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Räucherzeit Forellen

hk007

Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus,
ich hab mal im Internet nach Rezepten zum Forellenräuchern gesucht.
Beim Einlegen in die Salzlake waren ja noch alle ziemlich gleich, aber dann beim eigentlichen Räuchervorgang sind m.E. ziemliche Unterschiede. V.a. was die Räucherzeit betrifft.
Die einen reden von ner Garphase (100°, 15-30min) + Räucherphase (50-60°, 1-2h).
Andere reden von insgesamt 30-45 min bei 70°.

Ich habs die beiden Male, wo ich es probiert habe, immer so gemacht: Fische trocknen lassen. Räucherofen auf 110° heizen, und die Fische dann ~ 15min reinhängen. Anschliessend auf 70° runterdrehen, die Buchenspäne im Sparbrand von zwei Seiten anzünden und dann so 1,5h räuchern lassen.
Sicherlich hängt die Räucherzeit von der Größe des Fisches ab, aber so Angaben von nur ner 3/4 Stunde machen mich etwas unsicher. Obwohl meine Forellen nicht schlecht waren ;-)

Was meint ihr dazu?
 
Gar sind die Fische wenn sich die Rückenflosse locker ziehen läßt.
Ich verwende zur Sicherheit immer ein Garstufenthrmometer(Gourmetcheck).
Bei 58 Grad Kerntemperatur fahre ich die Hitze herunter. Im Rauch garen die Fische bis 60 Grad weiter.
Ich habe daurch immer gleich gute Ergebnisse. Die Fische bleiben saftig.
Bei Aal gehe ich mit Gartemperatur nicht über 90 Grad da es sonst Fettschwänze gibt. Bei Forellen geht auch bis 110 Grad.
Der Räuchervorgang von 45 Minuten ist sicherlich zu kurz.
Da haben die Fische kaum Farbe angenommen. 1,5 bis 2 Sunden sind ok.
Es kommt naürlich auch auf die Rauchintensität an.
Die schönste Farbe ergibt Erlenholz sowohl beim Heizen wie auch beim Räuchervorgang.
Bei Räuchern mit Gas oder Elektro können es schon 2 Stunden werden.
Beispiel : Aal

Gruß
meefischer

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Ah ja,
das deckt sich doch mit meiner Erfahrung. Danke.
Jetzt nur noch mal zum Verständnis:
- Du hast auch eine Gar- und eine Räucherphase?
- Und seh ich das richtig, dass der Fisch nach der Garphase schon gegessen werden könnte, und erst durch die Räucherphase das Aroma bekommt? Oder gart der Fisch auch noch während der Räucherphase.
- Und durch viel Rauch kann man die Räucherphase verkürzen?

Zur Rückenflosse: Das mach ich auch immer. Allerdings ist bei ner Forelle aus meiner Erfahrung immer die Haut so ledrig, dass man mehr Kraft braucht um die Flosse von der Haut zu gekommen, als die Gräten aus dem Fleisch.
 
@Wombads ... bei Aal sind die Bestände inzwischen ziemlich unten... das Problem dabei ist, dass es inzwischen so wenige sind, dass sie sich in der Sargassosee - da wo sie zum Vermehren hinwandern - nicht mehr finden... was die Bestände zusätzlich dezimiert. Dazu die Basisprobleme wie fehlende Fischtreppen etc. ... alles nicht wirklich nett. Ich habe bereits vor längerer Zeit beschlossen, keine mehr zu essen. Reine Kopfentscheidung.

Aber toll sehen sie aus im Rauch... das muss man wirklich sagen... edel, sehr edel.
 
@Wombads ... bei Aal sind die Bestände inzwischen ziemlich unten... das Problem dabei ist, dass es inzwischen so wenige sind, dass sie sich in der Sargassosee - da wo sie zum Vermehren hinwandern - nicht mehr finden... was die Bestände zusätzlich dezimiert. Dazu die Basisprobleme wie fehlende Fischtreppen etc. ... alles nicht wirklich nett. Ich habe bereits vor längerer Zeit beschlossen, keine mehr zu essen. Reine Kopfentscheidung.

Aber toll sehen sie aus im Rauch... das muss man wirklich sagen... edel, sehr edel.

Ja die Aale.
Sie sind aus dem Main. Mit der Angeln in langen Nächten gefangen.
Besser so verwertet als durch Turbinen geschreddert. Hier werden auch i.A.von Fischern Aale in Reusen gefangen und dann
an den Rhein transpotiert und ausgesetzt(von EON gefördert) So können sie dann ohne Hindernisse zum Laichen abwandern.
Der Aalbestand wird durch Farmaal reguliert. Einen großen Anteil haben hier die Angler. Die Einahmen durch den Verkauf
von Angelkarten werden größtenteils für neuen Fischbesatz verwendet.
Zurückkehrende Glasaale werden an der Küste abgefangen und zum größten Teil nach Asien verhökert. Nur ein bescheidener
Rest wird für die Aufzucht von Farmaalen verwendet.
Ein schlechtes Gewissen sollten eigentlich nur die Kraftwerksbetreiber haben. EON baut hier eine neue Turbine ein. Angeblich
soll sie fischschonender sein. Die Zukunft wird es zeigen. Jedenfalls gedeien Welse prächtig am Turbinenausgang dank Schredderaal.
Grüße vom Main

meefischer
 
:thumb1: :thumb1: :thumb1: Und zum Dank für unsere Glasaale haben sie uns aus Asien den wunderschönen Schwimmblasenwurm geliefert, der den europäischen Aal zwar hier noch nicht tötet, ihm aber das freie Schweben im Atlantik auf seinem Weg zur Sargassosee unmöglich macht. Da er während seiner 5000km weiten Laichwanderung keine Nahrung mehr aufnimmt, bzw. aufnehmen kann, reicht seine Energie nicht mehr aus, dort überhaupt anzukommen. RiF europäischer Aal.
 
Hast ja recht. Manchmal lässt man sich halt hinreissen. :worthy:
 
Forellen trocknen lassen.... wozu? Fische aufspießen, Ofen mit Buche hochheizen, Fische einhängen (nass), einen kurzen Moment warten und die Tür schließen (Ofen kühlt langsam ab und nach ca. 2 Stunden hat er noch ca. 40 - 50 Grad. Ergebnis: perfekte Forellen.
Ausnahme; Wenn ich Fischplatten machen, dann lasse ich sie ca. 10 - 15 Minuten garen und schließe dann den Ofen. Die Fische werden trockner, lassen sich dafür aber prima aus der Persenning schlagen, ohne dass sie zerbröseln und könnenn dann besser angerichtet werden .... das Auge isst mit.
 
Weil sie manchmal im Geschmack (leider weiß ich keinen anderen Ausdruck) "beissig" werden können. Muss nicht sein, kann aber. Und dann ists schade, wenn man die ganzen schönen Fischlein entsorgen kann. Das liegt wohl auch da dran, daß Aal (eigentlich wollte ich dazu nix mehr sagen :-)), eine festere Haut hat und deshalb als einziger Fisch auch nass eingehängt werden kann, ohne diese Eigenart zu zeigen. Und weil ich grad dabei bin, @Thanatos, jeder Räucherofen reagiert ein wenig anders. Deiner hält möglicherweise die Temperatur lange genug, um die Forellen gar werden zu lassen, ein anderer braucht mehrfaches Nachheizen. Viele Wege führen nach Rom und jeder muß mit seinem Ofen den richtigen finden. Das erfordert ein wenig Geduld mit vielen Räucherversuchen und anfangs immer nur wenigen Fischen, damit sich der möglicherweise entstehende Schaden in Grenzen hält.
Und beim Räuchern mit Gas schauts wieder ganz anders aus, da die Temperatur wesentlich besser gesteuert werden kann.
Noch einen einfachen Grund für das Trocknen hätt ich bald vergessen: Sie nehmen die Farbe besser an.
Aber um ehrlich zu sein, lass ich sie auch nicht trocknen, wie vielfach beschrieben, "bis sich die Haut ledrig anfühlt".
Mit Küchenpapier abtrocknen, aufhängen, Ofen anheizen, warten bis er ungefähr 60-70 Grad hat und dann einhängen reicht.
 
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