Rillettes de Canard

[Dustin]

Das sieht echt superklasse aus
Würde ich dir, bei Gelegenheit, alles wegfuttern

Mal ne Frage am Rande....
Hast du schob mal irgendwie dein beruflich-fachliches Wissen beim Kochen/Grillen etc. einsetzen oder gebrauchen können? Wenn ja, welches?
Ich erinnere mich da an die "Fleischporen"-Diskussion etc...ins:




Gruß
Dustin

 

[flo74]

....gelungen. Ente muß ich mal probieren. Klasse Fotos.
Gruß
Flo

 

[Vakufleisch]

Richtig geil! Das ist doch mal ein feiner Brotaufstrich. Könnte ich mir auch sehr gut als kleinen Appetizer z.B. vor einem Steak vorstellen.

Die Pakete garen dann für 8 Stunden bei 82 °C im Wasserbad.
Diese Werte empfiehlt Myhrvold.

Kannst du bitte nochmal genauer sagen, wo die Angabe steht? Ist das aus Modernist Cuisine? (Band/Seite)

Ich habe bei Entenkeulen bisher gute Erfahrungen mit 75°C/20h gemacht, danach ist das Fleisch quasi vom Knochen zerfallen, war aber noch schön saftig. Wenn es nach 8h mit höherer Temp ähnlich gut ist, wäre wegen der Zeitersparnis auch ganz nett. Ich fürchte da hilft nur ein Vergleich am Wochenende

 

[maddjoe]

Kannst du bitte nochmal genauer sagen, wo die Angabe steht? Ist das aus Modernist Cuisine? (Band/Seite)

Ich habe bei Entenkeulen bisher gute Erfahrungen mit 75°C/20h gemacht, danach ist das Fleisch quasi vom Knochen zerfallen, war aber noch schön saftig.
Ich fürchte da hilft nur ein Vergleich am Wochenende

Band 3, Seite 178: Die Werte gelten für Confit, aber ich war mal so frei, sie für die Rillettes zu gebrauchen.
1-2 Stunden länger hätte das Pullen vermutlich vereinfacht, aber so hat das ganze (etwas) mehr Biss. Für mich passt das so.
Die einzelnen Muskeln ließen sich mit den Fingern vom Bein trennen, das Bindegewebe war nicht mehr wirklich existent. Die Brühe, die sich in den Beuteln gebildet hat, habe ich zum gepullten Fleisch dazu gegeben.
Sie härtet im Kühlschrank dank der Gelatine (vormals: Kollagen) komplett aus (wie Sülze).

Ein Vergleich wäre toll.

 

[Vakufleisch]

habe gerade diesen Thread sabbernd wieder ausgegraben. Ich muss das bald nachmachen.

Eine Frage, wo zum Geier kann man im Raum Nürnberg Entenfett bekommen? Metro, Selgros und sonstige Supermärkte habe ich abgegrast...

Vielleicht muss ich mich doch online auf die Suche begeben... scheint nicht so einfach zu bekommen

 

[Haldir]

habe gerade diesen Thread sabbernd wieder ausgegraben. Ich muss das bald nachmachen.

Eine Frage, wo zum Geier kann man im Raum Nürnberg Entenfett bekommen? Metro, Selgros und sonstige Supermärkte habe ich abgegrast...

Vielleicht muss ich mich doch online auf die Suche begeben... scheint nicht so einfach zu bekommen

Ich hatte mal Entenfett von Milleret gekauft (aber ich glaub beim Käfer), kriegst z.B. online: Entenfett von Pierre Milleret, mein Foie Gras wurde aber nur sehr sehr mäßig.

 

[SmoKing]

Fazit: Wird - mit weniger Salz aber mehr Kräutern - definitiv wiederholt.

Wie ist Deine neue Empfehlung zur Salzkonzentration?

Wenn ich morgen noch Keulen auf dem Bauernmarkt kriege.....

 

[maddjoe]

Wie ist Deine neue Empfehlung zur Salzkonzentration?

50 gramm Salz / kg Fleisch (wären dann bei mir 80 Gramm auf 1,6 kg) reicht völlig.

 

[SmoKing]

Ich hoffe Du hast nix gegen mein Threadhijacking, aber ein neuer lohnt nicht...

Habs ähnlich nachgebaut, gemäß Deiner letzten Salzempfehlung, aber doppelt so lang gepökelt. Das ging organisatorisch nicht anders. Eine Abweichung auch bei den Kräutern, sowie den Zwiebel, die habe ich Depp nämlich vergessen...

Dennoch bin ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Danke nochmals für die Steilvorlage!