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Rehkeule total misslungen

Moin Zusammen,
danke für die vielen Beiträge zu meiner Frage.
Meine Frau hat mittlerweile mit dem Kollegen gesprochen, er selbst hat das Reh nicht geschossen, sondern wohl ein Jagdkollege. Deshalb war die keule auch wohl eingefroren an uns übergen worden. Insofern stimmt es mit der Bezeichnung "Frisch" nicht so ganz. Er selbst kann es auch nicht nachvollziehen, er macht wohl auch öfter das fleisch nach low&slow, und war immer zufrieden.
Für mich heist es wohl, das ich beim nächsten Mal das Fleisch eher "klassisch" zubereiten werde.

@Andiman: danke für deine Ausführungen, aber die ganzen jagdbegriffe wie "aufgemündet" , "im knall lagen", sagt mir nun rein gar nix, bin eben kein jäger
 
bardioc64 schrieb:
"aufgemündet"
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Wenn ein Stück Wild nur "krank geschossen", also verwundet wurde, sucht man es mit einem brauchbaren Hund nach.
Dabei sollte bestenfalls zwischen dem Schuss und der Nachsuche so viel Zeit vergehen, dass das Stück noch zu verwerten ist aber noch wichtiger:
das das Stück sich hinlegt und bestenfalls schnell verendet. Klingt hart, ist aber so.
Wenn man zu früh nachsucht und das Wild hat noch Kraft, steht es beim Annähren des Nachsuchenden und des Hundes wieder auf und schleppt sich weiter und das Ganze geht von vorne los.
Das nennt man aufmüden.

bardioc64 schrieb:
"im knall lagen", sagt mir nun rein gar nix, bin eben kein jäger
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Das Stück wird beschossen und liegt am Platz.
Es liegt da, wo es beschossen wird.
Das gelingt nicht immer (auch mir ganz sicher nicht) aber das ist das Optimum.
Manchmal geht das Wild trotz sauberem Schuss noch einige Meter, was auch vollkommen i.O. ist.
Das würde ich bedenkenlos für mich und für andere verwerten und verkaufen.

Haben noch lange Fluchten und Nachsuchen stattgefunden, würde ich das Wild allenfalls für mich verwerten aber
auf keinen Fall verkaufen oder verschenken.

Der Kollege deiner Frau ist Jäger und er hat das Wild widerum von einem anderen Jäger.
Wieso wollen die das alle nicht haben? ;-)
 
Andiman schrieb:
Der Kollege deiner Frau ist Jäger und er hat das Wild widerum von einem anderen Jäger. Wieso wollen die das alle nicht haben? ;-)
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Genau das, exakt das, hat mir mein Jägerkumpel mal gesagt. Es geht nur das in den Verkauf, was die Jägersleut nicht selbst haben wollen.

Resultat für mich:
Ich kaufe ganze Tiere die ich mit meinem Kumpel zusammen aus der Decke schlage. Und nur die Tiere, die nur er für mich geschossen hat.
 
PuMod schrieb:
Es geht nur das in den Verkauf, was die Jägersleut nicht selbst haben wollen.
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Das kann ich, zumindest für mich, 100% verneinen.
Bei mir geht nur in den Verkauf, was ich ganz sicher mit Genuss selber essen würde.
Ansonsten mache ich mir doch langfristig das Geschäft kaputt, weil niemand ein zweites Mal kaufen würde.
 
Sauber geschossen esse ich alles was ich an Wild habe. Ich mache da keinen Unterschied zwischen mir und anderen. Warum auch, ist schließlich ein super Lebensmittel.
Da ich im Moment selbst so gut wie keine Zeit zum jagen habe, hole ich mir am Samstag auch noch ein komplettes Reh ab. Geschossen in dem Revier in dem ich jage;) Werde dann beide Varianten nochmals ausprobieren und genau vergleichen.
Wenn jemand hier Interesse an einer Keule oder Gulasch hat, kann er/sie/es sich gerne melden. Ist ein einjähriges weibliches Reh. Abzuholen wäre das Ganze 15 Minuten entfernt vom AK Olpe-Süd; 10min von der Abfahrt OE oder 10min von der Abfahrt Eckenhagen (A4).
 
Andiman schrieb:
Das kann ich, zumindest für mich, 100% verneinen.
Bei mir geht nur in den Verkauf, was ich ganz sicher mit Genuss selber essen würde.
Ansonsten mache ich mir doch langfristig das Geschäft kaputt, weil niemand ein zweites Mal kaufen würde.
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So sieht es aus.
Bei der Vermarktung gibt es natürlich auch schwarze Schafe, aber das ist bestimmt nicht die Regel. Man sollte auch hier an die Nachhaltigkeit denken. Ein Kunde der nicht zu Frieden ist, kommt nicht mehr zurück.
 
das mit dem Leber-artigen/-ähnlichen Geschmack habe ich schon bei mehreren Anlassen geschmeckt,
sowohl Reh als auch Hirsch egal welches Fleisch.
Meine Vermutung geht da eher in die Richtung zu lange in der TK oder/und zu lange nicht gefroren gelagert
(aber wer so was an Kunden abgibt sollte seinen JS verbrennen!!!!!) ,
am schlimmsten war es einmal bei Hirsch Medaillons der aus NS kam aber definitiv nicht in NT gegart wurden
sowie 2 Rehblätter die im Smoker sehr langsam gegart wurden aber wohl schon "länger" in der TK waren.

Ich habe auch schon Rehfleisch verzehrt das erst nach einer langen Nachsuche mit 2x Aufmüden erlegt wurde
(Laufschuss) und da war nix mit leberartigem Geschmack
 
Kann mich Andiman nur anschließen. Habe schon einiges an Wildbret auf die unterschiedlichsten Arten zubereitet und ein Ergebnis wie deines gottseidank noch nicht erlebt. Allerdings verarbeite ich auch nur Wildbret, welches ich selber erlegt und versorgt habe.
Würde an deiner Stelle von diesem "Jäger" nichts mehr abnehmen.

Gruß
Bianca
 
Wildschütz schrieb:
das mit dem Leber-artigen/-ähnlichen Geschmack habe ich schon bei mehreren Anlassen geschmeckt,
sowohl Reh als auch Hirsch egal welches Fleisch.
Meine Vermutung geht da eher in die Richtung zu lange in der TK oder/und zu lange nicht gefroren gelagert
(aber wer so was an Kunden abgibt sollte seinen JS verbrennen!!!!!) ,
am schlimmsten war es einmal bei Hirsch Medaillons der aus NS kam aber definitiv nicht in NT gegart wurden
sowie 2 Rehblätter die im Smoker sehr langsam gegart wurden aber wohl schon "länger" in der TK waren.

Ich habe auch schon Rehfleisch verzehrt das erst nach einer langen Nachsuche mit 2x Aufmüden erlegt wurde
(Laufschuss) und da war nix mit leberartigem Geschmack
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hm- und wie jetzt weiter??? ich find das ganze schon spannend und jetzt gibt es 2 theorien....wie könnte man das eruieren?
 
Hallo, ich hatte das gleiche Problem mit einer Keule.
Innen war die Matsch wie leberwurst, zwar noch lecker aber eben echt Mus.
Der Bock der da AM Grill war wurde am 10.5.17 von mir erlegt, hing 4 Tage in der Kühlung, wurde dann sauber zerwirkt ( zerlegt) und vakuumiert.
Der Bock lag am Anschuss Herz und Lunge waren betroffen. Ich hab den heute Morgen schlafen lassen über einen Freund in erberswalde der Bock war 3 Jahre ×-1.
Gegrillt hab ich den für 3 Stunden im Kugelgrill zwischen 90 und 110°C über 3 Stunden KT lag bei 63°C.
Ich hatte die Keule vorher nicht angebraten.
Ich hab schon oft steaks vom Reh gegrillt und auch einiges vom Wild im DO gemacht aber das hatte ich noch nie.

Grundsätzlich gilt bei mir auch das ich nur das an andere abgebe das ich selbst auch mit Genuss esse, und dem Stück fehlte nichts.

Ich kann es mir leider nicht erklären
 
bardioc64 schrieb:
Hallo Zusammen,
hoffe ich bin mit diesem Thema hier richtig.

Am WE habe ich eine frische Rehkeule zu bereiten wollen.
Die Keule kommt von einem Arbeitskollegen meiner Frau der die Keule gefroren mitgebracht hat.

Wir wollten die Keule ganz klassisch mit Rotkohl und Soße aus dem Bratensaft machen. Soweit nix dolles.
Die keule habe ich im Kühlschrank aufgetaut, dann gesäubert, von der Silberhaut und Sehnen entfernt.
So das am Ende 3 Stücke übrig blieben, eins davon mit dem Knochen. Die restlichen kleinen Stücke sollten als Geschmacksträger für die Soße herhalten (zusammen mit Gemüse)

Das Fleisch dann gesalzen und in meiner Edelstahlpfanne schön scharf angebraten, mit Weiswein abgelöscht und dann ab in den Backofen bei 100° umd das Fleisch langsam auf eine KT von 60° zu bringen.
Die KT war nach ca. 2 Std erreicht, Rotkohl und Soße auch fertig, Gäste mittlerweile eingetroffen, es konnte also losgehen.

Ich hole das Fleisch aus dem Backofen und denke: sieht aber komisch aus. Mit der Fleischzange zugepackt und was ist das: Die zange geht so durch diesen Fleischbrei hindurch. Alles ist wie Pastete oder leberwurst!!!
Keine Fasern mehr vorhanden. Ich war den Tränen nahe.....
Geschmacklich eine einzige Katastrophe. Meine GöGa war begeistert.

Jetzt die Preisfrage: was habe ich falsch gemacht? Ist da irgendein chemischer Prozess in Gange gekommen , welches mir aus Muskelfleisch einen Fleischbrei gemacht hat?
Bin total ratlos.
Im CK Forum gibt es dazu auch einige Berichte, aber bisher keine Erklärung.

gruß in die Runde

Thomas
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das ist ganz einfach, Reh ist nicht für Niedertemp. Garen geeignet. Ich habs ein paar mal probiert, 1-2 Mal hat es geklappt, aber genausooft hatte ich das Ergebnis, was du beschreibst. Und bevor der Gedanke aufkommt - es hat nix damit zu tun, ob das Stück aus einer Drückjagd kommt, oder nicht, da habe ich ausreichend viel Erfahrung.
 
erwinelch schrieb:
das ist ganz einfach, Reh ist nicht für Niedertemp. Garen geeignet. Ich habs ein paar mal probiert, 1-2 Mal hat es geklappt, aber genausooft hatte ich das Ergebnis, was du beschreibst. Und bevor der Gedanke aufkommt - es hat nix damit zu tun, ob das Stück aus einer Drückjagd kommt, oder nicht, da habe ich ausreichend viel Erfahrung.
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Ja ich werde beim Reh in Zukunft den DO nehmen und vernünftig Temperatur aufbringen können kein NT garen mehr.
Es hat nach den Erfahrungen von mir nichts damit zu tun ob das Stück lag oder noch paar Meter ging.
Solange nicht 100% klar ist woran das liegt fallen für mich Cerviden zum NT garen aus und ich werde wildschweind dafür nutzen
 
Ich hab jetzt eine Keule zerlegt, in "Steaks" geschnitten und mariniert.
Das ganze dann auf das Grill Rost schön heiß angegrillt und dann etwas ruhen lassen.
Das geht richtig gut
 
Ich verarbeite nur Wild, das ich selbst geschossen habe. Und behandle es gut, bilde mir sogar ein, Premium-Qualität zu liefern. Nachsuchen sind so selten, dass sie nicht ins Gewicht fallen - sehr zum Missfallen von meinem Hund. Auf meinen Drückjagden werden keine Rehe geschossen.

Trotzdem hatte ich beim Versuch "Low & slow" das bemängelte "Leber-Matsche-" Ergebnis; der Rest der anderen Keule des selben Rehs, den ich eher kurz gebraten habe (Smoker: die einzelnen Teile (Ober- und Unterschale, Nur, falsches Filet) ausgelöst. Erst ca. 20 Minuten bei ca. 100°C, dann Röstaromen durch Direktgrillen in der SBF dazu produziert) war einwandfrei. Ganze Keulen wurden wunderbar, wenn man sie so bei ca. 130°C in den Smoker gab. Weiß nur nicht mehr, wie lange.

Ich glaube einfach, Rehfleisch ist zu zart für die Methode. Es besteht halt nur aus kurzen, dünnen Fasern, und die lösen sich eben irgendwann auf. Vielleicht sieht es bei einem alten, zähen Bock, den man "weichkochen" kann, anders aus. Und vielleicht erklärt das auch die unterschiedlichen Ergebnisse.
 
Waidmeister schrieb:
NT und (junges) Wildbret ist ein Mode-Hirnfurz. Schade um ein wertvolles Lebensmittel..
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So pauschal ist das falsch und deine Aussage zeugt von wenig gutem Umgang mit Wildbret und Mensch.
Alles was ich Kunden die bei mir Wild erwerben empfehle zu testen hab ich vorher selbst versucht.
NT garen machen einige gern und wenn mich einer dazu fragt ob das mit wild geht teste ich das vorher
 
Seh ich auch so: NT bzw. low & slow ist bei Wild nicht grundsätzlich falsch. Auf junges Wild bezogen steckt schon mehr Wahrheit drin, aber trotzdem kann man je nach Teil mit NT gute Ergebnisse erzielen. Eines meiner Lieblings-Wildgerichte ist langsam gegarte Hirschkeule, und da hatte ich noch nie die in diesem Thread beschriebenen Probleme. Aber jedes Stück ist anders, und es hängt auch viel von der genauen Vorgehensweise (Temperatur und Dauer, aber auch Garraum-Feuchtigkeit etc.) ab.

Letzten Winter habe ich eine Keule vom jungen (!) Damtier im WSM bei ~100 - 120 °C auf ca. 55°C gebracht und danach nochmal bei direkter starkter Hitze gegrillt. Das Fleisch hatte genau die richtige Konsistenz. Also scheint's nicht generell verkehrt zu sein. Allerdings waren das keine drei Stunden, die genaue Zeit weiß ich nicht mehr.
 
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