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Reifezeit Flanksteak

Julei84

Julei84

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Servus Sportsfreunde,

Ich hätte da mal eine Frage an die Fleischkenner.
Ich war letzte Woche bei meinem MdV und hab Flank bestellt. Heute war ich erneut da, und er hat mir schon mal meine beiden Flanks im Vakuumbeutel gezeigt. Er sagte dann, das die jetzt mindestens 6 Wochen im Beutel reifen sollten, besser noch 12.
Jetzt meine Frage an euch:
Sind die Flanks von euch auch so lange im Vakuum bzw. in der Reifekammer?
Und ist es dann auch sinnvoll?

Schon mal vielen Dank!

Gruß
Uli
 
Hallo Uli,

du bist nicht allein. ;)

Meine Flanks liegen seid 9.9 im Kühlschrank. Raushol, kurz mal ein Bild:
flank.jpg

und wieder rein in den KS.

Ich peile gemäß meinem Metzger auch erstmal 6 Wochen an.
Also am 24.10. wird ein Beutel geöffnet, dann kann das Fleisch frei atmen auf einem Teller im Kühlschrank
und am 25.10 Nachmittags wird das erste Flank gegrillt.
Und zwei Wochen später der zweite, und rat mal:
Weitere zwei Wochen später das Dritte. ;)

"ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert."
Gruß
Peter
 

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Julei84 schrieb:
Er sagte dann, das die jetzt mindestens 6 Wochen im Beutel reifen sollten, besser noch 12.
Zum Vergrößern anklicken....

silex schrieb:
Ich peile gemäß meinem Metzger auch erstmal 6 Wochen an.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo, bei welcher Temperatur lagert ihr es denn im Kühlschrank? Wenn meiner so zwischen 0 und 4 Grad läuft, habe ich mein vakuumiertes Fleisch nach drei Wochen meist verbraucht bzw. eingefroren. Hatte auch schon mal länger was im Vakuum aber dann bildeten sich Blasen in der Flüssigkeit im Beutel und beim Öffnen roch es dann nicht mehr wirklich frisch.

Ich kenne jetzt Deine Erfahrung bezüglich Fleischreifung nicht, aber wenn ein Metzger dir empfiehlt dein Fleisch 12 Wochen im Vakuum zu lagern und reifen zu lassen... ich wäre da vorsichtig und finde es bei einem normalen Kunden unverantwortlich, ihn das in einem Haushaltskühlschrank (ohne Temperaturkontrolle) so lange lagern zu lassen.
Unter optimalen Bedingungen mag es vielleicht funktionieren.
 

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silex schrieb:
Ich lege das Fleisch unten ins Gemüsefach. Der kälteste Platz im Kühlschrank.

Und Hurra, ich lebe noch. ;)

Gruß
Peter

PS:
Zum Vergrößern anklicken....

ok., "alles was nicht tötet härtet ab", so bin ich auch groß geworden.... ;)

Verstehe ich nur in diesem Zusammenhang nicht ganz.
 
Zitier dich:
und finde es bei einem normalen Kunden unverantwortlich
Zum Vergrößern anklicken....

Und das Video zeigt ein Wort: Verantwortung.
zitat.jpg




Gruß
Peter
 

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@silex

Cool, ich bin also doch nicht der einzige. :-)
Schon mal viel Vergnügen mit deinem ersten Stück. Bei mir dauerts leider noch eine Weile. Wenn die Teile 12 Wochen reifen is es laut MdV genau am 23.12. soweit. :messer:
Bin aber schon sehr gespannt auf deinen Bericht.


@duckenfeld

Also meine beiden Flanks reifen direkt beim MdV unter den, denk ich mal, optimalen Bedingungen und unter ständiger Beobachtung.
Er meldet sich, sobald sie seiner Meinung nach perfekt gereift sind.


Gruß
Uli


PS:

:D
 
silex schrieb:
Zitier dich:


Und das Video zeigt ein Wort: Verantwortung.


Gruß
Peter
Zum Vergrößern anklicken....

Genau, wir waren für uns verantwortlich.
Und wenn ein Fleischer zu mir sagt (und so habe ich @Julei84 verstanden), ich kann mein Fleisch 12 Wochen im Kühlschrank lagern ohne mich zu kennen, dann ist das in meinen Augen unverantwortlich.
Siehst Du das anders? Und wenn ja, warum?

Wenn er aber weiß, dass mein Kühlschrank nicht wie der Großteil der deutschen Kühlschränke bei 7 - 10 Grad läuft sondern bei weniger als 4 Grad und wenn er mich darauf hinweist, dass das Vakuum und die Flüssigkeit im Vakuum kontrolliert werden muss, dann ist das was anderes.
 
Julei84 schrieb:
Also meine beiden Flanks reifen direkt beim MdV unter den, denk ich mal, optimalen Bedingungen und unter ständiger Beobachtung.
Er meldet sich, sobald sie seiner Meinung nach perfekt gereift sind.
Zum Vergrößern anklicken....
So soll es sein. Das gefällt mir :thumb2:
 
Ich würde mangels Kenntnis/Wissen und mangels Platz im Kühlschrank das Fleisch auch gleich abgehangen beim Metzger kaufen/bestellen. Ich gehe aber davon aus, dass diejenigen, die es hier selber versuchen/machen schon wissen, was sie tun.

Jemand, der keine Ahnung hat und einfach ein Steak kauft und 12 Wochen lang liegen lässt, ist selber schuld (auch wenn es gut gehen könnte).

Trotzdem macht es Sinn, auf evtl. Probleme und Risiken hin zu weisen.

siehe auch

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/verantwortungsvolles-schreiben.223307/#post-2054330
 
Hallo Volker,

das erste Prüfsystem ist halt die eigene Nase.
Zeigt ja auch dein Avatar. :)

Und die Abkürzung MmV kommt ja auch nicht von ungefähr.

Gruß
Peter
 
silex schrieb:
Hallo Volker,

das erste Prüfsystem ist die Nase.
Zeigt ja auch dein Avatar. :)

Gruß
Peter
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... wenn Du wüsstest, was ich da sehe und rieche ;)

Ja, die Nase ist sehr wichtig.
Erst kommt meiner Meinung nach aber das Auge. Gerade, wenn das Fleisch im Vakuum reift erkenne ich damit Veränderungen und muss das Ganze nicht auspacken. Andersherum kann das Ganze aber auch gut aussehen und trotzdem riechen. :hmmmm:
 
Sack Zement,
da gab es mal einen Thread wo ein PP sehr lange lag.
Das sah sehr "schlecht" aus. Wurde dann aber gegessen und für gut gefunden.

Sack Zement, wo war das bloss... ?

Gruß
Peter
 
Kein Stück am Rind muss 12 Wochen nass reifen um es
zart zu machen. Im Normalfall sind 3 Wochen ausreichend.

Wer seinen Haushaltskühlschrank bei 8 C laufen lässt, braucht
keinen "verantwortungsvollen" Metzger, sondern eine Hygieneschulung.

.
 
bbq4you schrieb:
Wer seinen Haushaltskühlschrank bei 8 C laufen lässt, braucht
keinen "verantwortungsvollen" Metzger, sondern eine Hygieneschulung.
Zum Vergrößern anklicken....

Nunja, mit dieser deiner Meinung wäre Edel-Schimmelkäse nie gefunden worden. ;)
 
also bei knapp 6 grad, würde ich nicht an reifung denken....! das ist viel zu warm!

ich verstehe es sowieso nicht, wieso sich viele metzger nicht wenigstens für solche specialkunden einen kleinen reifeschrank hinstellen, der auch nicht teurer ist, als teile einer ladenausstattung.
 
maffyn schrieb:
... ich verstehe es sowieso nicht, wieso sich viele metzger nicht wenigstens für solche specialkunden einen kleinen reifeschrank hinstellen, der auch nicht teurer ist, als teile einer ladenausstattung.
Zum Vergrößern anklicken....

Das wiederum verstehe ich nicht. Warum sollte sich ein Metzger einen kleinen Reifeschrank hinstellen?
Das ist zum einen ein Spielzeug und zum anderen kann er das vakuumierte Fleisch in die Kühlung legen.

.
 
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