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Reife-Doku Pure-Pork Salami (mit Edelschimmel)

Heute hab ich die zwei Stuecke rausgeholt, den trocken Rand abgeschnitten und portioniert.
Es sind 18 Steaks geworden und morgen gibts gleich welche.
Wenn ich das richtige Fleisch daheim haette, wuerde ich morgen eine neue Runde mit Salamis starten, ich hab mir ja extra die geklebten Naturdaerme besorgt.

Was haengt denn bei Dir im Reifeschrank?


Gruesse, Reiny
 
Denk daran wir wollen Bilder sehen ;-)

Ich hab einen Coppa, einen Osso Collo und ein wenig Bauspeck im Schrank. Den Coppa wird ja normalerweise nicht geräuchert, hab in aber trotzdem 2 x10h geräuchert.

Gruß Michael
 
Hallo Michael,

wie versprochen, hier ein paar Bilder zu den Salamis, die am 18.3.2014 in den Reifeschrank kamen.


P1000154.JPG



Heute am 23.3.2014, also nach 5 Tagen, sehen sie bereits aus wie Schneewittchen;)

P1000155.JPG


Ich hab die Salamis wieder mit Edelschimmel besprueht, und zwar ganz einfach mit einer Spruehflasche, wie man sie fuer Blumen verwendet (1 gr. Edelschimmelkulturen auf 0,5 ltr. Wasser, das reicht fuer 10 grosse Salamis).
Den Drehzahlregler der Luftzirkulation hab ich auf 1/3 Kraft gestellt (sehr laues Lueftchen), was sich auf den Edelschimmel sehr positiv auswirkt, wie zu sehen ist.


Schoene Gruesse, Reiny
 

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Sehn gut aus. Was ist den das fur ein darm?
 
Das ist doch schon was ganz anderes als beim ersten Versuch.
Sehen klasse aus für die fünf Tage.
Man muss einfach nur wissen wie es geht, dann klappt das auch.;)

Ich wünsche dir, dass es su gut weiter läuft.

Gruß
Ralph
 
Ich denke, dass der Edelschimmel so gut waechst, weil ich diesesmal Naturdaerme verwendet habe, und zwar geklebte Schweinedaerme im Kaliber 60/40, wobei sie aber statt der angegebenen 40 cm so um die 60 cm lang waren.
Die laengste Salami hatte 1.450 gr.

In Zukunft verwende ich nur noch Naturdaerme, denn die Verarbeitung ist super einfach und ich kann mir vorstellen, dass sie nicht nur fuer Edelschimmel besser sind, sondern auch zum
Kaltraeuchern.


Gruesse, Reiny
 
Gruess Dich Michael,

ich kann Dich gut verstehen, Bauchspeck ist auch mein Favorit. Einfach lecker!
Ansonsten reift es bei mir so still vor sich hin und der Edelschimmel waechst und gedeiht.


Gruesse, Reiny
 
Hallo Reiny,

Wünsche guten Erfolg und habe einige Fragen.
Wie lange möchtest du sie bis zum Anschnitt reifen lassen?
Lässt du den Schimmel bis zum Anschnitt dran?
Wie regelst du die Luftfeuchte? Mit einem Vernebler?

Gruß
Ralph
 
Hallo Ralph,

ich benutze einen Ultraschallvernebler und der Edelschimmel bleibt bis zum Anschnitt dran.
Ich mache Ende April einen Probeanschnitt und vorher buerste ich den Edelschimmel ab. Das wird wieder eine sehr staubige Angelegenheit.



Schoene Gruesse, Reiny
 
Hallo Seppe,

danke fuer Deine moralische Unterstuetzung, ich will doch hoffen, dass ich keinen Supergau mehr erleben muss.


Schoene Gruesse, Reiny
 
Ich bin - auch wenn ich hier schon lange nix mehr geschrieben hab - die ganze zeit am mitfiebern und drück dir die daumen! ;)

Wird scho!
 
Moin moin,

war lange nicht hier freut mich das es einen neuen versuch gibt :)

Grüße und gutes gelingen
 
Gruess Dich,

das war ja Ehrensache, die Niederlage nicht auf sich sitzen zu lassen.
Bisher schaut Alles gut aus mit den neuen Kandidaten, und wenn ich Ende April vom Angeln in Norwegen zurueck komme, werde ich wohl eine anschneiden.
Dann gibt es natuerlich auch ein Bild vom Anschnitt.


Schoene Gruesse, Reiny
 
Das mach ich gerne fuer Dich, kanns eh kaum noch erwarten.
Am Dienstag geht es los und ab Donnerstag sind wir auf dem Wasser.


Gruesse, Reiny
 
Hallo Salami-Freunde,

nachdem ich nach knapp zwei Wochen Norwegen nun wieder daheim bin, habe ich heute die erste Salami angeschnitten, die ich kurz zuvor gebuerstet hatte, um sie groesstenteils vom Edelschimmel zu befreien.


Hier ein Bild der noch "jungfraeulichen" Salami
P1000180.JPG




Und hier der Anschnitt
P1000181.JPG



Ich kann nur sagen, diesesmal passt Alles, so wie es sein soll.
Der Geschmack ist hervorragend, Umroetung in Ordnung, Konsistenz absolut ok.
Die Salamis reifen jetzt seit etwa 6 Wochen und bis zur Vollendung werden wohl noch einmal 4 Wochen vergehen.


Schoene Gruesse, Reiny
 

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