Reifezeit Flanksteak

[Dörka Dörka]

Warum sollte sich ein Metzger einen kleinen Reifeschrank hinstellen?
Das ist zum einen ein Spielzeug..
.

So siehts aus.. so ein Metzger ist ja in der Regel kein Tante Emma.
Konnte bei meinem MDV schonmal nen Blick riskieren.
Dort hängen in einer Kammer die Rinderviertel und Rücken ab, in einer weiteren Kühlkammer lagert das Fleisch im Vakuumbeutel.
Relativ frisches Flank hab ich auch schon für zwei bis drei Wochen liegen lassen, das geht aber nur solange die Temp auch wirklich passt.
Mit einem zu warmen und uralten Kühli würd ich sowas nicht machen.
Ich denke ein guter Metzger lässt einem die Stücke auch gerne im Kühlraum liegen, wenn man ihn freundlich darum bittet.
Mittlerweile such ich mir auch nurnoch vor Ort aus was ich will und es wird für mich zurückgelegt, bis ichs dann zuende gereift abhole.
So spar ich mir den Platz in meinem Kühli und laufe auch nicht Gefahr dass es evtl. doch mal durch mein Verschulden verdirbt.

 

[r2d2]

Sack Zement,
da gab es mal einen Thread wo ein PP sehr lange lag.
Das sah sehr "schlecht" aus. Wurde dann aber gegessen und für gut gefunden.

Sack Zement, wo war das bloss... ?

Gruß
Peter

Das war der @Battleaxe mit dem PP

 

[Julei84]

Kein Stück am Rind muss 12 Wochen nass reifen um es
zart zu machen. Im Normalfall sind 3 Wochen ausreichend.

.

Wird das Fleisch dann nach 3 Wochen einfach nicht mehr zarter, oder bringt so eine Lange Reifezeit dann halt nur noch minimale Verbesserungen?
Oder wird es sogar schon schlechter?

Gruß
Uli

 

[J.M.F.]

“Wer seinen Haushaltskühlschrank bei 8 C laufen lässt, braucht keinen "verantwortungsvollen" Metzger, sondern eine Hygieneschulung.“

Lt. google ist die ideale Temperatur unter Berücksichtigung von Spar-Effekten und Hygiene 7 Grad...

 

[duckenfeld]

Sack Zement,
da gab es mal einen Thread wo ein PP sehr lange lag.
Das sah sehr "schlecht" aus. Wurde dann aber gegessen und für gut gefunden.

Sack Zement, wo war das bloss... ?

Gruß
Peter

Das war der @Battleaxe mit dem PP

Danke, das war der Thread:
http://www.grillsportverein.de/foru...d-pp-nein-war-im-aussenschrank-essbar.181076/

Sehr interessant. Vor allem wenn man sich überlegt, dass es da um gegartes Fleisch geht und hier um rohes. Wobei da ja noch die unterschiedlichen Lagertemperaturen mit reinspielen.

 

[bbq4you]

Wird das Fleisch dann nach 3 Wochen einfach nicht mehr zarter, oder bringt so eine Lange Reifezeit dann halt nur noch minimale Verbesserungen?...

Wie sich Rind in der Reifephase verhält hat u.a. auch mit dem Zustand vor der Reifung zu tun.
Wenn das Fleisch länger reift wird es nicht entscheidend zarter, jedoch birgt es das Risiko eines
unerwünschtem Geschmacks. Wenn sauber gearbeitet wurde, ist das Fleisch auch nach vier
Monaten noch genießbar, braucht aber 2 Tage zum Ablüften

“Wer seinen Haushaltskühlschrank bei 8 C laufen lässt, braucht keinen "verantwortungsvollen" Metzger, sondern eine Hygieneschulung.“

Lt. google ist die ideale Temperatur unter Berücksichtigung von Spar-Effekten und Hygiene 7 Grad...

Dann brauchen wir das Forum nicht mehr, weil Google schon alles weiß.

Bedenke, eine Suchmaschine prüft nicht die sachliche Richtigkeit. Ansonsten
würden bei Google viele Beiträge aus diesem Forum nicht gefunden werden.

.

.

 

[silex]

Danke, das war der Thread:
http://www.grillsportverein.de/foru...d-pp-nein-war-im-aussenschrank-essbar.181076/

Sehr interessant. Vor allem wenn man sich überlegt, dass es da um gegartes Fleisch geht und hier um rohes. Wobei da ja noch die unterschiedlichen Lagertemperaturen mit reinspielen.

Hallo Volker,

als mein Auge das sah:

(Bildzitat aus dem Link.)

Das war in meinen Augen schon etwas heftig.
Ich hät's ungeöffnet in die Restmülltonne geworfen.

Gruß
Peter

PS:
Danke für den Link.

 

[duckenfeld]

Hallo Volker,

also mein Auge das sah:
Anhang anzeigen 826351
(Bildzitat aus dem Link.)

Das war in meinen Augen schon etwas heftig.
Ich hät's ungeöffnet in die Restmülltonne geworfen.

Gruß
Peter

PS:
Danke für den Link.

Hallo Peter,

hier mein Brisket, "frisch" vakuumiert und eingefroren:

So unähnlich sind die sich nicht, aber definitiv in Ordnung (hoffe ich zumindest, wenn ich nach dem Öffnen dann dran rieche)

Ob ich aber das Pulled Pork gegessen hätte, ich wüsste es nicht.... Es macht immer noch einen Unterschied, ob man etwas wissentlich pasteurisiert oder nur "zufällig". Aber die Bedingungen mit einer KT > 90 Grad ins Vakuum zu kommen und später nochmals erhitzt zu werden waren ja gut.

Es ist ist eben ein ständiger Lernprozess, den man beim Zubereiten von Lebensmitteln macht. Manche Fehler sind nur ärgerlich, andere können gefährlich sein und das muss man einschätzen (können / lernen) und ggfls. ein Stück Fleisch - auch wenns weh tut - mehr weg schmeißen.

 

[duckenfeld]

Wer seinen Haushaltskühlschrank bei 8 C laufen lässt, braucht
keinen "verantwortungsvollen" Metzger, sondern eine Hygieneschulung.

Folgenden Link finde ich dazu ganz interessant:
http://www.laboratorium.lu.ch/lebensmittelhygiene.pdf
(Ende Seite 3, Anfang Seite 4, ich weiss jetzt nicht so genau, ob ich daraus zitieren darf??)

Dort wurde festgestellt, dass viele Kühlschränke nicht kalt genug eingestellt sind. Das deckt sich auch mit meinen Erfahrungen im Bekannten / Verwandtenkreis. Ob sich daraus (aus den Informationen in der PDF-Datei, nicht meinen Erfahrungen) nun auch ergeben sollte, dass ein verantwortungsvoller Metzger - wenn er denn dann das Fleisch zum Reifen aus den eigenen Händen gibt - seine Kunden auf die geeignete Kühlschranktemperatur hinweist oder eine erfolgreiche Hygieneschulung mit exakt temperiertem Kühlschrank voraussetzt, vermag ich nicht zu beurteilen.

Den verantwortungsvollen Metzger hast Du ins Spiel gebracht. Ich habe davon gesprochen, dass ich die Empfehlung, Fleisch 12 Wochen im Kühlschrank zu lagern und reifen zu lassen für unverantwortlich halte.

 

[maffyn]

Das wiederum verstehe ich nicht. Warum sollte sich ein Metzger einen kleinen Reifeschrank hinstellen?
Das ist zum einen ein Spielzeug und zum anderen kann er das vakuumierte Fleisch in die Kühlung legen.

.

ich örklöre dir.....: hier (in dresden) ist es i.d.r. so, daß die fleischer überhaupt keine reiferäume mehr haben. mit verweis darauf, werden also alle bitten um trockenreifung abgelehnt. auf der anderen seite gibt es auch oft zuwenig kunden, die es rechtfertigen würden eine ganze rinderhälfte abzuhängen. (du ahnst schon, worauf ich hinauswill?)
meines erachtens ist der kleine reifeschrank kein spielzeug, sondern für solche fleischer DAS mittel der wahl, um für kunden wie mich das ein oder andere kleine (im verhältnis zur ansonsten ganzen rinderhälfte) stück steak reifen zu lassen und damit sich solche kunden auch zu erhalten.

dazu kommt noch, daß einige fleischer eigentlich gutes fleisch beziehen (bauernhöfe der umgebung), es aber an der reifung scheitert.


natürlich geht nix über rind im ganzen gereift-da geb ich dir recht, aber warum ist so ein kleiner reifeschrank gleich spielzeug? es wäre für alle besser, wenn die fleischer mehr mut zum spielen hätten) so spielt der andere hier mit seinem leben (6 grad und fleischreifung im kühlschrank...), das ist doch gefährlicher, oder? jetzt du....

 

[Dörka Dörka]

daß die fleischer überhaupt keine reiferäume mehr haben....
...auf der anderen seite gibt es auch oft zuwenig kunden

Sorry dass ich vom Thema abkomme..aber das ist leider traurig... da kann ich mir den Weg zum Metzger direkt sparen und kaufe beispielsweise in der Metro.
Dort kommt das Fleisch nämlich auch fertig zerlegt zur Nassreifung von der Großfleischerei.
Das ist dann ja eh nicht mehr das Produkt des Metzgers, wenn er da selbst keine Hand mehr anlegt.
Da bezahle ich dann nurnoch für den Metzger als Zwischenhändler, anstatt für Qualität und Handwerk.

 

[maffyn]

so siehts leider hier aus... ! die fleischer habens bei mri auch versch.....

 

[Battleaxe]

Anhang anzeigen 826351
(Bildzitat aus dem Link.)

Das war in meinen Augen schon etwas heftig.
Ich hät's ungeöffnet in die Restmülltonne geworfen.

Hi Peter @all,

das ist nichts anderes als eine geschlossene Konservendose die bei moderater Temperatur (gut 80°) "gekocht" wurde.
Da der Beutel im dunkeln war konnte auch das Licht nicht so richtig viel kaputt machen.

. . . .
aber mit eurem Thema hat das rein gar nix zu tun

Zum Thema Kühlschrank:
Oben 10, Mitte 7, Unten 5, ganz Unten 3*0°-Zone (2*trocken, 1* feucht):
Das ist für mich perfekt!
Was kalt braucht (z.B. Salat) kommt in die feuchte oder trockene 0°-Zone.
Das andere kommt nach Bedarf rein.
In der 0°-Zone lagere ich Salami locker 2 Monate, Rauchfleisch eher 3-4.
Chillies 1-2, Knoblauch 3-4.

Nur so einige Werte.

Gruß Johannes

 

[J.M.F.]

"
Dann brauchen wir das Forum nicht mehr, weil Google schon alles weiß.

Bedenke, eine Suchmaschine prüft nicht die sachliche Richtigkeit. Ansonsten
würden bei Google viele Beiträge aus diesem Forum nicht gefunden werden.
"

Natürlich habe ich nicht blind das erste Ergebnis genommen, sondern 3 Artikel überflogen. In allen 3 Artikeln wurde als Ideal-Richttemperatur mittig die 7 Grad genannt.

Gegoogelt habe ich, weil GöGa m. E. den Kühlschrank auch immer zu warm stellt, um Strom zu sparen. Die Erkenntnis habe ich hier brav geteilt.

 

[Siggi]

Dann brauchen wir das Forum nicht mehr, weil Google schon alles weiß.

Bedenke, eine Suchmaschine prüft nicht die sachliche Richtigkeit. Ansonsten
würden bei Google viele Beiträge aus diesem Forum nicht gefunden werden.

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Richtig,

die Frage stellt sich woher Google dieses "fachwissen" hat.

Meistens aus den Foren. Und wenn in den Foren Mist geschrieben wird, so wird das vom Nächsten als Richtig empfunden und weiterverbreitet. Richtigstellungen und Berichtigungen will man ja dann garnicht lesen.

Außerdem will man ja sowieso nur das verstehen was einem für Richtig und für Gut in den eigenen Kragen passt.

 

[J.M.F.]

Quatsch.

Natürlich kann ich googeln um richtige Informationen zu erhalten. Ich muss mir halt die Quelle ansehen.

Die 7 Grad z.B. hab ich von der dena und wurden von zwei Herstellern genannt.

 

[maffyn]

die 7 grad in ehren, aber wenn wir uns über eine möglichst langfristige lagerung von fleisch und gemüse unterhalten, dann wirds imho ab 4 grad ungünstig, bzw. bei fleisch auch schon leicht zu warm. der witz ist doch, daß jeder kühlschrank ein temperaturgefälle hat. das macht es ja auch manchmal so kompliziert. umluft trocknet wiederum aus. jetzt wo ichs schreibe, habe ich aber gleich mal eine idee: schamottsteine in die kühlschranktür (anstelle der flaschen die dort hinsollen). mal sehen, obs was bringt, müßte aber eigentlich...

 

[duckenfeld]

Richtigstellungen und Berichtigungen will man ja dann garnicht lesen.

Also ich bin eigentlich hier (seit fast zwei Monaten ) um etwas zu lernen und um am Grill weiter zu kommen. Und bin auch dankbar darüber, auf Fehler hingewiesen zu werden.
Wenn man dann aber das Gefühl hat, von oben herab abgewatscht zu werden, dann gefällt mir das nicht und bringt mich auch nicht wirklich weiter.

Außerdem will man ja sowieso nur das verstehen was einem für Richtig und für Gut in den eigenen Kragen passt.

Finde ich jetzt arg pauschalisiert....

 

[Usergrill]

und wie war es? um mal wieder zum Thema kommen.

 

[Julei84]

Guter Punkt!

@silex
Na, wie war das Flank?

Gruß
Uli