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richtige Pommes Frites (Fritten)

Ich habe mir die Rezeptur von Heston Blumenthal - Triple Cooked Chips - genommen.
Macht zwar etwas Arbeit, aber die Fritten sind einfach der Hammer!

 
Hallo zusammen,

gestern Abend gabs bei uns Steak und dazu Fritten.

Hatte (da die alte Friteuse den Geist aufgegeben hat) extra eine FRiFri Eco 4 gekauft um die Fritten aus diesem Thread hier nachbauen zu können.

Leider lief wohl etwas schief, ich hoffe deshalb auf Hilfe vom Frittenpapst!



Es wurden festkochende Kartoffeln gekauft. Bientjes gab es leider nicht.

Sonntag morgen so gegen 11 Uhr wurden die Kartoffeln (5Stück) in ca. 12mm Fritten geschnitten.
Die Fritten kamen dann für genau 4 Minuten in die FRiFri bei 140°C.
Danach raus und auf Küchenkrepp abtropfen gelassen, bis ca. 18:00.

Dann bei 180°C rein in die FriFri.

Nach 2 Minuten waren die Fritten schon sehr dunkel, leider nicht knusprig, sondern noch extrem biegbar. (Siehe Fotos)

Wir haben sie dann nochmal bei 140° für ca. 3 Minuten reingetan um sie gar zu kriegen.
Hat aber alles nicht geholfen. Sind dann wieder bei 180° ins Fett. Waren essbar, aber leider kein wirklicher Genuß

Wer weiß, wodran es liegen könnte????

20150315_181931.jpg
 

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Hast Du die Kartoffelstäbchen vorher gekocht?
Am Besten am Vortag kochen und danach ab in den Froster.
Rohe Kartoffeln bekommst du bei der Größe in der Friteuse nicht gar - aussen verbrannt und innen roh.
Das Vorkochen und zweimalige Frittieren ist ja das Geheimnis der Belgish Fries.
 
Hallo Junx,

freut mich, wenn der Fred die Kinder ins Forum bringt. :lol:

Wann auch immer Ihr Hilfe braucht, oder das Ergebniss nicht so ist wie Ihr es erwartet:

Meldet Euch - ich erforsche die Fritte!

Der Fehler der meist gemacht wird, ist dass man mit 1000W Kaufhaus-Friteusen versucht 3 kg Fritten zu machen. Das geht gar nicht.
Man braucht mindestens 1000Watt pro Person.

Und nochmal:
wichtig sind die richtigen Kartiffeln: vorw. Festkochend (am besten Bintjes)
und die richtige Größe schneiden: 13x13mm oder geringfügig größer oder kleiner.
und das richtige Fett: Rinderfett (Blanc de Boef oder selber auslassen)
zwei mal fritieren: ein mal bei 140° - dann bei 170°C - je 4 Minuten
möglichst mit so viel Power, dass die Temp. nicht weit abweicht wenn die Fritten fritieren.

dazwischen total auskühlen. Am besten viele Stunden. Und nur zu Not im Kühlschrank.


Dann wird das.

Das Ergebinss sollte eine dicke krosse Fritte sein. Innen von der Konsistenz wie Marzipan. Aber mit Kartoffelgeschmack. Und sehr saugfähig.

VORKOCHEN????:hammer::hammer:

Bitte bitte genauere Details...Wie lange????
 
Video im Beitrag #62 angesehen?
 
Hallo TheDoc, sorry, aber mit diesen Frittierzeiten und Temp. kannst Du frische Pommes Pommes nicht machen.
Wenn schon 2-stufig, dann frittiere mal gute 10 Minuten bei 150 Grad. Dann später bei 160 Grad bis zur gewünschten Farbe.
Ich frittiere frische Pommes generell nie höher als mit 160 Grad. Sie müssen ja durchgaren ohne zu verkohlen. Das dauert etwas.

Frische Pommes frittiere ich bei 160 Grad ca. 15-20 Min. in einem Rutsch durch. Passt so gut wie immer. Ob die Kartoffeln festkochend, mehlig oder vorwiegend festkochend sind, spielt für mich keine Rolle. Unzählige Frittieraktionen bestätigen das für mich. Es hängt mehr von der Sorte ab. Hab die 8 Liter Fritte von Beeketal und nehme Rapsöl oder Erdnussöl. Niemals gehärtete Fette!
Aber da jeder seine eigene Philosophie.
 
Hi

Habe die Pommes gestern nach Heston-Art gemacht.
Die waren schon tausend mal besser als die vom Sonntag.

Aber ich denke, ich hätte die Fritten noch heißer kochen sollen. Waren nach dem 2.ten Frittieren doch etwas arg braun.

Schade, dass man hier im Thread erstmal nichts darüber liest, dass die Kartoffeln gekocht werden müssen.

Hatte sie so gemacht, wie oben im Zitat beschrieben (oder generell hier im Thread) und da war kein Hinweis zum Vorkochen.

Werde aber auch mal die Variante von mirkox versuchen.
 
Schön zu sehen dass hier noch Mitglieder aus Aachen und Umgebung sind. An Die 52 habe ich noch eine Frage, wo bekomme ich über die Grenze in Belgien (Hauset. Eynatten usw.) Bintje Kartoffeln her? Die sind eigentlich das einzige was mir noch für perfekte Fritten fehlt :D
 
ich hatte mal en Video in YouTube gesehen, Pommes wie vom Burger King.
Die waren echt genial und wurden auch klassisch in mehreren Stufen gemacht.
 
Wir haben bei uns einen Belgischen Lebensmittel Shop der führt die Bintje Kartoffeln zu einem fairen Preis .
schaut mal hier
http://www.le-belgique.de/Bintje-kartoffeln-10kg

der führt auch das original Belgische Rinderfett

http://www.le-belgique.de/Rinderfett-rein-raffiniert

Dort kaufen wir immer unsere Sachen.
Die Kartoffeln kommen aus regionalem Anbau und das Rinderfett wird direkt aus Belgien importiert

Danke, dass du dich extra dafür anmeldest, um uns dies mitzuteilen!
 
Bintje wusste ich, 130-140°C und 170-180°C wusste ich, >= 12mm in der Dicke wusste ich, Blanc de Boef... weiß ich JETZT AUCH!!! Toller Thread!
 
Mal ausgraben. .

Zum prime day konnte ich ne fr 8040
Günstitsch erwerben. (80,-)
Für nen Single Haushalt reicht es .. da muss keine frifri gekauft werden. .
Mal gucken ob ich nen unboxing mit Bildern kann..

Rindernierenfett ist bestellt .. 2x 3l

Pommessalz ist bestellt. . Will ne Auswahl testen. Spicey / hartkorn / fleur pur/ Blockhaus.

Mit dem Zauberstab gibt es dazu noch ne eigene majo...


Freu mir schon wie bolle
 
Also... dis 8040 ist super. Einfach zusammenstecken und los geht's. ..

Rindernierenfett und dicke tk Pommes 2x frittiert haben erstmal nen neuen Standard gesetzt. Das Pommes salz vom spicey kam gut an dazu .

Neuer test bald nach Rückkehr vom kartoffelbauern. .
 
@ Cookaener
Danke!!!
Für das Video von Heston mit den Tipp die Pommes vorzukochen.
Ich habe gerade einen Vergleichstest gemacht einmal mit zweimal frittieren und einmal nach Heston.
Ich muss sagen die Heston Variante war viel Rääscher (knuspriger) wie mir Franken soong😉

Der ganzen Familie hat die Heston besser geschmeckt!
Ja es mach etwas mehr Arbeit aber ess tut man nicht alles für den Geschmack und ist zu vernächlässigen.
Danke für das Rezept!
 
@ Cookaener
Danke!!!
Für das Video von Heston mit den Tipp die Pommes vorzukochen.
Ich habe gerade einen Vergleichstest gemacht einmal mit zweimal frittieren und einmal nach Heston.
Ich muss sagen die Heston Variante war viel Rääscher (knuspriger) wie mir Franken soong😉

Der ganzen Familie hat die Heston besser geschmeckt!
Ja es mach etwas mehr Arbeit aber ess tut man nicht alles für den Geschmack und ist zu vernächlässigen.
Danke für das Rezept!
Noch ein Tipp:
Kartoffeln mit einem Schuss Essig kochen.
 
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