Räuchertonne / Bauch+Schinken

[UpInSmoke]

Hi Ho,
nachdem von dem Schweinelachs nichts mehr übrig war, dacht ich mir
jetzt ist auch mal nen Schinken dran

6.9 KG Scheinebauch, 11 kg Schinken im Stück. , weitere Bilder folgen

 

[Hochzoll Josl]

Na dann bin ich ja mal gespannt Und denk daran viele Bilder einzustellen

 

[UpInSmoke]

so weiter gehts,




habe mir überlegt, da der Schinken nicht irgendwann mitte nächsten Jahres
fertig wird, habe ich ihn entbeint und in handliche 1.5-3 Kg Stücke
geschnitten

pro kg 80g NPS, Wacholderbeeren, 20g Zucker, Knoblauch, grob gestoßener Pfeffer zum
Trockenpökeln.

die ganzen Stücken gut damit eingerieben

in einen 25l Eimer eingeschichtet, anschließend den ganzen Fleischberg mit einem
Brett beschwert und oben drauf hatte ich noch als Gewicht ca. 25 Fliesen gelegt, damit
die gebildete Pökellake das ganze Fleisch bedeckt.

eine neue Räuchertonne wurde auch gebastelt.

Testräuchern von 2 Stk, Bauch vor ca. 4 Wochen.

der geräucherte Testspeck.

nach 2 Wochen Pökeln und 4 Tagen durchbrennen.

die Tonne wurde nach innen verfrachtet.

und in den Schuppen ein Abzug montiert.

da es Nachts mittlerweile Arsch kalt ist, habe ich ne 60Watt Birne in eine
ausgebrannte Dose montiert um die Temp. nach oben zu bekommen.

Außentemp. 5° , innen mit Lampe 15° nach 30 min.

passt auch noch neben den Selbstbau Sparbrand, hoffe das kokelt nicht an...sollte es
aber eigentlich nicht.

Wässern des Bauchfleisches.

Wässern der Schinkenstücke, insgesamt ca 12h mit mehrfachen Wasserwechsel.

Aufziehen und Trocknen der Baustücke auf dem Dachboden,
Stand heute 25.11.07, heute Abend gehen noch die Schinkenstücke zum Trocknen
nach oben, morgen soll der 1. Räuchergang starten
, ich hoffe das bekomme ich alles in die Tonne

 

[Cruiser]

Oha, ein Großprojekt .

Ist der Eimer Lichtdurchlässig?
Ich Kratz mich am Kopf, weil ich meine gelesen zu haben, dass man das nicht machen soll.
Zumindest nicht bei der langen Pökeldauer, 3,5 kg => 3,5 Wochen.






EDIT:
Da waren wohl noch nicht alle Bilder da, als ich meinen Beitrag schreib.
Geile Tonne. Nur würde ich die paar Euros für ne altmodische Handlampe
aus dem Baumarkt ausgeben. Das ist schon ne arge Mausefalle, die Du da gebastelt hast.

 

[Natural Born Griller]

Ist der Eimer Lichtdurchlässig?
Ich Kratz mich am Kopf, weil ich meine gelesen zu haben, dass man das nicht machen soll.
Zumindest nicht bei der langen Pökeldauer, 3,5 kg => 3,5 Wochen.

Wenn man das Licht im Keller ausmacht, kein Problem

 

[Cruiser]

Wenn man das Licht im Keller ausmacht, kein Problem

Stimmt. Aber nur, wenn man nen Bunker oder Schießscharten als Kellerfenster hat.
Bei mir wär's problematisch, weil ich teilweise große Fenster hab.

 

[UpInSmoke]

hi,

der Eimer war ein Lichtundurchlässiger Arzneieimer, würde auch im dunklen Keller
glaube ich nicht viel unterschied machen .

die großen 3kg Stücke hatten 18 Tage Pökeldauer , die kleinen Teile und der Schweinebauch lagen 14 Tage in der Lake, ich hoffe das reicht...

Grüße,

UpInSmoke

 

[Natural Born Griller]

Wenn man das Licht im Keller ausmacht, kein Problem

Stimmt. Aber nur, wenn man nen Bunker oder Schießscharten als Kellerfenster hat.
Bei mir wär's problematisch, weil ich teilweise große Fenster hab.

Na ja, selbst im gewerblichen Bereich habe ich in dem Zusammenhang durchaus lichtdurchlässige Behältnisse gesehen. Teilweise auch in "Salzräumen" mit Fenstern.

Also nicht alles blind glauben, was irgendwo geschrieben steht

 

[UpInSmoke]

Oha, ein Großprojekt .
EDIT:
Da waren wohl noch nicht alle Bilder da, als ich meinen Beitrag schreib.
Geile Tonne. Nur würde ich die paar Euros für ne altmodische Handlampe
aus dem Baumarkt ausgeben. Das ist schon ne arge Mausefalle, die Du da gebastelt hast.

die Birne ist in einer üblichen Kunststofffassung eingedreht, die Dose soll eigentlich nur
verhindern das wenn was tropft es nicht auf die Birne geht, mal schaun wie lange die
erste hält, ich schau mich sonst mal im Baumarkt um ob ich was praktischeres finde.

 

[Cruiser]

Na ja, selbst im gewerblichen Bereich habe ich in dem Zusammenhang durchaus lichtdurchlässige Behältnisse gesehen. Teilweise auch in "Salzräumen" mit Fenstern.

Also nicht alles blind glauben, was irgendwo geschrieben steht

Wobei die Gewerblichen Dinge mit Lebensmitteln anstellen müssen,
die man zu Hause niemals machen würde.
Von daher ist der Einwand durchaus berechtigt.

 

[Natural Born Griller]

Na ja, selbst im gewerblichen Bereich habe ich in dem Zusammenhang durchaus lichtdurchlässige Behältnisse gesehen. Teilweise auch in "Salzräumen" mit Fenstern.

Also nicht alles blind glauben, was irgendwo geschrieben steht

Wobei die Gewerblichen Dinge mit Lebensmitteln anstellen müssen,
die man zu Hause niemals machen würde.
Von daher ist der Einwand durchaus berechtigt.

Nö wieso denn? Wir haben damals auch nur Salz und Gewürze benutzt. Mit gewerblich meine ich handwerlich, nicht industriell.

 

[Udo]

Deine tonne ist genial. Bin schon auf die fortsetzung gespannt.

 

[UpInSmoke]

Update

Material am Mo. 19:00, zum Start eingehängt.

der Abzug haut hin

heute morgen 8:00, erster Räuchergang fast abgeschlossen (13h), ca 2cm Restspäne im Sparbrand, wird wohl wieder so um 14h werden

 

[Müller]

Rave On!

 

[UpInSmoke]

noch dem 2. Räuchergang

ein kleines Schinkenstück.

irgendwie nehmen die Stücke unregelmäßig Farbe an

 

[.]

Sauberle!!!

Greetz, Pepper

 

[Cruiser]

War die Lampe während des Räucherns an?
Wenn ja, hast Du zwischen dem Tonneninneren und
der Umgebung eine relativ große Temperaturdifferenz.
Das bedeutet, dass Du wahrscheinlich einen zu starken
Zug in der Tonne hast. Drossel mal den Rauchabzug etwas an.

Lies mal am Ende dieser Seite, ich hatte ein ähnliches Problem.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-erster-schinken.100522/

 

[UpInSmoke]

Danke für den Tip, die Lampe ist immer an....ansonsten habe ich nur 3-4° in
der Tonne, mit Lampe halt um die 14. Ich werde den Abzug mal drosseln.

Grüße

 

[lupus]

Danke für den Tip, die Lampe ist immer an...

muss ja auch an sein, sonst fürchten sich die armen Schinken ja im Dunkeln lupus

 

[Thermo-nator]

Danke für den Tip, die Lampe ist immer an....ansonsten habe ich nur 3-4° in
der Tonne, mit Lampe halt um die 14. Ich werde den Abzug mal drosseln.

Grüße

Licht beim Räuchern ist nicht so toll. Das Fett wird bei Licheinwirkung schnell ranzig, außerdem glaub ich, dass es zu einer zu großen Wärmeentwicklung durch die Lampe gekommen ist. In welcher Höhe hast Du die Temperatur gemessen?