Rinderbrust und Rippe vom niederrheinischen Limousin-Rind

[Gast-lwgoiy]

Heute habe ich Rindfleisch aus der Region bekommen. Gerade mal 5km von mir entfernt gibt es einen Limousin-Rinderzüchter.
Hier mal die Webseite: Limousinzucht Derk te Heesen

Ich habe diesen Hof schon länger auf dem Schirm gehabt. Leider aber verkaufen die nur komplette Fleischpakete um die 20kg. Das ist dann ein gemischtes Paket mit Steaks, Braten, Rouladen, Gulasch, Hackfleisch, Markknochen, etc.
Und sowas will ich eigentlich nicht.

Am Wochenende habe ich nochmal eine Anfrage gestartet, ob es möglich wäre eine Rinderbrust für ein Brisket zu bekommen. Habe dann gestern einen Rückruf bekommen, das aktuell ein Rind in der Zerlegung ist sie würden mal eine Ausnahme machen und mir dann auch eine Brust verkaufen. Dann habe ich auch direkt noch nach ein paar Rippen gefragt. Auch die sollte ich bekommen.

Heute nach Feierabend bin ich dann eben nach Hünxe gefahren und habe das Fleisch abgeholt. Hier ein paar Bilder:

Die Brust bringt 2,8kg auf die Waage, die 3 Rippenstücke 2,4kg. Bezahlt habe ich insgesamt 30 Euro. Die Brust kostet 9 Euro/kg und die 2,4kg Rippen habe ich zusammen für 5 Euro bekommen.
Die Preise sind also fair. Leider hat die Brust so gut wie keine Marmorierung. Sie läuft auch sehr flach aus. Meint ihr die ist trotzdem für ein Brisket geeignet?

Das Fleisch ist 2 Wochen abgehangen. Ich habe es erstmal vakuumiert. In 12 Tagen fahre ich erstmal für 3 Wochen in den Urlaub. Meint ihr ich kann die Brust vakuumiert noch so 10-12 Tage bei 0-2 Grad im Kühlschrank nachreifen lassen und dann einfrieren? Ich schaffe es leider nicht das Fleisch vor dem Urlaub noch zu grillen.

Und wie bereite ich die Rippen am besten zu? Rinderrippen hatte ich noch nie. Ich will sie im Keramik-Ei zubereiten. 6-0-0? Oder was bietet sich an? Ist 3-2-1 auch eine Option?

 

[holledauerin]

Hallo.....so hab ich sie gemacht:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/verschiedene-ribs-aus-dem-big-green-egg.158275/

oder so...

http://www.grillsportverein.de/foru...h-rezept-vom-texaner-im-big-green-egg.150308/

Morgen hol ich mir wieder welche - leider nicht Angus - mal sehen, wie sie ausschauen.

Ich kauf mir immer Mischpakete und bin damit immer gut gefahren - wenn dir das Fleisch geschmacklich taugt - überleg dir das....vieles davon kann auch auf den Grill.

Nachreifen für 12 Tage - denke ich - ist kein Problem. ich lasse es meist 3 Wochen liegen und entweder grillen wir es dann - oder es wandert in die TK.

 

[lucky sob]

Die Brust sieht wirklich ziemlich mager aus (wie so vieles aus Deutschen Landen); aber hey: probiers!

Rinderrippen sind überhaupt nicht mein Ding: ich empfinde sie nur als extrem fettig. Nicht zu vergleichen mit den Spare Ribs vom Schwein. So 6-8 Stunden low& slow sollten aber passen ( eher 8).

 

[Gast-sNWpKe]

Ich schaffe es leider nicht das Fleisch vor dem Urlaub noch zu grillen.

Soll ich das während Eurer Abwesenheit übernehmen?

 

[Gast-lwgoiy]

Danke für eure Tipps.

Rinderrippen sind überhaupt nicht mein Ding: ich empfinde sie nur als extrem fettig. Nicht zu vergleichen mit den Spare Ribs vom Schwein. So 6-8 Stunden low& slow sollten aber passen ( eher 8).

Rinderrippen hatte ich noch nie.... und die Bilder die ich von Rinderrippen hier im Forum gesehen habe, waren immer sehr speichelflussanregend.
Für 5 Euro kann man das ja mal ausprobieren.






@Alex: Nee, lass mal...

 

[QBorg]

Grüss dich,

Am Wochenende habe ich nochmal eine Anfrage gestartet, ob es möglich wäre eine Rinderbrust für ein Brisket zu bekommen. Habe dann gestern einen Rückruf bekommen, das aktuell ein Rind in der Zerlegung ist sie würden mal eine Ausnahme machen und mir dann auch eine Brust verkaufen. Dann habe ich auch direkt noch nach ein paar Rippen gefragt. Auch die sollte ich bekommen.

ich hab die Erfahrung gemacht, dass es weniger ein Problem ist, von den "Paketanbietern" auch nur bestimmte Stücke zu bekommen, wenn man keine "Premium"stücke wie Filet, Roastbeef, etc. verlangt.
Sachen, die normalerweise keine alte Sau will (z.B. Flank oder Querrippe - das landet eh meist alles im Suppenfleisch bzw. im Hack), kriegt man eigentlich problemlos auf Vorbestellung

Die ganzen Pakete werden ja nur gemacht, damit die Kunden net nur die guten Teile abgreifen und der Züchter dann auf 300kg Hackfleisch sitzenbleibt.

Bin mal gespannt, was du aus den Stücken schönes bastelst. Lass das Ei glühen

 

[Rolle]

Moin Mämmi,
den Hof te Heesen hatte ich auch schon mal im Visier. Jedoch die Abnahmeverpflichtung war wir zuviel, bzw. auch die relativ geringe Reifezeit.

Querrippe habe ich auch low&slow gemacht. War ein Traum. Ja, ist stellenweise sehr fett, aber mir gefällt das so. Und wer´s Fett nicht mag, schneidet es beim Verzehr halt runter, wie ein Mädchen beim Steak.

Ich biete Dir noch etwas anderes an: Ich fahre in Deinen Urlaub, damit Du genug Muße zum Grillen findest . . .

LG Rolf

 

[Traekulgriller]

Ich würde die Rippen in Deinem WSM 57 machen. 6 Std. sind zu wenig. Ich mache "normale" Rinderrippen ( mit weing Fleisch über den Knochen ) ca. 7 Std.

Sieht dann so aus und schmeckt richtig klasse:

Wenn allerdings mehr Fleisch drauf ist, ist das zu kurz. Hatte ich auch schon, war nach 7 Std. noch nicht wirklich zart. Habe dann die andere Hälfte des gleichen Fleisches 11 Std. draufgehabt und dann war`s perfekt.


Ich hatte allerdings auch schon was, das so ähnlich aussah wie Deins und das hätte höchstens als Hundefutter getaugt. Da war so zähes "Fett" in Schichten dazwischen, das einfach nicht zart werden kann. Auch nach 11 Std. nicht.

Das sah dann so aus:

Fazit: Deine Teile würde ich mind 10 Std. im WSM machen und hoffen, dass es nicht das ist, was auf den letzen beiden Bilder ist.

Habt Ihr einen Hund ?

Gruß Matthias

 

[Olly72]

Rolf, wenn die Querrippe ein Traum war, bleib doch mit Thorsten zum Grillen hier, ich fahr dann mit Sandra alleine...


Vielleicht sollten wir mal in Hünxe zu dritt vorstellig werden....

Moin Mämmi,
den Hof te Heesen hatte ich auch schon mal im Visier. Jedoch die Abnahmeverpflichtung war wir zuviel, bzw. auch die relativ geringe Reifezeit.

Querrippe habe ich auch low&slow gemacht. War ein Traum. Ja, ist stellenweise sehr fett, aber mir gefällt das so. Und wer´s Fett nicht mag, schneidet es beim Verzehr halt runter, wie ein Mädchen beim Steak.

Ich biete Dir noch etwas anderes an: Ich fahre in Deinen Urlaub, damit Du genug Muße zum Grillen findest . . .

LG Rolf

 

[Grillbilly]

Was tolles... Fleisch aus der Region!

 

[bierwurst-Franken]

Die Brust kostet 9 Euro/kg und die 2,4kg Rippen habe ich zusammen für 5 Euro bekommen.
Die Preise sind also fair.

Der Preis für die Brust ist zwar etwas zu teuer für "Suppenfleisch" aber unter 10 EUR je kg ist es m.E. in Ordnung.
Querrrippe gibts bei uns auch um die 4 EUR je kg.

Leider hat die Brust so gut wie keine Marmorierung. Sie läuft auch sehr flach aus. Meint ihr die ist trotzdem für ein Brisket geeignet?

Sollte funktionieren. Brust hate ich bisher nie mit einer Marmorierung. Ich glaube dieses Stück tendiert nicht so stark zur Fetteinlagerung.

Die Querrrippe L&S 6-8 Stunden sollte gut werden (es sind ja auch kleine Stücke).

Viel Erfolg.

 

[Schopfens Griller]

Wow ein sehr schönes Stück Fleisch schön durchwachsen
Sieht klasse aus!

 

[Gast-lwgoiy]

Fazit: Deine Teile würde ich mind 10 Std. im WSM machen und hoffen, dass es nicht das ist, was auf den letzen beiden Bilder ist.

Habt Ihr einen Hund ?

Nein, wir haben keinen Hund. Nur eine Katze, aber die steht nicht auf Gegrilltes.
Im WSM werde ich die Rippen aber nicht machen. Dazu ist das zu wenig. Ich will sie im Kamado machen.


Die Tendenz geht bei den Rippen ja ganz klar zu einer Phase: 6-10 Stunden.
3-2-1 oder vielleicht 5-4-1 oder sowas ist keine Alternative? Beim Schwein stehe ich ja auf auf 3-2-1....

 

[cook95]

Dein Fleisch sieht klasse aus, Glückwunsch.

Gibt es für die Rippen nicht ein schönes Rezept für den DO?
Die frage ist nicht ganz uneigennützig, habe eben welche aus dem HH mitgebracht und würde sie gerne im DO machen. Du vielleicht auch?

Gruß Mike

 

[Gast-lwgoiy]

Du vielleicht auch?

Nein!

Ich will die Dinger mit Rauchgeschmack und BBQ-Saucenglasur...
Daher werde ich sie im Ei machen.

 

[cook95]

Gut so.
Ich hab für Sonntag noch drei Stränge Rinder Loinribs die ich vielleicht ähnlich machen werde.

Hast Du denn einen Tip für den DO? Ich find einfach nix, bin wohl zu doof.

Gruß Mike