Das material kommt darauf an was Du räuchern möchtest, ob kalt oder heiß. Für kalt gibt es hier eine Menge von Bauanleitungen für einen Hozschrank.
Für heiß mußt Du auf jeden Fall Edelstahl oder Ziegel nehmen
 
Normalerweise räucherst du mit Fichten-, Tannenspänen schwarz. Kalt natürlich. Wegen des Harzgehaltes sollte aber max. nur 1 Durchgang von z.B. 5 Durchgängen mit diesen Spänen geräuchert werden; wenn überhaupt.
Zum Heißräuchern sind Ziegel bzw. Metall der Baustoff der Wahl.
Es gibt aber auch einige hier die in ihren Holzkammer heißräuchern.
Bau dir doch zuerst einmal aus einer Kiste eine einfache Kammer so wie @Suuluu.
Räuchere darin kalt und sammle Erfahrung was sinnvoll und was Schwachsinn ist beim Kammerbau.Geht mit so einer Kiste perfekt.
Wenn du einen Smoker; UDS oder Grill mit Deckel hast kannst du auch dort heißräuchern.
 
Das Bild selber nicht aber daß Du auf einmal überhaupt eines hast. Alte Leute und Veränderungen ist halt so eine Sache :D
 
Moin juliaundthomasd
Wenn du dir schon einen Hbo in den Garten gesetzt hast, setz dir doch einen Räucherschrank daneben. Schön gemauert past er zum Stil der Anlage und du bist mit Heißräuchern auf der sicheren Seite. Bauberichte und Anlagen gibt es hier ja zu Hauf. WEnn du auf smoken stehst, kannst du Räucherofen und Smoker in eins mauern und mit einer Feuerluke betreiben.
Andreas
 
Vielen dank für eure vielen antworten, hab mich in der letten zeit auch mal bissl informiert, und hab ein paar erfahrungswerte eines mannes gehört.


er meint, ja edelstahl oder mauern, wie ihr geschrieben habt.

dann ca. 2 - 3 tage, bei ca. 40 - 60 grasd in der selch lassen, das feuer nie ausgehen lassen, ( bzw. keine starker wärmeunterschiedn sagen wir mal von 60 auf 20 grad runter), sollte es doch passieren, das fleisch in der selch mal kurzzeitg etwas kochen auf ca. 80 grad, oder auch wenn man merkt es wird zäh, dann auch das fleich etwas hoch kochen lassen.



er meinte auch, wenn ich e schon einen hbo habe, soll ich doch die selch da mit anschließen, da ich da einen großen feuerraum habe, und wenn er gut isoliert ist, brauch ich auch niocht so aufs feuer ( durchgehende hitze) achten, nur immer wieder wegen dem rauch nachheizen,.....


wir werden sehen, ich glaube ich fange wirklich mal mitm holzschrank an, wie ihr meintet, nur mal so zum sehen.





danke
 
juliaundthomasd schrieb:
dann ca. 2 - 3 tage, bei ca. 40 - 60 grasd in der selch lassen, das feuer nie ausgehen lassen, ( bzw. keine starker wärmeunterschiedn sagen wir mal von 60 auf 20 grad runter), sollte es doch passieren, das fleisch in der selch mal kurzzeitg etwas kochen auf ca. 80 grad, oder auch wenn man merkt es wird zäh, dann auch das fleich etwas hoch kochen lassen.
Zum Vergrößern anklicken....

Moin juliaundthomasd
Von der Methode habe ich noch nicht gehört, was ja aber nichts aussagt. Ich kann mir nur vorstellen, das bei der Temperatur und den vielen Stunden das Fleisch Pfurztrocken wird.

juliaundthomasd schrieb:
nun will ich gerne eine bayerische Selch zum herstellen, von "SCHWARZ" geräuchertem Schweinebauch(Wammerl) und bauen
Zum Vergrößern anklicken....

Das Schwarzgeräucherte kenne ich von den Schwarzwälder Schinken, die werden kalt geräuchert mit Tanne. Habe mal eine kleine Räucherei im Schwarzwald besichtigt. Die hatten den Boden der gemauerten Kammer mit Bündeln aus Tannenreisig ausgelegt und das Ganze mit Tannenspänen aufgefüllt, in einer Ecke Feuer gelegt und nach bis zu drei Tagen soll das Ganze verglimmt sein. Wie oft er den Vorgang wiederholen würde, wollte er mir nicht verraten, " das kommt immer drauf an " auf was, wollte er nicht sagen.
Ich habe es zu Hause im kleinen Still versucht, nach zu machen. In Ermangelung von Tanne, gibt es bei uns nicht, habe ich Fichte genommen. Reisigbündel aus Fichtenkronen hergestellt, ab in die Schublade meines Räucherschrankes. Mit Fichtenspan aufgefüllt und erstmal einen Probebrand gestartet. Ich wollte testen, wie sich die Temperatur verhält, alles Ok, ging bis 22° C. Ofen mit Schinken und Bauch bestückt und los gings. Mit dem Ergebnis war ichsehr zufrieden.
Man kann Schweinebauch auch warm räuchern, habe ich aber noch nicht gemacht. Aber deine vorgeschlagene Methode erscheint mir nicht ganz schlüssig.
Andreas
 
@juliaundthomasd könntest du uns das was du oben geschrieben hast etwas näher darlegen. Schwarzgeräuchertes wird mit Tannen- bzw. Fichtenmehl (in Österreich gibts eine Spezialität die wird mit Lärchenholz - noch mehr Harz) bzw. einer Mischung daraus !! Kaltgeräuchert !!.
Der ganze Aufbau deiner geplanten Selch ist schon sehr aussergewöhnlich. Hitze hat beim Kalträuchern garnichts zu suchen (du mußt zwischen 15°C und max. 25°C liegen) bei einer Rauchintensität der einer Zigarette. Räucherdauer in der Regel um die 12h dann Pause ca. 12h oder länger. Das dann 4 -5 mal.
Warm- und Heißräuchern viel Rauch. Zeitdauer wenige Stunden.
 
Upps @calenberger war schneller.
Das Eiweiß ist dir bei 40°C sowieso schon geronnen. Da kannst dir die 80°C sparen (lese grad soll gegen die Zähigkeit helfen). Das macht das Fleisch auch nicht haltbarer. Haltbar wirds wie gesagt beim Kalträuchern. Großer Feuerraum für eine Selch????
Bau dir so eine Kiste wie @Suuluu sie hat (die ist mehr als perfekt) und sammle zuerst Erfahrung (steht ja bereits oben irgendwo). Dann weißt du genau wie was abläuft und was du brauchst und was nicht.
 
@calenberger
Hi Andreas,
möchte in der Saison auch mal Schwarzwälder nachbauen. Deshalb mal die Frage wieviele Durchgänge hast du mit Fichte gemacht? Soviel wie mit Buche? Einige hier in der Gegend räuchern ja prinzipiel nur mit Fichte (ab ins Sägewerk - Hänger voll geholt und Fleisch mit riesen Rauchwolken vergast). Der starke Rauchgeschmack von Tanne bzw. Fichte sticht natürlich extrem durch. Einige raten zum Mischen mit Buchenmehl.

Sag schon mal dankeschön
Alfons

Nachtrag: Planung war wie oben gschrieben 1 Durchgang Fichte der Rest Buche.
 
Moin Alfons
Ich hatte ja auch erstmal einen Test gestartet und hatte mit reinem Fichtenspan geräuchert. Als ich das Stück nach dem dem vierten Durchgang ( a 12 Std. ) aus dem Schrank holte, war die Farbe sehr schön dunkel, wesentlich dunkler als mit Buchenrauch. Das Aroma hat mich aus den Socken gehoben, es war schon sehr stark nach Fichte, nachdem das Stück aber drei Wochen gereift hatte, hatte es ein schönes, rundes Aroma und der Geschmack war sehr ausgewogen mit einer deutlichen Nadelnote. Bei den Spänen aus dem Sägewerk musst du bitte aufpassen, da gibt es unterschiedliche Körnungen, die meist alle gemischt in einem Container landen. Bei unserem Sägew. sind es Hobelspäne, sehr grob, Gatterspäne, evt. für den Sparbrand auch zu grob und die besten Späne kommen von den Kreissägemaschinen. In unserem Werk haben die Kreissägem. wie einen kleinen Keller, wo die Absaugung montiert ist. da lieben meist genug Späne drin rum, die ich mir hole. Ein weiteres Problem, die aus dem Sägew. sind meist zu feucht. Ich lege dann eine Plane auf den Boden, kippe die Späne darauf und verteile sie gleichmäßig dünn. Im Sommer sind sie so nach zwei bis drei Tagen trocken. Schweinebauch so geräuchert schmeckt mir auch sehr gut und bringt auch mal einen anderen Geschmack an einen Eintopf. Gutes Gelingen und einen schönen Sonntag noch.
Andreas
 
Danke Andreas,

das mit den Fichtenspänen betrifft Bekannte die mit denen räuchern. Wie gesagt die vergasen damit ihr Fleisch.
Für mich kommt nur "Fichtenmehl" wegen des Sparbrands in Frage. Das Rettenmaier Fichtenmehl RG9 Lignocel. Wie du schon schreibst wegen der Körnung.
Bin mal gespannt wie es wird.
Wird in einem der nächsten Durchgänge mal probiert.
Möchte noch Versuche mit Erle, Kirsche und Apfel machen. Das entsprechende Mehl ist bereits vorhanden.
Wünsche dir ebenfalls einen schönen Sonntag
Alfons
 
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